Metidos en Harina Tradicional Zamorana con Florindo Fierro

[Música] [Música] ah [Música] buenas tardes bienvenidos a la siguiente masterclass metidos en harina tradicional zamorana vale soy casos garrote vengo del grupo molino en el duelo soy el director comercial del camino bobo vale contar los que nos podéis ver a través del canal o nos estáis viendo vamos del canal de intersicop like connect o a través del canal de youtube de molinos del duero de molinos de duero son varias empresas que se fusionaron murió del duero somos copper blank zamorana s a gabino s a y carbajo hermanos s a madero y con nosotros tenemos a un profesional del gremio a florindo cierro buenas tardes poniendo ahora está deje sus imágenes que sepáis que florindo cierro bien en la antigua escuela de assen pan y es asesor y formador de panaderos vale como veis aquí tenemos un pequeño bodegón de panes que se hicieron ayer la masterclass que está colgada por cierto en youtube si no queréis volver a ver de panes ecológicos y cuéntanos un poco lo que vemos florindo sí pues mira estos son los planes que elaboramos ayer aquí ecológicos elaboramos un pan de espelta integral ecológico de masa madre y también elaboramos un brioche con una harina ecológica la v300 elaboramos diferentes tipos de piezas una trenza un roscón un bollito individual también elaboramos un país que aquí se puede ver con harina uve 200 ecológica de masa madre también todos los panes que hicimos ayer eran de masa madre elaboramos también un pan de trigo duro ecológico de masa madre también aquí tenemos algunos algunas pruebas y también elaboramos un centeno con lino ecológico también de masa madre estas son las elaboraciones que realizamos aquí algunos los pongamos os digo que estaban todos buenísimos la verdad vale hoy vamos a hacer varias elaboraciones o recetas hemos hecho todas las recetas es verdad fluyendo con viga y harina tradicional zamorana y hemos hecho chapata pan gallego pan payés de masa madre y harina tradicional zamorana hogaza zamorana con masa madre y viga y tradicional zamorana y barra artesana vale entonces como todas las elaboraciones que vamos a ver hoy como toda la sala elaboraciones que van que vamos a ver hoy se han hecho con viga pues lo mejor sería florindo si te parece que nos enseñes un poco cómo elaborar una viga sí pues vamos a pasar a cómo elaborar una viga qué vamos a sacar de aquí unas cosillas que tengo que sacar y muy procedemos esto lo dejamos así fuera lo primero florindo la vida es una masa madre o un pre fermento buena pregunta a jesús la viga es un pre fermento de origen italiano todos los procedimientos se inician y se elaboran con 24 o 48 horas de antelación y siempre es con una pequeña dosis de levadura de acuerdo entonces voy a explicar aquí en la pizarra un poco como en la formulación para para hacer un pan con viga y si vamos a hacer una receta de aproximadamente 2 kilos de harina un segundo que enfocamos la pizarra bueno ya ya lo tenemos casi la vida siempre la tenemos que realizar pues con 24 horas de antelación siempre que hagamos un pre fermento tanto una viga como como un police o como un cucharón que se utilizaba antes hay que hacerlo siempre con 24 horas de antelación en este caso utiliza ceuta como todas las recetas están hechas con un htc está que es harina tradicional zamorana ajá pues y empezamos por aquí sino mientras ponen la cámara que estamos tenido algún problema técnico empieza por aquí si quieres vale pues por ejemplo para para cinco kilos de harina si vamos con una viga al 50% pues empezaríamos elaborando la viga llega al 50% pero primero preparamos el pre fermento que sería harina tradicional zamorana que es htc está para 2 kilos aproximadamente por fermentos sería un kilo la harina sería un kilo él haría sería kilo agua sería 450 gramos 450 gramos de agua y levadura el pre fermento nunca lleva nunca lleva sal en este caso antes de seguir poniendo el 50 por ciento es la mitad de la masa sería viva la mitad de la masa sería vigas donde uno esté bien aclarado no entendió bien y levadura serían 10 gramos esto es lo que deberíamos de hacer el día antes de hacer de hacer la masa que vamos a hacer con viga no sé si se siga viendo sería viva el 50% es decir la mitad de la masa sería viga llevaría harina tradicional zamorana 1000 gramos y agua 450 gramos y litros y levadura diagramó torrico y luego al día siguiente transcurrido las 24 horas tendríamos la harina tradicional zamorana sería otro kilo aquí ya habría que echar la sal y entonces la sal hay que echarla de los dos kilos de harina echaríamos 40 gramos más o menos y si quiere echar más o menos pero ya para dosificar la sal del pre fermento y la sal de la pasado aquí ya no llevaría ya no llevaría más levadura y llevaría el agua por ejemplo si vamos a hacer una masa al 80% de hidratación sería para 2 kilos 2 kilos pues serían 2 por 8 16 sería unos 600 menos 450 cuando estos shows como perdona unos décimos menos 450 [Música] 2 kilos menos 400 mil 600 menos 450 son mil y 150.250 sí señor de esta fórmula se formula para hacer una viga 50% todo esto lo multiplicamos por los kilos que queramos hacer y ahora vamos a elaborar la viga es importante que cojamos la harina la harina tradicional zamorana y el agua ya la tengamos pesada que creo que ya tenemos pesada por ahí y la levadura es muy importante diluir la levadura en el agua que es lo primero que vamos a hacer vale vale no sé si se está viendo a la pizarra nos acercamos acercamos un poquito sí y lo vamos a ver entonces florentino bien esta primera parte esta primera parte la que vamos a hacer ahora que vamos a hacer esto sería las 24 horas estos serían los 24 horas sale perfecto y vamos a hacerla y luego explico cómo hay que mantener ese pre fermento vale vale esperamos esto porque creo que está tenemos un problema técnico en el tema de la cámara entonces entonces mientras solucionamos el tema si queréis podemos ir haciendo una presentación de harina tradicional zamorana me parece que ya está solucionada de perfecto pues nada pues seguimos si queréis rafa enfoca nos la pizarra que no han podido ver correctamente brevemente nos la puede repetir florindo y vamos con la viga aquí tenemos la elaboración de la viga que sería un kilo de harina tradicional zamorana 450 gramos de agua que es el 45 por ciento y gramos de levadura todo esto primero se mezcla la levadura en el agua se diluye y se le añade la harina y es un amasado muy corto simplemente con que se mezcle es suficiente y esto se deja 24 horas de un día para otro a una temperatura de entre 17 y 20 grados y se deja tapadito para que no se seque no coja costra y al día siguiente se le añade al resto de elaboración que sería otro kilo de harina de tradicional zamorana la sal como esto no lleva sal sería la sal correspondiente