Comerse el Mundo: Chile | RTVE Cocina

(Música) El año pasado vivíuna de las experiencias más importantes de mi vida: descubrir el mundo enteroa través de sus sabores. La experiencia fue tan bienque este año voy a repetir y quiero empaparme de las diferentesculturas gastronómicas del planeta. (Música) Y para comenzar,me he venido hasta Chile, que está viviendo una auténticarevolución gastronómica. (Música) Y su capital, Santiago, es uno de esos destinosgastronómicos por descubrir. Yo voy a comenzar ahí. (Música) Chile poseeuna rica cultura culinaria a la que denominan"cocina criolla chilena". Que, como podéis imaginaros, viene de la tradición indígenay de la cocina colonial española. Pero, además,tiene una gran influencia europea. Tanto de franceses como alemanes. Para explicarme este batiburrillo,he quedado con Maida Mas, que es una "instagramer"especializada en gastronomía y que se conoce como nadielos puestos callejeros de Santiago. (Música) Maida. Te pillo haciendo fotos.(RÍE) ¿Cómo estás?Hola, Peña. Bien, ¿y tú? Todo el mundo me hablade que eres la persona indicada para mostrarme la comida callejera.Sí, me dedico mucho a comer y me gusta recorrer y probar cosasdesde la calle, la vereda, hasta el alto mantel. Así que sí. ¿Comenzamos? (Música) Esta es la zona de chacarerode La Vega Central. Ahora mismo me llevas a comer...Sopaipillas. (Música) -Hola.-Venimos a probar las sopaipillas. -¿Pebre tienes?-Sí, aquí lo tienes. Esto lo ponéis siempreen todos los sitios, en las mesas. Exactamente.Mucho cilantro y cebolla. Y mucho ají. Esto es como el alioli,que en muchos restaurantes nos ponen para que vayamos picandomientras nos traen el plato. Mira, ya llega. Sopaipilla sola y con palpa. -La sopaipilla es un pan fritoa base de harina de trigo con zapallo. La calabaza.La calabaza cocida, sí. Tienes que probarla con mostaza. Es clásico en Chiledespués de ir de fiesta. ¿Y esto mezclado con el caféno es un poco bomba? Así se come. ¿Está bueno?Muy bueno. Puede ser dulce. Lo apañan en este almíbarde chancaca. Generalmente, cae una gota de lluvia y se preparaen todas las casas chilenas. Al llegar del trabajo o del colegio. Yo siempre que llovía,yo estaba en clase, y era: "Vamos a casa a comer sopaipilla". (Música) Bueno, Maida, ¿me enseñas otro?Por supuesto. Venga, vamos. Adiós, muchas gracias.Chao, gracias. (Música) Estamos dando vueltas.No, es por acá. ¿Por aquí? ¿Seguro?Lo tienes claro, ¿no? Acá es que todo es igual. Todos venden casi lo mismoy me pierdo. (Música) El Nano. ¿Aquí?Sí. ¡Lo encontré! Auténtico, ¿eh? Esta es una de las picadasmás reconocidas de Santiago y de La Vega Centralpara comer sándwich. Y parte tradicionalde nuestra comida callejera son los completos. Así nos referimos a los "hot dogs". La diferencia de los "hot dogs"en Chile con otros países es que las mezclas de ingredientesson infinitas. Infinitas, ¿no?Sí. Hasta papas fritaso huevos revueltos. (RÍE) Nano, un completo completo,por favor. -¿Salsa verde?-Por supuesto. -Vale.-Gracias. (Música) Es del tamaño de mi tupé. (RÍE) ¿De mi qué?De mi tupé. ¡Ah! Y aquí lleva tomate... Chucrut. Americana, que es esa mezclade pepinillo con zanahoria. También fermentado. Tomate, mayonesa, ají verde. Y como te decía, la salsa verde,que es cilantro, perejil y cebolla. ¿Y se come con la mano o cubiertos?Con la mano. ¡Ñam!Bien, sube. Es una explosión de sabores. Porque con el fermento,le da ese toque acidillo. Y con salsa verde y ají verdelo hacemos chileno. Sí, señor.Le sacamos lo alemán y lo cambiamos. La salchicha está estupenda.Es una salchicha ahumada. Enhorabuena.Con las manos. Y el brazo derecho... Sin ladearlo. -Espéreme. Nunca en mi vidahabía comido una cosa así. Lo hiciste regio. Aquí una primera citaa lo mejor no es el sitio. Quizás es sexy para mostrarqué tal grande abre para los besos. Madre mía. Bueno, bueno, bueno.Te la envío para el Tinder. Será más para Instagram.Con esto gano "followers". Muchísimas gracias, Nano.Que vaya muy bien. (Música) ¿Dónde me traes ahora? Ahora te traigo a probarel mote con huesillo. Te traje a este lugarporque es donde más rico lo hacen. Y mucha gente que vende en carritosalrededor de la ciudad vienen y lo compran acá.Pues hala, vamos a probarlo. (Música) El mote es el grano de maízque está cocido, pelado. Este es el trigo pelado y cocido. Y luego se junta con huesillos,que son granos deshidratados. ¿Y ese caldo?-El jugo. -Es importantela ración de azuquítar. -Tiene azúcar, ¿canela?