El AZAFRÁN. Cultivo, recolección y extracción manual de los estigmas de esta flor | Documental

El azafrán (crocus sativus), es una plantaherbácea originaria de Asia Menor e introducida en España por los árabes en el siglo VIII. Pertenece a la familia de las iridáceas,con bulbos sólidos, hojas lineales, perigonio de tres divisiones externas y tres internasalgo menores, tres estambres, ovario triangular, estilo filiforme y estigma de color rojo anaranjadodividido en tres partes colgantes. Florece en el mes de Octubre y se cultivaen algunas zonas de nuestra Península. En Aragón, el cultivo del azafrán estabamuy extendido en tiempos pasados por el Somontano oscense, los pueblos ribereños del Cinca,algunas zonas de Monegros y el Bajo Aragón. Hoy, este tipo de labor se reduce a una franjaque se extiende por la ribera del Jiloca, y la zona de la sierra de Muniesa. El cultivo del azafrán, que se da tanto enzonas de secano como de regadío, requiere un delicado cuidado de la tierra y de todosu proceso productivo. La tradición popular dice que si llueve ose riega el azafrán el 25 de Marzo, día de la Anunciación de la Virgen, las cebollasse quedan preñadas y la cosecha es segura. Lo que sí está muy claro es que el femadode la tierra con estiércol natural es de vital importancia para la preparación dela tierra en la que se desea poner azafrán. Esta labor se hace con la "forca" en el mesde marzo, y se llama "derramar" el "ciemo". Algunos días despues, con el aparejo llamado"rusar" tirado por la caballería, se envuelve el fiemo, garantizando así una riqueza mineralde abonos orgánicos en el terreno. Para mediados de mayo, San Isidro, las cerdashan llegado al pleno crecimiento. En esas fechas, los campos de azafrán soncorridos por el ganado que se alimenta con estas hojas que en pocos días se secarían. En esas fechas de primavera, aumenta la actividadde uno de los principales enemigos que tienen los azafraneros: el ratón. Este pequeño roedor, que trabaja activamentedurante todo el año, encuentra en la cebolla del azafrán un exquisito manjar. Dada su rápida multiplicación, va abriendogalerías por debajo de tierra hasta llegar a los bulbos. El azafranero conoce los lugares de existenciade estos ratones por los montones de tierra o tolvas, que dejan en la superficie al excavarsus galerías. La forma más tradicional de eliminarlos espor axfisia con humo. Dar zahumete se denomina a este trabajo. Para ello, utilizan la olla o recipiente metálicotroncocónico, rellenado con paja húmeda encendida. Tras su aplicación en un agujero de las galerías,con el fuelle se aviva el fuego y se hace llegar el humo por todo el laberinto. El resto de los caños de salida de las galerías,delatados por el humo que sale, se tapan para retener en el interior a los ratones y elhumo. De este modo, los ratones mueren axfisiados. Otra técnica de eliminar los peligrosos ratones,es por medio de los cepos aplicados en las salidas de las galerías donde el ratón estétrabajando. Para finales de Junio, entre San Juan y SanPedro, los azafraneros realizan el trabajo de "escarafollar". Cuando una carrera de azafrán ya tiene cincoo seis años de producción, cada uno de los bulbos se ha convertido en una mazorca decebollas poco productivas o "compañeros" como se dice entre los azafraneros. Su forma de rentabilizarlos es sembrarlosotra vez, despues de limpios y en otro terreno. Para ello, con el aparejo llamado rusar, tiradopor una caballería, se remueve la tierra hasta dejar visibles las cebollas. Todos los miembros de la familia, apoyadosen sus cestos, van detrás recogiendo las cebollas. La tierra de la carrera que ha sido levantada,llamada "sacarizo", no se vuelve a sembrar de azafrán hasta dentro de 8 ó 10 años,pues necesita recuperarse con el tiempo. Sin embargo, es tal el grado de beneficioque deja el azafrán en la tierra, que las cosechas de cereal que se siembran en estascarreras, se diferencian de las demás por su gran calidad durante varios años. Las mujeres de la casa, reunidas alrededorde un gran ciazo con anchos agujeros para que caiga la tierra al suelo, realizan eltrabajo de "escarafollar". Esta labor consiste en quitar el culo y lasdos primeras capas o "espartín" de cada una de las cebollas, dejándolas limpias con lacapa fina, para su siembra. Una semana despues se siembran las cebollaslimpias, en una nueva carrera de terreno preparada previamente. Mientras uno abre el surco, con el rusar tiradopor el macho, los otros van colocando las cebollas a una corta distancia