Comerse el Mundo: Cuba | RTVE Cocina

Comerse el Mundo: Cuba | RTVE Cocina

(Música) Mi aventura está tocando a su fin,y que mejor forma de hacerlo que la isla de la música,el color y la alegría. (Música) Con una gastronomía de origen taínoy, por supuesto, con toques de la cocina española,la caribeña y la africana, me voy a descubrira una de las grandes desconocidas: Cuba. (Música) Si algo he aprendidodurante toda esta aventura es que todo sabe mejor compartido. Hoy he quedadocon un gran amigo, gran chef y una persona a la que quiero mucho, que va a ser el que me enseñela comida callejera de Cuba. (Música) ¡Honorato! ¡Peña! ¿Qué tal? Me alegra verte.¿Qué tal, yayo? ¿Quién nos iba a decirque nos íbamos a encontrar aquí? Yo no me lo esperaba. Te echo mucho de menosa ti y a los compañeros. Honorato esun compañero de profesión al que conocíen otro programa de televisión. Seguro que todo el mundose acuerda de aquello de: "Honorato,¿dónde está el alginato?". ¿Dónde me has traído?Estos son los altos del Boyero. Esto es una autopista.Es una autopista. Y esa es la carretera al aeropuerto. Esto es donde paran los autobuses,también tenemos escuelas. Y te voy a enseñar un pocola comida callejera en Cuba. ¿Vamos a ello?Vamos. (Música) ¿Esto qué es, Honorato?Son las frituras de malanga. Pruébalo. Esta friturita es de maíz. Simplemente es una masaque se hace con maíz. Con maíz, ajo, se le echa sazón. -Lleva huevo, lleva maíz. En otros casos,masa de malanga, guayaba, sal, pimienta y rebozado. Una especie de buñuelo.Sí, pero más denso, menos esponjoso. Muy bueno.-Gracias. (Música) Ahora te voy a enseñarlo que es una pizza auténtica cubana. Hola. ¿Nos ponela mejor pizza cubana que tiene? ¡Una pizza mixta bien linda! La abuela del puesto es mundial.¿De qué es la mixta? Hola, buenos días. -Cebolla, jamón, chorizo.O puerro, si no le gusta el chorizo. Vale.Pues a tope con esa. Te explico la diferencia:En Europa comemos la pizza fina. En Cuba, siempre es la pizza gruesa. Gaseosa, TuKola...¿Qué quieres, Honorato? -Una TuKola.-Ahora mismo. Como postre es muy típico el flan. ¿Tienen flan de leche?Sí. El flan es un productoque lo hace un hijo mío. Y para ello emplea huevo,leche de vaca, azúcar blanca refina. Lo echo en pequeñas latas,se pica... Enséñale una lata, por favor. Este es el flan,que lo hacen aquí, en una lata. Esto luce bonitocuando le dan la vuelta. Ya tenemos la pizza. Bueno, Honorato, vamos a probar estoy mientras me vas a ir contando. ¿Qué tal? ¿Todo bien? Sigo adaptándome, pero sí. La gente es muy pro de ayudar,muy pro de dar. Si te quedas tirado con el coche,te vienen 4 o 5, no sé de dónde, para ayudarte a arreglar la rueda.¡De verdad! Como español, evidentemente,hay cosas que echas de menos. Es verdad que en todos los sitiosse aprende algo. Siempre. Y más tú lo sabesque estás viajando por países y estás aprendiendo, ¡cabrón!(RÍE) ¿Tú qué tal? Estamos descubriendoa los telespectadores lo que se come en cada país. Y de una forma muy auténtica,como lo que hacemos ahora. ¡Madre mía lo que nos traen!-Esto es un regalo de la dueña. Madre mía, nos acaban de sorprendermuchísimo ahora mismo. Nos han traído el auténtico flan, el que hemos visto que era hechoen la lata que he tenido en la mano. ¿Se puede cocinar en una lata?¡Coño, que se puede! Está muy bueno.Muy bueno. -Permiso. La dueña les regala chiclepara quitarse el sabor de la comida. Pero bueno...Dígale a la señora que gracias. Nos regala un paquete de chicles.Esto es Cuba. Esto es Cuba. (Música) Ahora te voy a enseñar otra zonadonde hay comida callejera. En este sitio hay mucho joven,como verás. Es porque estamosal lado de una universidad. -¡Tamales, oigan! -Podemos tomarel tamal típico cubano. ¿En este cubo?En este cubo. -¿Nos puedes poner dos?-¿Dos? Otro, es muy grande. ¡Guau! Pon los dos, venga.Podemos con eso y con más. Ah, yo se lo dije que está caliente. ¡Están calientes!¿Esto de qué está hecho? -Maíz.-¿Hoja de platanera? De maíz, todo.Todo es de maíz. -¿Mazorcas de maíz?-Todo es maíz. Es pesado. Bueno, es una masa, es contundente. Y hasta aquí puedo leer. -Gracias.-Gracias a ustedes. Te voy a decir una cosa. Será de las pocas vecesque como en un sitio y no me gusta. No me ha gustado mucho, la verdad.Esto en España es "una castaña". Es una masa...Es una masa que... Ten en cuentaque aquí se trata de alimentarse. Si tú puedes hacer una comiday no dos, mejor. Y esto es...Para llenar el estómago. Para llenar el estómago. Pues yo creo que nos vamos a quitarel mal sabor de boca comiendo otra cosita. ¿Te parece?Probemos una cosa muy típica. Estas cajitas.Se le llaman "cajitas chinas". Son los tubérculosque están dentro de la tierra. Como es el boniato, la papa, la yuca.Lo cortan fino y hacen "chips". Bueno, ahora pruébalo. Salgo de aquí. Lo voy a mover,he echado bien de sal. El boniato es un poquito dulcey me gusta ese contraste. Calentitas. ¿A que sabe? Como patatas fritasun poquito dulzonas. Tienen un puntito picante.Es verdad. Me acabas de dar una idea. Esto haciéndoleuna sal de sabores... Sí. Y ya que estamos aquí,tú no me puedes fallar a la comida que voy a hacercon lo que aprenda en este viaje. Estás totalmente invitado. Fíjate, tengo un compromiso grandepero voy a hacer la anguila. Cuenta conmigo. Yo haré la anguila, pero bueno.No esperaba menos de ti. (Música) La Habana es una ciudadque no tiene nada que ver con lo que he conocido. Ir al mercadopuede ser todo un reto. Uno: tienes que elegir bienlos productos. Dos: puedes encontrar o no,depende del día. Para guiarme he quedado con Rodrigo, todo un experto que me va a ayudara hacer la mejor compra posible. (Música) ¡Rodrigo!