-No, solo azúcar. Solo azuquítar.Sí. ¿Es un postre? Se come como postreo para refrescarte. -¿Qué tal? Me recuerda muchoal melocotón en almíbar. Está muy refrescante. Y como soy un goloso,estas cosas me encantan. ¿Seguimos nuestro camino?Vamos. Muchas gracias, hasta luego.Gracias. (Música) Ahora te quiero llevara comer platos tradicionales. Ya no es comida callejera,pero sí muy popular. (Música) Mira qué rico. Bueno, te voy a dar un platitoque se llama pastel de choclo. ¡Hum! Tiene ese olor de cuando vas al ciney huele a palomitas de maíz. Para nosotros, el pastel de chocloes como sabor a verano. Es un pastel, básicamente,que abajo tiene carne. Como un sofrito. A veces trae pollo también,huevo duro, aceitunas, y arriba una pastelera,una pasta hecha de maíz cocido. ¿Todo es maíz o qué es?Maíz y eso es pollo. ¿Y más abajo todavía?Tiene carne. Está dulzón.Es muy dulce, sí. Pero está muy bueno.Esto se gratina en el horno. Exactamente.Se hace toda esta mezcla, se pone esa pasta por encima.Se arma, sí. Se arma con el puré de maízy luego al horno. Y queda esta corteza.Que es crocante. También te voy a hacer probaruna empanada chilena. Es una empanada de carne.Tiene una pinta espectacular. Veo que tiene un huevo cocido.Seguramente aceituna, ¿verdad? Tiene una. Cuidado que puede tener...¿El hueso? ¿Sí?Sí. (RÍE) Muy buena. Tiene mucha cebolla.Sí. Eso le da también un toque dulce. Me doy cuentade que os gusta muchísimo. Sí, es impresionante.Muchísimo. No tengo palabras para agradecertetodo lo que me has mostrado hoy. Pero puedo hacer alguna cosapara que te sientas mejor. Te quiero invitara que pruebes un plato con todo lo que he aprendidoen este recorrido por Chile. Perfecto. Es un trato. (Música) Ambrosía. En la mitología griega significa"alimento de los dioses". Y algo de esto debe estarhaciendo aquí Carolina Bazán para que su restauranteaparezca en la lista de los "Latin American50 best restaurants". O lo que es lo mismo, los 50 mejoresrestaurantes de Latinoamérica. Me espera también su parejay sumiller Rosario Onetto, que me ha dichoque me va a dejar catar otro de los orgullos gastronómicosde Chile como es el vino. (Música) -Hola. ¿Qué tal, cómo estás?Carolina, ¿qué tal? (Música) Gracias por recibirme.Bienvenido. Estás en plena faena. Cuéntanos un pocola filosofía del restaurante. A mí de chica me tocó viviren distintos lados. Donde fui recopilando saboresy los tengo grabados en mi memoria. Me encanta viajar,me encanta traerme sabores de afuera y reproducirlos con los ingredientesque tenemos en Chile. Vamos a usar palometa. Aquí, en este restaurante,utilizáis producto de temporada. De temporada y fresco. Yo no puedo utilizarun marisco congelado. Con 8000 kilómetros de costaSí. sería un poco sacrilegio.Eso es divertido. Hace un par de años, en Chile, la gente no acostumbrabaa comer pescado fresco. Tenemos esta palometa. Vamos a tratarlaigual que un ceviche. Pescado azul.Sí. De hecho, es pariente del atún. Voy a sacar una yemita de huevo. La vamos a atemperar en agua tibiapara que no esté helada al momento de servirlo. Voy a poner un caldode carne caliente pero con ajo, aceite de sésamoy jugo de manzana. ¿Es esto que tienes aquí?Sí. ¿Lo puedo coger?Por supuesto. Está clarificado perfectamente. Clarificar es quitartodas esas impurezas de un caldo de los restos de la sangre y demás, que muchas veces burbujeanen un caldo. No mola nadaencontrarte eso en un plato. Y esto es hacerlo fino. (Música) Estoy un poquitito obsesionadao pegada con ingredientes asiáticos. Entonces,he descubierto el gochujang, que es una mezcla de ajíde distintas especies, de Corea. Y que pica un poquito.Pica un poquitito, sí. Con un toque dulce, picante, amargo.Aquí hay muchos matices. ¿Algo más? ¿Qué le pongo? Son berenjenas fritas.¡Hum! Las berenjenas las dejo reposaren una mezcla de vino blanco, azúcar y soja. Es una mezcla bien especial. Jamás se te ocurre mezclarel pescado con la carne o jamás se te ocurre mezclarcon estas berenjenas. Pero queda bien interesante. Voy a coger un trocito. (SUSURRA) Y luego otro. Estamos listos para el emplatado.Es supersimple. Tenemos la yemita. Para mí, la mejor salsa del mundo. Por textura...Sola y crudita. El caldo, que va caliente.Contraste de temperaturas. Y por otro lado,tengo un polvo de limón. Es el zest del limón.