a los 2 kilos de harina y el agua para si fuéramos a hacer una chapa está y un gallego como hemos hecho hoy sería el agua que le falta para llegar al 80 serían 1600 menos 450 días de la vida serían mil 150 gramos esta sería la forma de formular vale entonces vamos a ver esta parte de la formulación esta parte y luego mañana todo se mezcla junto una amasadora perfecto pues vamos a ver la parte de práctica si te parece provincia y primero necesitamos el agua el agua para el agua de la viga la tenemos aquí aquí si se ve bien tenemos la levadura esto no va a ser un kilo son tres kilos para que la masa dora lo puede hacer mejor y necesitamos un cachorrillo para dar vuelta que creo que lo teníamos aquí es muy importante como esta masa lleva un amasado tan escaso jesús diluir la levadura en el agua como podéis comprobar en polígonos un amasado tan escaso no se llegaría a hacer una mezcla homogénea entonces esto es importante hacerlo esto es cuestión de medio minuto que quede bien dividida en el agua luego añadirla luego añadir a la masa dora y ahora vamos a explicar un poco qué características tiene que quedar esto agarramos la harina que la tenemos aquí pesada y le añadimos dentro de la amasadora y vamos a abrir rafáh como como añadimos la harina y ahora vamos a extrañar el agua más o menos es unos 4 minutos en velocidad lenta si se hace a mano también se puede ir mezclando poco a poco para las envasadoras como esta masa dora que tiene inversor que invierte también a masa al lado contrario para este tipo de masas viene muy bien porque la mezcla es mucho más rápida [Música] estas máquinas que tiene inversor al invertir la la máquina pues coge mejor las partes de fuera cuando es una masa pequeña pues pues se mezcla en menos tiempo y aquí ya tenemos luego la tenemos que meter en un cacharro y proteger bien de las corrientes y dejar a una temperatura entre 17 y 20 grados que ya antes había hablado de ello las características de una viga que nos da en la viga son panes con bastante al volado a granel violado y un sabor láctico muy agradable las zonas las características que nos ofrece la viga se ha empezado a utilizar en estas últimas dos décadas aquí en españa es un es un pre fermento de origen italiano que es donde más más se utiliza pero aquí debido a las características buenas que produce y a la regularidad en panadería pues está utilizando mucho el amasado ya lo ahora lo podéis ver es una masa dow que no se llega a unir el gluten totalmente simplemente lo que necesitamos es un mezclado de la harina con el agua y que no quede harina seca en suspensión aunque quede todo unido sin que se llegue a pasar es suficiente [Música] más o menos viene a ser esos cuatro minutos o sea sería un pequeño mezclado un pequeño [Música] digamos que está recomendada a este tipo pues sobre todo para planes de alta hidratación los italianos lo hacen mucho para la chapata los italianos lo hacen mucho también para diferentes tipos de pizzas las hacen con viga y también la utilizan mucho para la focaccia la focaccia también la hacen mucho con viga esos preferentes que nos da mucho ácido láctico y mucho sabor y un pan bastante agradable en corteza de comer y está lo que yo he probado muchos cuales con migas y que tienen un saborcillo muy peculiar se reconoce en un desarrollo muy bueno y una buena regularidad le ofrece al panadero [Música] mira si le puedes echar un vistazo si os fijáis no se llega a la masa no se llega no se llega realmente a unir del todo se queda la masa así como como realmente de su unida como si quisiera empezar a unir pero esta es la forma porque de esta forma cuando cuando la metemos en la cubeta el gas que se produce por la fermentación de la levadura que lleva se sale para afuera se desprende y no se nos sale del no se nos sale de la cubeta la la masa bueno pues aquí ya la tenemos esta esta es la masa que tiene que estar como mínimo como mínimo el panadero la suele dejar desde el día desde la hora que termina si por ejemplo termina el mediodía pues la utiliza cuando llega por la noche para trabajar es prácticamente siempre de un día para otro aquí tenemos la viga como podéis ver es una masa que no se llega a unir y ésta está liga que es esta esta parte de la receta es la que mañana amasamos junto a este esta otra cantidad que necesitamos aquí esto ya la pasamos todo junto y ya le damos el proceso que queramos bien para hacer barras para hacer chapatas o para lo que sea conveniente en ese momento que es una digamos un pre fermento muy rápido de elaborar es un pre fermento muy rápido habéis visto que ha sido cuatro minutos y en cuatro minutos lo tenemos listo bueno seguimos como la masterclass y metidos en harina tradicional zamorana pues voy a hacer una explicación de por qué harina tradicional zamorana y la filosofía del grupo de bueno bonito y rentable vale entonces os explico un poco la harina tradicional zamorana esta es una presentación que hemos preparado es la única con marca de garantía la marca de garantía lo que hace es controlar a los parámetros de calidad y mínimo por marca de garantía tiene que estar en 200 dw vale nos controla hay parámetros de cada junta de castilla-león bueno más bien el consejo agrario de castilla león también tiene marca de garantía 'tierra de sabor' en la siguiente diapositiva podemos ver la marca de garantía de tierra de sabor la marca de garantía 'tierra de sabor' lo que nos controla son parámetros tras habilidades y procedencias de los trigos del micrófono porque creo que más abajo sigo estaba con la marca de garantía 'tierra de sabor' 'tierra de sabor' lo que nos controla son trazabilidad es y procedencias de los trigos lleva una parte importante de trigo de castilla y león' que con la diferente solera de nuevos tipos de castilla y león pues cambia el sabor y da y potencia mucho el aroma y el sabor de este tipo de harinas vale en la siguiente diapositiva podemos ver que se hace con la mezcla de todas las fábricas con la mezcla de todas las fábricas lo que conseguimos es que sea muy estable en parámetros vale esto en para ella está muy valorado es una es una harina que funciona muy estable es decir se comporta prácticamente siempre igual eso puedes ver aquí brevemente las fábricas que tenemos la de arriba las la de gabi no abogo ningún la última generación y las trabajo en las dos de cerecinos la de molino de piedra y otra bühler vale en la que en la siguiente diapositiva es molienda con germen como todas las salidas del grupo la harina tradicional zamorana pues lleva una parte de germen que en el germen es donde está concentrado los aromas y los sabores de los granos de harina vale este es un esquema de lo que sería un grano completo de harina con la parte de hoja el endospermo y el germen el germen es la parte grasa y es donde está