El aceite. Elaboración tradicional en una almazara centenaria | Oficios Perdidos | Documental

La localidad zamorana de Latedo se encuentradentro de la Ruta del Aceite en la comarca de Aliste, lindando con Portugal. Allí, los miembros de la Asociación Cultural “La Lagar”, en colaboración con el ayuntamiento, organizan cada año la tradicional Fiesta del Aceite. Para esta recreación se van a molturar unos 200 kilos de olivas en la centenaria almazara. Lagar le llamamos aquí. Esto se llama almazara, pero bueno, el nombre aquí es lagar. Aquí los viejos antiguos, el lagar, el lagar, el lagar, pues el lagar se quedó. El humo que sale por la chimenea avisa a los visitantes de que la actividad se ha iniciado en el interior del Lagar. El agua aquí siempre tiene que estar hirviendo, para escaldar en las seras. Y luego de las seras hay que escaldar en la pila esa primera. De la pila primera baja el aceite abajo y hay que volverla a echar también a escaldar allí. Normalmente llenas y no dejarla terminar, pues está haciendo falta a todas horas. El agua es lo más interesante, si el agua no está caliente, el aceite no funciona, porque se queda fría y no se aparta. Bueno, pues esto es la aceituna se echa aquí,aproximadamente unos 200 kilos cada viaje. Está aquí un caballo, que es un general,trabajando esto, la mueve, cuestión de media hora, se hace y de aquí se pasa a las era directamente. Esto es una muela, una muela que es de cantería. El animal va girando la piedra de abajo y las va triturando. Pues ahora está moliendo. El proceso de obtención del aceite comienzacon la molturación de las olivas en la moledera. Moledera. Esa es de granito, sí. Estas habíaaquí un pueblo que se llama San Martín del Pedroso, que las picaba la gente allí a mano,no había otra maquinaria. La pila es un circuito que tiene allí redondo para que no se salga la aceituna y la pille la moledera, si no, no la pillaría. Eso te vas echando una ojeada de vez en cuando, pero eso en cuestión de media hora 200 kilos están triturados. Hay que enseñarlos de pequeños. Enseñarlos, adoptándolos, les enseñas y ya está. La pasta obtenida será estrujada bajo lapresión de la gigantesca viga de madera. Ésta es de olmo, de negrillo. Porque es una viga que esto no abre, por eso se ponen vigas de esto, porque el chopo y la encina abre y esto no abre. Al fin tiene un pilón que pesará dos mil kilos o dos mil y algo, para que no pueda levantar la pared para arriba. Y aquí lleva un eje, un hierro o un eje como lo quieras llamar bastante fuerte y va de esta cantería a la otra cantería. Y esto de arriba, de momento no está haciendo nada, es en el caso de que la viga quiera salir, no puede salir, tiene que levantar la casa entera. Al levantar la viga, entonces queda libre atrás para poder cargar de nuevo, si no, no se puede. La piedra está ahora baja. La piedra está siempre así menos cuando se levanta para que exprima allí. Ahora estamos subiendo la viga del todo para poder trabajar debajo. Y luego hay otro sistema. Esos dos palos que ves rectos por ahí para arriba, esos se llaman las vírgenes. Y esos palos que están allí atravesados, es por el caso de que si se suelta, como se soltó una vez ya, no suba la viga y pare. Una vez lo arrancó todo y subió para arriba la viga. Eso se llaman las vírgenes. Porque como no se puede salir la viga, se llama las vírgenes. Su sistema tendrá. Y éstas son las eras donde se mete la aceitunamolida. Esta es del día anterior. Esto es para tirarlo ya. Esto hay que limpiarlas y se tira. Baga, la baga. Esto cada vez que se hace hay que limpiarlas de nuevo y empezar otra vez. Esto se llama celemín. Esto tendrá aproximadamente 80 años, o más. Aquí es alquere. Alquere. Pero tú vas a Zamora o cualquier pueblo por allá arriba, ¿un alquere? ¿qué es un alquere? Ahora vamos a echar la baga en las eras. Estos palos pues son unos palos de encina o cualquier cosa o jara. Hacen el servicio que queda abierta la era y entra mucho mejor. Cuando hace mucho frío, mucho frío, se sueleechar un cazo de agua escaldando para que en la pila no se pegue la aceituna, pero normalmente no se le echa. Sí, sí, está suave. Y bastante fría. Aquí, cuando había bastante se ponían cuatrode éstas. En vez de tres, cuatro o cinco, depende de la cantidad que tuvieras allí molido. Pero como ahora hay poco, hacemos con tres. Hay que tener las calderas hirviendo, esoes para escaldar después. Hay que escaldar para quitar el amargo a la aceituna. Ahora hasta finales de diciembre, en enero se puede hacer igual. Aquí antiguamente se pegaban casi dos meses. Empezaban a mediados de este mes y a lo mejor hasta… pasaban dos meses. Pero había cantidad, claro, ahora no hay, los olivos han desaparecido, se han quemado… Los