-¡Peña, encantado! ¿Cómo estás?¿Trajiste jabita? Yo te voy a dar una jabitaporque sin ella no se hace nada. Ten.Jabita, bolsa, ¿vale? Vamos allá. Yo vengo a comprar aquílas cosas de la semana. (Música) Mango, dime qué valdrá.Es una locura esto. A este hombre me gusta comprarle.¿Cómo estamos? ¿Bien? Una cosa que me gusta de este hombrees que trae las cosas frescas. Veo una cosaque me llama mucho la atención. Manejáis dos tipos de monedas. Si yo quiero comprar aquí,¿cuál es el precio? Si esto es 30 la libra,serían 25 centavos, más o menos. Ellos nos hacen el cambio.Ellos te lo hacen. Hay diferente moneda para el cubanoy para el extranjero. El extranjero paga un poquito más. Estoy viendo una cosaque quiero que me expliques. ¿Qué es esto?El famoso mamey, y está maduro. Mira. El mamey,me habéis visto comerlo por México. Pero este es un poco más pequeño. ¡Hum! Y huele a maduro. Y guayaba.Algo omnipresente también en Cuba. Para quien no la haya visto,tiene este aspecto. Yo, sin guayaba, no puedo desayunar. Un jugo de guayaba tienemás vitamina C que de naranja. Ya sabéis. Me vas a dar dos. (Música) A mí me encanta la piña,la guayaba y el mango. Pero la guanábana me gustacuando está muy madura. La guanábana. Métele la boca. ¡Uf! Es un olor... ¿Puedo?Sí. Tiene un punto de ácido. El balance. ¡Bua! Esto es increíble. Fijaos, es como una chirimoyapero más carnosa. y muchísimo más ácida. No sabe tanto a verdecomo la chirimoya que conocemos. Se me está ocurriendoque con un pescado tiene que ir... O con un marisco. Me voy a llevar,aparte de esta, otra. Están muy caras para el cubano. Para el presupuesto cubano, ¿no?Sí, muy caras. (Música) Esto me interesa a mí mucho.Hay dos tipos de plátanos. O banana, ¿cómo llamáis aquí?Plátano macho. Lo utilizáis para freír.Exactamente. -Y hervido también.-O lo puedes hervir. Para hacer un ajiaco.¿Ajiaco? Igual, es lo mismo solo que maduro. -Es una de las basesde la comida cubana: arroz, frijol y esto.Me voy a llevar un par. Y saberlo cocinar es un desafío.¿Es un desafío? Cualquiera lo hace,pero rico no lo hace cualquiera. Pues me encantan los desafíos,¿te lo he dicho? (Música) Vamos a ver los frijoles,aquí son muy importantes. Frijol negro.Tú sabes que es la base. Este es el bayo. Esto es muy rico. Hacer un buen potaje de estoes sabroso. ¿Cuál es el que más se utiliza aquí?El negro. Es la base para hacer el congrí,o el moros y cristianos. Me voy a llevar este y este. Muchas gracias. (Música) Muchas veces hablamos que en Cubaescasea algún tipo de alimento... Y, además, ahora me comentanque al tener muchos paladares, en pequeños negociosque están abriendo, ahora al consumidor de a piele cuesta encontrar producto. Es verdad. Hay una demanda muy altay los precios han subido. Y mucha gente se está quejandode que ya no le alcanza el dinero para comprarlo que tenga que comprar. O sea, en este mercado te encuentrasque compra para su paladar y para su casa habitualmente.Correcto. También sé que tenéisuna especie de cartilla. Sí, al lado hay un lugardonde la gente compra con su libreta de abastecimiento. (Música) ¿Qué es la libreta de abastecimiento?El alimento subsidiado por el Estado, que se le daa todos los cubanos y cubanas para tener, al menos,el 30 % de su producto a un precio prácticamente regalado. Todos tenemos una libreta. Esto es una cartillita. En cada página vas tachando...Los productos que tú vas recibiendo. Aquí tienes el pan,el pescado, azúcar, huevos, el aceite... Y en esta pizarra de aquíse pone el precio. Exacto. (Música) Esa es una planta medicinal. Esto es una farmacia.Una farmacia natural. Garrañón. Hay cosas que no conozcocon estos nombres. Los hombres toman esto porquelo consideran la viagra de Cuba. Es decir,es supuestamente afrodisíaco. Creo que no ha habido ningún país en el que no nos hayamos encontradola viagra particular del país. Me lo pones esto también, ¿vale?Es para regalar a un amigo. (RÍEN) ¿Tú necesitas uno?No. Para un amigo también. Se lo voy a llevar a un amigo.