¡Guau! Muy rico. Sí.Es limón, ahí... Y tengo este aceite ahumado. Para darle ese toquecomo a barbacoa. La simpleza en un plato.Tiene una pinta... (Música) Esto se pasa mucho mejorcon unos vinitos. Por supuesto,vamos a invitar a Rosario. Cuéntanos qué nos has traído.Ahora, para el pescado, un sauvignon blanc fresco, del año. Muy bueno. Lo tengo que probarcon el plato de Carolina. Un plato lleno de matices. Fíjate que yo lo del caldome dejaba un poco extrañado. Pero es que le va. Está realmente bueno. ¿Quieres probar algún tinto?Perfecto. Este sería de uva país. Como criolla también se la conoce. Es un tinto liviano,un poquito rústico. Floral, algo terroso. Estos vinos más campesinos vienende esos viñedos que quedaron que no tienen tanto que vercon la tradición francesa, sino que es anterior,tiene más que ver con las misiones. Son vinos que hasta hace 10 o 15 añosno es que fueran mal vistos, sino que simplemente no entrabanen la escena seria gastronómica. Este es del año 2016. En general, son vinos para tomarfrescos del año o un par de años. Muy floral, fruta muy fresca.Muy amable. (Música) Y Sutil sería Valle de Limarí,400 kilómetros hacia el norte. También influencia costerapero con suelos calcáreos. Van a ver la diferencia de inmediato. Y aquí tenemosuna concentración bien distinta. Aquí sí tienes guarda de barrica,una vinificación más tradicional. Se le ve con más cuerpo.Claro, es otra cosa. Es totalmente diferente en nariz.No hay fruta madura. ¿Es una syrah?Sí, es un syrah. Se le ve como un vinomás redondito, más hecho. Encontramos dos geografíascompletamente distintas. Me quedo con los tres.Sí. Cada uno me ha dicho una cosade este país muy distinta. Tenemos un país que es muy largo. Y eso da una diversidad de "terroirs"muy interesante. ¿Esto es una uva más o menosautóctona de la zona? No tenemos nosotros autóctono. Todo fue traído del Mediterráneo.De fuera. No tenemos denominaciones de origen. Hay algunas poquitas,ya están comenzando. Hay una libertad de crear.Puedes crear tu propio vino. Plantas lo que quieras donde quieras. Pero hay una innovacióny hay algo distinto. Hay una búsqueda de "terroir"que no era lo obvio. Esto es un lujazo.(RÍEN) Gracias. Encantado. (Grillos) (Música) Chile tiene 8000 kilómetrosde costa. Una locura. Y como os podéis imaginar, tanto la pescacomo la recogida de marisco son parte fundamentalde su economía. Además,son grandes exportadores de algas. Un producto que últimamenteutilizamos mucho en cocina. Me dirijo a Quintay,muy cerquita de Valparaíso. Me han dicho que me van a enseñara recoger locos. Porque sí, aquí los locos se pescan. (Música) ¡Quieto! Esto se pone de manos. (Música) Chile tiene un paisaje increíble. Cada diez kilómetros va cambiando. (Música) -En cuanto traigan los locos,vamos a encajonarlos. Tome, estos son los locos chicos. Afuera, el tema de la lapa,muchos se cabrean con el tema. Aquí lo vamos a empezar a hacer. (Música) Javier.-Buen día. Buenos días. ¿Cómo estamos, tocayo?Bien, ¿usted cómo está? Con muchas ganas de que me expliquequé es lo que pescan aquí. No es pescar, es extraer.Es extraer. ¿Y qué son los locos?El loco es un molusco. Es uno de los productosque son más apetecidos de la zona. Hoy vamos a sacar locos del agua.Locos del área. ¿Pues vamos a ello?Vamos. (Música) ¡Ahora!¡Vámonos! Súbete o te quedas abajo.¡Aúpa! ¡Echaba yo de menos esto ya! (Música) Los locos se extraendebajo del agua. Debajo del agua.Están pegados en la roca. Claro, están pegados abajo. Se meten en rendijas los locos, se "encuevan",que le llaman los buzos. Y hay un tiempoque el loco se pierde. Y después aparece. Hay épocas, entonces, de recogida.Sí, hay unos meses. Siempre sacamos recursosen noviembre y diciembre. (Música) Pero ¿dónde me estás llevando?Yo no veo a nadie aquí. Decías que había un montónde pescadores y no veo a nadie. Esto es muy romántico,pero yo no veo pescadores. (RÍE) Ya los vamos a encontrar. (Música) ¿Toda la vida en esto, Javier?Toda la vida, desde los 12 años. ¿Una dura profesión?Sí, es dura. Pero yo soy agradecido de la pescaporque todo lo que tengo lo tengo gracias al mar. (Música) Ahí tenemos cinco embarcacionesque ya están faenando el loco. (Música) Aquí en esta embarcaciónson dos buzos. Ahora mismo hay aquí dos buzos,¿a cuántos metros? Entre diez y 12 metros. (Música) Ahí va a salir el buzocon el recurso. Bueno, pues ahí está. ¡Guau! (SILBA) No tiene que ser sencillosubir todo eso. Trabajo duro. (Música) ¿Me pasa una para ver cómo es? ¡Venga, lance,que tengo buenas manos! ¡Guau! ¡Guau, guau, guau!¡Y todo esto es carne! Esto con limón,lo coméis en crudo también. Con ceviche, exquisito.Ceviche exquisito con esto. Ponme alguno. Ahora este loco te lo voy a sacar. Semejante a como se vendeen el restorán. Ya está desconchado.