Caldereta tradicional de los pastores en la montaña | Receta popular | Documental

En la comarca de la sierra de la Demanda, la tradición ganadera y trashumante cuenta con un lugar histórico de referencia, por la importancia de esta actividad en siglos pasados, la Villa de Neila. Uno de los platos tradicionales de la sierra de Neila, que los pastores elaboraban en la montaña mientras estaban al cuidado de sus rebaños, era la caldereta, Jesús Sainz es un buen guisador de este tipo de menús, que aprovechando que un grupo de neilenses están construyendo un chozo pastoril, nos va a guisar una caldereta de cordero, para comerla a todos juntos al finalizar el trabajo. "Vamos a hacer una caldereta. La caldereta lleva: cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, ajo, tomate y dos patatas para que espese un poco, el caldo y luego la carne, claro, el cordero de 17-18 kilos la canal, el pimentón, la sal y un poquito de orégano, no, de laurel. Y la caldereta consiste: Cebolla picada, más o menos grande o pequeña, es igual porque luego se va a cocer, la cebolla no hay que tener miedo porque da buen gusto que se ha hecho un poco más no pasa nada. Echaremos el pimiento verde, también picado con estilo a la cebolla Echamos el pimiento verde, seguimos con el rojo, un poco, de esto no conviene abusar del pimiento rojo porque da mas dulzor a la caldereta, pero siempre da buen gusto esto a la caldereta, el ajo no lo echamos ahora, el ajo lo echamos al final porque el ajo cocido dice que es sabor perdido, vamos seguimos echando la carne. Todo va en crudo, aquí no hay aceites  ni nada, esto todas las sustancia de la carne por eso es muy importante que tenga buena carne, vamos a echar el agua Echamos el agua, quede cubierta a la carne, hay que tener cuidado con esto del agua porque si la carne no es muy buena y algo de agua, pues lo pasa mal para que espese. Que quede cubierta. Ahí la vamos a dejar, ahí la dejamos ahora al fuego. Y la ponemos al fuego y que empiece a hervir. Ahora ya empezó a esperar  a que cueza para espumar, y después de espumar seguiremos echando lo que tenemos ahí. La carne deberá estar hirviendo durante una hora y media al intenso calor del fuego. Vamos a espumar para dejar limpia la carne limpio el caldo, porque las impurezas de la carne salen aquí todas. Como veis ya está cociendo y ahora le metemos el pimentón una cucharada y media aproximadamente, si vemos que es poco luego lo podemos añadir sin ningún problema. Seguimos echando la sal, la sal ya a gusto de cada uno, es conveniente si hay que repetir mejor, porque si no igual sale algo salado y la hemos liado, Seguimos, las hojas de laurel, las hojas de laurel ahora voy a darle vuelta para que se revuelvan todos los gustos, que hemos echado el pimentón, la sal, el laurel y las verduras que han ido antes. Acabamos de dar la vuelta para que se envuelvan todos los gustos. Ahora vamos a poner los tomates enteros con el fin de que luego se puedan pelar bien. Y les hago esto, le quitamos el corazón, les hago así un poco luego la piel se suelta solita. Y a caldero. Ahora lo echamos al caldero y cinco minutos y fuera. Vamos a sacar el tomate para pelarle, veréis qué bien se hace esto, ahí tenéis, toda la piel ya está casi suelta, que aunque vaya un poco de piel tampoco pasa nada. Vamos al caldero. Siempre con las manos limpias. Vale bueno ahora vamos a echar tres patatas. Enteras y cuando estén un poco cocidas ya se sacan esto con el motivo de que espese el caldo. Ahora echamos las patatas 20 o 25 minutos se sacan, se les aplasta un poco y se les echa y el caldo queda muy espeso muy bueno. Vamos a picar el perejil esto le da muy buen gusto también a la caldereta, bien picadito luego le daremos una vuelta para qué se reúna con sus amigos. Es conveniente meter la paleta de afuera hacia adentro, porque si no la carne igual a la estropeas. Vamos a machacar los ajos, primero limpiamos un poco. Y a machacar. El ajo se echa casi al final porque si no es como hemos dicho antes sabor perdido. Ajo hervido sabor perdido. Vamos a machacar las patatitas. Coja el caldo un espesor de la de la patata que queda riquísimo. Hemos echado el ajo le damos un poco vuelta para que se envuelva  todo ahí ya. Cinco minutos de hervor y fuera y está terminado el calderete. Los pastores estaban acostumbrados a utilizar como plato un trozo de pan. Degustando la excelente caldereta de cordero que ha preparado Jesús, todos juntos celebran la terminación del chozo.