tacos de madera, colocados ordenadamente, deben alcanzar la base de la gigantesca viga. Alcanzar el nivel de la viga para que hagapresión para abajo, porque si no hay presión. Despacio, ahora todavía no sube. Sube cuandoesto coja presión. Ir despacio hasta que asiente un poco. Con el lento giro del huso de madera de roble, el pilón de piedra quedará colgado de la viga, ejerciendo el efecto palanca hasta presionarla pasta contenida en las eras o serones. Ya está cargando peso. Ya empieza a salir. Esto que está saliendo aquí, la mitad de esto no vale, es alpechín. Luego aquí, cuando se espacia hay que dejarlo asentar en esta pila. Ahora, ahora es cuando está levantando la piedra. Ya está, míralo. Allí es cuandosale ahora bien. Le calculan cinco mil kilos a eso. Esto es una palanca de madera que ahora se pone para allí y hace un freno, porque si no esto se soltaría y subiría todo para arriba. Pasaría toda la rosca allí fuera. Entonces, la pasas para allí, hace un freno y esto no se mueve. Allí está. Esto nunca se suelta. Pues ahora vamos a echar aquí unos cubos de agua hirviendo para refinar el aceite, para quitarle la acidez, lo amargo. Hay que tener las calderas hirviendo, eso es para escaldar después. Hay que escaldar para quitar el amargo a la aceituna. Ahora está bajando, aceite y agua, todo. Esto es un palo, un palo de madera, envuelto con un trapo para que pare el agua aquí, el aceite. Allí se escalda, en la pila esa de arriba y después se baja para las de abajo, para las hondas aquellas de abajo. Y ya bien escaldada entonces ya se pasa para la otra. Tiene un agujero el asiento, y ese agujero sube a salir aquí. Como el aceite pesa menos que el agua, el agua queda en el fondo y el aceite sube para arriba. Y para que salga para allí se tapa esto aquí, y al tapar esto, a medida del agua que vaya bajando de aquí, va saliendo el aceite para allí, para aquella pila. Y después ya se coge el aceite puro de allí, ya reparada. Y no hay más. Ahora están bajando la piedra y subiendo la viga para arriba, cuando la piedra se asienta la viga sube a su sitio arriba para poder trabajar aquí debajo, si no, no habría espacio.” Pues bueno, ahora ya ha salido la primeraaceite que es la que sale primero y vamos otra vez a levantar para empezar de nuevo y es cuando hay que meter en las eras agua hirviendo. Esto ahora hay que mover esto,una vez movido, que está suelto con agua hirviendo, con un cazo, se le echan cuatroo cinco cazos, lo que haga falta aquí para que esto el aceite vaya afuera, si no se quedaríaaquí aprensada. Ahora estamos moviendo esto para que se quede suelto, entonces el aceite,con esta agua que está caliente, al irle el peso, que hace prensa, saldrá agua y aceite.Normalmente aquí, lo mínimo hay que estar cuatro. Si hay más, mejor. Porque es quemenos, la piedra para levantarla, normalmente dos la levantan de fuerza, pero mejor se levantacon tres que no con dos. Y luego al recoger eso, igual. Uno está llevando, otro estácolocando. Lo mínimo, cuatro. Aquí leña puedes utilizar cualquiera, perolo mejor que hay es la jara, jara o encina, porque da más fuerza. Ahora, valer vale cualquiera,cualquier leña.” Ahora, como el agua pesa baja al fondo, yen el fondo hay un agujero con un sifón, sale por aquí y el agua se marcha y el aceitequeda allí arriba. Con el agua hirviendo estos vecinos de Latedoconsiguen separar el líquido residual llamado alpechín del aceite puro de oliva. Pues ahora aquí vamos a echar unos cubosde agua fría para que baje a la pila de abajo, y el agua, como pesa más y está fría, elaceite está caliente y sube arriba, que no pesa. Si echáramos caliente se mezclaríacon el aceite hasta que se enfría y tardaría mucho más. La bajamos a la pila de abajo.Y como el agua pesa más que el aceite, y al estar fría y el aceite estar caliente,se queda flotando arriba, flotando. Aquí hay que estar con un trozo de brezo,que esto se llama brezo, para cuando empiezan aquí a salir nublados, se revuelve haciaatrás entonces esto lo recoge aquí ybajan al fondo otra vez y vuelve a salir por allí. Al finalizar la jornada festiva en La Lagarde Latedo todos los asistentes van a poder degustar las exquisitas tostadas de pan bañadaspor sus dos caras en el aceite recién exprimido, aderezadas con un poco de miel. A la gente le gusta mucho a la tostada esa.Se traen unos panes, se tuestan a la lumbre, se untan aquí en aceite y después se echaun poco de miel y como dicen, de rechupete. Son pocos los olivos que todavía se conservanen esta localidad zamorana de la comarca de Aliste. La voluntad de los vecinos y los frutos deellos obtenidos servirán cada año para mantener esta fiesta que trata de recordar una actividadproductiva que ha pasado a la memoria colectiva.