¡Guau! Esa parte, que es coral.Donde va toda la tinta. ¿Tiene tinta?Claro, una tintita azul. (Música) Y golpearlo. Es parecido al pulpo. El pulpo también necesitaunos golpecitos. Unos sustos, que llamamos. Ahora pruébalo. (Música) Realmente lo que está buenoes lo blanco. Es lo blanco.Es lo blanco. Muy bueno.Es que tiene textura de fruta. Aunque os parezca mentira.Una fruta del mar. ¿Una fruta del mar? (RÍE) No cualquier persona come loco así,nada más salir del mar y comérselo. Cosas bonitasde visitar otros países. Te enseñan y encima pruebas. (Música) ¿Aquí está el agua muy fría?En este momento, a 13 grados. Y un tío de Valladolid como yo, ¿crees que será capaz de meterseen el agua a esta temperatura? Porque yo me lanzo donde sea,no tengo ningún problema. Bien me parece. Valiente.¿Valiente? Claro que sí, he sido valiente.Me he comido un loco contigo. Está bien, eres único. Yo creo que 13 grados está bien.Yo me voy a tirar. (Música) ¡Mira, Javier!Calzoncillos de la bandera de Chile. (RÍE) ¡Americana, americana! Eres un fan de Trump. (RÍE) ¡No me jodas! Estoy metiendo el pie por la manga.(RÍEN) Empezamos bien. Ahí sí. Compañero,¿cómo está la cosa para tirarse? ¿Está rica el agua?Bueno, me voy a tirar. ¡No vas a tirar nada!(RÍE) No confía nada en mí,pero me voy a tirar. ¡Venga, Peña! Ahí...¡Vamos, Peña! Encima con chulería.¡Al agua nomás, vamos! (Música) ¡Uf! Sí que en los pies...Hace fresquete, ¿eh? (RÍE) (Música) Esto es muy complicado. Creo que se lo voy a dejara los profesionales. La verdad es que se está a gustico. Porque se está a gustico, pero... Se lo dejo a los tíos que saben porque yo sigo siendo de agua dulce. Creo que se me da mejor comerlo. No os voy a contar cómo se me han quedadolas pelotillas, ¿vale? Si os coméis algún día un loco,ya sabéis lo que cuesta cogerlos. Pero luego están muy ricos. ¿Volvemos? Venga.Volvamos. (Música) ¡Dale, dale! Yo me voy a ir a cambiar. (Música) Tocayo Javier,te voy a dejar trabajar. ¿De acuerdo? Tenéis ahora lío. Muchísimas gracias, de verdad.Dame un abrazo, no me des la mano. (RÍEN) (Música) La temporada pasadaprobé algunos de los platos más extraños del planeta. Y, por supuesto,este año no iba a ser diferente. Me he venido hasta Valparaíso, una de las ciudadesmás bonitas de Chile. Y aquí,en el restaurante Tres Peces, me esperan con un manjarmuy sorprendente: el piure. (Música) Hola, Paula. Hola, ¿cómo estáis?¿Cómo estás? Bien, ¿y tú?Muy bien. (Música) ¿Te gustó Valparaíso?Muy bonito. Cuéntame, ¿qué es todo estoque tenemos aquí? Tengo todo un muestrariode productos de nuestro mar. El primordial que tenemoses el piure, este. Esto es el piure. Pero esto no...Es una piedra. Es muy extraño,no había visto cosa igual. Es un producto superendémicode acá, de Chile. ¿Y qué es? Porque lo veo así y digo:"¿Por dónde empiezo?". ¿Por dónde se come?Esto es una percha de piure. Esto sería como una especie,digámoslo así, de ostra. Esta aún está viva. Mira, mira, mira.¡Guau! (RÍE) Me está escupiendo. (RÍE) Dentro de esto está el piure,que es como un corazón de mar. Ahora, mira, un corte acá... Y esto después se saca con el dedo. No veas el olorque tiene esto, a mar. Esto es intenso.¡Guau! Mira, ahí está. Tiene toda la pinta de un corazón,con esas dos valvulitas. (Música) ¿Me dejarías a mí hacer no?Dale tú. Bueno... ¡Uy! Yo creo que me pasé. Porque pensé que era más duro. ¡Bua! Hay que tener mucha práctica. Bueno, pues ya veis. De esto que parece una roca sacamos toda esta carne. Y ahora el limón. ¿Directo?Tal cual. Esto o te gusta o no te gusta. Seguro que me gusta.No sé por qué, me da a mí. ¿Sí? ¿No? ¡Hum!¿Sí? ¿Bueno? Es muy intenso,sabe muchísimo a marisco. La textura es genial.Te comes esto y dices: "¿A qué me recuerda?".Absolutamente a nada. Es un sabor único de acá. La mayoría de las veceslo ocupamos para los ceviches o cuando hacemos algún arroz caldúotambién le agregamos. Porque potencia los sabores. (Música) Pero veo más cosas. Aquí también teníamos unos picorocos. Como que fuera un pájaro dentro de... Aquí hay algo....de otra piedra más. ¡Eh, eh! ¿Y cómo lo sacas de ahí? Cuando lo cocinamos,esto ya se puede soltar. Y lo vamos a sacar. Y esto que está por acá,haremos una preparación, una ensaladita bien típica. El tallo del cochayuyo,un alga que nosotros tenemos. ¿Esto es un alga?Un alga. El tallo del alga. Vamos a limpiar un poco,vamos a poner un poquito de limón, Cebollita, cilantro. Este es el tallo del cochayuyo.Lo vamos a mezclar aquí. A mí ya se me hace la boca agua. Una vinagreta.Sí. Con limón,también un poco de jengibre. (Música) ¡Madre mía! Puro sabor. Me encanta. Enhorabuena.Son los platos que me emocionan. Con todo lo que voy aprendiendo,al final haré una pequeña receta. ¿Estarías dispuesta a venir?Sí, sí, sí. ¿Te fías de mí?Ya te fiaste de mí. Me tengo que fiar de ti ahora.Ahora te toca a ti. (Música) ¡Chiquillos!