Crema de salmón y puerro - Sergio Cocina | RTVE Cocina

Crema de salmón y puerro - Sergio Cocina | RTVE Cocina

[Música] los días fríos invitan a un plato de cuchara una crema una crema suave con su densidad con su textura y una buena crema parte de una base un buen sofrito con hortalizas con productos cárnicos con productos del mar hoy solamente con un poquito de salmón y un poquito de puerro haremos una crema 10 [Música] lo primero que haremos es aportar sabor sabor y aroma a nuestra crema por ese motivo hoy en lugar de aceite voy a incorporar un poquito de mantequilla que se va a ir derritiendo en nuestro recipiente incorporamos en la mantequilla siempre temperatura suave que la mantequilla no sufra demasiado ya que aparte de 30 grados 135 grados la mantequilla se quema y antes de que la esta mantequilla esté totalmente fundida incorporar el puerro dejando que se vaya apoyando poco a poco un truco para acelerar este posado para que este perro suelte más agua y a su vez más aroma y más sabor en esta crema es incorporar un pelín de sal la sal va a extraer parte del agua de este pueblo [Música] poco a poco el puerro ya va cayendo la mantequilla se ve entremedias no ha sufrido nos ha quemado y se va haciendo lentamente todos los sabores que dejemos ahí luego irán en la cuchara por otro lado tengo el salmón salmón fresco que tengo por aquí y lo primero que vamos a hacer es quitarle la piel para quitarle la piel al samu fresco un consejo nos vamos a hacer con un trocito de papel vamos a agarrar justo el extremo del lomo a limpiar y el cuchillo ligeramente ladeado un poquito ladeado el papel nos va a ayudar a que no se resbale y con suavidad vamos a retirar toda la carne de forma que saquemos el lomo limpio y en la piel la mínima cantidad de carne este piquito del cual agarra vamos para allá así lo quitamos sin ningún problema acto seguido que vamos a hacer pues vamos a trocear este salmón en este caso es la colita del salmón que no suele tener demasiadas espinas no obstante esta crema como luego la vamos a colar si hubiese cualquier espina se va a quedar en el colador retiramos la parte central que es donde a veces suele haber alguna espina ahí está y lo vamos a trocear en dados pequeñitos cualquier trocito así cualquier lateral que haya sospecha de espinas lo retiramos y una vez que le hemos quitado la piel vamos a cortar primero tiras largas y estas tiras a su vez en dados pequeñitos [Música] reservar en unos datos pequeñitos estos por ejemplo para luego decorar decorar hasta los a la plancha vuelta y vuelta y decorar nuestra crema vamos a ver cómo va el puerro que poquito a poquito aquí sigue ya cayendo cada vez más y vamos a evitar que coja demasiado color el puerro ya está blandito llega el momento de incorporar el salmón vamos a incorporar la carne de salmón y la vamos a rehogar ligeramente el espesante de esta crema será la harina un toquecito de harina que le vamos a poner ese será el elemento de ligazón y que nos va a aportar una densidad determinada damos unas vueltas al salmón [Música] ah una vez que el puerro y el salmón ya se han entremezclado y ya sea en medio pochado llega el momento de la harina normalmente la salsa bechamel se compone de una base que es una grasa aceite o mantequilla y harina esa mezcla se llama rucks a mayor cantidad de rucks la crema la bechamel nos quedará mucho más espesa por ejemplo unas croquetas suelen llevar 100 gramos de grasa y 100 gramos de harina en este caso que va a ser una crema muy suave una de lutte muy suave llevará más o menos unos 25 gramos más o menos por litro de grasa y unos 25 gramos de harina porque queremos una crema muy suave y es importante una vez que ponemos la harina rehogar rehogar muy bien antes de añadir el líquido porque de esta manera la harina se va a cocinar y no va a estar tan brava ni tan fuerte [Música] por último el fumet un fumet suave que no sea muy fuerte de sabor añadimos el fumet le ponemos una pizca simplemente de sal y de pimienta no del todo porque todo esto este tipo de cremas van a reducir van a espesar si le damos el punto ideal de sazonamiento en este minuto cuando evapore agua y reduzca se va a quedar salado por eso la cantidad justa ponemos la pimienta toquecito de sal y vamos a dejar que de un hervor que cueza por lo menos un cuarto de hora luego lo trituramos y remataremos [Música] i ya tenemos la crema terminada vamos a incorporar un chorrito de nata importante si vais a congelar esta crema o si la vais a guardar la nata solamente le vamos a echar un segundito antes de servir de esta manera evitaremos que se nos pueda cortar o que se nos pueda estropear la elaboración añadimos la nata y a triturar muy importante si a la crema que sea un triturado perfecto para que luego a la hora de degustar la sea una auténtica delicia no obstante está triturada pero la vamos a colar y [Música] ah y una vez colada no queda más que llevar a la mesa bien caliente antes de llevar a la mesa nos viene muy bien incorporar algún trocito sólido para decorar en función de lo que hayamos hecho la crema en este caso tengo unos dados de salmón que me reserve y que hice a la plancha los voy a poner en el centro a continuación nuestra crema y bueno es importante aprovechar la temporada aprovechar los productos que tengáis también por la nevera y podemos hacer combinaciones tan ricas como por ejemplo una crema de guisantes y hierbabuena o calabaza con un toquecito de miel y de cítricos todas esas combinaciones en versión crema son una auténtica delicia pondré un toquecito de cebollino y esta crema huele que es una auténtica locura [Música] [Música]

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