El aceite. Recolección de las olivas y elaboración tradicional | Oficios Perdidos | Documental

Aunque se desconoce la antigüedad del cultivodel olivo en nuestra península, en el siglo 4º antes de Cristo, Lucio Junio ModeratoColumela ya nos indica en su obra "De los trabajos del Campo", distintas técnicas yconsejos para un mejor aprovechamiento de los olivares. El cultivo del olivo es típicamente mediterráneo,y en nuestro país se ha extendido por casi todos los pueblos, sin sobrepasar los 900metros de altitud. En el Alto Aragón su cultivo se ha generalizadoprincipalmente por los Somontanos pues éste árbol no soporta las heladas y los fríos tardíos. Al pie de la sierra de Gratal, en Bolea, algunosvecinos todavía conservan sus centenarias oliveras más por sentido de la tradiciónque por beneficio económico. Este es el caso de Antonio y Julia que vuelcan todo su cariñoen el cuidado de estos árboles que les darán el fruto con el que elaborar el aceite parasu propio consumo. "Cada año digo no podré y cada año puedoy le doy gracias a Dios. Cuántos no pueden aunque quieran. Estoy muy contenta." Aunque un refrán popular dice que: "EL QUECOGE LAS OLIVAS ANTES DE NAVIDAD, DEJA EL ACEITE EN EL OLIVAR", Antonio y Julia inicianla recolección a mediados de Diciembre. "Se deberían coger en pasar Navidad peroen pasar la Purísima ya no podemos parar. Con mucho aire se cogen mal. La mujer siguecogiendo. Antes había muchas oliveras y el trabajo se acompañaba cantando" La variedad de oliveras que hay plantadasen esta zona dan unas olivas que están muy fijadas a las ramas; ello impide utilizarel sistema tradicional de "vareo" o golpeado con un palo para soltar el fruto. En Bolealas olivas se recogen a ordeño, técnica que consiste en pasar las manos cerradas porcada una de las ramas para desprender las olivas. La recolección de las olivas o "escurruchau"como dicen en Bolea, se hace en menos de un mes, pero las bajas temperaturas invernales,el roce continuo de las manos con las ramas y el propio esfuerzo físico convierten aeste trabajo en una dura labor estacional. Y a lo mejor se quedaba la sierra blanca ylas oliveras y parabas un poco, pero en que se iba a cogerlas. Ahora han arrancado. De tres partes ha quedado media." Antaño, cuando una gran cantidad de oliverasse extendían bajo las faldas de la sierra rodeando la villa, los grupos familiares vecinostrataban de superar las penalidades del trabajo con la alegría de la convivencia. "Trabajábamos mucho pero se pasaba diferenteque ahora. Ahora, cada uno es más independiente. Lo pasábamos bien. Comíamos juntos." Se necesita escalera,para coger las olivas, se necesita escalera. Cantos como éste eran transportados por elaire de olivar en olivar dentro de un ambiente de alegría. Como dice su letra, para coger las olivasse necesita escalera, pero eso sí, una escalera larga y ligera cuyo reducido peso permitadesplazarla a menudo por las distintas zonas del árbol. También es cierto que para recoger los frutosque caen al suelo se necesita tener las manos ligeras. Este trabajo, no menos duro que elde ordeñar las oliveras, corría a cargo de los niños, las mujeres y los ancianos.Julia Oliván es una de las pocas mujeres que todavía siguen subiendo a la escalerapara ordeñar el fruto de las oliveras, ocupación que siempre ha estado reservada a los hombres.Sobre unos mandiles, antes de tela de cáñamo y ahora de malla plástica, se recogen losfrutos que van cayendo del árbol. Cuando Antonio y Julia terminan de "escurruchar"una olivera, recogen los mandiles y los estienden bajo la superficie de todo el ramaje de la siguiente. Nada se gana con la madurez precoz del olivo;si la flor sale en mayo es más segura y mejor la cosecha de sus frutos. "Que salen tres flores en la olivera y dicen:la de mayo pal amo, la de abril pal candil y la de Junio pa ninguno" Antonio y Julia cambiarán en la almazaralas olivas recogidas en la campaña por un porcentaje de aceite que viene marcado cadaaño según la riqueza de los frutos. "Yo he molido casi siempre. Me han rendidoa 18, a 24 y a 26 y a 30. Cada 100 kilos