Comerse el Mundo: Grecia | RTVE Cocina

(Música) Mi aventura continúa,esta vez en Atenas. Grecia es puro sabor mediterráneo, con influencias de Oriente Medioy de los Balcanes. (Música) La comida callejerasiempre es un buen lugar para comenzar a saborear una ciudad. Estoy en el barrio de Monastiraki. Aquí la comida callejera convivecon ruinas griegas, árabes y bizantinas. He quedado con Themis,él me va a guiar por estas calles y, además, será mi traductor porque el griego lo tengoun poquito abandonado. (Música) Themis, ¿cómo estás? Bienvenido, Peña.Muchas gracias. Themis, abreviatura de...Themistoklis. Nada más y nada menos. Permíteme que te llame Themis.Más fácil de recordar. ¿Y si nos vamosa tomar algo por aquí? Muy bien. (Música) ¿Qué es esto?Ese el "kulure". Está hecho de la misma masaque el pan. Está cubierto con sésamo. Y es el desayuno de muchos griegos. La gente en Greciase va de casa con prisa, desayuna mal, pero es también tradiciónque el desayuno griego sea pobre. ¿Pobre?La comida del mediodía es fuerte. Y la cena es más fuertede lo que debería ser. Al contrariode lo que recomiendan los médicos. Eso es. Es el desayuno más barato:50 céntimos. Pues me vas a dejarinvitarte a esto, ¿no? Si me has dicho que es barato,yo te invito a esta rosca. "Kalimera".Dos "kulure". (Música) "Efjaristó". "Efjaristó". Vamos. Ese señor está vendiendouna bebida caliente que se llama "salepi". Se crea a partir de una harina que procede de un tubérculode una orquídea. Yo quiero probarlo.Vamos a tomar. Es una bebida de invierno,tiene muchas calorías. Dos. Lo que pone aquí,sobre la bebida, es canela. Canela...Y "ginger". Jengibre. Esto está calentito. Tiene dos recipientes. El interior tiene este producto,el "salepi", y por fuera tiene agua.Para mantenerlo caliente. Y se calienta con carbón,lo tiene aquí abajo. "Efjaristó". Themis, me ha dejado alucinado esto. El aroma que tiene es increíble. Y tenemos aquíla Biblioteca de Adriano, ni más ni menos.En Atenas es muy importante. Es el emperador romanoque más amó esta ciudad. Cómo está esto. Tarda en enfriarse,hay que ir dando vueltas. Pero tiene dos productos...Está muy rico. ..que, como decimos en mi tierra,te ponen como una moto: La canela y el jengibre. (Música) -¡Buenos días!¡Buenos días! ¡Te quiero mucho!(RÍE) Me has traído a un sitiodonde saben español. -En el barrio de Monastirakise defienden bien en muchas lenguas. Se llama "gyros". Normalmente es carne de cerdo,también la hay de pollo. Los ponen en unos pinchos grandesy van girando. Por eso se llama "gyros" Pues yo quiero probar uno.Yo también. Por favor, dos "gyros" de cerdocon "tzatziki", cebolla y tomate. He pedido dos panes de pitacon "gyros", con la carne asada, con esa salsa blancade yogur, ajo y pepino. Se llama "tzatziki". Más el tomate y la cebolla.Le dije que no ponga patatas fritas. "Efjaristó". "Gracias" en griego. La carne está jugosa, jugosa. Y el pepino y el yogurlo rebaja un poquito, porque el cerdotiene potencia de sabor. ¡Muy bueno!Aquí está el dueño. (EN GRIEGO)Bienvenidos a Bairactaris. Bienvenidos. Este restaurante tiene 140 años. (EN ESPAÑOL)Es un restaurante de 140 años. (EN GRIEGO)Sois de España, ese gran país que conozco, me encantó. ¡Bravo por España! ¡Y bravo por la reina, es la mejor,la queremos mucho! (EN ESPAÑOL) Dice: "Bravo Españay por la reina, la queremos mucho". (GRIEGO) A los españolesque me hablen del programa, les invito a una botella de vinopara celebrar mi santo. (EN ESPAÑOL) El español que lleguey mencione este programa, gana una botella de vino.¡Pues ya sabéis! (EN GRIEGO)Gracias. ¡Felicidades! (Música) Y ahora estamos entrando en Plaka,el barrio viejo de Atenas. Hace 180 años no había Atenasfuera de Plaka. Era solo la Acrópolisy 4000 habitantes. ¿Solo 4000 habitantes? (Música) Y esa es la famosa licorería Brettos,la más antigua y famosa de Atenas. Vamos a pedir un "ouzo". Entonces, se pronuncia "uso",aunque yo leería "ouzo". Si me traduces: ¿Con qué lo bebo?¿Con hielo, con agua, solo? (HABLA EN GRIEGO) Lo tradicional es beberlo con hielo.¿Con hielo? Dos "ouzo" con hielo. De transparente se pone blancocuando empieza a derretirse el hielo. "Efjaristó".