concentrado aromas y sabores vale siguiente en la siguiente diapositiva como vemos es una línea que se puede trabajar sin aditivos y que como todas las harinas del grupo no lleva de aditivos es decir es una harina limpia la harina tradicional zamorana en cuanto a bryce un saco o metáis el pan al horno pues tiene un sabor muy especial un aroma potente un aroma campo es nada va a salir un saco ya se nota en el hospital seguimos la siguiente es positiva la harina tradicional zamorana aguanta como veis había florindo aguantar las las fermentaciones hasta 24 horas en fermentación es el frío positivo también se puede hacer con la línea tradicional zamorana pares rústicos aquí tenéis un ejemplo de josep pascual de chapata de hogazas de pan zamorano pan del día tenéis una masterclass de juan antonio pérez de toñín que ya está colgada en youtube en nuestro canal de molinos de duero donde como mejora tu plan del día vale estos son dos ejemplos de hogaza y de barra con harina tradicional zamorana del pan del día también otros ejemplos de chusco va a tener es el logo de harina tradicional zamorana que también lo tengo registrado se puede utilizar otros ejemplos como veis en la foto barras tipo gaza rústica barras con alta hidratación como veis al violada zapatas para focas la vida tradicional zamorana también va muy bien la clave de la parte bueno bonito y rentable digamos que la harina tradicional zamorana se puede hidratar hasta un 20% más es decir absorbe un 20% más deshidratación que una harina más convencional vale lo que nos abarata como aparece la diapositiva mucho el coste del producto porque conseguimos más masa con el mismo con la misma cantidad de harina y conseguimos un producto de mucha más calidad la harina tradicional zamorana lleva una parte de molino de piedra esta foto que es el molino de piedra es foto real en la parte de harina de molino de piedra le da un aroma y un sabor muy potente y la harina tradicional zamorana es ideal para refrescos de masa madre como veis en la diapositiva estos son dos ejemplos de máquina de leb en donde estas máquinas necesitan para producir más masa madre pues añadirle agua añadirle harina pues nos hemos dado cuenta que en estas máquinas la harina tradicional zamorana funciona muy bien para este tipo de refrescos también se puede utilizar para otros tipos de masas madre bueno para masa madre en general la vida tradicional zamorana va muy bien los formatos el formato de harina tradicional zamorana es formato de 25 kilos y también tenemos este esta harina hay una tradicional zamorana en formato de un kilo vale breve resumen de lo que os he contado para paredes rústicos para el alta hidratación al 80 incluso tenemos algún algún cliente que hidrata a más hidratación refrescos de masa madre para máquinas de leber otros tipos de masa madre largas fermentación es también tenemos algún cliente que lo utiliza para alcaldes para focas y sobre todo pues cada vez más para pan del día ibarra y hogaza del día vale esto es un poco la explicación de la harina tradicional zamorana y ahora lo que vamos a empezar explorando si te parece si nos expliques un poco las recetas paso a paso de lo que hemos ido haciendo entonces si te parece podemos empezar por la chapata para que nos cuentes un poco la sal sin levadura agua y hemos hecho 22 fases de procesos de harina tradicional zamorana y una fase la hemos hecho con un pre fermento que es la viga que de ahí hemos hecho que ahora te cuento cómo lo hemos hecho hemos hecho la chapa está que la vamos a hacer y a cortar aquí en directo para que se vea y la vamos a meter al horno y hemos hecho el gallego de acuerdo y eso hemos hecho con harina tradicional zamorana y con la viga vale no entramos un poco las dosificaciones que has utilizado cuánta sal cuánta de valor así que lo podemos ver en la pizarra la pizarra podemos ver la fórmula base hemos hecho todo con una viga al 50% que hemos hecho para tres kilos y primero hemos hecho la viga como hemos visto aquí anteriormente con esta con esta formulación y cuando hemos llegado hoy han pasado 24 horas hemos añadido el resto de la harina tradicional zamorana y todo eso lo hemos amasado y una vez que lo hemos tenido amasado y hemos ido añadiendo el agua poco a poco porque hasta el 80% de agua es mucha agua para que coja una masa y entonces hay que ir añadiendo la poco a poco a partir del 60% hay que ir añadiendo muy poco a poco según que lo va subiendo la la harina según el gluten va cogiendo esa agua y una masa va aproximadamente de unos 20 minutos pues hemos tenido la masa amasada aproximadamente con una temperatura al final de 24 25 grados la hemos sacado para cubetas que aquí la podemos la puedo enseñar que es de donde vamos a empezar a hacer hoy la zapata que tenemos tenemos las estás cortando horas la chapa tan una chapa está se infectó le hemos sacado para las dietas y aquí la hemos tenido fermentando dos horas aproximadamente dos horas dos horas y media y aquí la podemos ver y la tenemos en lista para volcarlas a las dos horas y media ahora es cuando vamos a hacer el proceso deformado de este de este equipo de paz de lo que es de lo que es la chapata y esto lo vamos a hacer en directo es decir que vamos a hacer en directo como cómo se hace eso lo primero una vez que ha estado aquí dos horas y media le hemos hecho intermedias un pliegue quiere decir que aproximadamente a la hora o así hemos realizado un pliegue hemos realizado un pliegue como éste que voy a realizar llevar aquí de la misma masa para que se pueda ver lo que es un triple vamos a ver cuando se hace un pliegue en panadería y si se hace como si se hace fuera de la cubeta lo primero que se echa es una gotita de harina simplemente para poder acondicionar acondicionar la masa para que no salga bien de la cubeta y de esa forma no sale bien de la cubeta lo segundo es se espolvorea ligeramente ligeramente para que no se nos pegue la masa a la mesa entonces un poquito se espolvorea en la mesa entonces nos ayudamos con la raqueta y aquí podemos ver echamos la masa en la mesa bien curiosa y que por lo general hoy el panadero hacemos los pliegues dentro de la cubeta pero cuando se hacen fuera vamos así un pliegue el otro pliegue que monte encima de este pliegue y aplastamos aplastamos cuando hacemos un pliegue fuera de la cubeta volvemos a montar este para aquí volvemos a montar este para aquí aplastamos bien y colocamos esto por la parte de abajo lo que es este pliegue es para la parte de abajo y esto lo hacemos aproximadamente a la hora cuando cuando lleva una hora fuera hacemos que se pliegue los pliegues son para darle fuerza a la masa porque en este caso estamos hablando de masas muy hidratadas y entonces cuando lleva mucha agua produce debilidad y una forma de dar fuerza es rearmar el gluten cuando se