Comerse el Mundo: Turquía | RTVE Cocina

(Música) En el capítulo de hoyhe venido a Estambul, Turquía. (Música) Una de las ciudades cosmopolitasmás grandes del mundo, con más de 17 millonesde habitantes. La cocina de Turquía es conocida por ser puenteentre Oriente y Occidente. (Música) He quedado con Erhan,un guía y aprendiz de cocinero que me va a mostrarla auténtica comida turca. ¡Erhan! Hola, Peña, ¿cómo estás?Muy bien. Te voy a enseñar un lugar buenísimode la comida callejera. Pues vamos a ello.Sí. (Música) Mira, en estos barcos te voy a llevarpara comer el bocadillo de pescado. Pues yo tengo unas ganas...Venga, vamos. (Música) Bueno, Erhan, ¿qué se come aquí?¿Mejillones, bocadillos...? El bocadillo de pescadoaquí es lo mejor. ¿Bocadillo de pescado?Sí, de caballa. ¿Te lo meten en un bocadillo?Sí, dentro del pan, lo ponen asado. ¿Y esto?Esto son mejillones rellenos. ¿Rellenos?Sí, rellenos. Yo quiero uno.Dentro lleva arroz. ¿Esto se come así?Se saca el mejillón... La mejor manera es así...Y empujas. Vamos a intentarlo. Bueno, lo he hecho bastante bien. Es muy especiado.Sí. Este es el bocata.Sí. Pescadito de caballaa la parrillita. Esto me ha gustado. Quizás tiene demasiada especiapero está bueno. ¿Qué vale un bocadillo en la calle?Diez liras. Diez liras, al cambio,son dos euros y medio. Sí, algo así. Por dos euros y medio,fijaros qué pedazo de bocata. No sé si me lo voy a acabar,quiero comer más. (Música) Bueno, vaya vistas, ¿no? Esa es la mezquita nueva,al lado del bazar de las especias. Sí.Y luego, atrás, se ve la Santa Sofía. Y, también,allá enfrente tenemos Asia. Aquí hay una cosa muy importante:los pescadores. Es tambiénuna decoración de Estambul. Es para pasar tiempo,lo hacen como terapia. (Música) Pienso llevartea un lugar muy especial donde hacen "kokorec"."Kokorec", intestino. Intestino de cordero,como la madeja de Aragón. Aquí tenemos el "kokorec". Cuéntame qué es el "kokorec". Que tiene un nombre muy divertido."Kokorec" me suena a baile. Lleva intestino de cordero. (Música) Y luego, con tomate,pimiento, se sazona, y después, entre pan, se come así. Y este es un pan muy blandito. Aquí está el intestino cortadito,pasado a la plancha con especias. Sí.Vamos a probar. Está muy bueno. Me gusta mucho. ¿De dónde te vienela pasión gastronómica? Yo siempre he dado a conocerla gastronomía turca fuera. La gastronomía turcamerece ser conocida. Para eso estoy yo aquí,para dar a conocer la comida turca. Por eso, muchas gracias.(RÍEN) Sé que me vas a matar,¿hay algo más que probar por aquí? Albóndiga cruda también. ¿Albóndiga cruda?Sí, albóndiga cruda. Me lo explicas allí, ¿vale?Sí, bien. ¡Muy bueno!(EN ESPAÑOL) ¿Bueno? ¡Gracias! (Música) ¿Esta cola para la albóndiga cruda?Claro que sí. Hay mucha afición. (Música) Ese plato no se hace con el fuego,amasando se cocina. Puede llevar carne picada o nopero la esencia es el arroz de trigo, luego las salsas de tomate,de pimientos con especias... Así se hace, horas y horas amasando. (Música) (HABLA EN TURCO) Tienen hasta un megáfonopara tener a la gente controlada. Sí, está explicandoque no se puede fumar en la fila. ¡Opa! Sí. Me tiran la lechuga. ¡Opa ahí!Sí, bien. Menos mal que tengo buenas manos.Sí. Abrimos un poquito. Ven aquí. Venga, venga, venga. Toma. Dámelo, déjalo. Toma. Vale. Rómpelo, explótalo. Vale. Pues nada,ya tenemos parte del bocata. Me ha dado un poquito de lechuga,esto que es... La albóndiga cruda.Esa es la albóndiga. Mira, ya está hecha. Está muy picante.Sí. Esto necesita pan. ¡Uy! Ha sido un poquito brusco.Sí. Menudo espectáculoestá montando aquí el artista. Está venga tirar las cosas. Me está dando un poquito de miedo.No, no tengas miedo. Es