-De nada. Themis, muchas graciaspor este paseo. Te lo quiero agradecerde una forma muy especial. Voy a cocinar una recetaun poco griega, con mi toque, así que me gustaría que vinieras. Será un placer.Brindemos por Grecia. Está cañero. Sabe a anís. Está cañero. Sabe a anís. (Música) En la Antigüedad,los griegos iban al ágora a vender, comprar,discutir y filosofar. En la actualidad vienen aquí,al Kentriki Agora, el mercado central de Grecia, donde puedes encontrarauténticos productos griegos. Me voy de compras. (Música) "Kalimera". ¿Barcelona o Real Madrid? Valladolid.¿Valladolid? (Música) Fijaros cómo ponen el pescado. Lo ponen así en curvo,como si estuvieran saltando, para dar presencia de frescura. Parece que están vivos. Y es que el pescado,siendo un país mediterráneo, es muy importante en Greciay hay una gran variedad. Casi todas las que hay en Españalas podemos encontrar aquí. Caballa, chipirones,sardinas, gambas... Fijaros qué tamaño. (Música) "Kalimera".-"Kalimera". ¿Me podría ponerunos seis de estos cangrejos? ¿Masculinos o femeninos? Femeninos. Siempre me han dichoque son mejores. ¿Cómo sabes si sonmasculinos o femeninos? Femenina.¿Femenina? Masculino.Ah, mira... Nos dice que el colores lo que nos indica que es femenina...(HABLA EN GRIEGO) Tiene más rosa en las pinzas. Y este color tan blanquecino,es masculino. El femenino tiene huevas, es mejor. s más sabroso. Más dulce, como las mujeres. El femenino es mucho mejor porque tiene huevasy más sabor a mar, a pescado. Cuatro con cincuenta. Hasta la vista.Hasta la vista, "efjaristó". Chao, amigo.Chao. (Música) Puntillitas. En España,con harina de garbanzo, frititas... ¡Hum! Un poquito de limón... Las horas de más ajetreode este mercado suelen ser a primera hora,que viene la gente mayor, que es la expertaen comprar pescado. Pero también suele ser la horaen que los precios son un poquito más altos. Al mediodía viene más gentecuando sale de trabajar. Y ahí ya los precios han bajado,porque el producto es menos fresco. (Música) (VOCEA EN GRIEGO) Cosas divertidasque nos podemos encontrar: La gente fumando en los puestos. Esto en Españano lo vemos ni de coña. (Música) Como buen país mediterráneoy muy cerquita de África, podemos encontrarmultitud de especias. (Música) ¡Pipas! ¡Tienen pipas! Los españoles no somos los únicosque comemos pipas. También tienen chorizos. Y hay chorizosque tienen una particularidad. Por ejemplo, este que vemos aquí.Está hecho con puerro. En España le echamos pimentón y ajo,aquí lo hacen con puerro. "Kalimera""Kalimera". Me han dicho que tú tienesmuy buen queso aquí. Tengo los mejores. Yo estoy buscandoel mejor queso de Grecia. Feta de Monemvasiá.¿De "Monemaskiá"? Mo-nem-va-siá.Monemvasiá. Zona del Peloponeso. ¿Cuál me recomienda? ¿Este o este? De pequeño productor sin añadidos, solo lechede buena calidad. ¿Quieres probar?Sí, por favor. La textura es bastante tersa. ¡Bua! Es espectacular. Tiene un toque ácidobastante elevado, es muy fresquito. ¿Dónde utilizáis este queso? Lo comemos crudo, se puede cocinar, se puede hornear,en papel de aluminio con aceite de oliva,pimientos, orégano, envuelto diez minutos al horno y superbueno, ¡mi dulce cocinero! Pues me voy a llevar un poquito.La verdad es que si vais al mercado lo mejor es confiaren la gente que te atiende. Sobre todo cuando tienes ni ideade qué estás comprando. Perfecto. Has sido muy amable.¿Cómo te llamas? Aretí.Javier Peña. Aquí los nombres en Greciasiempre tienen un significado. ¿Qué significa Aretí? Significa bondad... y todo eso. ¿Y el tuyo qué significa? Mi nombre, Peña, es una gran roca.