entre sí,para ser envueltas despues con la tierra de abrir el surco, en la próxima pasada de lacaballería. Este trabajo se hace entre las seis de lamañana y las doce del mediodía, hasta que el fuerte calor impide seguir trabajando. La producción de estas cebollas recien plantadas,en el primer año es muy escasa, porque de cada bulbo sólo sale un grillón o dos. El fruto va aumentando en el segundo, terceroy cuarto años, a la vez que cada bulbo va teniendo nuevos "compañeros" en su reproduccióncon nuevos grillones. A los cinco o seis años, cada bulbo se habráconvertido en una mazorca de 8 a 12 cebollas de bajo rendimiento, que se volverán a sacarpara una nueva siembra. La recolección de la flor del azafrán comienzaa mediados del mes de Octubre, y dura entre 25 y 30 jornadas. En esos días, suben los grillones de lascebollas apareciendo las rosas. En los 3 ó 4 primeros días, la producciónde flor o florada, va aumentando hasta llegar al pleno rendimiento, que se mantiene durantediez o doce días, para decrecer progresivamente, siendo muy pobre la rentabilidad de las últimasfloradas. Antes de salir el sol, los azafraneros, consus riñones protegidos contra el fresco del amanecer, ya están en el campo. Con su cuerpo apoyado en los cestos llamados"zafraneros", diariamente van recogiendo las efímeras flores que han nacido en la nocheanterior. A esas horas la flor está cerrada o "capullada",y es menos pesada su recolección. A medida que avance el día y aumente la temperatura,la flor se abrirá y las cerdas u hojas que salen junto a ellas, dificultarán su arrancado. El trabajo de la recolección se hace en ayunas,pues la postura inclinada del cuerpo para arrancar la rosa del azafrán, hace incómodala digestión de cualquier alimento. La rapidez de las manos "picoteando las flores"se ve acompañada por el sonido del roce al resbalar las puntas de los dedos con las cerdas. Algunas mañanas, la flor sale muy "escoitada"o "alta de rabo", como dicen los azafraneros, y se coge muy bien. Otras veces, por el contrario, la flor salemuy "amorrada", y al coger la rosa se coge la cerda. Esto ocurre frecuentemente en las últimasfloraciones, en las que las cerdas han aumentado su tamaño. Dado lo avanzado de las fechas de la recolección,algunos años cae una rosada que hiela las delicadas flores de ese día. Para poder aprovechar esas rosas, los azafranerosesperan a que salga el sol para que deshiele la escarcha y luego arrancarlas, pues si lohicieran con la flor helada, la matarían al cogerla. Para no tener que llevar el peso del cestozafranero a lo largo del campo, cuando está hasta la mitad de su volumen, se descargala flor en los cestos de la orilla del campo. Cuando sale el sol, y la temperatura rebasalos 10 o 12 grados, la rosa del azafrán se abre como por encanto en cuestión de pocosminutos. A partir de entonces, el rendimiento en larecolección se reduce a la mitad. Los últimos campos de azafran que se recogenson los que se han sembrado en el año, ya que la producción de flor es muy escasa,y no es rentable arrancarla cuando ya se ha abierto. La recolección de la rosa del azafrán terminadiariamente a las 11 ó 12 del mediodía, cuando las flores están tan abiertas quelas cerdas dificultan el arrancado. Las flores recogidas al amanecer son extendidasen el suelo del patio de la casa para que pierdan humedad y se abran, facilitándoseasí el esbrine. El suelo de yeso, al contrario que el de cerámicao ladrillo, absorve mejor la humedad, secando más la flor. Despues de un buen almuerzo, toda la familiase reune alrededor de la mesa de esbrinar. Con el "mandilejo" o tela recia sobre laspiernas, el plato a un lado, los dedos hábiles y la vista aguzada, comienza la larga jornadade esbrine que terminará a la medianoche. El "esbrine" consiste en extraer, manualmente,los estigmas o "brines" de la rosa. Cojida la flor con una mano, con la otra searrancan los brines para echarlos en el plato. El resto de la flor o farfolla, que no sirvepara nada, se echa sobre el mandilejo de las piernas, para tirarlo en el campo al díasiguiente. Dada la incomodidad de la postura fija delcuerpo durante las numerosas horas que se dedican al esbrine, la mesa de esbrinar tieneunas medidas especiales que permiten estar con los hombros descansados, al apoyar loscodos en una postura correcta sobre el tablero. Normalmente, las familias que tienen muchaproducción de azafrán, contratan "estajeros" o "piones" que, entre 110 y 130 pesetas poronza de azafrán esbrinada, ayudan en esta