su "show". Vamos, vamos. A tope. (RÍE) Qué energía, macho. ¡Qué energía! ¡A tope! (EN ESPAÑOL) -A tope.A tope, a tope, sí. ¡A tope estamos! La gente va con miedo. (Música) Bueno, Erhan... Hay mucho de espectáculo,de locura del propietario. De verdad que muchas gracias.De nada. Espero volver a verte a la próxima.Ojalá. Muchas gracias.Adiós. Mucha suerte.Igualmente. (Música) Siempre que viajo me gusta visitaresos rincones curiosos que no salen en las guías. El restaurante Omar es uno de ellos. Además, ofrece un platoque se llama "testi kebab", que no sé muy bien de qué va,pero no ganan para vajilla. (Música) Ya sabéisuna forma diferente de cocinar: Vasija de barro, se tapa... Porque se tapacon papel de aluminio. ¿Para qué?Para que ese vapor no salga y al final termine cocinado. ¡Opa! ¡A tope ahí! ¡Guau! Siéntate aquí conmigo,me tienes que explicar qué es esto. Es de los platos...El nombre es "testi kebab". Con pollo, tomate, pimienta, ajo,con cebolla y salsa de tomate. Normalmente es para dos personas.Sí, imagino. Ahora es para una.(RÍEN) Me gusta mucho. Muy bueno. No me has dicho cómo te llamas. Hüseyin. Hüseyin, encantado.Encantado. Muchas gracias. ¡Cena conmigo!Muchas gracias. ¡Buen provecho! (Música) Estoy en una de las seis puertas de una de las mecaspara cualquier cocinero: el Mercado Egipcioo Mercado de las Especias. Desde el siglo XVII, Estambul erael cierre de la Ruta de la Seda y el centro de distribuciónde especias hacia toda Europa. Seguro que de aquíyo no me voy sin una buena compra. (Música) "Bueno, bonito y barato". La tienda de Jordi. ¿Tú eres Jordi? ¿Cómo estás?Encantado. Hablas muy bien español.Un poco. ¿Te gusta mi cartel?Me encanta tu cartel. "Tenemos calimocho y morcilla".Sí, todos de España. ¿Qué tienes por aquí?Té de amor. ¿Amor? ¿Té de amor?¿Quieres probar? (RÍE)Prefiero que me lo dé otra persona. ¿Por qué se llama "té del amor"? Si tomas esto,tienes que ver algunos bonitos ojos. Pero no me mires. ¡Ah, que me das a probar! Sí, eso es té del amor.Esto es todo un lujo. Está muy bueno. Lleva dentro también granada. Muy buena. Antioxidante,limpia la sangre, da energía. Me vas a poner un poquito de ese té. El té está estupendo. Era de granada, por eso me lo llevo,porque está muy, muy bueno. ¿Por qué hablas tan bien español?¿Pasan muchos españoles? Antes venían muchos. Los mejores clientesson los españoles. Cuando preguntamos por qué no vienen,ellos dicen: "Crisis". Crisis, sí.Sí, por eso no vienen. Pero creo que está bien ahora. Quiero llevarme algo para carney algo para pescado. ¿Qué me recomiendas? Sal de limón, que no se puedeconseguir en ningún sitio. Sal de limón. Pero ¿la hacéiso es que tiene toque a limón? Esta es sal del Himalayamezclada con zumo de limón. Claro.Es bueno para el pescado. ¿Puedo probar?Sí. Es un poco fuerte.Bueno, estoy acostumbrado ya. Me gustaría ver tu cara.La vas a ver ahora. Tengo los pelitos de punta ahora. De esto me voy a llevar un poquito.¿Qué más tienes interesante? Esto es para carne.Si quieres puedes probarlo. ¿Qué tiene?Orégano, chile dulce... Y también secretos.No voy a explicar todo. (RÍE) Es un secreto turco.Sí. Sabía que no me iríacon las manos vacías. Así bien, ¿no?Sí, perfecto. Pues cóbrame. (EN VOZ BAJA) Bien barato.