(RÍEN) Encantada.Dos besos en España. (Música) Las carnes más típicasque se comen en Grecia suelen ser carnes pequeñas, como el cordero,el pollo, el cerdo... Porque las grandes resesno abundan mucho en el país. Te quiero, España. (Música) "Kalimera".Aquí veo que vende cordero. Muy bueno y sabroso. Es la carne que más se comeaquí en Grecia. Creo que sí. ¿También se comen los interiores?Todo, comemos todo. Hígados, intestinos,la pierna en Semana Santa, la cara, la cabeza también,si es pequeño. Me voy a llevar algo. Yo el cordero, el lechazoen mi tierra es muy habitual. Yo creo que lo voy a saber cocinar. Me voy a llevar un cuello. Muy rico al horno o a la cazuela,con lechuga... Guisadito... Perfecto. "Efjaristó". (Música) Legumbres, también toman bastantes. Y, por supuesto,las omnipresentes aceitunas. Las toman de mil maneras. La gran aceituna de "kalamata",la tenemos aquí arriba. "Kalamata", de la denominaciónde origen "kalamón", que se cultivaen la zona del Peloponeso. Y la otra gran aceituna de Greciaes la de "anfisa", de la zona de Delfos. La forma de macerarlasdepende de cada uno. Estas, por ejemplo,tienen un poquito de limón. Les echan orégano, ajo, laurel... Un poco lo que le gusteal que las está haciendo. ¿Pondría 200 de "anfisa"? Y "kalamata". De la negra. ¿Cuatro euros? Cuatro euritospor una buena tirada de aceitunas. Esto te sube la tensión.Esto es buenísimo. Ahí tienes. "Efjaristó". (Música) Medio kilo. ¿Cuánto es?35 céntimos. ¿Solo? 35 céntimosmedio kilo de mandarinas. Déjalo así. La mañana se ha dado estupendamente. Me voy con muchísimas cosas,este mercado merece la pena. Si venís a Atenas, mercado central. (Música) Fijaros qué sitio he encontrado para tomarme un pescaditoy una buena ensalada griega. Suelen ser verduras de temporada. En este caso me han puestopimientos, pepino... Pan frito como este. Bien crujiente. El omnipresente queso feta. Y el tomate, que aquí está de lujo. Y fijaros qué anchoas me han puesto. Son muy parecidasa las que nos comemos en España. Están de muerte. Pero aquí lo ponencon aceite de oliva del año. Lo han prensado este mismo año. Y abajo nos ponen algo más.Esto es humus. Y esto, como decimos en la cocina,combinación ganadora. (Música) Y con la vida nocturnaque tiene Atenas, no me podía ir sin saborearla. Si venís a Antenas,tenéis que pasar por Plaka. Hay unas terracitas encantadoras donde, además,tienes los productos más típicos. Como puede ser el "salsiki",que es yogur, ajo y pepino. Al pepino le quitan la piel,nada más. Se sirve como acompañamientoy como ensalada. ¡Hum! Esto que tengo aquíson los "dolmades". Es una hoja de parrarellena de arroz y en algunos casos con carne. Y a mí se me ocurre,viniendo de un sitio de vino, que esto lo podían terminarcon un poquito de sarmiento, y por qué no,con una salsita de vino. ¡Hum! Y para rematar,la omnipresente "musaka". Berenjena, patata, carne picada, una capa de bechamel,queso, gratinamos... ...y platazo.Me voy a poner como el Quico. Mi gran banquete griego. Hum. (Grillos) (Música) Venir a Atenasy no visitar el Acrópolis es como tomarte una ensalada griegosin queso feta. Hoy, como buen turista, he madrugado y voy a ver si me empapode toda su historia. (GRABACIÓN) -"Acrópolis significaliteralmente 'Ciudad Alta'". Edificado durante el siglo VIantes de Cristo. El teatro de Dionisio fue el mayorteatro de los antiguos griegos. Esto de la audioguíaes un poquito tela. Creo que voy a quedarcon un guía de verdad que me enseñe todo esto. (Música) María, ¿cómo estás?-Hola, buenos días. Por fin a conocer al famoso chef. Estamos en la Acrópolis. ¿Y estas columnas tan grandes?Son jónicas. Esto resbala un pocoporque todo esto es mármol. Sí, y muy gastado, como puedes ver,de tanto subir y bajar. Son 3000 años de antigüedad.2500, para ser más exactos. Desde aquí podemos verunas magníficas vistas de la ciudad. Ves toda Atenas. Pasando las montañashay otro tanto, es enorme la ciudad. Primero, el tamaño que tienela ciudad actual y el tamaño que tenía la antiguaque es la parte verde. Los monumentos de este períodoque conoce todo el mundo. Como el período de Pericles,el Siglo de Oro. Y aquí llegamos ya al Partenón. Claro, lo que está esperandotodo el mundo. El Partenón es un templo,vivienda de la diosa Atenea, no lugar de culto. Más de 500 figurasdecoraban el templo por fuera. Y las figuras estaban pintadas.O sea, que no era blanco. No. Lo construyen en muy poco tiempo,en nueve años solamente. Sin tener los medios técnicosque tenemos hoy en día. La gente, cuando ve el Partenónen este estado, no puede justificarpor qué está tan deteriorado. Todos los pueblosque pasan por Grecia, que ocupan el país, van tocando:añadiendo, sacando partes... No venían a hacerse una foto.No, de fotos nada. Y ahora