Receta de vieiras rellenas al Albariño - Sergio Cocina | RTVE Cocina

[Música] mira zamburiñas volandeira mejillones navajas una gran familia que simplemente con un pelín de ajo aceite y perejil a la plancha dar un resultado 10 pero lo más importante denominador común vamos a evitar que nos queden deshidratadas las cocinaremos justo un poquitín para que lleguen a la mesa con todo el sabor [Música] vamos a empezar haciendo un sofrito un sofrito muy sencillo que vale tanto para vieiras como para cualquier otro bivalvo que queramos rellenar y gratinar en el horno y lo primero voy a el ajo que ya tengo troceado y el puerro la base de este sofrito que va a empezar a dar mucho aroma mucho sabor añadiremos en primer lugar ese toquecito de ajo y muy importante siempre que vayamos a hacer una elaboración que la sartén este pre calentada para que desde el minuto 1 empiece el alimento a cocinarse una vez que el ajo empieza a un poquito de color añadimos el puerro y el puerro empezará a liberar agua también valdría cebolla va a liberar agua y va a proteger ese agua para que no se nos queme el ajo por eso lo del orden es importante primero abajo y a continuación el puerro la cebolla para que suelte agua y no se nos queme e incorporar un poquito de sal para acelerar el proceso de pochado y este le vamos a dejar que se vaya haciendo poco a poco por otro lado tenemos el calabacín calabacín que voy a echar pero voy a aprovechar la piel la piel del calabacín si el calabacín no es muy viejo si no es muy grande es una piel muy agradable es una piel suave una piel que tras el cocinado va a quedar muy tierna por lo tanto yo animo a utilizarla si por ejemplo vas a hacer una crema de calabacín y no quieres añadir la piel lo puedes pelar y esa piel la puedes congelar congelada y cuando por ejemplo vayas a hacer una tortilla añade a esa tortilla un poquito esa piel previamente salteado te va a dar sabor te va a dar color y una forma de aprovechar el producto el calabacín cortado en dados un poquito más pequeños que los dados de parchís y se lo vamos a añadir es una carne muy agradable es una carne que va a maridar muy bien con el resto de ingredientes [Música] el calabacín que se siga haciendo y vamos a secar las vieiras importante cuando un marisco en este caso muy carnoso como es la vida ya está limpia va a ser hecha a la plancha es muy importante secarlas un poquito evitar el exceso de humedad de manera que luego ahí no se nos cuestan sino que se nos doren estas las vamos a dejar que se doren el calabacín que ya casi está y vamos ahora con el siguiente ingrediente vino el albariño que tenemos por aquí y el tomate cuando en un guiso tenemos un alcohol y tenemos un ingrediente como el tomate muy acuoso que va a soltar mucha cantidad de agua primero añadimos el alcohol [Música] solamente cuando de alcohol ha evaporado añadimos el tomate si no dejamos evaporar el alcohol por mucho tiempo que esté cociendo y cociendo y cociendo nos quedará un guiso ácido por eso el orden de factores sigue siendo muy importante [Música] sazonamos un poquitín y el sofrito ya va viento en popa las bridas las vamos a marcar la sartén como siempre he repetido bien calentita ya precalentado le pondremos una gotita de aceite no demasiado con eso más que suficiente y a continuación las vamos a marcar vuelta y vuelta no nos tenemos que exceder en el cocinado jamás las presionaremos no simplemente dejamos que se hagan por ambos lados unos pocos segundos y retiramos totalmente prohibido eso de presionar y escuchar porque lo que está sucediendo ahí se suelta en agua y se van a quedar mucho más secas [Música] ya está en su punto y ahora vuelven a su punto inicial las volvemos a colocar en la vall va ver primero la viera ligeramente marcada porque luego se va a terminar de rematar en el horno pero no ha estado demasiado tiempo al fuego de hecho tienen brillo señal de que todavía conservan gran cantidad de agua les pondré un toquecito de sal y ahora las cubriremos con el sofrito el sofrito del ajo del tomate del calabacín sobre todo muy importante que estas verduritas estén al dente hechas pero al dente porque vamos a darle un golpecito simplemente de grill y va a ser muy muy muy apetecible va a ser muy bueno degustar y notar la textura de esas verduritas que todavía les falta un poquitín venga cubrimos por ahí perfecto con esta capa es más que suficiente y un truco para que nos coja un color más bonito a la hora de gratinar le vamos a incorporar pan rallado [Música] perejil fresco que tengo por aquí [Música] y al grill el grill bien caliente cuanto tiempo bueno realmente el tiempo va a depender de la potencia del grill en casa en cuanto que estén doradas retirada y a la mesa ya degustar [Música] vamos a sacar de nuestras vidas con esa capita crujiente por encima un plato tradicional con un toque de originalidad lo podemos hacer para cualquier fiesta para cualquier día especial aconsejo que la decoramos con una camita en la base una camita que vamos a hacer por eso bien con canónigos con rúcula con perros con un poquito perejil ahí las tenemos y además podemos dejarlas hechas la víspera a falta de añadir el pan rallado el perejil y grill es decir totalmente rellenas en la nevera llega el momento de la comida añadimos el pan rallado y las gratín amos en cuanto que se enfríen un poquito me pongo con ellas [Música] [Música] [Música]