vuelve a rearmar el gluten se tensiona el gluten y eso significa fuerza en panadería digamos que el pan ya empieza a fermentar más redondo lo volvemos a colocar en la cubeta y en este proceso dejamos una hora más y esto es como está o esto dos horas una hora hemos hecho un pliegue y otra hora y ahora en este momento es el punto de cortar y meter al horno vale pues si te parece el garcía más producto de bolsa y así al final de la masterclass podemos ver la salida del horno y aquí vamos a hacer la chapata porque la chapa está prácticamente toda la fermentación jesús la lleva en bloque y luego pues realmente a los 10 15 minutos ya puede entrar al horno si cuando nosotros aquí logramos echarla encima de la mesa la condiciona muy bien y la masa no la extendemos en exceso donde no la desclasificados mucho puede entrar prácticamente al muy poco tiempo al horno casi de inmediato si nosotros aquí al extenderla a la mesa la del gasificados mucho hay que dejarla que vuelva a recuperar entonces es muy importante ahora cuando la echamos aquí encima de la mesa intentar de clasificar a lo menos posible para que podamos meter en el horno lo más pronto posible de acuerdo hay que darle cariño hasta así prácticamente todo el pan el pan es muy agradecido si se trata con cariño esto es como todo aquí sí que hay que echar la harina porque si no echamos bien de harina pues lo que encontramos luego es que se nos va a pegar la masa a la mesa le damos la vuelta para encima d encima de la mesa como yo te dije ahora aquí es muy importante tratar la masa con mucho cariño como si fuera una manta si os fijáis yo la prácticamente la igualó pero no la descalificó a la igual un poco cuando tenemos la más allá así que esta lista si la veis está perfectamente lista para ser cortada me voy a me voy a ayudar de para que para que en estas van a ir directamente al horno sí primero marcamos y luego cortamos vale primero se marca por si acaso si vemos que es muy grande muy pequeña estos planes se deben de vender al peso sabes que el que se pueda tanto el kilo se debe de vender así pero vamos para que lo haga en casa que lo hagan la panadería primero se marca y si marca si ves que te vas muy allá muy acá pues corriges un poco y luego cortas un corte limpio vuelves a marcar y cortas un corte limpio vuelves a marcar más o menos para que te queden más o menos rectas y para intentar sacar las mismas zapatas siempre saldrán algunas más pequeñas cosas pero bueno como este es un pan que siempre en italia y en muchas partes de españa se vende se vende al peso aquí pensarás que la chapa estás esta verdad no pues lo voy a cortar a la mitad es muy importante en la chapata pero muy importante que antes de colocar la estirarla porque al estirar la chapata estoy estirando el al veo lo que hay dentro para tener los ojos más ojos dentro de la chapa las aves y la estilo por eso las he cortado cortas las estiro y de esa manera luego tenemos más ojos porque estamos estirando al final estamos estirando al peor y luego tiene más capacidad para hincharse hay que tener en cuenta que aquí donde cojo yo con las manos es donde más se desgasta y es donde menos alveolos va a haber aquí donde yo cojo con las manos por eso que cogerlas sin apretar mucho intentar estirar así pero sin aquí yo marcar mucho la mano porque si no yo aquí estoy penalizando el alvéolos y muy suave muy suave eso es ahí y otra característica que tiene un pan de éstos para que pueda tener un ave o lado un poco un poco bueno es la hidratación que tiene que ser con este caso como por encima de un 80% en este caso es un 80 por ciento y luego también que no se clasifique al manipularla y que el horno esté muy alto entre más alto mejor canales para para intentar sacar el mayor albiol posible entonces aquí ya que esto por lo general sería bueno dejarlo reposar 10 o 15 minutos pues de momento lo vamos a ir poniendo y porque vean las vuelvo a estirar otra vez esto es fundamental para intentar conseguir una amiga con muchos ojos como dicen los gallegos dicen muchos ojos tiene un pan con ojos sabes esto es es importante para conseguir un buen al violado esto lo vamos a colocar aquí y ahora vamos a está y hacemos lo mismo siempre con muy despacio tratándola con mucho cariño vamos estirando las piezas con mucho cariño para que no salgan las zapatas lo mejor posible bien pues más o menos como no les hemos desclasificado mucho sabe si tenemos el horno el horno ya bien caliente a qué temperatura tenemos el hombre tenemos el horno 250 como bien habíamos hablado ayer en la jornada ecológicas y tal cada horno es un mundo no hay hornos que igual a 250 están a 200 y hay unos 200 están como 250 depende de donde tenga la sonda y cada horno es como los seres humanos nos comportamos de una manera que somos todos humanos pasa lo mismo que los hornos hay que pillar el punto hay que pillar el punto si hay que meterlo todo lo alto que se pueda que sí que sí sí que es importante haber estirado la masa y ahora sí que es importante también para estos tipos de panes que ayer hablábamos de los dos hornos del aire y que éste era era muy bueno para una serie de tipos de panes de bollería hojaldre si tal en este caso para este tipo de panes donde hay ojos es importante que el horno sea de piedra como éste que tenemos aquí que está muy bien que la piedra ha de estar muy caliente le da ese impulso que necesita también para dar bien y ahora vamos a meter los panes dentro y bueno por lo menos ya entró muy bien y ahora el otro porque estás de la forma metiéndolo así de la forma que mejor aprovechó el espacio de don ahora ya estamos el vapor [Música] si nos parece poco hablábamos un poco más [Música] y ya tenemos la chapa está es un pan que lleva mucha agua y luego necesita un horneado un poco largo entre 45 o 50 minutos porque eso característica es que cruje y para que brujas es necesario que pierda bastante agua los últimos minutos de la masa de estos planes son ideales para un bocadillo de jamón porque estos padres que tienen ojos que tienen gran al violado si en este paga que es un bocadillo y en metes jamón como casi no hay miga pues se nota más el jamón sabes esto le encanta a los de la restauración porque saben que así dibujamos salen miles de bocadillos sabes porque no estás rápido el jamón al haber al haber tanto ojo dentro estamos en otra rápido pero si coges un pan de otro tipo como puede ser candeal y tal ahí hay que meter unas juntas que se note entonces estos padres están muy bien sobre todo para restauración porque con poco relleno se nota mucho cuánto tiempo va a estar el horno florindo unos 45 o 50 minutos los lo vamos a más o menos vamos a sacar dos valles que tenemos ahí dos países éstos están acabados esto ya están acabados son los países con la harina tradicional zamorana y de masa madre