vamos a verlo más importante del Partenón. Una particularidad arquitectónica:No tiene líneas rectas. Copian, en realidad, la naturaleza. Porque en la naturalezatampoco hay rectas. Sabían que nuestra vistaes defectuosa. Quieren corregirlas ilusiones ópticas que provoca una obra tan grande. El Partenón es el templomás grande de la época. (Música) Y ahora, Peña, para terminar, la vista desde arribade toda la ciudad. El barrio de Plaka,la colina de Likavitos. Y con eso te quedas.Gracias. Hasta la próxima. (Música) Ya sabéis que soy un gran apasionadode la cocina tradicional y de los sabores de antaño. Pero si hay algo que me gustaes que jóvenes chefs cojan esos sabores tradicionales, y los trasladena la cocina más actual. Me he venido hasta CTC,un restaurante de moda en Atenas que está capitaneado por Alexandros, un joven cocineroque asegura que en su casa lo clásico se encuentracon lo moderno y la cocina griega viaja. Me suena muy bien, a ver qué tal. (Música) Hola. ¿Alex?¡Peña! ¿Qué tal?Bienvenido. (Música) ¿Preparado?Sí, ¿y tú? No, nunca. Pasa. ¿Tu delantal? Pues no tengo...Toma el mío. Me voy a poner delantal. Eso es que me va a hacermancharme las manos. Creías que venías a mirar, ¿eh?(RÍEN) Cojo productos griegos y aplico técnicasque he aprendido viajando, creando algo distinto. Porque la cocina griegaes más que "musaka", ensalada griega o "suvlaki". Aquí está el puré,ya he preparado una mantequilla aromatizada con romero. ¡Hum! Esto huele a romeroy a mantequilla de la buena. Mantequilla de cabra, no de vaca. Aquí utilizan muchísimoel lácteo de cabra y oveja. Luego añadimos cerveza negra,lo reducimos todo junto y con un poco de mantequilla, se convierte en una clásica"beurre blanc" francesa. El "topinambur" es un tubérculo que se utiliza bastante ahoraen la cocina moderna. Tiene una textura muy particulary absorbe los sabores. ¿Siguiente paso?Cogemos el cordero de aquí. Deshuesamos el cuello, lo cubrimoscon salsa de tomate y sal, lo dejamos cocinando toda la noche,12 horas en la bolsa. Me encanta que haya cogidoesa parte del cordero porque es una de las partesque a mí más me gustan. Es donde sabe realmente a corderoy donde tenéis las mollejas. ¿Eso qué significa?Que va a tener un sabor a lácteo. Además, como lo ha metidocon mantequilla, va a ir todo muy en consonancia.Este tío sabe. Mira qué color más chuloestá adquiriendo con esa reacciónque se llama Maillard. ¿Qué es la reacción de Maillard?Pues simplemente caramelizar. Todas las carnes tienen azúcar.Nosotros tenemos azúcar. Si yo me pongo aquí, probablemente salgaun poquito doradito. Exactamente.(RÍE) Ahora, "demi-glace". La "demi-glace" es una salsade carne, para entendernos. Es como un gel de carne. Harinamos. Tiene dos harinas. Una de ellas tiene algo de levadura. Y las cosas negras de dentro es timo. (Música) Un poquito de eneldo. Lima rallada. ¡Hum!Me gusta este contraste de sabores. Me gusta la tierra y los ácidos. Esto es una crema de Graviera. ¡Hum! Esto es una crema de queso. Muy buena. Yo siempre busco sabores intensos. En contraste con el cordero,que es muy pesado, añadimos mucha acidez con el limónpara mejorar el sabor. Esto que comenta es muy interesante. En la cocina moderna vamos a esto, a hacer pequeñas racionescon mucho sabor. Porque si no, no podríamoscon un plato entero. Con 250 gramos de esto, dices:"No puedo". Puré de "topinambur",crema de queso. La "demi-glace",ese jugo concentrado. Además, tiene un color... "Topinambur". Salsa capuchina,que tiene un toque picante. Hoja de mostaza. Ahora viene lo difícil.Probarlo. Por desgracia, tienes que probarlo.Esto es lo más fácil de todo. Un poquito. Voy a coger un poquitode todos los ingredientes para ver a qué sabe todo. Fijaros qué textura. ¡Guau! Aprovecha para darle un buen bocado. Enhorabuena, es un platoque tiene muchísima jugosidad y un montón de matices diferentes que hacen que se te metapor la nariz. Y es simple.Es simple pero tiene sabor. Y se te tiene que ocurrir. Mi enhorabuena, amigo.Muchas gracias. (Música) Pues ya en el hotel, cansadito, después de haberme pegadouna muy buena pateada por Atenas, y es que es una ciudad increíble. Os voy a comentar una