¡No es para mí! Que vaya muy bien. Rodrigo, te voy a decir una cosa. Me has metido un chutede sabiduría cubana que me va a venir muy bienpara una receta que voy a hacer a la que me gustaría invitarte.Para mí ha sido un placer. Estamos viendo.Gracias, Rodrigo. (Música) Mueve el pum pumde abajo para arriba. Mueve el pum pumde abajo para arriba. Mueve tu punanide abajo para arriba. Mueve el pum pumbailando con la mina. Si algo me gusta de mis viajeses poder visitar y mostraros lugares singulares. Es el caso del paladar Otra Manera,que os va a sorprender tanto por su cocinacomo por su decoración, muy alejadas de la ideaque tenemos de Cuba. Amy, cubana. Álvaro, español. Son los encargadosde llevar este lugar. (Música) Amy, Álvaro.Hola. -¿Cómo estás?Muchas gracias por recibirme. (Música) Esto es un paladar. Antiguamente se le decía "paladar",pero ya para mí es un restaurante. La idea preconcebida que tenemoslos españoles del paladar es un sitio antiguo...E improvisado. Pero esto es una maravilla.¿La cocina que hacéis es muy cubana? -Es muy cubana porque Cubano trae nada de fuera, así que trabajamos con lo de aquí.El producto de aquí. Los sabores, el conocimientoque nosotros teníamos era de una cocina mediterránea,hemos ido mezclando eso. Y no sé, al menos conseguiruna cocina un poquito más moderna. Tengo muchas ganas de verlo. (Música) Lo cierto es que no somos nosotroslos que vamos a cocinarte hoy. Ah, muy bien.Va a cocinar Joan. Hola, ¿tú eres Joan?Mucho gusto. Encantado.-Es segundo de cocina. ¿Estoy en buenas manos?-Buenísimas. Pues venga. ¿Qué vamos a preparar? -El plato es, sencillamente,un solomillo de cerdo. El cerdo es la proteínamás consumida en Cuba. Exactamente, el mamífero nacional.Me gusta. Este es el solomillo de cerdo. Los empaquetamosen esta bolsita al vacío. Tenemos una máquinaque envasa en seco. Es para líquido, no nos quedaen el punto que queremos. Pero es suficiente...Suficiente para poder cocinar. A mí me sorprende que aquí en Cuba, porque no tenemos esta concepciónde una cocina tan elaborada, estéis utilizando esta técnica. Por eso nosotros queremosllamarlo de otra manera. Ahora lo vamos a ponerpara que veas nuestro Roner, que es una auténtica sorpresapara todos los foráneos. Esto, la verdad, es una maravillaa la hora de hacer cocciones. Estás cocinándolo en su propio jugo. Lo que vamos a conseguircon el envasado al vacío y una temperatura constante baja, es que luego la carne tengauna textura perfecta. Esto lo vendenpara que lo puedas hacer en tu casa. Esta es casera. Le damos una hora a 62 o 65 grados. Con esta parte de la cocciónya tenemos una textura. ¿Qué hacemos nosotros?Reciclamos la bolsita. Volvemos a lavarla.Recicláis, muy bien. Esto vendría siendo ración y media. Pero nunca desaprovechamosel producto. Podemos aprovecharloy hacemos un emparedado o algo. Siempre lo aprovechamos. Lo único que hacemos essalpimentarlo. ¡Cómo huele! Un sellado rapidito. ¿Qué más lleva?Voy a sorprender: pastel de yuca. Esto va a ser su guarnición.Una de las guarniciones. Tenemos un truco los cubanos. Si la yuca no se ablanda, cuando ya esté efervescente el agua, le quitamos el agua calientey le echamos fría. Le decimos "asustarla". Tenemos guarnicionesde verduritas ahumadas. Como yo no tengo equipamientopara ahumarlas, palo de guayaba. Lo ahumáis con esto.Te invito a que huelas. Ese mismo olor lo vas a sentircuando vas a la campiña cubana y vas a decir: "¡Guau!".Es olor a leña. Esto es un plátano tentación:plátano caramelizado con vino seco. El vino seco es muy típico aquí.Exacto. Comida cubana sin vino seco,no es comida cubana. Vamos emplatando. ¿Quieres probar?¡Hombre! Esto es del cocinero,donde miramos a ver cómo está. Tiene una textura perfecta. Platanito. Las punticas... sabes de quiénes son. Estaba deseando que me lo dijeras.(RÍE) Tiene el punto dulceque requiere el plato. Dulce y amarguito, además,con el vino seco. Me gusta. Tiene un sabor como a pasa. Vamos a colar la salsa,porque tiende a hacer grumitos. Esta salsa,desde el concentrado de carne, al que le has añadido la guayaba. Y le agregamos la reducción de vinoy algunos puntos de soja. Nos ayuda mucho en el color. Lograr los colores oscuroses complicado. El hueso de res no esde lo más abundante, ¿no? Exacto. Un secretico que tengo yo. Esto es chicharrón crujiente. Lo otro que siempre le agregamoses un par de flores. Pero encontrar comestibles acáes un poco... Ya tenemos el plato.Tiene una pinta... Está diciéndome el solomillo:"Cómeme". ¿Vamos a ese salón tan bonito?Vamos allá. (Música) Pues aquí salgo con la preparaciónque me ha hecho Joan. Espero que me echéis una mano.Hombre, claro, por supuesto. Vamos a probar, ¿no?Empieza tú. -Flipó con el plátano.Sí, sí. "Flipar" no se dice aquí mucho, ¿no?No, aquí no. Me sorprende muchísimolo de las verduritas. La textura del solomillo está...La salsita también le va estupenda. Además, puedes encontrarlas verduritas saladitas. Con el plátano,dulcito pero también amargo. Tiene ese puntocomo cuando comes los orejones. -Sí, sí. Lo que quería probar: la yuca. La yuca hay que cogerlaen el momento indicado. Porque si no está muy dura... Estoy alucinando, está...Tiene una textura... La yuca que he probado muchas vecesera como: "Sí, pero está seca". Y esto está... -La idea es que tengalos sabores criollos. Que tenga su naranjita agria,su ajito, su aceitico... De