ahora los explicamos un poco como el fenómeno como los hemos hecho y tal y daré algunas claves para hacer los panes de masa madre qué que es muy importante saber ciertas técnicas para poder hacer este tipo de país vale vamos a dejar aquí siempre en un sitio que haga resultado siempre en una rejilla es muy importante también que no se puede dejar en un sitio en un sitio donde no respire porque si no luego se reserva el pan por debajo y tenemos problemas luego con que se pone el papel de pronto y tenemos problemas bueno estoy viendo pues la siguiente elaboración era la de pan gallego entonces si te parece nos explicas un poco la receta mientras acabas si el pan gallego como esta jornada la hemos hecho toda con tradicional zamorana y vemos que tradicional zamorana es una línea muy versátil que nos sirve prácticamente para todo por no decir para todo porque pero prácticamente para todo he aprovechado y he hecho el gallego gallego lo hemos hecho el pan gallego lo hemos hecho con la misma receta que hemos hecho en la chapa está con la misma que aparece en la pizarra la misma que aparece en la pizarra aquí lo que sí que he tenido en cuenta cuando he hecho cuando hemos hecho el pan gallego es que la fermentación doblado volumen y luego la hemos extendido sino que ha triplicado volumen y no le damos solamente un pliego de un pliegue de 22 tal y como los que hemos hecho en la mesa y lo he dejado que triplicará volumen con mucha fermentación desde que este pan ya tenía mucha fermentación cuando lo he cortado y luego lo he volteado muy suave muy suave muy suave y lo he formado y a la hora de ir al horno le hemos formado la clásica muy a la clásica ya que tiene aquí está harina es muy versátil y sobre todo también vale sobre todo para estos tipos de panes porque como tú explicaba es al principio es una harina que vino adicionada con un poco de harina de molinos de piedra entonces le da ese sabor y ese aroma que decir que no necesitamos hacer una mezcla de harinas para hacer un pan gallego sino en la misma harina tradicional zamorana ya nos da ese toque que necesita este tipo de pan bueno pues si te parece vamos a ver un vídeo de una hogaza zamorana es un vídeo donde se ve todo un poco todo resumido es amasado formado y al horno perfecto [Música] vamos a elaborar un pan zamorano con la harina de hz que es una harina de tradición zamorana con marca con marca de garantía que conocemos controlada diferentes parámetros como es la fuerza y también nos controlan las garantías estamos la marca de garantía de tierra de sabor y una harina limpia sin aditivos y que consta de todas las harinas de todas las de todo el grupo incluida la harina del molino de molinos de piedra es una harina ideal para todo tipo de panes artesanos sobre todo para los de alta hidratación porque absorbe mucha cantidad de agua y tiene un porcentaje de proteína que nos garantiza nos garantiza un plan de calidad en fermentación y sea frío de 24 y hasta 48 horas es ideal para la fermentación controlada es ideal para el pan de diaadia el pan que hacemos todos los días en casa es ideal para todas esas masas que van acompañadas con harinas que las debilitan que no llevan gluten como por ejemplo puede ser la quinoa puede ser el té puede ser el maíz y pueden ser las semillas vamos a hacer un auto lisis [Música] bueno pues aquí tenemos el autolisis la vamos a dejar aquí durante una hora [Música] y ahora comenzamos amasado [Música] posteriormente pasaremos al dividido y el formato [Música] vamos a hacerlo gaza' zamorana de la h etc [Música] ahora vamos a formar el formato tipo barra de pan zamorano [Música] pues tenemos la barra zamorana preformada que vamos a darle el toque final el formato final [Música] vamos a meter las hogazas de pan zamorano al horno [Música] y el aroma un aroma intenso a pan agradable y huele rico rico rico pan e [Música] pues aquí tenemos el resultado del pan zamora no aquí tenemos una barra un aroma increíble a pan de campo y un desarrollo en condiciones un buen volumen es una harina es una harina limpia exactamente igual que son todas las harinas limpias de nuestro grupo es una harina que lleva una fuerza por encima de 200 es una harina con registro de calidad en harina además que lleva un porcentaje de harina molida a la piedra es una harina ideal para fermentación es largas fermentación es controladas todo tipo de técnicas de frío para panes precocidos masas congeladas es una harina ideal para masas muy hidratada sobre todo para para barras como es ésta como el más de 70 de hidratación es ideal para panes de chapata panel de cristal también es una harina que acompaña muy bien a todas estas harinas muy débiles como es el maíz que puede ser las semillas la quinoa puede ser el tc es una harina que tiene una mezcla de todos nuestros molinos de harinas que realmente que es una harina muy muy lograda y aquí tenemos el resultado de un del tipo de pan y bueno ahora sólo queda probarlo y me gusta [Música] y [Música] i bueno [Música] bueno seguimos ahora vamos a seguir metiendo en el horno unos formatos pequeños debe estar como hablábamos también de que la harina tradicional zamorana es tan versátil he aprovechado también para hacer de unos recortes de más allá que me sobraba unos panecillos pequeños que son individualidades que vienen muy bien para restauración para bodas para banquetes para bautizos entonces los tengo aquí y ahí vamos a aprovechar y los horneamos y así vemos cómo van quedando aquí tenemos unos pequeños panes como podéis ver aquí tipo tipo francés sillas que les llamaban antes francés sillas y aquí unos tipos unos panecillos también individuales pequeñitos que los vamos a hornear ahora en mitad y mitad este pan para individualidad para poner en un platito para una boda para una comunión para un evento así pues queda queda muy bien lo vamos a ir colocando aquí no sé a colocar mis limitadas además de esta harina como tiene la característica esa del molino de piedra es una harina que aguanta bastante hidratación y fermentación es bastante largas por suelta unos sabores muy especiales y luego también es una harina que se conserva el pan húmedo mucho tiempo que decir que es un pan que no se seca rápido quiere decir que se hace por la mañana y se mantiene perfectamente las 24 horas perfectamente para ser consumido esto le damos la vuelta para ponerlos para que veáis así para con la parte de abajo para arriba para quebrar rompa y quede más bonito son panes para que veas que luego la presencia vamos a completar un poco el horno porque tenemos poco horno para que sacarle el mayor rendimiento posible inyectamos vapor colocamos el tiempo para que no se nos queme el pan esto los padres de viaje sus cuánto cuánto tiempo lleva este formato o florindo estos formatos pues tendrán unos 24 25 minutos de cocción