cosa: Las mujeres de Grecia,no me había dado cuenta, pero son muy guapas. ¿Será por la mezcla de culturasque ha habido por aquí? Sea por lo que sea, me reitero:Las mujeres griegas son muy guapas. (Grillos) (Música) Salgo de casacon la camisa puesta al revés... Sí, ¿qué calle? La tecnología ha cambiadonuestra forma de viajar. Podemos hacer una reservaa través del móvil, cualquier crítica a un restaurante,e incluso aprender a cocinar. Hoy he quedo con Angelinaa través de una app. Ella va a ser la que me enseñelos platos más tradicionales en su casa. ¡Bienvenido, chef Peña!Angelina. (Música) ¿Qué tal? Encantado.Te he conocido a través de una app. He visto en las opinionesque cocinas como los ángeles, y digo: "Tiene que ser Angelinaa la que visite". Gracias. Pasa a mi cocina.Pues cuéntame qué vamos a hacer. Primero vamos a abrireste cava griego. Y lo disfrutamos cocinando juntos. Salud.Salud. En una cocina griega típica,lo primero que te van a ofrecer son los "mezes". Son platitos con copita, comida... Sería el picoteocon la copita de vino... Esto se llama "dakos",viene de la isla de Creta. Esto se llama "erebizada",y viene de la isla de Sifnos. Esto es la "taramosalata". Vamos a preparar una comida típicade esta temporada: un "filo" casero. 350 gramos de harina. Una pizca de sal.Sí. A mí me gustaponer un poquito de "kúmino". Ah, comino. Nosotros ponemos en el "filo" todo:salchichas, verduras, queso... Podrías decirque es como las empanadas. Sí, pero más finas.Y es muy crujiente, me gusta mucho. Tenemos un poquito de "ouzo". Estas cosas lo van a hacerun poquito más "crispy". Aceite de oliva que no falte.(RÍE) Un poquito de vinagre.Usted lo puede... ¿Mover un poquito con los dedos?Sí, por favor. Vamos a trabajar.Exacto. Es pegajosa. Ahí. Lo dejamos cinco minutos en el refri.Mirad cómo tengo las manos. Vamos con el relleno. Cuéntame. La verdura más aburrida del mundo:la espinaca. Hay que quitar toda el agua, ¿no? Si tiene agua, va a hacerque el "filo" no sea "crispy". Esto es puerro blanqueado,cocido levemente. Y también lo necesitamos bien seco.Sí. Estás metiendo el queso feta.(ASIENTE) Vamos a poner una mezclade aromáticos también. Este es eneldo. Este... ¡buf! Me encanta cómo los chefscortan todo tan fino. Esto queda muy bonito. Tres huevos. Un poquito de aceite de oliva.Fíjese. Le vamos a añadirun poquito de apio también. Sí, por favor. Le va a dar mucha más...Frescura. Además, un toque anisado,porque huele a "ouzo", a anís. Parece más interesante ahorala espinaca, ¿verdad? Sí, ahora ha cambiado totalmente. Y vamos a ponerun poquito de pimienta, no sal, porque el feta es bien salado.Solo pimienta. Y ahora la ponemos con el "filo". Ahora va a tomar toda esta harina... Cómo me gusta ver las masas.A mí también. (RÍE) ¿Quieres probar un poquito?Por favor. Adelante.Venga. Lo puedes girar ahora.Perfecto. Bravo, chef. ¿Ves? Es elástica. Y lo ponemos adentro. Vamos a poner la mezcla ahora. ¡Hum! Tiene una pinta... Tenemos que ponerun poquito de aceite de oliva. Un poquito más de aceite de oliva.¡Que no falte! Y lo cortamos un poquito. Se corta para que entre bienel calor dentro y se pueda cocinar todo.Exacto. ¿Le vas a poner algo más por encima?Sésamo. Bueno, el sésamo esotro de esos ingredientes que no faltan nunca en Grecia. ¿Lo ponemos en el horno, por favor?Perfecto. (SILBA) Hala, 45 minutos.¡Uf! Estamos recogiendo,la hemos liado parda en la cocina. -¿Tienes hambre?Tengo mucha hambre -Empezamos con la "taramosalata". Sabores fuertes, un poquito ácidos,un toque de grasa, pequeños toques de cada cosaque hacen de esto un aperitivo excelente. Ay, los garbanzos. En mi tierra es muy habitualcomer garbanzos. Como en Italia dicen,la "cucina povera". ¿La cocina pobre?Sí. Una comida típicade las islas griegas que eran tan pobres. No tuvieron muchas cosas. Tuvieron, por ejemplo, en su tierra,los garbanzos y cebollas. Y esta comida no tiene nada más. La cebolla tienemucho rato de cocción, ¿no? Sí.Parece caramelizada, como dulce. Porque se cocina como tres horasen este típico vaso, que se llama en Grecia "gastra".-Pica un poco. Un poquito,pero es un picante alegre. (RÍE)¡Guau! Bueno, bueno...