¡Hay penas si no hay cilantro! El mercado de La Vega. El más importante de Chilesin lugar a dudas. Por estas callejuelas interminablesme espera Matías Arteaga, un auténtico enamoradodel producto local. Así que sin más preámbulos,me voy a conocerlo. (Música) ¡Matías! Hola, Peña, bienvenido.¿Cómo estás? Bienvenido a Chile,a La Vega Central, donde nos encontramosen este momento. Este es el mercadodonde se abastece todo Santiago. Me han dicho que eres expertoen el producto chileno. Y en los productores chilenos. Sí, me fascina el trabajodirecto con el productor. Pues vamos a darle. (Música) ¿Las horas buenas para venir aquícuáles son? Muy temprano. Se abreel estacionamiento a las 4:00 A.M., y a las 5:00 A.M.ya se empieza a vender. En tanto, apostandopor comprarlo más fresco. (Voceos) -Nos vamos a parar acá. Vamos a encontrar a la señora Yuri. Ella tiene papas nativasde la isla Grande de Chiloé, donde nace la papa en el mundo. Hay una pelea entre Perú y Chile,pero en esta isla es donde nace. Tenemos una por este lado,la papa michuñe, morada. Se utiliza para guisos, caldoy para hacer milcaos también, que es un pancito que se utilizaen los curantos. ¿Curanto qué es?Es una preparación polinésica. Es un hoyo que se llenade piedras calientes y luego se ponen por capascarne, marisco y productos vegetales. Se tapan y se cocinanpor cinco o seis horas. La verdad es que son preciosas. (Música) Es un horario donde los chilenosencuentran espacio para comprar. ¿Y cuál es la preparación clásicaque tenemos en Chile? La chirimoya alegre.¡Chirimoyón! Chirimoya con un poquitito de jugopara que refresque el sabor como más mantecoso y cremosoque tiene. Tú vienes ya preparado con navajita.Siempre. Para probar la fruta y verduraque esté fresca. Esto es como un ceviche de chirimoya. A la minuta. Chirimoya alegre. ¡Hum! ¿Qué tal el sabor?Combina naranja y chirimoya. Es una combinaciónque en mi mente no asociaría. Está muy rica.Y para nosotros, desde muy niños, nos enseñan a comer así.Muy bueno. Hay más cosas. La tuna es una fruta con semilla,muy antioxidante. Aquí en Chile se utiliza muchopara el desayuno. Prueba, por favor. ¡Hum! Tiene ese sabor a fruta tropical. Con muchísimo dulzor. Pues ya que estoy metido en harina,voy a comprar unas chirimoyitas. Me da cuatro, bien maduras.Maduritas. Con esto estaríamos. ¿Continuamos? Gracias, nos vemos.Muchas gracias. (Música) Mira, Peña,acá encontramos cochayuyo. Es un alga que se encuentraen toda la playa de Chile, en todo el mar. Y se procesa... Se comercializa, perdón,deshidratada, seca. Amigo, ¿le puedo ver un cochayuyo? ¿Y esto cómo lo cocinas?Ahora está seco. Se hierve, se enfría, se limpia un poco,que tiene como una gomita alrededor, y luego se pica muy chiquitito. ¿Me podría dar un hatillo de estos?¿Cómo lo llamáis? Un cochayuyo nada más.Un cochayuyo nada más. ¡Guau! Está perfecto. Muy amable, un placer.Que le vaya bien todo, gracias. (Música) ¿Dónde me llevas ahora? Ahora vamos a ver un ají. El ají más tradicional deshidratadoen Chile es el cacho de cabra. ¿Cacho de cabra?Cacho de cabra es un ají clásico. Se ahúma, lo podemos ver acá arriba. Este ají es la base de un condimentomuy clásico mapuche chileno: merkén. Tiene una mezcla de este ajícon semillas de cilantro y sal. Aquí hay más cosas, estoy viendo.Hay unos ajos así de grandes. Tenemos el ajo chileno. Y hay otro ajo,que es el ajo negro chilote. Este ajo viene exclusivamentedesde Chiloé. Cada uno es un diente de ajo.¡Guau! Míralo. Esto es un diente de ajo, ¿vale? Esto lleva esa maduración,esa fermentación. Sí, 22 días lo dejan. Esto está muy de modaahora en las cocinas y aporta a los platosunos matices como de pasa. Vienen muy bien para ciertos platos. Pero no deja de tenerese sabor al ajo. ¿Es así?Veamos qué tal de español eres. Venga, va. A tope.Luego no daré besos a nadie. Vamos. Yo voy contigopara que no te sientas mal. Tiene sabor a ajo.Y caramelo, café. Caramelo, café...¡Uy, ahora café! Muchísimo.Muy rico. Es afrodisíaco, ten cuidado. Estoy como un toro. (RÍE)¡Buenísimo! Pues yo me voy a llevarunos pimientos. Por favor, ¿me podría dar una ristrade ají cacho de cabra? Me ha encantado el nombre. 3200.Muchas gracias, muy amable. (Música) Peña, aquí venimos a La Continental, una carnicería antiguadonde trabajan puro cerdo. Danilo, si nos puedes dar de probar. ¿Eso es para nosotros, Danilo?-Claro. -Tenemos arrollado.