(CHISTA) Amigo, lo vamos a dejar asíporque te has portado muy bien y lo explicas estupendamente.Muchísimas gracias. Un placer. Gracias.Que vaya muy bien. Hasta luego. ¡Adiós! (Música) Una de las cosasque estoy viendo en el mercado son una especie de ristrasde cosas secas. Y estoy interesadísimoen saber qué es. Hola. Me encantaría que me comentaranqué es eso que tienen seco aquí. (EN ESPAÑOL)Esto es berenjena seca. Habla un poco español. ¡Bien!Sí, un poco. Berenjena seca.Sí, es berenjena seca. Esto es paprika.Paprika, que es pimiento. ¿Y cuánto tiempo para hidratar?15 minutos. ¿15 minutos en agua caliente?Sí. A mí me interesa... esto. Esto creo que va a serparte de mi receta. Me ha gustado. (RÍE)Ya le ha gustado a él también. Berenjena... ¿60 liras de Turquía?Sí, 60 liras de Turquía. "Sag ol"."Sag ol". Muy bien, habla turco. (Música) Otra cosa que puedes encontraren este mercado son las delicias turcas,o como aquí llaman: "locum". Fijaros qué pinta tienen. Hola.Hola. Si queréis dentro hay más tipos. Estos también están hechos de miel.Si quieren se lo enseño. Vamos a probar las buenas,las que tienen miel. (Música) "Locum" de miel. "Locum" de miel."Locum" de miel. ¿Y qué tiene dentro?Granada y arándano agrio. ¿Arándanos?Arándanos, sí. Fijaros. Es una auténtica gominola. Es más suave que una gominolaconvencional nuestra pero tiene un sabormucho más auténtico. Nada de colorantes,ni conservantes, ni añadidos. ¿Y los mezclamoscon diferentes frutos secos? Por ejemplo, este sabe a rosas. Pistacho. Granada, doble pistacho, de leche. Si quieren pueden probar. Es como turrón pero en blandito,con sus frutos secos. Voy a probar. Tiene un sabor a fruto secosuperpotente y no está muy dulce. Me voy a llevar unos cuantos, ¿vale? Esto sí que es una delicia turca.Me lo llevo. Fijaros qué bolsas me da. Te bajas con esto a la playay eres el más moderno. Muchas gracias. Que vaya muy bien.Gracias. (Música) Los antiguos guerreros otomanos,en sus guerras, utilizaban el secado de la carne. Yo no me puedo ir de aquísin probar su cecina, que me han dichoque es espectacular. "Pastirma". (Música) ¡Muy buena! Voy cargadito con la compra. (Música) Cuando supe que venía a Estambul tenía claro que teníaque venir a ver a Maksut y su restaurante Neolokal. Aquí reinventala cocina tradicional de Anatolia con un toque muy personal. (Música) -¡Hola, Peña!Maksut. Hola, ¿qué tal? (Música) Vamos a descubrir juntoslos paisajes de Anatolia. Tú eres un expertoen la cocina de Anatolia. La cocina de Anatoliaes muy profunda. Cada día, seguimos aprendiendo. Siempre intentamos entenderla mejor. Lo que hacemos es que la genteno se olvide de nuestras tradiciones, pero, a la vez, buscandola modernidad y el futuro. Bueno, empecemos con un humus. Eso es la base del humus. Sería el garbanzo,el resto de ingredientes van encima. Lo que hago es crearmontañas y colinas. Ahora pongo algunas piedras. Ahora añado árboles. Eneldo. Primero el morado. El sabor lo conseguimoscon la col lombarda. Esto es pimienta, cúrcuma y té en polvo. Comino, polvo de champiñón seco, estragón, perejil. Cardamomo. Esto es salicornia. Salicornia o espárrago de mar,también llamado. Le va a dar un punto salinomuy divertido. Ahora no nos olvidemos del sol. Frío un huevo y así parece un sol. (Música) Es muy bonito. Ahora mismo hay una complejidadde colores dentro del plato. Hay un sentido de paisaje,que lo ha reinterpretado. Una auténtica preciosidad. ¿Listo para el siguiente plato?Sí. Es ternera cocinada en jugo de pato. Lo que hacemos es usarsolomillo de ternera y lo cocinamos con jugo de pato, luego añadimos tomate,hierbas y especias como canela, lo cocinamos a fuego lento. Para el pan utilizo grasa de pato. Grasa de pato.(EN ESPAÑOL) Pato. "Cat" es gato, ¿no?Sí. (RÍE) Este es una masa especialque hacemos aquí. ¡Hum! Vamos a emplatar. Aquí tenemosseis yogures diferentes. De pimiento rojo, de zanahoria, el verde es de clorofila, de col lombarda, de remolacha y de pimiento verde. Lo que voy a hacer esesparcirlos ligeramente en el plato. Y, como entenderás,cada plato tiene una forma diferente y colores diferentes.Un Picasso de Anatolia. (RÍE) Ahora la "tarhana".