¿Sí? OK. Esto tiene una pinta... ¿Puedo?Por favor. ¡Guau! Es que el queso fetatiene un aroma siempre... ¿Podríamos decir que esel rey de la cocina griega? De los quesos sí, claro. ¡Hum! Excelente. Es el ingrediente más internacional. Quiero que me cuentespor qué hablas tan bien español. Vivimos en México por cuatro añosy lo aprendí ahí. Claro, me hablabas de ingredientes que muchas veceses difícil saber el nombre y los decías como una española,me ha gustado mucho. (RÍE) (Música) Salud. La gente en Greciaes muy hospitalaria. Enseguida, en cuanto venque eres español, es muy cercana. Queremos mucho a los españoles.(RÍEN) Angelina, agradecerte que me abráisla puerta de vuestra casa. Y ahora me toca a mí. Me encantaría que vinierais a probarmi experiencia en Grecia trasladada a un plato.¡Con muchísimo gusto! (RÍEN) Brindemos por Grecia.Salud. Y por la gastronomía griega.Gracias. -Gracias.-Salud. (Música) Hay muchos platosque la gente rechaza porque no conoce los ingredientes o visualmenteno son lo que esperaban. He venido a probaruno de esos platos: "patsás". Me dicen que es un resucitapersonasdespués de salir de fiesta la noche anterior. (Música) -Hola.Hola. (EN ESPAÑOL) ¿Qué tal?Muy bien. Buen español. (RÍEN) Gracias. ¿Qué tenemos aquí?"Patsás". (EN INGLÉS) Estómago de vaca.Vale. Sopa tradicional griega. Te diré cómo se come,si no, no te va a gustar. Toma pan primero, limón...Limón. Sí. Picante, muy picante. ¿Alguna recomendación?Tradicionalmente se come así, ¿vale? Vale, tradicional.¿De acuerdo? Y añade un poco de guindilla, sal y pimienta negra.Vale. Te lo tienes que comer muy caliente. Cuando sales y bebes mucho,asienta el estómago, es una medicina. Que lo disfrutes. Gracias.Gracias a ti. (Música) Pues nada, vamos a atendera la recomendación de la dueña, que es esta señoraque se llama Rania, y que es toda una instituciónen Grecia. Por lo visto,la conoce todo el mundo. Un poquito de picante. Un poquito de limón. Y me voy a poner aquíun mendrugo de pan que me va a hacer falta,porque me ha puesto un plato... Se nota la comida casera. A mi madrele estaría echando la bronca. "¡No me eches más!". Huele a callos,pero sin pimentón, sin jamón. Sin todo lo que le echamos. No tiene que estar muy diferente. El limón y el vinagre lo echanpara rebajar ese sabor que tiene el estómago de vaca. Los callos. Bueno. Y el rollo picante le va muy bien,como los callos a la madrileña. Es cañero. A tope, "full power". No entiendo cómo vienes de fiestay te tomas una sopa de estas. A la mañana siguienteno te despierta ni un autobús. Bueno, ¿qué tal? Me gusta.¿Te gusta? Sí, me gusta mucho. Te lo voy a explicar en griego,sé que hablas bien griego. (RÍEN) ¿Vale? Vamos allá. Espero que te haya gustadoel "patsás", es el plato más tradicionalde nuestro restaurante, tanto para griegos como extranjeros. Es más que un plato,es una institución, es una tradición, es Grecia. Me encanta. En Españacomemos algo muy parecido que también es muy tradicional,y es como si estuviera en mi casa. Gracias."Efjaristó". Muchas gracias. (Música) Uno de los productos más de modaen la cocina internacional es la botarga. O lo que es lo mismo,unas huevas secas y saladas. Y aquí, en Trikalinos,me van a enseñar cómo se hace. Vamos a aprender un poco. (Música) Buenos días.Buenos días. ¿Qué tenemos aquí? Las huevas del mújol hembra."Avgotárajo", en griego. ¿Y esto de dónde proviene?Es del mújol hembra, que no se captura,no sobrevive en piscifactorías, es un pescado silvestre,al que le gusta la libertad. Si lo capturas, no produce huevas. ¿Y qué están haciendo ahora? Mira, una vez extraídas las huevas, tratamos de compactarlas. Sin dejar huecos. Y, conseguida esta forma,usamos una técnica especial, las aireamos para que pierdan la mitad de la humedad. ¿Cuánto tiempo tiene que estar aquí?Pueden estar hasta una semana. Fijaros cómo ha cambiado de color. Bueno, esto es otra cosa. Estoy viendo que tiene otro colory lo habéis recubierto de algo. Se baña en una cera. ¿La cera actúa como un conservante? La cera evita la oxidación,es como envasar al vacío. La técnica de la cerala inventaron los fenicios. Es cera de abeja. No se vaya a pensar la genteque es de las