-Carne de cerdo magra condimentada. Envuelta en piel de cerdo,bridada con hilo, y luego se cocina en agua. Un sabor más intenso.Porque tiene ají y condimento. Se nota un puntito picante al final.Un poquito de orégano. Aquí tenemos el queso de cabeza. -El queso de cabeza es una cocciónde la cabeza del cerdo. Se desmenuza un poquito la oreja,la lengua, la quijada, la papada. Se condimenta con ají, con merkén. ¿Qué tal, Peña? Pues muy bueno.Me pones unas cervecitas... Muchísimas gracias,que le vaya muy bien. -Igualmente. (Música) Matías, me ha encantado el mercado,es espectacular. Pero a la vezme lo has puesto muy difícil. Ahora tengo que hacer un platoy con tanto conocimiento no sé ni por dónde empezar. Por cierto, me gustaría invitartea ese plato que quiero hacer con todo lo que me habéis enseñado.Buenísimo, Peña, encantado. Muchísimas gracias. (Música) Uno de los pueblos originariosy más numerosos de todo Chile es el pueblo mapuche. En la actualidad vivenmás de 600 000 en todo el país. Para conocer más de esta culturay sus costumbres culinarias me he venido hasta la casade José Luis Calfucura. O como todo el mundo le conoce,Mapuchef. Un cocinero que lucha por mantenerlas tradiciones de sus ancestros. (Música) José Luis. ¿O Calfu? Calfu. Sí.¿Calfu mejor? Te damos la bienvenida a mi casa. (Música) Estás en un sitio idílico. Sin querer, generamos una magiapara que el comensal... O que los amigos, más que comensales,disfruten solamente. Acá no tienes nada más que disfrutar. Estoy deseando que me enseñes. Buenas. ¿Cómo estás?Te presento a Iván. Encantado.Gracias. Muéstrame qué me vas a hacer.Hoy tenemos carne de caballo. Va a ir maceradocon unos condimentos muy endémicos. El plato se llama piscu y es la combinaciónde muchas legumbres y verduras. En Chile tenemos más de 200 ecotiposdiferentes de legumbres. ¿Esto es soja?No, es porotó. Es muy importante remojarlo. Es una costumbre mapuche es saneara través de los alimentos. Lo dejamos cocer solamenteunos 35 o 40 minutos. Tenemos semillas de cilantro. Se incorpora aceite. Tú machaca esto.Tú dime cómo, porque yo esto... Me encantan los morteros. Esto es familia del tomillo. ¿Cómo se llama?Chascú. Tienes que olerlo. A mí me recuerda más al orégano.Pero mucho más fuerte, más rico. Sigue machacandoy se le incorpora ajo chileno. Se mezcla ahí. (Golpes mortero) Ahora mismo me recuerda muchoa la cocina de mi abuela en España. Legumbres con un majado,con un sofrito. Veamos la carne de caballoque estamos cocinando. ¿La tenemos fuera?Sí. Puro fogón. ¡Guau! Tiene pinta de ser mantequilla.Sí. ¿Cuánto tiempoha estado cocinándose? Cuatro o cinco horas, más o menos. Se deshilacha ella sola. Desmitificamos aquellode que la carne de caballo es dura. Tiene otro corte mucho más blando,como un bistec. Eso lo vamos a hacer en el momento. El chileno, por lo general, si no es mapuche,¿come algo de carne de caballo? Sí, pero lo come sin saberloporque es mucho más barata. Acabamos de descubrir un secreto.(RÍE) Siguiente paso.Lo maceramos con esto. Con la mezcla que hiciste tú. Y a la sartén. ¿Echáis sal aquí antes o después? (NIEGA) No echamos sal. ¿No echáis sal? ¿Nada?No. Antiguamente, los soldados mapuche,cuando tenían que luchar contra las tropas colonialesespañolas, cuando comían productos con sal,los cuerpos absorbían mucha más agua y eran más pesados. Y como hacían caminatas largasdurante mucho tiempo, se cansaban más. (Música) ¿Esto es...?-Pimentón ahumado. Lo ocupamoscomo saborizantes naturales para nuestras preparaciones,puré de legumbres... ¿En la cocina mapuche,el ahumado era muy importante? Investigando y viendo cómo erael comportamiento de los comensales, cada vez que la gentecomía algo ahumado, bajaba el temperamento. Comían y eran felices.Esa es la magia del ahumado. (Música) ¿Tiene sal?No le hace falta sal. Las hierbas aromáticashan hecho su función. (Música) Las legumbres con el sofrito. Y ahora le pones más hojitas.Más brotes, en este caso. Para no incorporar sal, sí. Me paso a las hierbas aromáticas.Me has convencido. (Música) Esto se comería el comensal,que en este caso soy yo. Así que, pues nada,vamos al restaurante. Vamos al salón de tu casa,realmente. Toma asiento. Hola, ¿qué tal?Hola. Te voy a dar un beso. Encantadísimo. Igualmente. ¿Cómo estamos? El papá, ¿no?Buenas. Sí. (Música) Me siento un privilegiado aquíahora mismo. Presidiendo la mesa. Con mi cajita de comida. Vamos a probarlo. Lo primero que sientes al comerlo es, sobre todo, el frescorde las hierbas aromáticas. Te entran por la nariz. En España te dirían que está duro. Porque hay ciertas legumbresque en España no concebimos que tengan esta textura. Se agradecen al comerlas. Toma en cuenta que se deja duro, más que decir que está crudo,porque no lo está. ¿No está crudo?No. Es