labor. Teniendo en cuenta que una persona con habilidad,puede sacar al día de 12 a 16 onzas de brin, el jornal obtenido por el día de esbrine,pocas veces supera las 2.000 pesetas. Para los "estajeros", la jornada de esbrinecomienza, normalmente, a las nueve de la mañana, para terminar a las doce de la noche. A excepción de un momento de descanso paracada una de las tres comidas, la jornada transcurre al pie de la mesa. La rosa del azafrán puede mantenerse fresca,según las condiciones en que se ha cogido, de cuatro a seis días. Si se ha arrancado seca y cerrada, esa rosapuede aguantar hasta seis días, pero si se ha cogido húmeda y abierta, en dos o tresdías se hace pastosa y se estropea. Algunas familias con gran producción de azafrán,dada la dificultad en encontrar "estajeros", en lugar de pagar a tanto por onza, dan eltrabajo del esbrine a medias entre el esbrinador y el propietario. El drogue es la lengüeta amarilla que tienela flor junto al estilo. Hasta hace algunos años, este producto seseparaba en otro plato, pues tambien era comprado independientemente del azafrán. "Melguizas" son aquellas rosas que tienenseis hebras de brin en lugar de tres. A veces, durante el esbrinado puede apareceralguna "melguiza", y entonces, el que la ha cogido le da un pellizco al compañero quese va pasando de uno a otro. Cuando salen muchas melguizas, es señal debuena cosecha en ese año. Al finalizar la jornada, y antes de tostarlas brines, se procede al pesaje del producto obtenido en verde. La balanza es el método tradicional, todavíavigente, que permite calcular las onzas de azafrán esbrinadas. A la vista del esbrinador, en uno de los platosse coloca el azafrán, y en el otro las medidas de metal, que según su tamaño son: la libra,media libra, la onza, media onza, perra gorda y perra chica. La dueña de la casa va anotando en un cuadernolas onzas esbrinadas diariamente, por cada uno de los "estajeros" que han ayudado enel esbrine. Despues de anotado el peso, se procede altostado del azafrán para quitarle la humedad. Para ello, se extienden las brines en la telade un ciazo fino, que se coloca sobre una estufa o sobre el rescoldo de un brasero,con el fuego bajo. Cuando se considera que está tostado en parte,se le da la vuelta a la brin con otro ciazo para completar el proceso. El peso del azafrán, con la pérdida de humedaden la evaporación, se reduce a una quinta o una sexta parte, por lo que son necesariascinco o seis libras en verde para la obtención de una libra de azafrán en seco. Secado el azafrán, se guarda envuelto enpapel de periódico o en cajas de cartón, en un lugar templado, sin humedad, y ocultode la luz, a la espera de su venta en el momento más apropiado. Los precios son establecidos por la situacióndel mercado en cada momento, y ofrecidos por los compradores o "zafraneros", que casa porcasa, buscan el producto. El precio del azafrán, según el año, estáentre las 30 y las 40.000 pts. por libra en seco. Para los azafraneros, tener azafrán es tenerdinero, ya que se conserva muchos años sin una merma notable en su calidad. A veces, si el precio es muy bajo y no urgesu venta, lo guardan hasta que vengan años de mayor precio por libra, o bien lo vendencuando les hace falta el dinero. Como dicen en Villarquemado, "no da más gozoel azafrán que el día que se vende". Casi todas las familias de las zonas productorasde azafrán, tienen una pequeña parcela dedicada a este cultivo, que les proporciona unos ingresosextras a los habituales. Para muchos, este trabajo forma ya parte dela tradición, identificando la entrada del otoño con la necesidad de manipular la rosadel azafrán. Por sus propiedades aromáticas y colorantes,el azafrán se usa como condimento para la cocina. En el campo de la medicina se utililiza supoder diurético, afrodisíaco y para favorecer la menstruación. Monreal del Campo es el centro comarcal delazafrán en Teruel. La habilidad y rapidez para sacar la brinde las rosas se dan cita cada año en el concurso provincial de esbrine. Dos representantes por cada localidad, deberánesbrinar 150 rosas "abiertas", facilitadas en bolsas por la organización, cumpliendouna normativa que determine el ganador de esta modalidad de trabajo. En el Museo Monográfico del Azafrán, ubicadoen Monreal del Campo, se recoge todo el proceso de este cultivo que tiende a desaparecer,para que el visitante pueda adentrarse en el mundo secreto del azafrán y llegue a comprenderel complejo universo social, económico y cultural que rodea al "crocus sativus".