velas. Pesa, ¿eh? Menos mal que soyun chicarrón del norte. Yo primero miro,hay que ver al maestro. Una... Fijaros cómo cambia de color. Esto me recuerda muchoa los baños de manteca de cacao que hacemos en la cocina.Te toca a ti. (Música) Hacemos toda la bandeja,de dos en dos. Directamente lo metenen estas cajitas tan monas. Pues vamos a probarla. Utiliza un cuchillo de cerámicaporque me ha comentado antes que con uno de metal aceleramosla oxidación de la botarga. Tiene un montón de aromas.Aromas. Muchísimo.Me desconcierta un montón. Va liberando poco a pocotodos los aromas del mar. Le pegamos un cortepara quitarle la cera. Y ahora se limpia. Sale así de fácil.Y esto ya sería la botarga. Te lo metes en la boca y lo paladeas. Tiene toques amargosque me llegan a recordar un poco a la piel de la naranja Que te inunde el sabor. Que se abrantambién los botones gustativos. La segunda vezes totalmente diferente a la primera. La tercera vez empiezas a desearlo. Le he dicho que yo tengosensibilidad al amargo y que él tiene sensibilidadal salado. No todos tenemosla misma sensibilidad. Tenías razón, cambia totalmente,ahora noto mucho más los salados. Y también tenías razón:lo estoy deseando. (RÍE) Déjalo... que te inunde. ¡Guau! Soy un privilegiado. Está buenísimo. (Música) Ha llegado el momentoque más me motiva del viaje, que es cocinar,y lo voy a hacer en Botrini's, uno de los restaurantesmás "top" de Atenas, tiene una estrella Michelin. (Música) Nikos. "Kalispera"."Kalispera". Bienvenido a nuestra cocina. Muchas gracias por prestarmeesta pedazo de cocina. Un placer recibir tu visita. Espero que, además,la receta luego te guste porque te vas a sentar a cenar.Sí, espero que me guste. Gracias. Vamos a hacer una receta supergriegaque es la "fasolada". Son estos judiones. La vamos a hacercon la carne nacional: el cordero. Lo primero que voy a hacerva a ser deshuesar el cordero. Es muy fácil, simplementehay que ir siguiendo el hueso y meter el cuchillolo más cerca posible. La patita. (CANTA) "Gracias por venir". Hay que salar ahora la pieza. Y un poquito de pimienta blanca. Listo para envasary meterlo al horno. "Efjaristó". Mola cuando envasamos algo al vacío. Dos horitas. (Música) -Hola, Alexandros.-¿Qué tal? -Hoy va a cocinar Peña.-Sí, lo he visto, es muy majo. -Sí, lo es y es muy risueño.-Nos parecemos mucho a los españoles. Pues vamos con nuestros judiones. Me recuerdan muchoa los de La Granja, en Segovia. Solo voy a meter ingredientesdentro de la olla a presión. Zanahoria. Así, entera. Tomate. Lo único que le voy a haceres pegarle un par de cortes para que suelte todo sus jugos. Ajo.Tienen un ajo fantástico en Grecia. Cebolla blanca. Laurel.En un buen guiso no puede faltar. Los huesos que teníamos del corderoy dos huesos de vacuno para que me suelteun poquito de gelatina. El judión. Comino en polvo, un poquito. Le va muy bien siempre al cordero.No demasiado, no se puede abusar. Pimentón, esto ya esun poquito más nuestro. Una cosa que me ha gustado muchoes el vino de los pobres. Es un vino que tiene un poquitode resina de un árbol. Y le va a darun toque amargo diferente. En Botrini's me han dejadoun aceite espectacular. Vamos a añadir muy poquito. Le añadimos el aguajusto hasta cubrir, no más. Sal. Con alegría. Si sé hacer funcionar esta máquina,que parece ser que no... Así, ahí lo tenemos. Lo ponemos al fuego, al máximo. Mientras se va haciendovoy a ir preparándome mis pequeños detallitospara el plato. -¡Angelina!-¡Hola! Hola, Alex,por fin te conozco en persona. -Hola, Nikos.-¿Qué tal? -Me alegra verte.-Gracias. Estoy en una estrella Michelin, no puedo hacer alubias con corderoasí como así. Le voy a añadir pequeños detallitosque van a hacer que las alubias... (SILBA) ...suban muchísimo. Voy a hacer un pequeño encurtidode cebolla roja. Son pequeños pétalos.Y esto es muy fácil de hacer: Una parte de azúcar, dos de vinagre. Lo movemos. Añadimos la cebolleta. En lo que se hacen las alubias,lo vamos a tener. Otro matiz que vamos a meterdentro del plato: "kalamata". ¿Y cómo la voy a poner? Hacemos un poquito con la cebollapero con la "kalamata". Ya tenemos las alubias preparadas. Vamos a ver cómo han quedado. De textura está perfecta pero le hace faltaun poquito más de sal. Voy a sacar las alubias,me las dejo todas preparaditas. El caldo lo voy a dejarreducir un poco más. (Sonido inquietante) Mola el sonido, ¿eh? Ya tenemos el cordero. Y, rápidamente, a enfriar. Ya está frío. Nos guardamos este caldo. Lo vamos a cortaren daditos pequeños. Está muy bueno. Y le vamos a dar un calentón arriba,en la salamandra, para que quede doradito. Hacemos de un plato muy humildealgo muy gourmet. -Buenas tardes.