vamos a le damos al start para que no se nos queme porque no sería la primera vez que se crean estos panes si te parece nos gustaría ver un poco las recetas del pan payés y de la batata por ahora con un poco de ingredientes hidratación es bueno pues miramos pasamos a la pizarra y nos vas explicando un poco la re como como habíamos hablado antes al principio las primeras elaboraciones del pan de chapata que hemos metido ahí arriba y el pan gallego que te enseñe y como explique cómo se había hecho todo el proceso las habíamos hecho con una viga italiana que es un pre fermento ahora que éstas estas elaboraciones son todos palets de masa madre cumplen la reglamentación de masa madre porque no he pasado de dos gramos de levadura por kilo que es el 0-2 y he añadido 200 gramos de masa madre de cultivo natural de acuerdo y entonces la formulación la formulación que he hecho te la voy a poner aquí para un kilo o un kilo de harina y luego explicó todo el proceso es y harina pero a ver si tengo uno que escriba que se vea más este creo que sí harina tradicional zamorana que yo le ponemos aquí que la conocemos por htc está ya sabes harina tradicional zamorana htc tapas y también en el kilo agua hemos hemos añadido agua un 65 por ciento que son 650 gramos hemos tenido masa madre masa madre de cultivo natural que esto es una levadura natural que es ésta es esta misma que yo tengo aquí y hemos añadido esto lo hemos añadido un 20 por ciento que son 200 gramos y hemos añadido levadura levadura para estar dentro de la legislación hemos pasado de 2 gramos entonces hemos añadido 2 gramos de levadura levadura 2 gramos esto se puede hacer de varias maneras pero yo voy a explicar cómo lo he hecho yo he hecho una autolisis he añadido a la harina y el agua y una hora lo he mezclado cuatro minutos si lo dejaba una hora quiere decir que al hacer el autor y si lo que tenemos un pan es con mayor con más carácter jesús no sé si me explico lo que te quiero decir por qué porque actúa una proteasa el pan luego tiene más al violado de miga tiene más sabor desarrolla mejor se le quita la tenacidad del gluten se manipula mejor se forma mejor porque el gluten es menos es menos tenaz es más extensible y hecho un autor y sis de una hora con estos elementos y luego pasados ahora que esto ha estado cuatro minutos mezclándose es mezclar la harina y agua cuatro minutos digamos que sea un previo amasado con un reposo de una hora de una hora sí señor así es vale que se llama autolisis tories y luego he añadido el resto de cosas aquí nos falta una cosa que no me lo dice jesús es la sal que son 18 gramos y no sé si va a quedar el paso yo estoy centrado en la selección y pasado ese tiempo que añadimos el resto de ingredientes y hacemos un amasado normal es decir aproximadamente en una envasadora normal pues una masa dorada de espiral como esta que hemos utilizado pues aproximadamente se va a 8 minutos en velocidad lenta y 4 o 5 en segunda velocidad embestida rápida para trabajar para trabajar el butt acto seguido la masa de hemos sacado para una para cubetas vamos a cabo para una cubeta como esta que tenemos aquí y aquí ya hemos tenido tres horas con dos pliegues intermedios aquí tres horas porque porque está fermenta más lentamente que la de la viga que lleva a la levadura del día anterior y al fermentar más lentamente necesita tres horas ya con dos pliegues intermedios es decir que hemos hecho un pliegue como antes mostramos a la cámara que se hacía un pliegue y luego a la hora aproximadamente otro pliegue y luego a la hora ya lo que hacemos es formar la hogaza y el país y lo vamos a hacer aquí como como formaríamos la baja y hemos formado como siempre para sacar la masa de la cubeta hay que ayudarse de echar un poco harina por los lados por si acaso ésta está regada se despega nos ayudamos de una rasqueta procuramos que en la mesa y harina para que no se nos pegue la masa de la mesa y en este punto ya tenemos la mesa la masa encima de la pesa y ahora tenemos aquí bien cogemos el peso no lo haremos a nosotros y empezamos a pensar si queremos hacer panes aproximadamente de 700 750 gramos cortamos tenemos la báscula corriendo nos pregunta por las redes y podemos ver un formado de panecillos perfecto hacemos lo primero los panecillos si quieres bueno vamos a hacer primero los grandes aquí siempre se procura que el peso sea salga de un mismo corte que no haya que hacer varios cortes para vamos hay que hacer varios no importa pero que no sea de kaczynska chin es que luego haya que unirlos todos y eso ya es un problema y además es un defecto luego un tan terminado vamos cortando ahora está viviendo una moda sí de venta de para el peso verdad florido es que se debería de vender casi todo el pan no digo la barra sino casi todos los padres se deberían de vender al peso y darle opción al consumidor que si le es muy grande dobles pequeño a partir de un cacho que se lleve sobre la mitad eso ocurre casi muchos países de europa y aquí se ha perdido antiguamente se utilizaba se utilizaba más esa técnica porque porque los panes si los padres grandes siempre se conservan mucho más duran mucho más tiempo me entiendes y dan mucho mejor pan con tan pequeño un plan pequeño tiene mucha corteza expuesta en el horno fuera y prácticamente todos los corteza entonces dentro prácticamente se seca muy rápidamente y envejece muy rápidamente los panes grandes no eran mucho más un pan grande de estas de este tamaño al día siguiente gana y ahora cuando vaya a hacer los panecillos pequeños que los que voy a hacer esos a las dos horas empiezan a perder quiere decir que el pan grande al día siguiente gana y va ganando unas horas mientras compran pequeño cada vez que envejecen según se está enfriando están decreciendo pues yo creo que hay que apostar otra vez en la panadería por vender panes al peso y además el cliente se siente menos engañado porque si el pan ha crecido menos se lo está expresando no lo estás engañando en cambio cuando le vendes el pan por unidad un día que haya fermentado menos porque el panadero haya tenido un problema haya habido más frío o cualquier cosa la gente piensa que le está engañando y no es así es que ese día ha desarrollado menos el pan entonces yo sí que ha puesto mucho porque se venda el pan el pan el peso sobre todo todos estos panes especiales la chapa está que se corta encima de la mesa y no pueden ser todas las piezas iguales todos estos planes se deberían de vender al peso bueno ahora vamos a hacer como te han pedido que hagamos unos panecillos vamos a hacer unos panecillos si os fijáis ahora la tierra que cortó es muy estrecha y está sabes para intentar que el panecillo me salga del cuadradito que yo quiero entonces corto ahí más o menos es decir que estos panes son los que más pronto van a envejecer pero bueno