Paella de bogavante, arroz seco de marisco. Lobster rice.

[Música] i [Música] e [Música] hola buenas estamos en el restaurante chef amadeo hoy le vamos a preparar un arroz seco de bogavante es una paella muy típica por esta zona y muy sabrosa ahora les iremos diciendo paso a paso cómo se preparan [Música] y le ponemos 20 centilitros por persona de aceite virgen extra de oliva nosotros utilizamos un aceite de aquí de la zona de la parte de alicante entre alicante y valencia producto de proximidad aquí de la vall de la gallinera en concreto a esta variedades villalonga empezamos sufriendo un poquito el volante [Música] le daremos un par de vueltas no sufriremos mucho para que luego no se quede seco pero tenemos que dar un par de vueltas para que tampoco quede crudo ya que es un una pieza bastante grande entonces tiene que quedar bien cocida [Música] vamos a añadirle también unas gambitas y unas cigalas [Música] así dejará un sabor espectacular [Música] bien [Música] weiss no se ha sufrido mucho porque como luego lo pondremos cuando queda un poquito de caldo pues ahí ya quedará totalmente hecho el bolonia el marisco lo mismo le daremos un par de vueltas y está solo [Música] para que luego quede al dente a la hora de ponerlo encima del arroz a continuación añadiremos la cebolla la cebolla es lo que deja me lo citó el arroz esto no me canso de repetirlo porque es un la cebolla es opcional hay mucha gente que no le gusta ponerla pero realmente la cebolla lo que deja es que el arroz quede meloso y sabroso no quede así tan insípido cuando queda seco ponemos una cucharadita de ajo ajo muy pegadito el ajo lo que deja el punto un poco exótico a los arroces el ajo no es simplemente por el picante sino si se pone por que ese ese toque exótico lo da lo del ajo a continuación pondremos el tomate tomate natural rallado tres cucharadas de tomate 3 3 y media 4 cucharaditas esto es para una paella de tres de tres raciones [Música] según según la falla que vais a hacer pues vais añadiendo tomate o cebolla o esta concretamente va a ser para internacional ahora os ofrecemos todo bien hasta el punto en que el tomate se le quita la acidez sufriendo a continuación añadiremos los trozos de pescado yo en este en concreto cogido rape pero se le puede añadir rape calamar sepia paella o sea cualquier pescado sin espinas que tengamos ya y que sea jugó sito pues le sirve para la paella a continuación añadiremos el pimentón dulce para tres pondremos una una cucharada y media [Música] tenemos que tener cuidado con el pimentón ya lo ha repetido varias veces porque el viento si se quema lo que hace es amargar luego el arroz entonces a esto se le da una vueltecita que no se agarre nunca a continuación les pondremos el arroz el arroz unos 100 gramos por persona si es para tres de estas maneras caben 100 gramos por persona ponemos 300 gramos de arroz y le daremos una vueltecita para sofreír lo no todos los los arroces se sofía pero bueno que podemos ofrecerlo porque el caldo va después pues es bueno sofreír lo para que luego no se quede pegado y quede lo más entero posible [Música] tenemos que ir dándole vueltas para crear no se queda por el mismo sitio y tampoco se queme por un lado esto sí que es importante en el arroz que hay que moverlo bien movido para que no queden los granos quemados por una parte [Música] a continuación echaremos el caldo el caldo suele ser dos porciones y media por por una de arroz o sea yo aquí lo tengo medio medido con el cazo éste pero a la hora de medirlo vosotros en casa pues tenéis que poner por cada 2 por cada ración por cada 100 gramos de arroz dos cazuelas de la misma calidad 2 cazón y estás y media de caldo por por ración ahora siempre le ponemos el fuego muy fuerte porque lo importante de las paellas incluso esta y todas es que el arroz comienza a hervir lo más rápidamente posible para que lo almidón no lo suelte iker entero [Música] ahora lo tendremos así durante unos 89 minutos el de eso depende de lo dicho varias veces también depende un poco de los juegos que tengáis cuanto mejor sea el fuego más potencia tenga pues un poco menos de tiempo le