Los ajos. Siembra, cultivo, aventado y trenzado tradicional de este alimento en 1997 | Documental

Los ajos. Siembra, cultivo, aventado y trenzado tradicional de este alimento en 1997 | Documental

[Música] la localidad de arándiga se encuentra en el medio jalón donde confluyen las aguas que los ríos aranda e isuela han recogido en las cumbres del moncayo en su rica vega el ajo tiene una importancia fundamental para la economía de sus habitantes el cultivo de los ajos en arándiga sigue las dos idénticas pautas tradicionales que antaño todos los trabajos se realizan a mano y en ellos participa toda la familia los cultivadores de este bulbo aromático y medicinal han guardado las mejores cabezas de la cosecha anterior para utilizarlas de simiente en esta campaña a finales de diciembre poco antes de la siembra las mujeres se ocupan de desgranar los ajos que se han guardado en unas condiciones adecuadas de temperatura oscuridad y humedad para que conserven todas sus cualidades y propiedades en este trabajo de desgranar los ajos para la siembra se separan los corazones y los dientes de menor tamaño los dientes de ajo que han seleccionado pacientemente las mujeres pasan después a la era allí mediante el aventado se separan las pieles secas y quedan limpios para la desinfección pero antes de pasar a la siembra los ajos deben ser tratados y desinfectados con productos naturales para que cojan fuerza y agarren mejor las raíces en la tierra una vez tratados los dientes de ajo quedan dispuestos para la siembra a vera la calidad de los ajos dependerá además de la simiente de la tierra donde se siembran y del agua que los riega por ello el secreto de arándiga está en el cultivo tradicional en pequeñas parcelas de excelente suelo la primera quincena de diciembre es la mejor época para sembrar los ajos en esas fechas los cultivadores inician la campaña con la preparación de la tierra el arado tirado por una caballería sigue siendo aquí la herramienta óptima para remover la tierra y hacer los lomos o caballones ah detrás del arado va la cuadrilla de hombres que siembran los ajos seleccionados y tratados ellos están orgullosos de haber elegido siempre el mejor ajo del mercado en especial el rojo es el juego que la mejor quería que hay una otra calidad que más aguante así para que no se ven tan pronto que duran hasta recolectar el mes de julio y granata el mes de mayo con su voz al lleno colgado de la cintura y los dedos encallecidos los sembradores introducen los granos a ambos lados de los lomos o caballones a una distancia entre sí que denominan gm la medida para el ahorrador y hacen que gm esto esta distancia lo que a la medida si ponemos más distancia más distanciados es fácil que salga algo más que un cabeza no cabe duda que este trabajo es muy duro e incómodo pero la precisión en la siembra a mano requiere de ese sacrificio en beneficio de la calidad de los ajos los dedos si esto llega mucho para que los ajos sembrados reciban el agua de riego justa deben estar colocados a la mitad del lomo de modo que no sea muy delgado y mi pantalón para que llegue el agua cuando todos los lomos de la parcela están sembrados por ambos lados hay que dejar a la naturaleza que haga su trabajo la climatología apropiada y el riego justo serán de gran importancia para que los brotes salgan a la luz pero el factor humano también será clave para que los ajos nazcan y se desarrollen con fuerza cuando los brotes han salido hay que esclarecer los ajos y descortezador la tierra a golpe de had y ccoo para que quede más permeable a la hora de regar el agua es de vital importancia para el cultivo de los ajos sobre todo en los meses de mayor sazón de la planta para elevar el agua hacia los campos que están a un nivel superior de la acequia en arándiga se sigue utilizando la noria al abrir la compuerta el agua empuja las palas de la noria poniéndola en movimiento en este giro continuo y uniforme los cangilones se van llenando de agua cuando llegan a la parte más alta de la noria estos recipientes se vacían sobre la boca de un sifón que por el sistema de vasos comunicantes transporta el agua de riego hasta las balsas que están en un nivel