netamente la fibra necesariaque debe tener un alimento en un plato. La fibra ayudacomo un barredor intestinal que ayuda a la digestión. La verdad, me sorprende muchola calma con la que explicas todo. La calma con la que estásen la cocina. No es lo habitual. Está la respuesta en esto.Cocino para que la gente tenga salud. Si tú vas sumando ese estrés masivo, tú llegas a enfermarte. (Música) ¿Qué tal era de pequeño? Inquieto por lo menospara dedicarse a la cocina. Sí. (RÍE) ¿Te apoyaron cuando dijiste:"Me quiero dedicar a la cocina? -Yo me dediqué como a los 33 años. ¡Hum! Tardío.Empecé lavando platos. En esa época, acá en Chile, los cocineros lo único que hacíanera arroz, pollo... Cosas supersimples. Y yo decía:"Nosotros tenemos más cocina". Y en esa búsquedade tener más información, quise relevar,con mi cultura de ser mapuche, la gastronomía acá en Chile. (Música) ¿Cómo es el pueblo mapuche?¿Es tímido? No.(RÍE) Cuando tenemos que sacar la voz,la sacamos. Luchamos por lo que tenemosen nuestra tierra. He oído hablar muchodel pueblo mapuche y de que ha sido muy discriminadoen Chile. La falta de criterioque han tenido los gobiernos ha sido la expropiación, no solamente de tierra,sino de cultura. El mapuche vivecon la ecología diaria. Yo digo que si existieseun presidente mapuche aplicaría leyescon conocimiento a la naturaleza, para convivir en equilibrio con ella. Es importante que ustedes,que tienen la mirada de afuera, apréciennos. (Música) En la época de los 80,durante la dictadura, nacieron unos lugares clandestinos donde se reuníanlos opositores al régimen. A los que Pinochet llamó "canallas". Y claro, yo no podía dejar de venira conocer este tipo de lugares. Antes había que saberseuna contraseña para poder entrar. Canalla llamando a canalla. (Timbre) A lo mejor no es la contraseña. Canalla llamando a canalla. (Música) Don Víctor.¿Qué tal? Buen día, ¿cómo está?Buenos días. Don Víctor, usted es una instituciónaquí en Santiago. Me gustaría saber, sobre todo,cómo se le ocurre montar un negocio de estas características. ¿O ya estaba montado y surgiópor lo que sucedía en el país? Y ahí es donde usted decidetener un lugar de reunión. ¿Y qué tipo de gente venía por aquí,por este local? En esta muralla que tenemos aquí,llena de mensajes. ¿Y cómo se enteraba la gentepara entrar en el local? Y se abría la puerta...¿Hasta qué hora se quedaban aquí? Usted sabe que a mí me llaman"el cocinero canalla". He venido a probarlo que hacen aquí. Bueno, nosotros hacemos un platoque llamamos "el pernil canalla". Es un plato típico criollo. Se comparte, se dialoga, y alcanza para doso hasta para seis personas. Seis personas... ¡Madre mía! Esto se comparte. ¿Es todo esto? (RÍE) ¡Madre mía! Cuéntame qué me has puesto aquí.Acá tenemos pernil. Viene con longaniza. Y arrollado, las chuletas,y las prietas. Es la morcillita nuestra. ¿El arrolladoqué cosas lleva dentro aquí? -Pulpa, paleta de cerdo,el cuero del cerdo. ¡Hum! El arrollado me recuerda muchoa la carne del cocido. Esto es el cuero del cochino. Hacen un rollitoy meten ahí la carne. Lo dejan cocer, ¿verdad?Claro. (Música) Don Víctor, un verdadero placer. Antes de irme, le voy a dejarmi nota puesta en su local. Encantado. Viva el pueblo, viva Chile,viva la libertad. Vivan los canallas. (Música) Después de estos días en Chile,vengo motivadísimo a realizar mi plato. Creo que he captadola esencia del país. En los fogones de Casaluzserá donde trate de sorprender a mis invitados. (Música) Voy a hacer un lococon este alga cochayuyo. Y voy a hacer una crema de chirimoya y arriba le voy a haceruna espuma con el zapallo, calabaza. Todo eso lo voy a emplatar... ...en un loco. No estamos locos. Vamos a comenzar con loco. Importante:hay que pegarle una paliza. Pero una paliza bien. ¡A la olla! Tiene que estar, más o menos,unos 40 minutos cociendo. El alga me ha tocado hidratarlacon agua y vinagre. Lo voy a cortar así, de este tamaño. Vale, esto tiene que estarunos 15 minutos cociendo. (Música) -Hola, Maida.-Hola, Matías. ¿Cómo estás? -A probar las cosas de Peña.-Así mismo. ¿Cómo será? ¿Tendremos que mentirsi no nos gusta el plato? -¿Tenemos que decir la verdad?-Lo mismo venía pensando. Tengo la chirimoya ya peladita. Voy a pasarla por la máquina. (Batidora) La vamos a colar. Lo tenemos. Paso siguiente: emulsionar. ¿Con qué? Aceite de oliva. (Batidora) ¡Uh! ¡Está cañón! -Hola, Paula, la cocinera del mar.