Receta Brasileña de Canelones Rellenos de Carne

Clásico indiscutible de los almuerzos dominicales brasileños, la panqueca es una crepe rellena de carne, cubierta con salsa de tomate y queso y luego horneada. En este video, te mostraré una versión. Voy a empezar haciendo el relleno, y para ello voy a poner aceite de oliva en una sartén ya caliente y voy a dejar que se caliente un poco el aceite. Cuando eso suceda, romperé la carne molida en pedazos un poco más pequeños que una pelota de tenis. Esto lo hago para dorar la carne molida, porque sino empieza a hervir y eso dificulta el proceso. Es importante dejar reposar la carne en la sartén, de lo contrario no se dorará. Después de unos minutos, le doy la vuelta a la carne. [zoom] ¿Ves ese color dorado? Eso solo lo consigues si dejas la carne todavía en la sartén[/zoom] Luego separo un poco la carne y pongo todo de un lado para repetir el proceso con otra porción de carne. Hago esto hasta que me quedo sin la carne que estoy usando. Prefiero dorar la carne de esta manera para que pueda desarrollar un sabor más profundo. Ahora la carne está toda en la sartén y el agua que soltó se ha evaporado. Luego, ayudo a despegar la carne con la ayuda de una cuchara. Y ahora, comienza otra parte importante del proceso de desarrollo del sabor, que es crear un cariño en la sartén. Con fuego alto sigo removiendo, y poco a poco la carne se va pegando a la sartén, y eso es lo que quería y eso es lo que le va a dar a la carne un sabor increíble. Eso es algo que no sucede con las sartenes antiadherentes, por lo que, en mi opinión, las sartenes antiadherentes no son una buena comida. Como ven, todo el fondo de la sartén está lleno de carne pegada, pero no por mucho tiempo, porque ahora le agrego la cebolla. En peso, la cantidad de cebolla es la misma que la cantidad de carne, entonces para 650 g o libra y media de carne, estoy usando como 650 g o libra y media de cebolla, que son 3 grandes. Esto puede parecer demasiado, pero es necesario por dos razones: primero, la cebolla ablandará la carne, y segundo, le dará humedad al relleno, porque al ser carne molida, que estará completamente cocida, se vuelve muy seco, por lo que la cebolla ayudará a cancelar este problema. Después de remover un poco, bajo el fuego y tapo la sartén. Y como a los dos o tres minutos, empiezo a raspar el fondo de la sartén con el agua que soltó la cebolla. Este proceso se denomina desglasado, que también se puede realizar con caldo, agua, vino o algún tipo de líquido. En mi video de salchichas al vino blanco, cuyo link está en la descripción, también hago este proceso con cebolla, porque me parece bastante eficiente. Luego, añado unas hojas de laurel, remuevo unos 30 segundos para que suelte el sabor, y añado pimientos verdes picados; También puedes usar otros colores de pimiento, pero para un sofrito como este, el verde es mejor. Y luego un poco de ajo picado, que también remuevo hasta que suelta un aroma delicioso. Por último, añado un poco de sal, que luego rectificaré, y mucha pimienta negra. Mientras me observa revolver la sartén, vea cómo la carne molida se dora sin la ayuda de ningún aditivo. El secreto es la técnica y la paciencia. En la cocina hay que tener paciencia. Ahora, agrego un poco de mejorana, que es como un orégano más suave, y va muy bien con la carne molida. Y el polvo de cilantro, que no es más que cilantro o semilla de cilantro molido, por lo que tiene un sabor muy diferente al de la planta, que a mucha gente no le gusta; Para mí, el cilantro en polvo es un condimento imprescindible, tiene un sabor cítrico y va muy bien con carnes rojas, pollo, pescado o cerdo. Luego, añadí unas alcaparras picadas, que perfectamente podrían ser aceitunas, si lo preferís. Y ahora, voy a probar la sal. Necesitaba mucho. Agregué pasas porque así lo hace mi madre y creo que es muy rico, pero si no te gusta, déjalo afuera. Creo que la gente tiene prejuicios contra las pasas porque son baratas, si fueran caras como el albaricoque, la gente no se quejaría. De todos modos, entonces, apagué el fuego y puse unos huevos duros picados y mucho perejil fresco. Y ahora se deja enfriar el relleno mientras preparo la salsa. En una sartén fría, agrego aceite de oliva, seguido de ajo picado. Cuando el ajo empieza a sofreír un poco, añado unas hojas de laurel, lo dejo sofreír un poco para que suelte el sabor, y luego una cebolla picada. Voy a sofreír esta cebolla hasta que esté traslúcida pero no dorada. Y luego, libero un pequeño espacio en el centro y pongo mi pasta de tomate. La razón de esto es que necesito