El PAN artesano. Así nos elaboraron en 1998 este alimento en horno de leña tradicional | Documental

Una de las características de la arquitecturapopular de Fuerteventura es la existencia de un horno exterior adosado a la vivienda,que se utiliza, entre otras cosas, para elaborar el pan. Ezequiel ha encendido el horno con el finde cocer algunos panes para el consumo familiar. Hoy, para alimentar el fuego, la leña hasustituido a las aulagas, muy abundantes en este desértico territorio. “Antes se empleaban aulagas que era lo quehabía. Hoy, si hay, leña. Madera, se va a una obra de esas hoy y le dan a uno maderatoda la que quiera, pero es que antes no había." Para que el horno tire bien y coja prontola temperatura apropiada, el aire tiene que venir a favor del fuego, y entrar por la bocapara sacar el humo por la chimenea. "Hombre, el aire es el que le ayuda a gayarel horno, y si el tiempo estuviera de aquí, ya estuviera casi a... pero no ve que el fuegono va para allá, sino para la boca, pues el tiempo está aquí al norte." Como el aire va en contra del tiro del horno,Ezequiel tendrá que echar más leña hasta que el horno se caliente. Mientras tanto, Catalina, en el interior dela vivienda, preparará la masa, con la harina de trigo previamente cernida. “Hay que cernirla porque puede tener algunacosa." "Bueno, vamos a medirla",. Antes de medirla, hace la señal de la cruzsobre la harina. "Esto es tradición de viejos y yo he seguidola tradición ésta. Dicen los antepasados que eso era la gracia de Dios." Para que la masa salga bien, Catalina debesaber el peso de la harina que va a utilizar, y así podrá mezclar los ingredientes enlas proporciones adecuadas. Para ello, utiliza una caja de madera llamada "medio", que equivalea dos kilos y medio de harina. “Ahora le voy a poner la sal. Por cada cajón un puñado de sal". Por cada "medio", le pone un puñito de sal marina y después añade la levadura y especias a su gusto. "Matalauva, para que esté más sabroso elpan." Catalina inicia cada proceso haciendo la señalde la cruz, para que la masa sea protegida, máxime si tenemos en cuenta que, en la isla de Fuerteventura, el pan solamente se hacía una vez al año. "Antiguamente se hacía todos los años una vez". Comer pan era pues todo un acontecimiento,ya que el alimento base de los canarios ha sido el gofio. "Esto son tradiciones que vienen de los antepasados". "Ahora lo hago trocitos para ponerle un poquitode agua, para seguir trabajándolo." Catalina tiene mucha práctica en amasar laharina, pues ella hace su propio pan cada 15 días. "Yo lo he hecho siempre con gusto. Yo lo hagoen casa siempre sóla." Cuando la masa está llena de agujeros pordentro, es señal de está en su punto. "Hay que trabajarla, y cuando ya se cortay está llena de agujeros, ya está preparada para armar el pan, que es lo que vamos a hacerya, armar el pan." Armar el pan consiste en amasar independientementecada una de las piezas que se van a elaborar. "En la masa y el niño siempre hay frío yhay que abrigarse, tanto una cosa como en la otra". Hasta que se lleven al horno, Catalina lasguardará al abrigo de una tela para que no se enfríen. Al calor de la tela, la masa fermentará aumentado su volumen. Cuando esté el horno calienteya se podrán cocer los panes. “El pan, antiguamente, lo tenían dos otres horas, pero ahora nada más que terminar de amasar, ponerlo al horno." La forma de cada una de las piezas es frutode la imaginación de la propia artesana o de la de aquellos que le enseñaron a amasarel pan. Algunos, por su forma, reciben el nombre de "media luna". Otros se parecen alplátano. Y también hay otros con el aspecto de "gorra de obispo". "Un plátano." "Este es el final del amasijo, la levadurapara el próximo amasijo. Ahora ésto se coge, se deja quietita y para cuando vuelva a amasar,se pone de remojo y se hacer reciente y cuando está reciente suelto, se hace la levaduray después se amasa." "Ahora voy a arreglar el barredero para barrerel horno." Cuando la masa está preparada, el pan yase puede meter en el horno, pero Catalina debe sacar las brasas y la ceniza de su interiorcon el barredero. Es muy importante cerrar las dos comunicaciones que tiene el horno con el exterior para que no se vaya el calor. Llega el momento de la cocción, Catalina y Ezequiel introducen en el horno, uno a uno,los panes que han aumentado su volumen por la fermentación de la levadura. Este trabajolo hacen con rapidez pues hay que evitar que el horno se enfrie. Ahora se pone la tapa para que no se le vaya el calor y se guise el pan. Lo ve, ahora se guisa el pan y no se va el calor. Como el interior del horno está muy caliente,los panes se cuecen enseguida. Catalina y Ezeqiel conocen el punto justo cuando el panestá cocido y hay que sacarlo del horno. "El mismo lo dice. El color lo está diciendoque está guisado." Mientras Catalina saca los panes con la pala,Ezequiel los limpia con un trapo para quitarles la ceniza y brasas que se hayan podido pegara su superficie. El pan ya está cocido. Una buena forma dedegustarlo es, precisamente, con el queso majorero. Aunque el gofio ha sido la formatradicional utilizada por los canarios para ingerir los cereales, aquellos panes, queantaño se hacían una vez al año, hoy, algunas familias como Ezequiel y Catalina lo siguenelaborando cada quince días para su propio consumo.