¿"Tarhana"? La tarhana es yogur fermentadocon harina o trigo triturado. Pruébala. Acabo de alucinar. La textura es... ¡Oh!Increíble. Es supersedosa dentro del paladar. Ahora añado unos pistachos. En Turquía puedes encontrarlos mejores pistachos. Añado el pan,ahora un poco de carne. Tiene una pinta esto... Y volvemos a jugar otra vezcon un poco del ácido del yogur, con una cocción muy lenta. Aceite con perejil. Pues una obra de arte. Amigo mío.Gracias. Pues vamos a probar, ¿no?Para eso he venido, a comer un poco. Cógelo, ponlo en el medioy córtalo por la mitad. Así. Y el humus. Aparte de que está buenísimo,este es el típico plato que te lo llevasa un lado u otro de la boca y en la lengua vas notandolas diferencias de sabores. Es increíble. Vamos a por el siguiente. Podríamos decir que estoes la cocina de la madre llevado a un punto más actual. Estos platos sontípicos platos de madre por toda Anatolia desde hace siglos. Está superjugoso. Además, el pan un poco crujientele viene de perlas. Me ha gustado muchísimo.Bien hecho, has comido perfectamente. Muchísimas graciaspor atenderme aquí en tu casa, por mostrarmeesta nueva cocina de Anatolia. Me voy, nunca mejor dicho,con un buen sabor de boca. Gracias. (Música) Aunque Estambul tienemultitud de restaurantes, los turcos siguen prefiriendouna buena comida tradicional y el calor del hogar. Me dirijo a la casa de Hikmet, que me ha invitadoa comer con su familia. Si el tráfico me lo permite,no sé yo si voy a llegar. (Música) (Timbre de pajaritos) Qué gracioso. Hola, Peña. ¿Qué tal?Hola, Hikmet. Bienvenido. (Música) Gracias por invitarme a tu casa.Gracias a ti. Siempre estás invitado. Hace calor, quítate esto. Esta es mi familia. Chicos, mi amigo Peña ya está aquí,es nuestro chef. Hola. Genial.Bueno... Toda la familia aquí,cuánta responsabilidad. ¿Tienes cosas que hacer?Vamos al lío. Vamos, vamos.Venga, vamos. Hoy vamos a cocinar "dolma". El "dolma" es muy famosoen la cocina turca. El "dolma" se puede usarcon hojas diferentes. Esto es hoja de berza verde, muy famosa de la zonade donde vengo, en Bilecik. Vamos a usar esta,vamos a hervirla en agua caliente. Lo que nosotros llamamos "blanquear"para que quede la textura manejable. La ponemos aquí. Vamos a preparar el relleno. Lo que vamos a poner dentroes carne, cebolla y, como chef que eres, podráscortarla en trozos muy pequeños. No hay problema. Luego,el ingrediente principal es arroz. Está echando ahí el arroz.Sí. Pero el arroz no está hervido.No está cocido, no. Simplemente limpio.Sí. Y, por supuesto, pimienta negra. Yo, aquí a cortar la cebollita. Perejil.Perejil. Y también vamos a usar...Lo llamamos "saucha". Tomate y pimiento rojo,pero está concentrado. Concentrado. Aceite de oliva, bastante,para darle suavidad. ¿De dónde te vieneesta pasión por la cocina? Me gusta cocinar,me gusta pasar tiempo en la cocina. ¿Toda?Sí. Vamos a sacar las hojitas. Vamos bien de tiempo. Bueno, vemos que ahora sonmás manejables, más maleables. Y ahora a rellenarlas. Las hojas están bien,pero a veces, mira. Hazlo un poco más suave. Hay que partirla a la mitad. Así. Y esto, nos está comentando,que a veces es un poquito duro y que hay que... ¿No?Sí, sí. Masajearlo.Como si fuera un masaje. Sí. Lo vamos a ir girando así un poco. Recuerdo hacer esta recetadesde que iba al instituto. Mi primer "dolma"está un poquito abierto por aquí. Pero el segundome va a salir perfecto. ¿Cómo sois capaces de viviren una ciudad tan grande, con 17 millones de habitantes,y no volveros locos? ¿O ya estáis locos? Es una pregunta muy complicada. Siempre me pregunto lo mismocon mi marido y el