Queso artesano. Elaboración tradicional (y actual) de este alimento | Oficios Perdidos | Documental

La ausencia casi total de relieve, la presencia de vientos y la pluviosidad, hacen que Menorca goce de un microclima diferente al de las islas vecinas, y que éste sea muy adecuado para el crecimiento de las plantas forrajeras y la producción de pasto para el ganado. Aunque, en la actualidad, la cabaña lechera menorquina está compuesta principalmente por la raza frisona, todavía quedan en la isla unas 200 vacas "vermelles" autóctonas, cuyo rendimiento lechero es notablemente más bajo. Los núcleos donde se desarrolla la actividad ganadera y la posterior transformación de la leche en exquisito queso tipo Mahón, son los predios. En los alrededores de la vivienda el ganado pasta libremente y en el interior se lleva a cabo la elaboración del queso. En el predio de Binixabó, cerca de Alaior, las pequeñas telas o "fogassas", colgadas a secar, delatan una intensa actividad quesera. Allí, Florián Ameller y su familia nos va a mostrar la escasa diferencia que hay entre el proceso tradicional que se utilizaba hasta hace muy pocos años, y el que se trabaja en la actualidad con recipientes y útiles de acero. El "formatjat", o proceso de elaboración del queso, se ha mantenido invariable durante mucho tiempo en todos los "llocs" menorquines, donde se hace siguiendo recetas muy antiguas. Todo el trabajo comienza con el ordeño de las vacas que, hasta hace muy pocos años, Florián lo hacía a mano. Actualmente, el ordeño, recogida y tratamiento de la leche se realizan en condiciones de limpieza y control sanitario muy estrictos. La leche cruda caliente pasa directamente a las bañeras donde, manteniendo su temperatura, entrará en el proceso de elaboración del queso. Sin dejar enfriar la leche, Florián la vierte en un recipiente, filtrándola para que no caigan las materias sólidas. "Ahora voy a poner el cuajo, con un poco de sal y se mezcla con la leche." Después de echar el cuajo natural, obtenido de la maceración de la flor de la alcachofera o del estómago de un cabrito, Florián dejará la leche en reposo durante algo más de media hora, tapada con una tela. "Para que no se enfríe tanto. La leche tiene que estar por lo menos a 30 grados." En la quesería de Binixabó, Juanita, la esposa de Florián, añade el cuajo a la leche tibia en cantidades adecuadas, procurando agitar para obtener una mezcla homogénea. Después la dejará en reposo para que se pueda producir la coagulación. "El cuajo ahora, unos 40 minutos, por ahí." "Está a punto." "Ha salido limpio, que es lo importante y ahora ya se puede cortar." Si al introducir el dedo, la grasa de la leche no se adhiere, es que ya está cuajada. Florián empieza a cortar el cuajo, haciendo la señal de la cruz. "No sé por qué, yo siempre lo he visto, me lo enseñaron así." Revolviendo con su mano, este quesero tradicional trocea la parte sólida o "quallada", que contiene la mayor parte de la caseína, y que queda separada de la parte líquida, llamada "xerigot" o suero. El queso Mahón puede considerarse artesano ya que está elaborado con leche cruda, es decir, que no ha recibido ningún tratamiento previo. En la quesería, Antonia corta con las liras la cuajada en pequeños fragmentos homogéneos del tamaño aproximado de un guisante, y los deja reposar en el seno del suero durante unos minutos. Con una plancha de acero, presiona la cuajada para que quede por debajo del suero, y poder extraer este subproducto del que obtendrá después la mantequilla. Por su peso, la cuajada cae al fondo del recipiente, y sobre ella, Florián coloca el "fogasser", que es una tela de algodón o lino, y un colador. "Para que el suero suba y la cuajada se quede abajo.". Después, con un cazo, separa el suero que entra dentro del colador y lo guarda para obtener de él la mantequilla. El suero sobrante lo utilizará como complemento alimenticio para los