verdad que brindopor esta iniciativa. Muchas gracias. (Música) A principios del siglo XX,la caza y comercialización estuvieron a punto de acabarcon el cocodrilo cubano. Es ahí donde a principios de los 60nace la idea del criaderode la Ciénaga de Zapata, el mayor humedal del Caribe, donde tratan de preservaresta especie. He quedado con Etiam,un experto en la materia, que me va a enseñar los cocodrilos. (Música) Vamos buscando la aventura. ¡Cocodrilos! Me voy a comprar una "pickup".Me gustan a mí, me sientan bien. (Música) Etiam.Hola, un placer. ¿Cómo estás?Todo bien. Cuéntame qué haces en este criadero. Soy especialista en fauna exóticae investigación, soy biólogo. Mi función es mantener una poblaciónsaludable de cocodrilo cubano. Y esto es una ciénagadonde ya habitaba el cocodrilo. Sí, es verdad. Ahí dentro tenéis... ¿cuántos?Tenemos unos cuantos: unos 4800. ¿Me los vas a enseñar todos?Sí, cómo no. Vamos. Seré sincero: es la primera vezque veo un cocodrilo de cerca. Qué bueno que sea aquí.Así que vengo con bastante respeto. (Música) Falta un poco.Los tenemos aquí ya. Este grupo es como de seis meses,más o menos. Ahora mismo son como una lagartija,un poquito más grande. Ya. ¿Tan pequeñitos qué comen? A cualquier edad son carnívoros.Carnívoros. Te puede comer una pierna.(RESOPLA) No lo vamos a demonizar másde lo que realmente... Monísimos, yo me llevaba uno. El sentido del recorrido del criaderoes verlos cada vez más grandes. Cada año nacen unos 500 cocodrilos. ¡Guau! Mira qué chulos. Les tenéis separados.Aquí de seis meses, y aquí de un año o dos.Sí. Cuando pasa un añohacemos una selección. Los medimosy los reorganizamos por tamaños. Uno suministra la cantidad de comidapor el grupo. Pero es imposible garantizarque todos coman lo que necesiten. Uno no da una cucharadaa cada cocodrilo. El mayor puede comer más,y si come demasiado puede morir. Y muerte por el más pequeñoque no come. Que no come nada.Se va desnutriendo. Tratamos de equilibrar esas cosas. (Música) Estos recién comieron.Sí, se les ve... Estos están muy llenos. Y ese que está en el aguano está tan lleno como el resto. Este se ha puesto las botas. A este le llamanMandíbulas de Acero, ¿no? Está bien saciado. No se escapan, ¿no?Sí, alguno que otro se escapa. ¿Alguno que otro?Sí. A diferenciade lo que piensa todo el mundo que el cocodrilo siempre gana,el cocodrilo tiene un 90 % de perder en un encuentro con una persona. Máximo si esa personava a capturarlo. Vamos a hacer un pequeño experimentopara que veas que no son como los pintan en la televisión. ¿Qué puede suceder cuando uno entra?Ay, su padre. Sujétame la puerta, por favor.Sí, sí. No es por usted,no quiero que se escapen. Vemos este pequeño grupo.¡Uf, mi padre! Le tengo más miedo al aguaque a los cocodrilos. (Música) Ya con los adultosla cosa es diferente. Suelen ser más territoriales.En la época de cortejo, los machos hacenun pequeño territorio donde llaman a las hembras. En ese momento, estar cerca de ellospodría ser un poco complicado. Ellos tratan de defendersu territorio. Qué bien lo explicas.Intento hacerlo lo mejor posible. Voy a salir de aquí siendoun apasionado de los cocodrilos. (Música) Los hay todavía más grandes, ¿no?Sí, tenemos otro grupo... ¿Queréis verlo? Prácticamente verlo en su hábitat. Sí, es una pequeña representacióndel hábitat natural. ¡Madre mía! Aquí tenemos una de las cosasque hacemos... Para alimentarlos. ¡Madre mía, qué bicharracos!La idea no es regalárselo. Ponérselo un poquito difícil.(SONIDO SECO) ¿Eso ha sido su mandíbula?Exactamente. Es el sonido de su mandíbula.(SONIDO SECO) Eh... Bueno... No sé si se puede decir en la tele,pero acojona. (Sonido seco) Un sonido para toda la vida. ¿Lo intentas tú?Venga, lo voy a intentar. (Música) ¡Ahí va! De verdad que ha sido una pasada. Tienes un enamorado del cocodrilo. Qué bueno,he cumplido mi objetivo entonces. Claro que sí.Que se enamoren de ellos. (Música) Asael, ¿qué tal estás?Hola, Javier. ¿Cómo está usted? Asael es de las pocas personasque pueden cocinar cocodrilo. Y usted también va a poder, es fácil. ¿Cuánto tiempo llevas cocinándolo?20 años. Eres el mayor expertoen cocinar cocodrilos de la zona. Me vas a sonrojar,pero bueno, va bien. ¿Vamos a ello?OK, vamos adentro. (Música) Ya estamos en mi pequeña cocina. ¡Aquí lo tenemos! ¡Guau!Está esperando por ustedes. Es el cocodrilo entero.Entero. Para bailar ahora mismo. (RÍE)El rendimiento es de la mitad. No me esperaba que me fuerasa traer el cocodrilo entero. Te sorprendí, ¿eh? Esto es la suprema del cocodrilo.Es la mejor parte. ¡Guau! Los dos filetitos. Si a mí me los muestranen un restaurante, no sé decirte de qué son,parecen una pechuga de pollo. Me recuerda muchísimo ahora mismo,viéndote cortarlo, al rape. Ah, ¿que lo corte yo? Perfecto, para rellenar. La textura es más parecidaa la de carne. ¿Me recomiendas comerlo crudo?¿Lo has hecho alguna vez? No, no, en crudo no.