año pasado decidimos iral sur de Turquía. Fuimos y nos pusimos a buscar piso, encontramos piso,pero no pudimos hacerlo. Porque, aunque a veceste vuelva loco la ciudad, todo el tiempocon tráfico, esto, lo otro... Pero al final,te das cuenta de que lo necesitas. Hay mucha gente, pero tambiéntiene muchas otras cosas. Es muy cosmopolita. Yo soy de una ciudadmucho más pequeña y cuando vengoa una ciudad tan grande para mí es como salir del pueblo. Sé a qué te refieres,a veces me pasa lo mismo. Tú habrás tenido que viajar muchopor este programa, ¿no? Yo estoy cumpliendo un sueño, que es viajar, cocinar y comer. Sí, eres un suertudo. Lo bonito de todo estoes conocer a gente como vosotros. En todos los paísesme abren las puertas, me invitan a su casa,me enseñan sus costumbres, y yo soy feliz con eso. Oh, muchas gracias. Ahora metemos los rollos. Lo ha puesto así para que podamosechar ahora el agüita, se tape, y al final se van a hacer al vapor. (Música) (INAUDIBLE) ¡Uy, creo que ya está! Vamos allá. "Dolmas". Bienvenidos.(RÍE) Comenzamos, ¿no?¿Por qué no? (RÍEN) Esta sopa es muy tradicionalen Turquía, ¿no? Es muy especial en Turquía. O sea, en Anatoliay en otras regiones lo hacen diferente. Aunque lo cocinen de otra forma,todos lo llaman "tarhana". Normalmente, cuando os reunís,¿preparáis tantos platos? Cuando nos juntamos todos, sí.Al menos hacemos tres o cuatro. A los turcos nos encanta comer, nos gustan las cenas a lo grande, nos encanta tenera nuestra gente alrededor. La familia españolano se diferencia mucho. ¡Oh!-¿Demasiado? Ya, ya, es demasiado para mí.Así está bien. Esto se comecon un poquito de yogur. Es muy difícil de hacer. Yo he tenido una gran maestraque me ha enseñado hoy este plato. Tener tan cerca Europa y Asiapara vosotros no es problema, ¿no? Yo trabajo en la parte europea,pero vivo en la zona asiática. Todos los días,viajo dos veces de Asia a Europa. Bueno, pues yo me voy a quedar aquíterminando de cenar, que todavía queda cena,y creo que noche, para rato. (Música) (Música) Estambul tieneuna gran vida nocturna. Y después de una noche toledanacomo la que yo he tenido, lo habitual aquí en Turquíaes desayunar fuerte y abundante. Voy a hacerlo en uno de esos locales que se dedicana revivir a los nocturnos. Si es que están poniendo las calles. (Música) Buenos días, señor,¿en qué le puedo ayudar? Ayer tuve una noche un poco dura y dicen que para revivirnecesito un gran desayuno turco. Sorpréndeme.De acuerdo. Pues nada, a ver qué me saca. (Música) "Sag ol". ¡Un vasito de leche! No es leche, es un poquito de yogur. Bueno, bueno, bueno... Es un plato tradicionalen muchas partes de Turquía. Es cabeza de cordero preparada.Voy a abrírtela. Nunca pensé que iba a desayunaruna cabeza de cordero. Esto es la carrillada. Se le quita un poco la carne. Esto es la lengua. La lengua. The Rolling Stones. La lengua se pela un pocoporque es muy desagradable esa pielecita que hay encima. Los ojos. La carne más sabrosaestá en los ojos. Y también... (CARRASPEA) Me va a tocar comermeun poquito de cerebro. El cerebro. Me voy a quitar la bufanda,creo que no la voy a necesitar. Siéntate, por favor. Necesito tu ayuda para que me digaspor dónde tengo que empezar. Hay muchos sabores en la cabeza. Por ejemplo, el cerebro,la lengua, la carrillada... Empezaré por la lengua. Es supersuave. Y ahora los sesos.¿Es la parte que más te gusta? La del cerebro, sí. Pues nada, vamos a comernosun poquito de cerebro a las 8 A.M. Para la genteque no haya probado los sesos porque le dan un poquito de respeto, deciros que si no veis lo que esy lo probáis os va a recordar mucho al "foie". Muy bueno. Traemos más cosas. Venga, alegría. Esto es sopa de manitas de cordero. Es una sopa tradicionalpara desayunar en Turquía. Muy saludable y encima, deliciosa. ¿Muy saludable?Sí. Movemos un poquito. Y vamos a probar. Tiene un sabor espectacular. ¿Qué parte hemos echado aquí? Manitas.