son muy cómodos para la restauración porque en una boda y tal lo colocan en un platito sabes y sobre todo para los cocineros y los que montan las mesas son muy cómodos estos estos panes así más pequeños y esta harina además cumple con sobre todo con lo que se desea de un pan que aporta esa cantidad que lleva de harina de molinuevo a piedra con la fuerza que tiene y tal que sólo es bastante agua de tal forma que él mantiene el pan húmedo para luego tener un panecillo de calidad una mesa aquí tenemos los panecillos pequeños voy a hacer los dos tipos tanto tanto lo que es la france silla alargada como lo que es el panecillo bien perfecto así vemos así vemos a ver los dos que están en el horno si vete a ver si se quema como a los panes no tiene muy buena pinta ya los de la parte de arriba bueno más bueno pues con estos pequeñitos yo creo que ya es suficiente esto lo vamos a dividir en piezas grandes y que parece bien grandes vale estas piezas de genes bueno vamos a trabaja solo con ella y gracias gracias bueno pues ahora lo primero que vamos a informar solo los panecillos pequeños cuando se hace este tipo de panecillo qué es lo que lo vais a ver porque cómo queda y voy a explicar el por qué se hace así colocamos esto aquí hay que echar bien de harina porque luego este pan si os fijáis tiene que salir bonito por debajo tiene que romper por debajo mirar voy a hacer algo que no hagáis vosotros aquí está un pan para que ellos lo vayais viendo esto podría ser un campo recogido eso sería podría ser un pan precocido para que veáis cómo queda y veis cómo rompe por arriba como roto por arriba para que estos panes rompan por arriba esto se pliega con un pañal es aquí como un pañal y cuando lo tenemos así de cerrado con la mano lo metemos así para adentro de tal forma que esto luego cuando le damos la vuelta en el horno rompe exactamente igual que el que hay a la orilla exactamente igual así ros ha agregado entonces tiene que haber siempre harina aquí en la mesa para que el pan siempre harina y harina también en el tapiz donde voy a colocar el pan para que este pan rompa luego cuando vaya al horno lo podéis ver aquí lo podéis ver así sería la forma de acceder estos panecillos o panecillos de boda de comunión espero que este año empecemos jesús con el bótox descubrí prietas con jesús este año con pandemia pues ya no es el año no es que no es por una de jesús pero hay mucha gente que ha sí y si la verdad que la restauración lo está pasando mal y mucha gente a la orilla de la restauración pero bueno espero que cuando esto pase se hagan muchos parecidos de estos y de otros tipos de verdad y todo volvamos a funcionar como estábamos antes que ya tenemos ganas de salir y ahora vamos a hacer el otro este sería el otro pan sería el pan y este ahora volvió a mostrar cuáles esto sería la francés y allá la francesa y voy a intentar no quemar el eje no quemarme porque cuando se abre una puerta no se puede meter en la mano porque sale vapor entonces la meto ahora cuando cuando haya salido tenemos aquí la francesita ahí la tenemos esa sería una francés y allá otro tipo de pan que yo la pongo aquí la pongo aquí de esta manera exactamente igual la pongo ahí así con el cierre siempre con harina la pongo ahí este formato fluyendo en precocidos se puede también comercializar verdad perfectamente esta harina responde perfectamente en pan precocido en pan frío esta harina va muy bien para pre cocido o pre cocido doble cocción como ahora le llamamos para todas las técnicas de frío en bloque empieza formada en pie de fermentación lenta esto va bien para todo lo que para todo lo que quieras quiere decir que van muy muy muy bien y entonces este tipo de pan ahora jesús para que veas porque luego cuando los tenemos aquí ya formados y han reposado diez o quince minutos se procede se procede a hacer una cosa porque si no luego nos los tenemos aquí puestos imaginaros ya que nos hemos hecho todos les espolvoreamos un poco de un poco de harina por encima y cuando han reposado 10 minutos se marcan con los dedos de la mano así se marcan bien con la mano y se les da la vuelta se marcan bien con las manos y se le da la vuelta se marcan bien con las manos y se le da la vuelta y cuando vayas al horno se le vuelva a dar la vuelta y obtenemos este pan es este el pan el que se obtiene es un pan que decora que viste muy bien en un plato y que queda que queda muy bien vale pues esto aquí ya tenemos los panecillos hechos y ahora vamos a elaborar si te parece el país cómo se hace el país pues cuando han pasado cuando hablamos de padres de masa madre jesús que esto ha pasado ya tres horas y que le hemos hecho dos pliegues queda más allá doblado volumen y está lista para ser formada y que la hemos dividido como ahora procedemos a hacer el país el país al final es igual que el el país al final es igual que el panecillo ese pequeño exactamente el mismo pero un grande para los que no hayan formado nunca en su vida es muy importante que cojan el pan lo vaya metiendo como si estuviera recogiendo un pañal fíjate cómo es como si yo estuviera recogiendo un pañal mucha gente no sé si tú tienes niños graciosos yo tengo un niño un niño pues yo creo que haya recogido alguno vamos a europa proyecto mauro bueno bueno pues pues pues nada así que lo cerramos así y siempre tiene que haber harina de abajo y aquí luego y con las manos con los cantos de la mano lo vamos metiendo hacia adentro hacia adentro hacia adentro hacia adentro de tal forma que nos quede lo máximo abierto posible para que luego cuando le demos la vuelta al pan cuando le demos la vuelta al pan obtengamos esto esa bella al darle la vuelta al pan el pan rompe solo y abre sólo por las aberturas que yo le dejo y esto así que para hacer este tipo de panes no se puede abusar más del 65 70 x ciclo hidratación porque si no con tanta agua ya no rompe solo tiene muchas dificultades para romper solo otra cosa sería una hogaza gallega que iría de otra manera o un pan gallego pero el país si abusa mucho de la hidratación tenemos que no los rompe solo vale y así sucesivamente los hacemos todos es decir es todos de la misma manera hasta nos vamos metiendo hacia de la parte de dentro y así todos todos con la harina siempre en el tapiz seguimos es lo mismo seguimos lo mismo vamos trabajando así y luego aquí vamos haciendo esto sería el pan el pan de payés luego el agua de tu tierra de zamora sabes que está famosa por aquí no nos vamos a ir a comprar una hogaza y tener ahí pan para dos o tres días verdad y lo que te sobra hacer una sopa de ajo y esos datos para poder pasar este invierno unas fotos que casi parecía siberia zamora que eso es posible y entonces la hogaza esa baza que tenéis aquí que le llamáis juan zamorano panza moyano sí sí pues prácticamente se volvía exactamente igual presionar