¿No? Bien cocinado. Este lugar está protegidopor convenciones internacionales. Este es un lugar destinado a protegerla población de cocodrilos. Hay que mantenerla población de cocodrilos, si no ustedno puede matar cocodrilos. Soy un privilegiado. Vamos a añadir algo de mantequilla.¡Hum! Y salteamos un pocopara que vayan sellando. Este sazonador de sal, jengibrey algo de pimienta. Un poquito de cebolla,algo de pimiento. Vino blanco. Y a emplatar. Unas banderillas. Es la primera vez que lo veo en Cubay me ha sorprendido. Un poco de tomate. Naranja.Naranjita. Y ahí está saliendonuestro cocodrilo. (CANTA) "Crees que no te he visto,has sido tú". ¿Te sabes esa canción? (CANTA) "La chica cocodrilo".¡Los Hombres G! Ah, es verdad, sí. Este es chico. Ya tenemos el cocodrilo.¿Lo acompañáis de algo más? Una salsa hechacon los huesos del cocodrilo. Esto me ha cautivado:con el pomelo hemos hecho el cuenco. Así no tenemos que fregar.Perfecto, lo mejor. A probarlo.Tengo muchas ganas de probar esto. (Música) A ver qué tal.Lo cojo así con el pinchito. Está jugoso. Te diré una cosa,todo el mundo dice que parece pollo. No se parece al pollo.¿A qué se te parece? Se me parece mucho al lomo de cerdo. Pescado sí que no te parece.No, pescado no. Pescado me estaba pareciendocuando lo estabas limpiando. Pero a la hora de comerlo...No, no, es carne. Es carne. Lo voy a probar con la salsitade los huesos. Me gustado mucho. Lástima que no podamosdisfrutarlo en España. Un placer, Peña. Un verdadero placer el mío.Muchas gracias por este platazo. (Música) Que viva el transporte público. Esto es Cuba. Te salvas, que hay almendrones. Si no... La música en La Habanalo inunda todo. Y yo tengo la suerte de conocera la cantante Ivette Cepeda. Le he traído una tartapara ver si se tira al rollo y se canta un par de canciones. ¡Hola!Hola. Muchísimas gracias por recibirme. Yo te he traído un pequeño regalo.Gracias. Bueno, Ivette, cuéntame. Tienes aquí ya preparadostodos los ingredientes. Esta noche yo te voy a traer a ti la comidamás controversial de mi casa. ¿Qué es?Quimbombó. Quimbombó,tiene música ya en el nombre. Claro, hay muchas canciones.Esa que dice: (CANTA) "Quimbombó que resbala'pa' la yuca seca". Así da gusto venir a cocinar. Ustedes quizás conocenal quimbombó como okra. Sí, esto lo conocía como okra.Pero este es diferente. El que conocía eramuy parecido a este. A este le decimos quimbombó criolloy a este quimbombó chino. Este tiene la pielecita más finita. Y este es un poco más grueso. Y esto tiene, cuando se cocina,como una especie de baba. Ay, sí, mira. Eso es lo que convierte a este platoen algo controversial. Yo quiero hablar a favor de él,es un antioxidante maravilloso. Y es un alimento muy completo,pero tiene esto que es la baba. Pero el que lo aprende a cocinar bienno pasa por ese susto y que la gente diga: "No me gusta". El secreto... ¿Te lo cuento?Espero. Para dos libras de quimbombóhe usado cinco limones de este tamaño porque ese limón corta la baba.Claro. Hace que no se quede gelatinosos Mira cómo han estado los limones. No todos los días encontramosen el mercado lo que queremos. Es una gran verdad. Para hacer el quimbombóhay que prepararse muy bien. Este es un platomuy de celebración familiar. Sí, claro.Como una cosa... Para un día especial. Es como para nosotrosla paella de los domingos. ¡Seguro! Entonces,también tienes la carnecita. Lo cueces y queda como un guisito. Vamos a empezar a prepararlos ingredientes. Venga "p'acá", mi jefe. Para que no me manche, ¿no? Primero vamos a picar el tomatito,el pimiento, la cebolla. Y al final le ponemosun poquito de ajo. ¿Lo pico un poquito?Mira cómo hacemos. ¡Ah, mira!Herencia de mi hermana, que ahora está en las islas Canarias. ¿Cómo se llama tu hermana?Lisette. Lisette, vamos a utilizartu picador de ajos. Y esto es ají cachucha,si no, no sabe a Cuba. ¿El cachucha pica o no?No, no pica. ¡Guau! Esto es como cuando huelesun pimiento verde pero diez veces más. Le quitas el piquito,le sacas la semilla... Guau, es que tiene un aroma...Tiene un olorcito muy particular. Un frijol negro sin ají cachuchano es de Cuba. Vamos friendo esto, ¿no? El aceite muy caliente.Sí. Todo junto.¿El ajo también lo echamos? El ajo un poquito al finalpara que no se nos cueza mucho. También tiene estos platanitos.Se pelan y se fríen. Ya está listo.Ese plátano tiene un color dorado. Hay que ir preparando el quimbombó. Yo te echo una mano. ¿Esta parte también la utilizáis?No, esa se desecha. Cuando los chefs cortan,eso es algo... (Música) Ya le hemos puesto el quimbombó,y lo empezamos a dorar. Ahora viene el momento que yo digo:"Ay, Señor mío, acompáñame". Tú vas a ver que cuandole va entrando el calor esa gelatinitase empieza a desprender. Y el limón.El limón. Y una vez que ya tiene el limón,le ponemos el sofrito. La carne.La carne que ya tenemos preparada. El plátano. Agua. La pimienta, el comino. El vino seco cubano. Es como el vino rancioque nosotros conocemos del vino blanco. Esto en mi familiatambién se utiliza mucho. Aunque parezca mentira, pero sí. En las lentejas,mi abuelo echaba siempre una cucharadita de vino rancio. A mi padre, en los caldos,una cucharadita de vino rancio. ¡Alegría! ¿Y esto cuánto tiempo hirviendo?En cuanto suene lo quito. Mientras se va haciendo...