¿Pies de cordero? También dicenque tienen valores medicinales. Sobre todo para los huesos. Tiene mucho colágeno, claro.Es buena para los huesos. Y también para el sistema inmune. Pues nada, voy a estarcon una salud de hierro. El desayuno de los campeones"made in" Estambul. Y con los labios pegados. Yo creo que estome va a sentar perfecto para seguir mi viaje aquí,en Turquía. Muchas gracias. (Música) Si vienes a Estambul,una visita obligada es el Bósforo. Y más aún, la Torre de la Doncella. He quedado con Tahir,un experto en historia que me va a contaracerca de esta torre. Tahir, ¿cómo estás?Muy bien. ¿Y tú, Peña? Fenomenal.Viajemos a la torre. ¿Qué te parece? Pues bien.Vamos. (Música) ¿El agua normalmente se mueve tanto?Depende de cómo navegue. Ahora mismo estamosentre dos continentes: entre Asia y Europa. El estrecho del Bósforosepara los dos tramos de tierra. Toda Turquía es un puenteque comunica con Europa. (Música) Pues parece que hemos llegado. Vamos a verlo, ¿no? Aquí tenemos la torre. Es bastante bonita. Diferente. Tiene mucha historia. Empezando desde el siglo Vantes de Cristo con un generalque se llamaba Alcibíades. Pero después la utilizaronpara diferentes motivos: edificio de aduanas, un hospital... Si quieres la vemos por dentro.Venga, vamos a ello. Vamos, Tahir,que te veo en plena forma, ¿eh? Un piso más para verlas vistas preciosas. Yo todavía puedo con un piso más. (Música) ¿Cuánto hay de lado a lado? Un poco más de un kilómetro. Somos los únicos privilegiadosde vivir en dos continentes a la vez. (Música) Después de esta bonita explicaciónme está entrando hambre. Si quieres bajamos al comedor.Venga. (Música) Ya que estamos al lado del mar,no podían faltar las gambitas. Bueno, Tahir, muchísimas gracias. ¿Cómo se dice "chinchín" en turco? "Sherefe"."Sherefe". (Música) Turquía vive una revolucióny no solo en los fogones. También en la reivindicaciónde su producto. Poca gente sabe que tienen283 tipos de queso documentados. Dilsat Yasar, empresariay persona que aboga por un consumo conscientedel producto me va a enseñar a hacer queso y me ha dichoque si me porto bien, yogur. Hola, Dilsat.Hola, Peña. (Música) Vamos a empezar con el queso. Para hacer este quesoyo prefiero usar leche cruda. Cuando esté bien hervido... Prefiero usar vinagre orgánico.Vinagre de manzana. Yo hago el vinagre,con mis propias manzanas. El agua ya está hirviendo. Voy echando el vinagre. Ahora mismo se está cortando.Fíjate bien. Voy a apagar el fuego. Lo dejo reposar un poco,unos cinco minutos. Pues nada, dejamos eso reposar. ¿Cómo es eso de tener un trabajoque no tiene nada que ver y tener este hobby de la cocina? Creo que todo es organizarsey tener ganas. Yo trabajo mucho. Tengo una agenciade relaciones públicas. Tengo un socio. Me gusta mi trabajo,y me gusta esto también. Sinceramente no quiero elegir. Porque para mí es un hobby. Muy buena filosofía. ¿Cómo está nuestro queso?¿Lo tenemos ya reposado? Podría volcar la olladirectamente pero dentro... Es mejor así. Esto es comino negro. Otro superalimentoque se acaba de descubrir y que tieneinfinidad de propiedades. Así, bien distribuido. Ahora la vamos a tapar con un plato. Esta es mi piedra pequeña. Ahora esto tiene que reposarunas horas. Ahora yo... Para no alargar el programahabía preparado otro. Les enseño el otro si quieren.A ver cómo le damos la vuelta. ¿Le damos la vuelta ya? Y este es el resultado final. Un queso que esperohincarle el diente ahora. Voy a probar. Muy bien.Muy bien, muy bien, muy bien. Está cremoso, está suave. Se nota el comino negro.