-Buenas tardes. -Soy Themistoklis, invitado de Peña.-Hola, ¿cómo estás? Estos días he sido su guía. -Muy bien.-¿Vuestros nombres? -Yo soy Nikos.-Alexandros. Y Angelina. (Música) Vamos al emplatado: los alubiones. ¡Bua! El cordero. Vamos a ponertres pedacitos a cada uno. ¿A que ya no parecenunas alubias normales? El caldito reducido de las alubias. No demasiado caldo, lo justopara que se queden con ganas de más. Y terminamos con los matices: La "kalamata",la cebolleta encurtida, Mirad cómo ha cambiado de colory ahora la tenemos rosa casi fucsia. Va a dar un toque de colory una alegría en la boca cada vez que comamos un trozo. Y para terminar, dos cosasque he visto en la cocina griega. Una, que les encantanlas hierbas frescas. Y otra, esto me lo enseñónuestra amiga Angelina: El aceite de oliva. Hemos hecho de algo popular,algo muy gastronómico. ¡Listo! (Música) Hola, ¿cómo están mis invitados? ¡Finalmente!Voy a ir sirviéndoos. Mira qué maravilla.Aquí tenéis. -¿Para ti también hay? (RÍEN)Por supuesto, cariño. (RÍE)¿Quién te lo ha pedido, cariño? Bueno, espero y deseo que os guste. Así que venga, a probar. -¿Es el plato típico de Greciaque se llama "gigandes"? "Fasolada", "Spanish style".(RÍEN) ¿En tu pueblo también hay fasolada? -Qué belleza. Una muy bonita visiónde la cocina griega de un español. Yo creo que todo el mundoconoce la "musaka", el "salsiki", todo el mundo conoceplatos muy típicos. Pero la "fasolada" es un platoque me apetecía mucho hacer porque es humilde. Las aceitunas de "kalamata"te gustan mucho, ¿verdad? Sí, me parece que dan un toquerealmente bueno al plato cuando te lo encuentras. Con una de las hierbasque usáis mucho: el orégano. Es muy divertidoencontrártelo en la boca. Cuando los griegos comemos "fasolada" siempre tenemosun poquito de cebolla al lado. Lo tienes dentro de esta maravilla.Todo dentro del plato. Me he informado bien. (RÍE) Es una visión muy bonitade la "fasolada". Aprendes rápido. (RÍEN) Charlando ya no de cocina,sino un poquito de Grecia, me voy de Grecia muy agradecidopor cómo es la gente, cómo me han abiertolas puertas de su casa, cómo me habéis mostradotodo lo que tenéis. Esto me ha hecho aprender muchísimo. Creo que la filosofía es la misma,no solo los ingredientes. Sí, es muy parecida a la española. Sobre todo, nos parecemos muchoen que nos gusta sentarnos a la mesay disfrutar de la comida. Nos gusta la buena comidaen buena compañía. ¿Qué visión tenéis ahora mismode la cocina griega? Los últimos añosse ve un gran cambio en la gente hacia la calidad de los productos,la base de la cocina. Yo veo una diferenciaen los últimos años. Que la gente prefierelas comidas típicas de Grecia. Porque la comida griegano es solo "musaka" y "suvlaki". Hay ingredientesque ustedes los chefs pueden utilizar y hacer maravillas. Como este plato. Chef, gracias. (Música) Para que cambie la gastronomíaen Grecia, tiene que cambiar la mentalidad. Tenemos que aprenderde nuestras tradiciones. Traer a nuestros platosnuestros recuerdos infantiles. La tradición es un camino difícil con bonitos recuerdos,montañas y flores. No podemos cambiar el paisaje,pero podemos elegir otro camino. Nikos es un poeta.-¡Sí! Es lo que estaba pensando. (RÍEN) Espero que os haya gustado.Muchísimo. ¡Gracias, chef! Muchas gracias, chicos. -¡Salud!-¡Salud! (Música) Y hasta aquí llega mi viaje. Digo adiós a la Acrópolis,a la "musaka", y a la poesíacon la que viven los atenienses. Es maravilloso poder comprobarlo iguales y a la vez diferentes que somos los países mediterráneos. Para mí ha sido todo un honorcocinar para un chef y en un restaurantecon una estrella Michelin. Disfrutar del saber hacerdel chef Alexandros.