¿Qué le puedo contar? No, ¿qué me puedes cantar? Esas perlasque tú guardas con cuidado, quiero verlascómo chocan con tu risa. ¡Buenísima!Gracias. Y sin sacarle el postre.(RÍE) Ahí tenéis, esto huele que alimenta,el quimbombó ya terminado. ¿Vamos a la mesa?Claro. Te voy a presentar a los dos más grandes detractoresdel quimbombó. ¿Vas a invitar a dos personasque no les gusta? Bueno, es que no lo han probado. -¡José! ¡No tengas miedo!-¡Eh! Mi esposo, José Luis.¿Qué tal? Beltrán, mi hijo.Encantado. Tiene buena cara.Sí, buena cara. Buen provecho. -Qué rico.-¿Viste que es rico? Muy bueno.Me recuerda a la habichuela. No está baboso, ¿verdad?No, para nada. -Está bueno. -Le doy las graciasa mi abuelita Lupe. Que no veía nada,y me sentaba a su lado en la cocina y me iba guiando. Me decía: "Enciende la candela. Cuando veas que suelta la babita,¡córtalo con el limón!". "Abuela, ¿cómo se hace?"."¡Córtalo!". Y así, con ese amorque solo las abuelitas tienen, me enseñó a cocinartodas estas cosas. -¿Usted en Filipinas lo probó? Yo he probado el quimbombóde una forma totalmente diferente. Allí sí que era muy baboso. Me recuerda mása comerme un calabacín que a comerme el quimbombó. El guiso está acidillo por el limón. Y está muy bueno. El plátano, cada vezque te lo encuentras en la boca, se da una alegría.Es como: "¡Uy!". Muy bueno. Toda la mezcla está espectacular. ¡Está repitiendo! ¡Está repitiendo!¡Ay, gracias, Señor! Me faltó un dato:es un plato afrodisíaco. Ya estamos. (RÍE) Lo afrodisíaco me persiguepor todos los países, siempre. (Música) Al final te ha terminado gustando.Sí, de verdad. Enhorabuena, cocinera. ¡José! Esto se anima,viene José con la guitarra. (Música guitarra) Por no tener un colorcon que pintar el amor. Por eso es bello... ¡Peña! ...saber que existes. Por no tener un colorcon que pintar el amor. Por eso es bello. Comer es rico, es sabroso, pero si es en familia, es bello. Los pelos de punta. Saber que existes. -¡Bravo!Bravísimo. (Música) Dicen que Hemingwaylo primero que hizo en la isla fue bebérsela entera. Y es que era un disfrutóny un enamorado de Cuba. De hecho,estuvo aquí viviendo 20 años. Para enseñarmelos rincones favoritos del escritor he quedadocon una periodista gastronómica: Ania. (Música) ¡Peña, qué alegría!Ania. Muchísimas gracias.Bienvenido. Hemos quedado en un sitioque tiene muchísima historia. El bar más antiguo de Cuba, 200 años.200 años nada más y nada menos. El local gastronómico más antiguono solo de Cuba, de América Latina. El sitio preferidopor Ernest Hemingway. Aquí a él le gustabasentarse en un rincón de la barra. En un rincón, por allá. Le encantaba venir a tomar algo,una bebida muy especial. Uno de los cócteles emblemáticos.El daiquirí. Aunque este lugar se conocecomo la cuna del daiquirí, el daiquirí surge en minasde Daiquirí, en Santiago de Cuba. Pero es en este bardonde se populariza por el padre de la coctelería cubanaConstantino Ribalaigua. Aquí vamos una imagen. ¿Qué lleva el daiquirí clásico? Zumo de limón, ron blanco, azúcar. En el caso del clásico,no lleva marrasquino. El daiquirí Floriditalleva marrasquino, que le añade un toque especial. Además, se frapea en la batidora. Ay...¿Qué te parece? Muy rico, muy refrescante,muy acidillo. Te pone a tono, ¿no?(RÍE) ¿A qué hora se toma esta bebida? Se puede tomar al mediodía en Cuba. Sé que en otros lugaresse toma más tarde, pero aquí, en pleno calor habanero,a cualquier hora viene bien. Por Ernest, por Cuba,y por el daiquirí. Después de estar en este bar, yo creo que me voy a lanzary voy a escribir un libro. (RÍE) ¿Sobre qué? Cocina, siempre cocina. (Música) Bueno, Ania,¿y dónde me traes ahora? Ahora te traigo a otro de los baresemblemáticos de Cuba: La bodeguita del medio. Un lugar ideal para tomarseun buen mojito cubano. Este sitio no es tan antiguocomo el Floridita. Tiene solo 76 años,pero también es emblemático. Pues nos sentamos aquí, ¿no?Aquí. Está lleno de firmas.También la barra. Cada cual deja su huella. Aquí la dejó Hemingway, ¿no?Aquí la dejó Hemingway. Puedes ver el cuadro de allá,una réplica del original. Hemingway dijo:"Mi mojito en la Bodeguita, mi daiquirí en la Floridita". Entonces aquí, por supuesto,vamos a pedir un mojito. Cuéntame sobre el mojito.Es muy popular en el mundo. Tiene agua de soda,tiene hierbabuena, tiene zumo de limón,también azúcar, hielo. La hierbabuena se macera. ¿Hay que darle unos golpes o no? No, ya el cantinerocuando lo prepara lo macera. El cantinero.Para nosotros es "camarero". Pues nada, esto es.Salud entonces. Me he tomado demasiadoy es muy frío. Me está pegando en la cabeza. En Cuba se dice"la punzada del guajiro". ¿La punzada del guajiro?Sí. Pues acabo de tenerla punzada del guajiro en mi cabeza. Esto es por beber demasiado rápido. Es que hace mucho calory te apetece tomar algo fresquito. Tengo que reconocerque es muy diferente el sabor, tomarlo aquí en Cuba, en La Habana,a tomarlo en España. No sé qué será, pero sabe diferente.