¡Chas, chas! En la boca. Me gusta mucho. Y ahora, como me ha prometido,vamos a hacer yogur. En España y en muchos otros paíseslo vemos como un postre. Pero aquí en Turquía lo utilizáispara un montón de cosas. El yogur es muy importantepara nosotros. He calentado la leche. La temperatura idealpara hacer yogur es 45 grados. Por desgracia,para hacer yogur necesitamos yogur. Así que estas son levaduras de yogur. Aquí hay tres cucharadas soperas. Porque utilizo tres litros de leche. Por eso ahora te cuentoun pequeño secreto. Ahora le añado un poco de azúcar. Y un poquito de sal. Justo antes de que baje, debe trasladarsea un recipiente apropiado. Lo tenemos que mantener caliente... Hay que mantenerlo caliente. Pero al mismo tiempohay que airearlo, debería taparlo con algo. Ahora, sin taparlo mucho pero sin dejar que se enfríe,debo rodearlo con algo. Lo que tenemos que hacer esdejarlo reposar al menos 4 horas. Luego meterlo en la nevera y no tocarlo durante un día. No seáis ansiosos. ¿Vale? Cuando se hace yogur, despacito.Lo dejamos reposar. Y yo voy a descubrir cómo quedadespués de esas cuatro horas y un día entero en la nevera. (EN ESPAÑOL) ¿Vale?¡Vale! Es supercremoso. Guau. Increíble. Muy bueno. Queso y yogur. ¿Qué os parece? ¿Se puede hacer en casa o no? ¿Quién dijo que habíaque comprar todo en el supermercado? Muchas graciaspor toda esta clase de cocina. Me gustaría pagartede una forma un poco especial y es invitándotea una cena que voy a hacer con todo lo que he aprendidode estos días en Estambul. Me encantaría ir. Hasta pronto.Nos vemos. (Música) Y si de algo saben estos turcoses de relajarse. Y fijaros qué baño turcomás espectacular. Yo me quedo aquírelajándome un poquito. Creo que me lo he ganadodurante todos estos días. Y hasta aquí mi "Pasión turca". Adiós. (Música) Hoy me presta sus fogones Bedretti,propietario del hotel Adamar, que tiene una cocina en las alturascon unas vistas increíbles. (Música) Hola, bienvenido, Peña. ¿Qué tal? Muy bien, muchísimas graciaspor recibirme en tu casa. Muchas gracias tambiénpor venir a nuestro hotel. A la cocina, que es lo mío. A mí se me ha ocurrido haceruna receta muy turca pero a la vez muy española. Estas berenjenas secasque a mí me parecen una maravilla, las voy a rellenarcon rabo de ternera. Pero como lo rellenan todo con arroztambién haré un arroz. Así que directamente al lío. El rabo, lo primerova a ser pasarlo por harina para luego ir directamentea la cazuela y dorarlo. Cortamos la verdura. Así. La zanahoria. Y unos ajos. Y nos vamos al fuego. Vamos a dorar el rabo en la cazuela. Cuando se dore,lo sacamos, lo retiramos, y añadimos la verdura. Y aquí mismovamos a ir haciendo la verdura. La echamos directamente. Movemos un poquito. Echamos sal. Que sude. Hola. Bienvenida. Bienvenido, señor Tahir, ¿cómo está? Pasemos a la mesa. Está el camareropor si necesitan algo. -Genial, todo está listo.-Listo. Hasta luego. Es muy típica aquí en Turquíaesta salsa: una mezcla de tomate concentradocon pimiento rojo. En este caso llevaun poquito de picante, muy poco. Así. Y el ingrediente un poco diferentede nuestro rabo de toro: el jugo de granada. Algo que se toma aquí mucho. Empezamos a mezclar las diferentesculturas gastronómicas. Va a sustituir al vino. Nos va a dar acidezpero también un puntito dulzón. Y fijaos, parece vino tinto. Dos minutos reduciendo,añado el rabo. Agua. En vez de pimentón, la mezcla de especias que compréel otro día en el Mercado Egipcio. Espolvoreo un pocopara darle ese toque turco. Suficiente. Tapo, 45 minutos y lo tenemos. -¿Cómo está?