cerdos. El artesano quesero recoge la cuajada dentro del "fogasser" para darle la forma adecuada a la pieza de queso, además de eliminar el suero residual. Para ello, cierra el "fogasser" por sus cuatro puntas y lo deja en reposo sobre el "cavall de formatjar". Del mismo modo, en la quesería, Antonia llena las telas o "fogasses" con la cuajada para dar la forma a los quesos. Tras un breve reposo, el suero se ha escurrido y Florián procede a dar forma a la tradicional pieza de queso Mahón. La siguiente operación consiste en unir fuertemente, pero sin hacer nudos, las cuatro esquinas del "fogasser", lo que se consigue por medio del "lligam", que es un cordel fino rematado por una pieza de madera. Florián da unas cuantas vueltas con el "lligam", cada una de las cuales tensa el "fogasser" y comprime la cuajada. "Hala, ya está la pieza hecha, ahora se puede poner a la prensa." Una vez que la pieza ha tomado la forma adecuada, Florián la coloca en la prensa, donde soportará la presión de la madera durante unas 5 ó 6 horas y perderá el suero sobrante. Jaime, en la quesería, realiza el mismo proceso que Florián. Con el "lligam" comprime la "fogassa". De esta forma, la cuajada se comprime mejor, al tiempo que se consigue eliminar una parte de la gran cantidad de suero que todavía contiene. Las prensas de acero tienen diferentes sistemas de palancas para graduar la presión en función de los diferentes pesos que se suspendan de ellas. Jaime coloca cada una de las piezas en las prensas y las dejará unas siete horas aumentando la presión de las pesas. Para que los quesos tengan buen sabor y se conserven durante largo tiempo, hay que guardarlos en sal. Florián prepara la salmuera en la salera. En la prensa, el queso ha eliminado el suero que le quedaba. Ahora llega el momento de introducirlo en la salmuera con un puñado de sal por encima. A las 24 horas de salado, Florián da la vuelta al queso y le echa un puñado de sal por la otra cara. Tras 18 horas más en el proceso de salar, el queso estará dispuesto para el oreado. Una vez salado y limpio, el queso pasa a la fase de oreado, para lo cual lo coloca en el "canyisso", que es un estante hecho con listones de madera que permiten circular el aire entre ellos para que pueda actuar sobre toda la pieza. Cuando las piezas han quedado compactadas y han eliminado todo el suero residual, Juanita las saca de la prensa. Como consecuencia del prensado, en la parte superior de la pieza queda impresa la atadura del "lligam" y las arrugas del "fogasser", lo que le produce una marca característica del queso Mahón artesano, llamada "mamella". En la otra cara aparece el sello que indica el fabricante y la semana en que se ha elaborado el queso. Las saleras tradicionales de madera, actualmente han sido sustituidas por las de acero. Los quesos prensados pasan a la salera donde tomarán el sabor de la sal. Transcurridas 18 horas, Juanita da la vuelta a los quesos y los sala por la otra cara. Las piezas han estado 36 horas en el baño de salmuera. Cuando han cogido suficiente cantidad de sal, Juanita las saca de la salera. Este proceso de oreado tiene como finalidad el escurrido de cualquier resto de líquido y la ventilación de las piezas. La deshidratación producida hace que los quesos disminuyan su peso y adquieran una cierta consistencia. Una vez oreadas, las piezas de queso son recogidas y llevadas a los locales donde permanecerán el tiempo necesario hasta su distribución, y en los que adquirirán las características organolépticas propias del queso Mahón. Esta fase, que es la más larga, es la de maduración. Dependiendo del tiempo de maduración que se dé a las piezas, se obtendrá un queso tierno, semicurado o curado. Hoy, el queso Mahón es uno de los siete quesos españoles que cuentan con una Denominación de Origen que defiende su identidad y contribuye de forma decisiva a un buen presente y a un todavía más prometedor futuro.