me han rendido eso, a 18, a 26 y a 30". Al terminar la corta jornada, propia de undía invernal, Antonio y Julia recogen los mandiles debajo de una olivera y preparanla carga del fruto de su trabajo para transportarlo en la burra. A la caida del sol regresan a la villa deBolea. Una vez en su casa, lo primero que hacen es pesar los sacos para cononocer enkilos el fruto de su jornada de trabajo. Después, en la aventadera, Antonio separael fruto de los "rampallos" u hojas, para llevar las olivas limpias a la almazara. La mayor parte de la cosecha de olivas enBolea se destina a la extracción del aceite de la pulpa. Los frutos son llevados a la almazara o fábrica,donde se vuelven a pesar para cambiarlos por la parte porporcional en kilos de aceite.Ahora el protagonismo del proceso pasa ya a esos hombres que transforman la oliva en aceite. Cuando no hay mucha producción las olivaspasan directamente a la sala de molturación; sin embargo, los años de buena cosecha quedanalmacenadas en un edificio. La molienda tiene por objeto la trituraciónde las aceitunas para transformarlas en una pasta más o menos disgregada. Este procesose realiza por la acción de dos muelas volanderas que giran verticalmente. Antaño estas muelaseran movidas por malacates y una caballería; hoy, la energía eléctrica ha desplazadoa la fuerza animal. El peso de las muelas de piedra tritura lapulpa, el hueso y la semilla de las olivas hasta convertirlas en una pasta. Un circuitode agua caliente por el interior de la taza colectora permite reblandecer la pasta y desprenderlos aceites que contiene. Una vez que las aceitunas han quedado reducidasa pasta, Lorenzo Urroz va llenando con ella unos capazos de esparto agujereados por elcentro y apilados sobre la plataforma de la prensa. El peso de las esteras apiladas va presionandola pasta que hay extendida por cada una de ellas, haciendo desprender las primeras gotasde aceite virgen que quedan recogidas en el recipiente de la base. Una vez que el eje está lleno de esteras lo colocan en la prensa hidráulica para proceder al prensado de la pulpa. La presión se desarrolla por medio de unabomba hidráulica accionada mecánicamente desde un electromotor. La placa que ejercela presión sobre la pulpa avanza en sentido ascendente guiada por cuatro columnas verticales.Su base esta construida en forma de taza para recoger el aceite. A través de un tubo flexible el aceite serecoge en unas pilas de cerámica. Allí, por reposo, se efectúa la sedimentaciónde los residuos y la clarificación del aceite. Ahora sólo queda esperar el lento pero uniformeproceso de prensado. Durante un par de horas el aceite irá escurriendo por las paredesde las esteras hasta dejar la pulpa casi seca. Con un chorro de agua caliente Lorenzo desprendeel aceite que queda por las paredes de la columna de esteras. Cuando la presión ha llegado a su límitey la extracción de aceite es mínima, detiene el proceso. Para ello, Lorenzo quita presióna la bomba liberando las esteras. El orujo graso o cospillo es el residuo quequeda de la pasta de las aceitunas una vez extraido el aceite. Este producto resultantedel prensado es adquirido por las fábricas para la obtención de aceites de inferiorcalidad, para alimentación de los animales, como combustible o como abono orgánico enlas tierras de cultivo. La separación definitiva del agua que todavíacontiene el aceite se hace en la centrifugadora, mezclándolo con agua caliente y sometidoa una gran velocidad de giro dentro de la máquina. Cada agricultor recibe la parte proporcionalde aceite en relación con los kilos de olivas que ha traido a la fábrica. Este porcentajevaría cada año según la cosecha, pero suele estar entre el 25 y el 30 por ciento. El restodel producto sirve para pagar el trabajo de elaboración y el mantenimiento de la almazara. Sólo la voluntad y el placer de disponerde un aceite puro, de calidad y cultivado por uno mismo, anima a algunas personas mayoresde Bolea y otros pueblos del Somontano a mantener viva esta actividad productiva que prontoquedará reservada a los archivos de la memoria.