caramelizar esta pasta de tomate para hacerla más dulce. Agrego un poco de sal, que luego rectificaré, y sigo removiendo, luego las hojuelas de chile rojo y el orégano. Esta base necesita sofreírse durante unos minutos hasta que desarrolle un aficionado. Y luego pongo mi lata de tomates enteros pelados, y me quitará el glaseado. Remuevo hasta que se incorpore todo, bajo el fuego y tapo la sartén. Después de 5 minutos, trituro los tomates con un machacador de papas, que uso para todo menos para las papas. Puedes hacer puré de esta salsa en una licuadora para que quede suave, pero la prefiero con trozos. Y luego probé la salsa y vi que le faltaba sal. Lo probé de nuevo y necesitaba orégano. Y así es como cocinas, pruebas y ajustas sobre la marcha. Ahora, bajé el fuego y tapé la sartén. Después de 10 minutos, la salsa estaba lo suficientemente espesa para mi gusto, pero si prefieres una salsa más líquida, no dejes que espese demasiado. Si encuentra la salsa demasiado ácida, puede agregar una pizca de bicarbonato de sodio. Me gusta una salsa de tomate más fuerte y agria, así que la dejé como estaba. Y para terminar este triángulo amoroso, voy a hacer las crepas poniendo dos huevos en un tazón grande, seguido de sal y harina para todo uso o común. Y luego, añado la mitad de la leche y bato hasta que no queden grumos. [B-ROLL] Puedes hacer esto con una licuadora, pero eso termina introduciendo mucho aire en la masa, y luego las crepas se vuelven más frágiles [B-ROLL] Por cierto, tengo un video sobre cómo hacer masa para crepas sin medidas, y el link esta en la descripcion. Cuando noto que no hay grumos, añado el resto de la leche. Cuando haces la masa a mano, si la echas toda de una vez, te quedan grumos, así que es importante que sigas los pasos que te muestro si quieres hacerlo así. La consistencia de la masa debe ser así, muy fina. Ahora, en una sartén antiadherente para crepes, voy untando un poco de mantequilla, y después de que esté dorada, pongo la masa, no demasiado porque las crepas deben quedar finas, y la extiendo inclinando la sartén. Cuando el crepe está opaco en la superficie y se suelta, es hora de voltearlo, y luego solo se queda unos 15 segundos, de lo contrario, se endurecerá y se agrietará. Como manda la ley, la primera crepe debe ser sacrificada por el bien de las demás; Lo siento si esto es un poco chocante, pero yo no hago la ley. Ahora, repito el proceso con el resto de la masa. Por cierto, no es necesario enmantequillar la sartén antes de cada crepe, pero hacerlo los hará mucho más deliciosos. Si eres nuevo en voltear crepes en el aire, puedes usar una espátula. Antes de armar, voy a engrasar este plato con mantequilla, la cual cumplirá tres funciones: primero, no dejará que se peguen las panquecas, dará más sabor y hará que el fondo de las panquecas quede crocante. Para que todas las panquecas tengan la misma cantidad de relleno, utilizo una medida de media taza por panqueca. Luego, doy la vuelta a la crepa, de forma que quede el lado más claro dentro, añado el relleno, que está muy húmedo, lo extiendo hasta los bordes, y luego lo cubro con parte de la masa, hago un rollo apretado y luego lo enrollo normalmente. Luego, ella va al plato con mantequilla. Veamos eso de nuevo. Primero le das la vuelta a la crepa, colocas el relleno, lo extiendes, lo tapas, enrollas bien, enrollas normalmente. Y luego ella entra en el plato. Ahora extiendo la salsa, pero dejando los extremos al descubierto, para que queden crocantes en el horno. Si quieres, puedes cubrir las panquecas con salsa de borde a borde. Y ahora un poco de queso parmesano y se meten al horno bien caliente hasta que quede crocante la parte de abajo y se dore el queso. Después de que salieron del horno y antes de servir, los dejé enfriar por unos 15 minutos para que mi boca no sufriera quemaduras de tercer grado. Puedes servirlo con un poco de ensalada, pero no me gusta mucho comer ensaladas, y mucho menos hacer ensaladas. Es perfectamente posible hacer el relleno y la salsa al mismo tiempo, siempre y cuando tengas espacio, lo que hace que este plato sea aún más rápido de hacer. Las panquecas se pueden congelar después o antes de hornear, pero si las vas a congelar, no agregues huevos cocidos al relleno, ya que las claras de huevo cocidas congeladas se vuelven horribles después de descongelarlas. El relleno, por supuesto, depende de usted, use este video como un video técnico, una idea, un punto de partida en lugar de un destino. Cocinar es mucho más experimentar y utilizar lo que tenemos disponible que seguir recetas como si fueran leyes.