MANTEQUILLA artesanal. Ordeño de la leche y elaboración manual de este alimento | Documental

MANTEQUILLA artesanal. Ordeño de la leche y elaboración manual de este alimento | Documental

Muy cerca del pico Tres Mares, en esas altastierras cántabras donde el gran río Ebro inicia su camino hacia el Mediterráneo, seencuentra la localidad de Abiada. Los ricos pastos de sus montañas son una fuente inagotablede recursos para el aprovechamiento ganadero. En las últimas décadas, atendiendo a suexcelente rendimiento lácteo, se han introducido en esta comarca campurriana diferentes razasde ganado vacuno que han desplazado a la autóctona: la tudanca. Pero todavía quedan ganaderosque sienten nostalgia por la calidad de la leche que daban las vacas tudancas comparándolacon la de las importadas. "La leche, la pinta, la pinta es la que másleche da. También come más, pero da más leche. Rinde más la pinta que,.. Esta esuna vaca negra, que es muy buena leche. Esta da este caldero lleno. La tudanca da una nataque para qué, madre de Dios. Yo siempre he sido de tudancas, y por eso me inventé youn chiste que se van a reír. Dije yo que valía más una patada de una tudanca queun beso de una pinta. Y me preguntaron: Bueno, ¿Y éso por qué?. Pues mira. La pinta teda un beso y te llena de babas y la tudanca te da una patada y da gusto verla correr.Y es verdad, es verdad." La leche que se obtiene en el ordeño diariode las vacas, o bien se consume directamente o se elabora con ella el tradicional quesocampurriano. Además de estos aprovechamientos tradicionales de la leche, había uno queya ha pasado al recuerdo: la mantequilla. "Mira pues yo, aquí estoy cociendo la lechede esta mañana del ordeño, pues para quitarle la nata, echarla en el mazador y hacer unamantequilla." Mientras Santos de Cos está cortando el panpara cocinar unas tradicionales migas dulces, su esposa, Aurora, controla la cocción lentade la leche para obtener de ella la máxima cantidad de nata que puede dar su grasa. "Ahora lo tengo que retirar fuera de la lumbrepara que enfríe y se acabe de hacer todavía más nata, aquí. Que esté frío para poderloechar en el mazador." "Ahora ya está frío, lo voy a quitar dela cazuela. Lo voy a echar aquí para poderlo echar después en el mazador." "Cuando había leche en las casas, porquenormalmente no había en todas las casas, más o menos. Esto se hacía siempre pues,porque después esto lo cocíamos, la mantequilla, después de hecho y se juntaba con miel, conmiel que teníamos de las abejas, de las colmenas, que casi todo el mundo en las huertas teníaabejas. Entonces, se juntaba, lo batíamos mucho y eso se tenía para el verano que teníamosque ir a recoger la hierba y a trillar y todo eso." Aurora ha introducido en el mazador la natafresca que ha guardado durante tres días para hacer unas piezas de mantequilla. Elmazador es un recipiente con una especie de émbolo en su interior que, al moverlo constantemente,bate la nata separando el suero de la manteca o grasa. A los diez minutos, aproximadamente, de mazarla nata con un movimiento constante, Aurora comprueba el estado de la mantequilla. La materia grasa de la leche ya se ha separadodel suero, pegándose al émbolo. Esta es la señal de que el proceso está casi terminado. "Pues cuando se está la mantequilla junto,cuando se junta, se le ve ya que el suero está por un lado y la mantequilla por otro.Entonces ya se ve que esto es ya mantequilla." Aurora separa el suero que antaño se utilizabacomo alimento para los animales. Sobre el agua fría recogida en ese mismo recipientevierte la mantequilla para proceder a su lavado y quitarle el sabor ácido del suero. "La estoy limpiando todavía más por si lequedara algo de suero. Y ahora ya, pues nada, si me parece que ya está limpia, que se veque ésto, ahora ya tiro este agua, cojo más y ya lo hago con la mano. Con la mano lo aprietobien para que le salga todavía si le queda algo. Y luego ya pues nada más que moldearlaallí en el plato. Mira, ves, ya ha endurecido un poco. A ver si la podemos moldear. Estoya, prácticamente está. Está limpio. Pues ahora estoy amasándola otro poco para poderlaponer en el plato para moldearla.". Para dar la forma cilíndrica a la mantequilla,Santos utiliza un plato con el que la golpea al lanzarla al aire. Dado que la temperaturaestival es elevada, la mantequilla está muy blanda y no va a tomar la forma perfecta queeste matrimonio desearía. Unos toques de gracia con la cuchara dejanla mantequilla dispuesta para su consumo. "Y si era para venderla, pues entonces, paraque llegara más fresca a Reinosa, porque entonces no había coches como hay ahora,pues se mojaba una servilleta blanca y limpia, y entonces, al mojarla, ya se envolvía yla conservaba más durita, se llevaba a Reinosa,... Había muchas veces que había señoras quele ponían una hoja de una berza, es muy atrás, bien fría y eso, recubrían con la hoja deberza porque conservaba mucho el frío."

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