-Bienvenida. -¿Y usted cómo está?-Bien también, gracias. -Las vistas son impresionantes.-Gracias. Venga, pasemos a la mesa. -Hola, señora Hikmet.-Buenas, mucho gusto. Hola, señora Hikmet, ¿cómo está? La silla del medio espara el señor Peña. Cuando venga estaremos todos. Es muy simpático. A ver cómo está la comida. Bueno, y estas berenjenas secaslas voy a hidratar. ¿Cómo lo hidrato?Un poquito de agua caliente, un bol. No hirviendo. Agua caliente. Cómo mola la cocina, qué visual es. ¿Cómo no te va a gustar esto? Lo dejamos hidratar.Vamos con el arroz. Lo he lavado tres veces y ahora voy a hacerun pequeño sofrito con la cebolla. Cuando lo tengamos, añado el arroz. Arroz "pilaf",muy típico en Turquía. Se cuececon una proporción y media de agua, que le echaremos del caldode la cocción del rabo y terminaremos el arroz.Ahora, de momento, lo dejo salteado. Qué hay de menú, ¿alguien lo sabe? -No me lo ha dicho.-Creo que es sorpresa. -Señor Bedri, quizá usted lo sepa.-No lo sé exactamente. -Pero seguro que cocina cosas ricas.-Como tenemos vino, supongo que será algo de carne. Pero no sé muy bienqué tipo de comida será. Para que mis invitadosno se impacienten y como tenía ingredientes de sobra, se me ha ocurrido hacer rollitosde la cecina turca con membrillo. Esto es como una confiturade membrillo. Y lo que vamos a haceres enrollarlo. Le quitamos los bordes. Los bordes son los del cocinero. (Música) Culturalmentetambién es un país cercano. -Mediterráneo.-Y la gente. Es un país mediterráneo. Pues nos va a gustar. Sabe a la cecina de Kayseri. Cecina de Kayseri.¿Tiene albaricoque? -Sí, tiene.-Muy bien. La mezcla de dulce y saladome encanta. ¡Bua! ¡Esto huele que alimenta! Lo voy a sacar aquípara dejarlo enfriar un poco. Y con este agua,vamos a ir haciendo el arroz. Y desmigo.Con cuidado, que está incandescente. Así, en trozos grandes.Luego lo añadimos al arroz. Ya solo me quedarellenar la berenjena. Y a emplatar. (Música) ¿Me siento en el medio? Perfecto. Bueno, primerome voy a quitar el delantal. Muchísimas gracias por haber venido,sé que todos tenéis vuestras tareas. Estos días me habéis enseñado mucho y yo he tratadode trasladarlo a una receta. ¿Os ha gustado?Fantástico. Ella diceque le ha gustado muchísimo. -Realmente espectacular.-Lo ha bordado. -Ha estado riquísimo. Buenísimo.-Quedó muy bien. Bueno, pues a ver el principal. (Música) -Buenísimo.-Delicioso. Me gusta cómo sabe, sobre todo... No es la típica carne picada,es un tipo especial. Me gustó mucho más.Ha estado genial, muy bien. Realmente no ha sido con cuchillo.Ha sido a mano. Está delicioso. ¿Has usado especias turcas?Sí. -Pregunta Dilsat si has utilizadoextractos de granada. Sí, he cogido una recetaque era el rabo de ternera y lo he mezclado con arroz. El rabo de ternera, normalmente,en España se hace con vino. Y he decidido cambiar vinopor zumo de granada. Muchas gracias. ¿Un poquito más? Otra cucharada,que estás en época de crecimiento. De verdad,tenéis una ciudad espectacular. -Están invitados cuando quieran. Es uno de esos sitiosa los que prometo volver. Tengo la "X" marcada.-Muy bien. Brindo por la vuelta. Me quedo con este marco incomparablede Santa Sofía detrás. (Música) Estambul, una de las ciudadesmás hermosas que he visitado. En mi memoria perduraránlos colores y los sabores del mercado de las especias. El inolvidable Jordi, genuino comercianteque todo lo conoce. Ha sido una suerte conocera Hikmet y a su familia y haber probadoesos deliciosos "dolmas". Y a Maksut,que me descubrió la mítica Anatolia y su innovadorconcepto gastronómico. Estambul, puente de civilizaciones. Ciudad entre dos continentes.Eres única.