superior estamos a principios de junio y la planta tiene el desarrollo adecuado para arrancarle el tallo el trabajo de destacar los ajos tiene como objetivo quitar fuerza al crecimiento de la planta para que se engorde más la cabeza inclinado sobre las plantas como en todos los procesos anteriores con habilidad y precisión los cultivadores van arrancando uno a uno los tallos de los ajos hasta hace algunos años esta parte de la planta tenía también sus compradores pero hoy a estos hombres sólo les queda la satisfacción de comerse un buen plato de tallos de ajo al final de la jornada esto se puede hacer como entrada con vinagre y aceite en aplicación extraordinario parecido al espárrago en los primeros días de julio los ajos ya han alcanzado su pleno desarrollo y llega el momento de arrancar los para que el bulbo se separe bien de la tierra y no se rompa el bálago o planta ha sido necesario regar un poco la parcela para humedecer la y dejarla blanda para arrancar los ajos se utiliza una especie de spa dyn llamado guillotina esta herramienta sirve para aflojar la tierra y facilitar la separación de las barbas sin que se rompa el bala lo que será imprescindible para conservar y trenzar los ajos con su cuerpo inclinado y una a una estos hombres arrancan las plantas de los ajos y las van dejando amontonadas tras de sí con las barbas y la tierra los ajos ya están dispuestos para ser consumidos pero para llevarlos a la venta hay dos claves importantes una buena conservación y su aspecto final al pie del campo las mujeres des barbany los ajos esta operación consiste en estrangular las barbas llenas de tierra con un cordel para dejar la cabeza limpia él es volver tiene que ser aquí en el campo las por reinas son las plantas completas de los ajos es decir la cabeza y el vall hago una vez desgarbadas se dejan en el campo amontonadas por manojos de 40 cabezas en el secadero del señor francisco que en realidad es la antigua era los ajos han estado extendidos durante una semana para secarse ahora llega el momento de prepararlos para su conservación y venta el mejor sistema para conservar los ajos es trenzar los en orcas aprovechando su propio bálago otaño si a las cabezas se les cortará el bálago xxiii darían sus jugos perdiendo los aromas y el sabor de este modo conservando su tallo los ajos tienen un proceso de secado más lento y natural antes de enrostrar o trenzar los ajos francisco ha puesto los tallos a remojo y después los selecciona según el tamaño de la cabeza hay cuatro clases de ajos primera segunda tercera y extra para que el trenzado pueda soportar el peso de los ajos se refuerza con anne a francisco hace la trenza doblando los cabos y aparejando las cabezas a la hora de iniciar el trenzado las cabezas de menor tamaño son más manejables y francisco las trenzas solo con los tallos sin utilizar anea apoyándose en el dorso de una silla antiguamente se hacían orcas de 96 cabezas de ajos ahora se trenzan 25 en cada ristra para hacer orcas de 50 cabezas porque se transportan mejor cuando están unidas las 2 ristras formando la orca francisco las tienden en la era para que se aireen y pierdan la humedad para tener las horcas de ajos dispuestas solo falta que se sequen y mejorar su aspecto exterior [Música] con una escoba francisco quizá la tierra y las pieles que todavía llevan los ajos a medida que se van secando les da la vuelta y repite la operación varias veces cuando ya están secas las orcas francisco todavía hace otro repaso pero esta vez a mano limpiando las una a una para que tengan mejor presencia ya están los ajos limpios y dispuestos para la venta francisco los va en far de lar que consiste en atar las orcas de 6 en 6 para llevarlas el próximo domingo al mercado con la ilusión de venderlas a un buen precio y por fin llega el día esperado el de la venta el aroma de los ajos impregna el ambiente del mercado central de zaragoza es el momento de recibir la recompensa por todo el esfuerzo realizado y las felicitaciones por la calidad de estos ajos cultivados artesanalmente que hoy tienen nombre propio los ajos de arándiga [Música] pero no [Música]

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