¿Con cuál te quedas? Con el que me estoy tomando,que me está sabiendo... Qué bueno....estupendamente. No sé si sabes que yo hago un plato con todas las vivenciasque voy teniendo de cada país. Y me gustaría invitartea que vinieras a probar este plato. Con gusto, me apunto. (Música) Si por algo es conocida Cubaes por sus playas. Y el plato estrella aquíes la langosta. Yo, haciendo un sobreesfuerzo,me voy a comer una a la orilla del mar. Vengo de Nigeria,yoruba arará y carabalí. Nigeria y el Congo son mi tierra.Mozambique y Angola, soy de allí. (Música) Pero qué bien estás aquí, Maikel.¿Cómo estás, Peña? ¿Qué tal? Madre mía, ya tenía yo ganasde estar en un sitio así. ¿Una langosta? (RÍE)Encantado de la vida. Llegó nuestro invitado.Aquí está la langostita. Estupendo. Bueno, bueno, ¡pedazo de plato! Hay un montón de langostasaquí en Cuba. Los pescadores salen y las capturancon una especie de trampas. Pero si nos tiramosquizás cojamos una. ¿Sí?Sí, sí. Eso es así, hay un montón.Sí, sí. Lo acompañan con esto, que es frito. ¡Hum! ¿Puede ser yuca frita?Puede ser. Yuca, arroz que no falteen los platos cubanos, una ensaladita para refrescar, y la langosta. Pues nada, aquí estamos,pasándolo fatal. ¿Verdad? (Música) Para mí es un platazo.Está bueno. En la playate apetece comértela así. A la parrillita.Claro. Abierta en mariposa. Yo voy a seguir aquísufriendo un poquito con Maikel. ¿Vale? ¿Nos pedimos otra cervecitapara pasar la langosta? ¡Camarero! ¡Una de mero! (Música) "Bienvenido a La Guarida, el lugar donde no se recibea todo el mundo". Esta es la frase que decíaJorge Perugorría al actor Vladimir Cruzen la peli "Fresa y chocolate" antes de llevarle a su casa. Ahora es un paladar donde reciben a todas las "celebrities"que visitan La Habana. Y yo, como también soyuna pequeña "celebrity" pues no podía ser menosy lo voy a visitar. (Música) Enrique.Hombre, Peña, bienvenido. Muchas gracias. (Música) Me siento un privilegiado.Estaba viendo las fotos de la gente que has tenidopor aquí comiendo, y no es moco de pavo,como decimos en España. Es que es mucha historia.21 años aquí ya. 21 años.Esta era mi casa, yo nací aquí. De repente se te ocurre la ideade montar aquí un paladar. No fue tan así. Tuvimos la suerte de que el director de cineTomás Gutiérrez Alea decidiera filmar aquí una película,"Fresa y chocolate". Y después de la películavenían muchas personas con la ilusión de ver el lugar. Y fueron esas mismas personasque venían con esa ilusión las que decían:"¿Por qué no haces un restaurante?". Bueno, mira, ¿por qué no? Decidí cambiar mi viday empezar con este sueño. ¿Qué tipo de comida haces aquí?Defendemos la nueva cocina cubana. Qué bueno. La cocina cubanaestuvo detenida en el tiempo. Había una cocina muy de vanguardia,muy interesante. Y ya después esa cocinase quedó congelada y se convirtió en una cocinacomo de resolver, de supervivencia. La cocina tiene que evolucionar.Exacto. Esa evolución empezó a partirde los negocios privados en Cuba. Empezamos con influenciasde Francia, España y tal. Y después de mucho tiempo dijimos:"¿Por qué no mamar de lo nuestro?". Me llena, es lo que queríamosmostrar al resto del mundo. Te voy a invitar a que pruebesun helado de fresa y chocolate Perfecto.hecho en nuestra casa, ¿OK? Con fresas cubanas.Un helado artesanal. A los cubanos les encanta el helado. La gente hablacon propiedad del helado. Todo el mundote puede dar una conferencia. Aquí es un reto hacer un heladoy que a la gente le guste. (Música) Aquí está. A ver qué te parece. Pues como yo no soy nada goloso... Tú como en tu casa. Esto ya me está ganando. El fondant está espectacular. Y helado tiene una textura... ¡Hum! Increíble. Lo del helado es... Me ha puesto los pelos de punta. Esa es la idea.¡Muy rico! (RESOPLA) Me puedo comertres postres de estos. Yo de verdad me comía tres. Muchísimas gracias, Enrique. Gracias a ti.Un verdadero placer. (Música) Bueno, pues toca cocinar. Y toca cocinarla última receta de la temporada. Así que estoyentre nervioso y emocionado, porque han sido tantas las personasque he conocido durante este tiempo y tantos los productos cocinados,que voy a echar hasta una lagrimita. (Música) (Campana) Soy como un chico pequeño. (Música) Voy a hacer una langostacon una crema de guanábana, que se parece un montóna la chirimoya. Fijaos. Lo vamos a ir combinandocon pequeños toques, como es el maní con el chile,por supuesto, habanero. Y las langostas vamos a ahumarlasy las vamos a escaldar. Primera parte de la receta:ir pelando la langosta. Voy a salar. Y una cosa que no hemos hechodurante estos programas es ahumar. Pues me voy a ayudarde esta bandejita, del papel film, cerramos bieny dejamos aquí una pequeña apertura. Bien, aquí es donde llega la magia. (TOSE) A lo mejor me he pasado. (CANTA)"Es la bola de cristal. ¡Chas!" Lo vamos a dejaralrededor de diez minutos. (Música) No sé "pa" dónde voy, pero voy. No sé "pa" dónde voy,pero voy, voy. -Eh, qué bueno.