hará falta si el fuego es lento pues también tenéis que daros cuenta en el caldo porque ese fuego lento tal vez necesite ponerle un poquito menos de caldo ahí depende un poquito más también de los fuegos que tengáis o los fuegos que utilicéis [Música] esto es también un arroz muy sencillo porque todos los actores a los valencianos la verdad que son sencillos simplemente tienes que tener gusto y mano para hacerlo pero sencillos son las más sencillos i vamos a ponerle un poquito de sal ahora aunque no todas ahora le pondremos un poco para que vaya cogiendo el arroz y el pescado y luego ya rectificaremos cuando estemos a punto de terminar y el azafrán es bueno echarle un poco más tarde porque tampoco es bueno que cueza tanto con el caldo porque pierde muchas de sus propiedades por eso el azafrán es bueno echarle un poquitín más tarde es bueno ahí hay gente que lo sufría un poquito en la paella yo incluso lo hacía antiguamente hoy ya lo fusionamos lo ponemos en agua y lo fusionamos el caldito y así coge todas las propiedades lo tenemos varios días ahí va soltando pero lo que no hacemos es cocerlo en el momento que cueza el azafrán y empieza a perder sus propiedades entonces lo bueno es ponerlo lo más tarde posible para que no la pierda [Música] [Aplausos] o y vamos a añadirle la ñora la ñora se puede poner de dos maneras o bien se puede poner en remojo con agua y raspar la carne y ponerla suelte cita o bien poner la ñora entera con el caldo que vaya hirviendo y va soltando todas sus propiedades en la paella [Música] ahora vamos a añadir el azafrán el azafrán está divido en agua como veis ya lleva unos 5 minutos sirviendo el agua que el arroz perdón y entonces añadimos el azafrán para que no esté tanto rato hirviendo y no pierda tanto sus propiedades uno de los truquitos que tiene este arroz es el laurel normalmente los arroces a los arroces de pescados no les solemos con el laurel pero este arroz sí porque como es el bogavante suelta un sabor más fuerte pues el laurel le va muy bien a este arroz ese saborcito de que dejan laurel pero muy poquito le da un toque especial a esta paella ahora vamos a darle una parte vueltecitas al bogavante que todavía hay caldo para que el bogavante se ve haciendo por dentro y que es totalmente cocido lo ponemos primero boca abajo así luego cuando le demos la vuelta ya se quedará como tiene que quedar en la paella para la vista de la gente y del comensal claro [Música] probaremos un poco de sal a ver cómo va [Música] y rectificaremos ahora es la hora de rectificar si les falta un poco özil o con la que habíamos echado antes pues teníamos bastante [Música] y [Música] i [Música] i colocaremos ya el bogavante de la manera que queremos que se nos quede ya para terminar la paella [Música] como veis es un arroz también sencillo con la peculiaridad del bogavante y de esto que le estoy echando ahora que es un poco de perejil picado es lo que diferencia un poco a las otras playas de marisco por el color la vista y el sabor [Música] ahora ya tiene ocho minutos cociendo el arroz a fuego fuerte y le bajaremos el fuego y estará sobre 8 minutos más cinco minutos más eso depende también un poco del arroz que utilicemos pero los arroces aquí normalmente solemos entre 14 15 16 minutos está hecha la paella entonces depende ya os digo que depende un poco del arroz que utilicéis solo utilizáis arroz ksenia arroz bomba yo en este utilizado el arroz arroz ksenia ron de toda la vida [Música] porque creo que el arroz bomba me gusta más para los menos os lo he repetido más de una vez en las paellas me gusta el arroz el arroz ksenia ahora rojo está central simplemente porque absorbe mejor los sabores y no y no se queda tan tan tan seco como se queda el arroyo de fiel a los bomba para los arroces melosos eso va a gustos pero bueno bueno y como siempre hago con toda mi familia para ellas pues como estamos en valencia y soy un fanático de las fallas de valencia o les ponemos nuestras falleras nuestras favoritas que no falten en nuestra paella [Música] la decoración para colmar [Música] y [Música] no [Música] e y y [Música] y y [Música] amigos [Música]