-Sí. ¿Cómo estamos? Qué buena mezcla. -Sorpresa,fuimos todos llamados por Peña. -¿Qué creen que nos va a preparar? Sí o sí, algo del mar. Yo creo que la sopaipillala va a meter. Vamos a por la espumade naranja y zapallo. Voy a hacerla con gelatina. Seis hojitas al agua. Mientras vamos a hacerel zumo de naranja. (Música) Vale. Tenemos ya la calabaza cortada.La vamos a pasar. (Batidora) Cuanto más pasado, mejor. Porque más fácil nos resultaráapretar y que salga todo el jugo. En la cocina siemprehay que improvisar. Así que me he encontrado aquífiltros de café. Y lo que quiero es sacar el jugo. (Música) Lo mezclamos. Huele a calabaza. Suben los cítricos de la naranjay los azúcares. Una cosica bien rica. El ají. Le voy a quitar las pepitas. Y para adentro. La cúrcuma. Un poquito de jengibre. Y nuestro amigo el cilantro. Lo voy a dejar aquí infusionandoel ratito que termina lo demás. Mientras vamos a seguir haciendocositas que van a dar matices a nuestro plato. ¿Cómo? ¿Con qué?Con la cebolla roja. Lo voy a cortar así,no demasiado fino. Azúcar y unos limones. Movemos bien con el azúcar. -Hola.-¿Cómo están? -Hola, chiquillos.-Hola. -¿Cómo estáis?-Muy bien. -Matías.-¿Qué tal? Maida. -Qué bueno.Bienvenidos a la mesa de peña. -¿Ustedes qué tal? ¿Bien?-Bien, calor. -El tráfico está...-¿Caótico? Sí, porque están protestando. -Con la muerte de...-Sí, del comunero. Del comunero mapuche.Ha revolucionado al país. Estaban asaltando a unos profesorescon unos niños. No, es todo un... -¿Un montaje?-Es un montaje. Se contratan para hacer creeral chileno común y corriente que los mapuchesestán haciendo cosas malas. En realidad,estamos viviendo en nuestra tierra. Nos están quitando nuestra tierra. -¿Cómo le fue con Peña a usted?-Para mí... Encuentro sorprendenteque alguien de afuera venga y se preocupede nuestra cocina. (Música) Ya tengo cortado el loco. Para que no se ponga demasiado negrode estar aquí le voy a echar aceite de oliva. Y como sé que les gusta mucho,echaré un poquito de cilantro. (Música) Muevo... ¡Hum! Tengo ya la infusióny la voy a colar. Le vamos a añadir gelatina. Lo batimos un poquito. Y directo al sifón. Ahora vamos a dejarloun ratito en la nevera. Justo para poner cuando estén aquínuestros invitados. Voy a emplatar esto.Empezamos con la crema de chirimoya. Continuamos con el loco. Cochayuyo. La cebolleta. Vamos a rallarun poquito de naranja. Y terminamos con la espuma. Espero que a los comensalesles guste. (Música) Bueno, bienvenidos, mis anfitriones.-Hola, Peñita. Voy a terminaros el plato.Es una pequeña degustación, ¿OK? -Pero que sea contundente. Ojo, hay productosque no había cocinado en mi vida. ¿Vale?-Te tratamos con cariño. Así que tratadme con cariño.Exacto, gracias. Gracias.¿Cómo se llamaría este plato? A lo loco. ¿Cuchara o tenedor?¿Cómo se come esto? Yo lo comería con cuchara. -Muy bueno. Nunca había probado el lococon un sabor dulce. Una nueva experiencia. Es una apuesta diferentepero resulta bien. Justo antes estábamos comentando si ibas a mezclar la chirimoyacon un marisco. ¿Zest de naranja?La ralladura. Un poquito, sí. Y también un poquito de zapallo.Ah, zapallo. Pero muy poquitín.Está muy bueno. El dulzor, para mí, es agradable.¿Sí? (Música) Quiero que me comentéis, por favor. ¿Cómo está el loco?¿Ha quedado bien? ¿Se come así? -Para mí está buenísimo.-Todo está muy rico. El loco muy blando pierde la textura. -Tiene que tener esa... -Un poco más...-Más espesa. -Yo ya me lo comí todo.-Es poco. (RÍEN) Yo te dije que comía harto.(RÍE) Pero estaba rico. Cochayuyo te vamos a mandar a Españapara que practiques más. (RÍEN)¿Está duro? Hay algunos muy blandosy otros no tanto. ¿Ves? Estas cosas... Es la primera vez que utilizabael cochayuyo, el loco... Lo he tenido en remojo esta noche,en el hotel. Me miras raro. Tiene doble lecturaesto de mojar el cochayuyo. -Es un dicho chileno.Cuando se te da bien con una chica o a una chica con un chico,es que remojan el cochayuyo. (RÍEN) Lo que mejor hicistefue remojar el cochayuyo. (RÍEN)Gracias. Está muy rico. Felicitaciones.Oye, vamos a brindar. Porque cada uno me habéis aportadouna cosa del país. Y qué leches, me lo he pasadode puta madre con vosotros. Con cada uno de una forma,me lo he pasado muy bien. Muchas gracias, de verdad.A ti, salud. (Música) Tengo que reconocerque antes de pisar esta tierra no sabía mucho de Chile. Y me voy muy impresionado. Impresionado por la cantidadde producto autóctono que me mostró Matías. Por la fascinante cultura mapuche. Por rebeldes como Víctor, que no permitenque nadie calle su voz. Y por los extractores de locos,que veneran el mar a pesar de las durísimascondiciones de su trabajo. Mis anfitriones me han mostradoun país lleno de contrastes y de historias. Muchísimas gracias, amigos. (Música)