-¡Ey! -¿Cómo estás? ¿Todo bien?-Todo bien. Yo vengo con hambre,a ver qué nos prepara Peña. ¿Qué tú crees? Yo creo que se va a poneren la cocina con todo. (Música) ¡Guanábana!Qué nombre más chulo, ¿eh? La guanábana tiene mucha pepita. Las vamos a ir quitando despacito. Como he visto que estabamuy dura para nuestra crema, voy a cocerlaen un poquito de leche. Y lo voy a terminar emulsionandocon aceite de oliva y un poquito de aceite de soja. Me gusta esa mezclade la langosta, del marisco, con esos sabores: el ácidoy ese toque como a resina. Al fuego. (Música) -Y están viniendo.-Lo conozco a él. Es el hombre de Otramanera. -Buenas, Ania.-¿Cómo están? -A Álvaro lo conocía.-Le tengo en mi lista negra. Ahora veremos qué puede hacer. Otra parte de la receta: Voy a freír el manícon chile habanero, por supuesto. Vamos a quitar la pepitay lo vamos a picar muy fino. Aceite bien caliente. Bueno, ya tengo el maníprácticamente frito. Le vamos a añadir el chile habanero. Un toquecito. Luego lavaros bien las manossi utilizáis chile habanero. Porque vais a la cara... A un papel secante. Sal. (Música) Disculpadme por llegar tarde.No se levante, yo me agacho. -¿Le habéis podido ver?-De refilón. Peña va a hacer una cosa muy chulay motivadora para nosotros. Va a por algo tradicionalpero le va a dar el toque canalla. No podía faltar el plátano. Voy a hacer unos pequeñosdaditos de plátano bien frititos,como les gustan a ellos, y que además van a tenerun toque picante porque es el mismo aceitey ahí echamos el habanero. Esto sí que les va a sorprender. Mirad qué daditos. Y apara adentro. "Ready". Ya tengo la guanábana blandita. La voy a turbinary la voy a dejar enfriar un poco para luego emulsionar. Va a emulsionar mucho mejorbien frío. Y mientrasvoy a ir cocinando la langosta. El aceite bien caliente,con cuidado. Y este es el método de cocción que yo os decíaque me encanta para el marisco. Ya tengo aquí la guanábanabien pasada. Y ahora voy a ir emulsionando. El elemento graso ha sido la leche. Entonces, vamos a ircomo haciendo una mayonesa. En su punto. ¡Hum! Vamos a emplatar. (Música) Nuestros pequeños detallitos. Y con esto estaríamos. (Aplausos) Ya estamos. Genial verte.¿Qué tal estás? ¿Cómo estás?Deseando probar. A probarlo. (Música) La langosta está espectacular. Y pequeñita, porque las grandes...Son demasiado secas. -No está sobrecocido. Es verdad que no... Porque si no... ¿Qué te atrajo de la guanábana?Esa acidez y ese dulzor. El problema que he tenido esque la guanábana ya no tenía ese punto de madurez.Del primer día. Me ha tocado cocinarla un poco. Aparte, un plato muy para Cuba,fresquito... Es energético, es anticancerígeno. Es afrodisíaco. Hombre, afrodisíaco.Afrodisíaco. (RÍEN) -Y qué punto le dael boniato con el maní. Me encanta. -Yo creo que la magia está ahí,en el maní y el boniato. -La mezcla de los dos...-La magia de la sala está ahí. Como verás, no me ha gustado nada.(RÍEN) Está buenísimo. -¿Qué más te ha gustadode la cocina cubana, de lo que has visto en este viaje? Si hemos querido venir a Cuba es porque hemos vistoque empieza a despertar. Vosotros sois un pequeño ejemplo.Aquí hace como unos cinco años que se ha despertado todo, un bum,una revolución gastronómica, con todas las aperturasde los restaurantes, gente que está viajando... -Creo que el potencial es inmenso. ¿Qué esperas tú de Cuba?Arroz, frijoles negros, cerdo. Que está bien,pero cuando lo encuentras cocinado de distintas manerasy con distintas influencias, lo hace interesante. Yo creoque lo que hay que tener es valor. En la gastronomíahay que ser valientes y hay que apostarpor ir avanzando y mejorando. (Música) Qué bien.Muchísimas gracias, de verdad. -Gracias a ti, Javier.Cuba me ha recibido espectacular. Nos parecemosmucho más de lo que pensaba. Y voy a brindar por todo eso. (Aplausos) El último programa.A descansar. Me gustaría brindarpor toda esa gente que ha pasadodurante estos diez programas. Se me ponen los pelos de punta.Al final me vais... (RÍE) No quiero echar la lágrima. Brindo por toda esa genteque me ha ayudado a mejorar como personay como cocinero. ¡Por Cuba!¡Por Cuba! (Música) Y la aventura toca a su fin.Regreso a casa. Hace meses salí a recorrer el mundoen busca del auténtico sabor que representa cada país. Y creo que lo encontré. Pero por el caminoencontré mucho más. Amigos que me abrieron sus casas. Que me regalaronsu tiempo y su talento. Abuelitas que comparten sabiduríay jóvenes dispuestos a conservarla. Me emocionala generosidad y la pasión de todoslos que se meten en una cocina con el único finde hacer felices a sus invitados. Llega el momento de volver a casa. Y tengo que confesarque me da un poco de pena. Me fui con una mochilay una libreta vacía, y vuelvo con una pequeña familia repartidapor todos los rincones del planeta. Esperoque nos volvamos a ver pronto. (Música)

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