Cultivo y siembra tradicional de legumbres: los boliches | Oficios Perdidos | Documental

Embún es un pequeño pueblo situado a laentrada del valle de Hecho. Es primavera. Antonio y Manolo se han reunido en el huertopara dedicar una pequeña parcela al cultivo de los “boliches”. Los hermanos Eito, aparejan a Leona, una yegua fuerte y de buen aspecto, para engancharle después el arado. Y es que, ya estamos a mediados de mayo, lamejor época para sembrar los famosos “boliches”, una especie de alubias muy finas que en estazona han adquirido gran fama. Mientras Antonio lleva las riendas de la yegua,Manolo conduce y aprieta el arado contra la tierra para hacer los surcos o ballos, queatraviesan la huerta en perfectas líneas paralelas. Esta tierra esponjosa y sueltaservirá de cuna a la simiente de las judías en sus diferentes variedades: blancas, deriñón, pintas, rojas,... pero eso sí, siempre en número impar como manda la tradición. “Ya lo decía mi madre, cuando yo era crío,que nunca pares, pares nunca, a poder ser impares, es decir, cinco o siete.“Entre 5 y 7 granos. Nunca 3, porque siempre falla alguno, y vale más que haya buena mata,para que luego, esa mata, al tener fuerza en la tierra trepa para arriba pal palo.” La acequia que bordea la huerta conduce elagua que necesitan estos hombres para obtener la excelente calidad que distingue a los bolichesde Embún. A golpe de azada Manolo hace los pequeñosagujeros para la siembra. Detrás, su hermano Antonio humedece la tierra para dejarla enóptimas condiciones. Cuando la tierra ya está preparada y húmedaManolo deposita un puñado de siete judías en cada hoya. Detrás, Antonio va cubriendocon tierra las semillas para protegerlas de los bruscos cambios de temperatura que sedan en la montaña durante estos días primaverales. “Para que esa frescura, cuando las hemossembrado y las hemos regado, esa tierra resguarde el sol, que no les penetre ni el sol ni elaire, y que nazcan rápidamente.” “El fiemo es para,... se echa un puñauen cada hoyo o cada mata para que le proteja un poco la tierra, la frescura de la tierray los rayos del sol y el aire, y al mismo tiempo le abona un poco la raíz, que le ayudaluego, cuando sube por el palo, pues todo se nota, pero se le echa más, para protegerdel sol.” “Con esta frescura del fiemo, en ocho díasla judía fuera, que es lo que se pretende, porque como esté más de 10 ó 12 días lajudía dentro de tierra y no salga, malo.” El tiempo ha sido favorable en estos primerosdías de la siembra y las judías empiezan a brotar. El nacimiento ya está garantizado.Si el clima acompaña, con unos cuidados temporales el desarrollo de la planta seguirá un procesonormal. Una de esas atenciones que requieren las judíaso “boliches” durante su crecimiento para que sean más finos, consiste en empalar lasmatas con unos palos de boj. “Para la judía, para que trepe por aquí, paraque suba la judía, si no se le mete esto, se queda en la tierra y no sube. Hay que meterleel palo, si no, nada.” A golpe de hacha Manolo hace las puntas alos palos. Después los atará con mimbres y los repartirá a lo largo de la huerta. “Porque si no se atan se lleva muy mal.Un palo marcha para aquí, otro para allá y lo tienes que atar. Una esto delante y otradetrás y así lo puedes transportar y llevar donde quieras, en el hombro, en machos, enburros, en carros, donde quieras, pero hay que atarlos. Y con ésto queda muy bien.” Cada poco tiempo, es conveniente entrecavarla tierra que hay alrededor de las matas para airearla y hacerla más permeable. Los hermanosEito aprovechan esta labor para quitar las malas hierbas que hayan empezado a salir. Llega el momento de empalar. Marcos ha venidopara alcanzar los palos. Cada dos matas, estos hortelanos clavan una guía que servirá paraconducir los brotes de las judías que hayan salido a su lado. Los palos deben estar clavados en profundidadpara que puedan resistir los fuertes vientos de las tormentas estivales. Detrás de los “empaladores” van las “refiladoras”,cuyo trabajo consiste en orientar o “enfilar” los brotes de las matas alrededor del palo. Las plantas continúan creciendo al abrigodel calor en los meses estivales enrollándose por los palos. Las primeras flores hacen suaparición y el hortelano debe estar atento a todos esos cuidados que necesitan las judías. La finura de los buenos “boliches” lada su desarrollo en las partes altas y aireadas de la planta.Una de las labores que hace Manolo cada pocos días es “refilar” los nuevos brotes alrededordel palo para que no se queden a ras del suelo. “Esto hay que refilalo por el palo, asíla judía sube para arriba y está más sana, cría más sana, porque no hay que comparareste boliche de palo con boliche de mata baja. Porque se cría arriba sano,colgado, en una mata baja