CHOCOLATE artesano del siglo XIX. Receta y elaboración tradicional a la piedra | Documental

En la localidad de Benabarre, el día 6 deFebrero de 1.875, el chocolatero Francisco Brescó dejó escrita de su puño y letrala fórmula y la técnica para la elaboración del chocolate. Hoy, su biznieto, llamado también FranciscoBrescó, sigue con la tradición artesana de la elaboración del chocolate a la piedra,y va a tratar de mostrarnos la técnica que se utilizaba a mediados del siglo XIX, enuna época previa a la industrialización de este proceso. El lugar apropiado para la elaboración delchocolate era normalmente una bodega. La materia prima era la misma que en la actualidad:el cacao importado generalmente de Guinea, al que se le añadían una serie de ingredientescomo: Azúcar,... Clavo,... Vainilla,.... y Canela... El bisabuelo de Francisco Brescó ya dejóanotado el principio de este proceso: "Póngase a tostar el cacao en una paíla, procurandoque no se queme." Sobre unas brasas de leña de olivo, Franciscoda vueltas durante una hora a los granos de cacao dentro del tostador. La torrefacción del cacao tiene la funciónde abrir la cáscara con el calor para separarla del grano. Este trabajo se hacía lentamente, pues siel cacao se tostaba más de lo previsto, el chocolate salía amargo. Después de tostado el cacao, había que seguircomo dice el centenario texto: "Déjese enfriar, y quítese la cáscara, ya sea haciendo usode un saco y agitándolo dentro y críbese después." El "descascarillado" consistía en soltarla cáscara de los granos de cacao por frotamiento entre ellos dentro de un saco. Para separar la cáscara del grano se aventabala mezcla en un lugar aireado, del mismo modo que se hacía con el cereal en la trilla:"Aviéntese con una artesilla o con la misma criba y muélase el cacao en el mortero depiedra o hierro en pequeñas cantidades." En una piedra especial de forma semicurvase depositaba, en pequeñas cantidades, el grano una vez separado de la cascarilla. Sobre esa superficie se friccionaba el cacaocon un rodillo de madera fuerte o de piedra hasta convertirlo en polvo. Como estos procesos eran lentos y las cantidadesa trabajar mayores que en esta ocasión, un día se hacía el tostado del cacao, otroel "descascarillado" y aventado y al tercero la molienda. Con un juego de ciazos de grano muy fino seprocedía a porgar el cacao una vez molido, hasta obtener el polvo que era el ingredientebase para la elaboración del chocolate. El sabor del cacao obtenido en este procesoes tan amargo que ese hace muy difícil que aceptemos su sabor. Es por ello que necesita mezclarse con azúcary otras especias. En el proceso de "mezclado", los ingredientesy las especias eran previamente refinados en el mortero y controlados sus pesos. Como decía el bisabuelo de Francisco en sureceta: "A continuación se echan los demás productos que hubieran de entrar en la fórmula:el azúcar de pilón, la vainilla, el clavo, la canela, el codromo." La piedra de moler se calentaba colocandounas brasas debajo de su superficie. Allí se realizaba el siguiente proceso quenos describió el señor Brescó a finales del pasado siglo:En una piedra especial, de forma semicurva, colocada en la posición más convenientepara el operario y sobre un hornillo con lumbre, valiéndose para moler de un rodillo de maderafuerte o de piedra dura. Debido a la consistencia grasa del cacao,si la piedra estaba fría el grano se transformaba en polvo al molerlo, pero si estaba calientese convertía en pasta. La mezcla del cacao con azúcar y el restode los ingredientes, con el calor va tomando lentamente la consistencia pastosa. En este proceso manual cada molienda o "pastada"permitía hacer como mucho una o dos pastillas. Cada "pastada" se hacía con la cantidad suficientede mezcla para completar un molde. Lleno y nivelado, el molde se golpeaba para sacar las burbujas de aire y dejar bien compacto el chocolate. Normalmente, la pasta de chocolate elaboradaen la piedra se guardaba en una olla chocolatera de doble fondo al "Baño María" que servíapara mantenerlo disuelto y caliente, entre 30 y 33 grados. Cuando había suficiente cantidad para llenarvarios moldes, se procedía como ya indicaba el bisabuelo de Francisco: Luego de eso se divide la mezcla en porciones,se vierten éstas en moldes, que se agitan a sacudidas. Cuando la masa se presenta igual y lustrosaen toda la superficie, se deja enfriar en un sótano fresco y aireado. Las pastillas de chocolate elaboradas a manoeran toscas y se dividían en piezas de 10 onzas por una marca impresa en su cara inferior. Enfriadas las pastillas de chocolate en unabodega, los chocolateros las preparaban para su comercialización, tal como nos dejó indicadoel señor Brescó: Una vez fría se saca de los moldes. Se envuelve en papel de estraza y se depositaen sitio fresco y seco para conservarla, hasta el momento que deba ser utilizada. Hoy, Francisco continúa orgulloso con latradición familiar de chocolatero artesano, aplicando aquellos mismos ingredientes dela receta de su bisabuelo. Naturalmente, Francisco se ha ido adaptandoa los tiempos modernos, pero no ha dejado por ello de seguir elaborando a brazo el chocolateque ha dado prestigio a una larga generación de chocolateros: Los Brescó.