coge más niebla y la finura esa del palo no la tiene. El trabajodel palo, pues te evitas de ponerlo.” El riego continuo y controlado es vital parael buen desarrollo de la planta. “Cada 10 ó 12 días, el riego. Y más cuandoempiecen a florecer, más, para que haga la flor, que si no se caen, si les pega muchacalor y no tienen frescura por abajo no ata tanto la flor, y claro está, la cuestiónestá en que la flor ate, si no, no hay judías.” Con esa habilidad y experiencia del buen hortelanoManolo va conduciendo el agua por los surcos para que toda la parcela quede regada uniformemente. Los meses de agosto y septiembre transcurrenentre riegos y limpieza de malas hierbas. Las vainas ya se han formado y cuando alcanzansu máximo desarrollo comienzan a secarse. Llega el momento de la recolección. “Se cogen ahora, para mitad de septiembre.Las primeras vainas que se secan son las de abajo, primero y se cogen pues, sí para allápara el 10 de septiembre ya se empieza a coger alguna media capaza o por ahí, pero el topese coge para ahora para mitad de septiembre, el 20, final de septiembre ya... en díasde octubre, pero, en fín. El tope de cogerlos yo diría del 20 a San Miguel, que es el 30de septiembre, ese es el tope.” La recolección de las vainas se hace mejorpor la tarde, cuando el calor del día ha secado la humedad que llevan y se desprendende la mata con más facilidad. Los verdaderos “boliches” de Embún notienen un precio establecido y son difíciles de conseguir, pues la mayor parte de los hortelanosde la zona los cultivan para su propio consumo y como obsequio para sus amistades. “¡Ah, pues se lo dije a uno así: ¿Metraerás dos kilos?. le dije, ya hablaremos, amigo, que a mí me cuesta mucho hasta queme llegan a la capaza. ¡Hombre, ya te los pagaré! ¡Ah, en eso quedamos...! Pues sedice el precio antes... Y el que los quiera, bien, y el que no, que los deje.” : “A ver, pon la talega. Déjala ahí. Aver, esta que parece más ancha. Esta no.” Cuanzo las capazas ya están llenas, Manoloy Mónica recogen las vainas en unas talegas para transportarlas hasta la era donde desprenderánel fruto de su envoltorio. “Ahora, coge tu las capazas y ya me llevo yo... vamos para allá, va. Sobre unos mandiles, Manolo extiende las vainas para que se sequen al calor de los rayos del sol. “Pues aquí, si hiciera un día bueno desol, estarían un par de días. Cuando están muy calientes, hasta se abren solas. Ves seabren solas, están un poco húmedas. Un par de días, se secan y ya puedes atochalas.Aventalas ya, y a elegir, pero tienen que estar bien calientes. Sobre todo el sol, elsol y el aire.” Cuando las vainas ya están secas, los hermanosEito proceden a “tocharlas”, es decir, las golpean con unos palos para que se abrany se desprendan los “boliches”. “Ahora ésto, hacemos así, y alguna cáscarala abrimos así con la mano, porque si no, se nos pasan vainas, ésto se llaman vainas.Y las hacemos un poco así a mano, y las echamos aquí ya, para gastarlas para los tocinos,se gasta ésto.” Para aventar los “boliches” estos hortelanosaprovechan cualquier soplo de aire. Los “boliches” caen por su peso en el capazo del suelo, mientrasque las vainas, menos pesadas, son desplazadas fuera del recipiente. Pero todavía han quedado vainas sin abrir.Manolo, ayudado por Mónica su mujer, extrae las judías que todavía quedan. Pero entre todas las judías siempre suelensalir algunas de otra variedad, malas, sin formar, piedras o suciedad. Es necesario repasarlasuna a una con paciencia para separar los desperdicios. Pero en el medio rural todo se aprovecha. “Aquí no se tira nada, hay que aprovecharlotodo. Y estas malas, cuando están en un montón, en una talega, o en un saco, se ponen, y luegose cuecen pal tocino. Se cuecen todas cocidas y no veas tú que comida pal cerdo con harina,igual que papilla. Se lo come que paqué.” Manolo Eito guarda aparte las judías seleccionadascomo un preciado manjar fruto de un esfuerzo que se verá recompensado en el momento decomerlas. “También gusta de comerte buen plato bienelegidas, que no te salga por ejemplo, si están comiendo blancas, blancas, si estáscomiendo rojas, rojas. Y te comes un plato bueno, y dices qué plato más bueno, québueno está ésto.” Los “boliches”, como llaman en Embún a esta variedad de judías, ya están dispuestos para su consumo. Cada ama de casa tiene su receta particularpara guisar los “boliches”. Unas mujeres los hacen con oreja y morcilla del cerdo,otras rebajan su fuerza con arroz, algunas prefieren comerlos en potaje con verduras,...Cualquiera que sean los ingredientes que los acompañen, lo que sí está claro es que,comerse unos buenos “boliches” de Embún, cultivados y empalados tradicionalmente, sóloestá al alcance de unos pocos que gozan de la amistad de los vecinos de este valle.