in y los paraderos de aquí la verdad que la volvían así el panadero de aquí hacen este tipo de volea o yo quiero hacer el otro porque ese con el que se enseñó al panadero a volear los palacios de aquí luego le haga así y con la otra así cuando las tienen bien volea dietas que tienen ya vieron das esas tienen que quedar bien cerradas por el kilo más simple entonces lo dejan bien cerradas por aquí entonces cuando las tienen bien cerradas por aquí las colocan con el cierre para arriba y las aplastó por qué lo gasta de sambol es como tu segunda vez es un ovni es como una gozada de zamora pero con luces las aves así entonces en la plasta laplace también para que salga planeta porque es más plana que el país el país siempre es más redondo la hogaza y el gallego también marró donde pero lo gasta siempre más planeta entonces la colocan aquí y a diferencia de ésta cuando va al horno esto cuando valor no le dan la vuelta y rompe como éste pero está cuando cuando va a ir al horno le dan la vuelta y le hacen unos cortes es así correctos e igual pues si hay alguna cosa que olvidó con esto me corriges mori aquí como ya puedes ver ya tenemos prácticamente las dos elaboraciones hechas acá vamos a hacer esto acabamos este pasaremos a ver un refresco de masa madre hemos visto la parte de masa de la receta y cómo se refresca la masa madrazo pues acabamos esto y vamos a ver un refresco de la masa madre qué vamos a decir varias cosas la masa madre cómo que realmente es levadura de cultivo natural jesús que la masa madre es la levadura que se cree que hace 2 o 3 mil años allí en cuando el tiempo de los faraones no o más o 3000 años porque se cree que fue por un descuido no estaban haciendo pan porque lo que es las civilizaciones de egipcio se alimentaban de pan y de cerveza y estaban haciendo pan y ya sabemos todos que en los valles del nilo pues tienen un clima muy caluroso hay mucha levadura salvaje y hay mucho ambiente húmedo por el valle del nilo entonces ellos hacían el pan tal y como hacían la masa y acto seguido al horno a un horno de fuego lo conocían y un engrudo para comer y tal pero un día por lo que sea la masa no valor hornearon igual se escaparon corriendo porque una tormenta o algún león el día siguiente cuando cuando volvieron vieron que la masa se había crecido toda como hay mucha levadura salvaje por allí pues la masa sabías había fermentado y decidieron hornearlo en vez de tirarla y entonces se dieron cuenta que el pan era súper sojos o súper suave y se cree que de esa manera se inventó la fermentación y tú fíjate lo que te voy a decir jesús para que esto quede claro desde hace dos o tres mil años antes de cristo más en el año 2000 y algo que estamos ahora - cien años se ha utilizado siempre esta levadura - cien años y ahora parece que la hemos descubierto ahora no hemos descubierto nada la hemos la hemos vuelto a rescatar la hemos redescubierto pero no la hemos descubierto porque la necesitemos para elevar el pan que ya tenemos el hongo de laboratorio que es el mismo pero cultivado en un laboratorio donde donde es el mismo servicio al servicio donde el hombre en un laboratorio escoge los hongos más activos y la fabrica ya hemos vuelto a utilizar incluso mezclada con la levadura normal con el hongo de laboratorio por las propiedades que produce beneficiosas para nuestro cuerpo es decir que la masa madre la hemos recuperado por las bondades que tiene para nosotros se cree que entre ellas existen varias pero las tres más importantes una es que se digiere mejor el gluten porque al activar una masa madre más el madrid lo llaman sal se activa mucho una enzima que lleva la harina que es la proteasa y esa se encarga de cortar el gluten digamos que está digiriendo el pan por nosotros antes de nosotros los conejos nos activamos mucha enzima propias aquí sabes se cree también que la masa madre lo que hace es bajar el caché de las masas de tal forma que al bajar del ph de las masas nosotros tenemos mucha más biodisponibilidad sobre todo para asimilar lo sobre todo todos los que son los minerales el magnesio el calcio y el silencio y tal porque porque si comemos alguna cosa que tiene ácidos críticos pues la masa más trabajada se pulse fitasa y rompe romper las cápsulas es así tenemos más más disponibilidad de los minerales y de las vitaminas y también estamos estudiando que también queremos que es así lo estamos estudiando y cada día se está investigando más que la masa madre el índice glucémico es más bajo las calorías de paso las mismas pero se asimilan más lentamente por eso se ha vuelto a recuperar la levadura de cultivo natural sobre todo por las bondades y beneficios que ofrece y ahora vamos a hacer un refresco ahora cuando tenemos esto con un pan de masa madre sería mucho más saludable si ya está demostrado totalmente quiere decir que está demostrado que es un pan mucho mucho más saludable y tú tienes no tengo más utilizado cuando voy a hacer con un poli utiliza los preferentes prefer mentos porque el tamagotchi que es como una masa madre que tiene una cuidada la tele la tienes un poco abandonada la tenerla en casa si lo tuviste pues bueno pues vamos a dejar esto aquí y ahora vamos a pasar a hacer un refresco de la masa madre y explicar un poco cómo se debe hacer un refresco de la masa madre vamos a hacer el respecto a la masa madre con harina tradicional zamorana y luego después del refresco pues vemos un amasado también perfecto que me parece perfecto de gravedad mirar una masa madre jesús se puede el refresco hay que acondicionarlo a como tú vas a hacer el pan quiere decir que hay gente que lo hace de una manera porque lo ha condicionado a su forma de trabajo y no es que esté ni bien ni mal quiere decir que tú puedes refrescar de la forma que quieras vamos a aquí para hacer un refresco clásico un refresco lo más clásico posible en 5 minutos jesús al trabajo mira lo primero que tenemos tenemos aquí el agua tenemos la harina y necesitamos la cepa la cepa la cepa la tenemos aquí aquí y aquí es donde donde tenemos el cultivo de levaduras salvajes y está pues junto con bacterias lácticas y bacterias atléticas vale aquí aquí tenemos el cultivo lo primero para refrescarla es añadir añadir lo que es lo que es la cepa en proporciones para bueno la proporción puede ser muy variable dependiendo lo que vayamos a hacer se puede si vamos a hacer panes por ejemplo de un día para otro donde no tenemos una nevera o una cámara donde poder meterla podemos hacer refrescos con una proporción de ésta 15 15 de harina y 15 de agua pero sí tenemos una nevera por lo ideal sería hacer un refresco que se puede hacer de muchas formas muy variables lo ideal sería hacer un refresco con una proporción de cepa dos de agua y dos de harina vale aquí teníamos media media de cepa echamos uno de agua y uno de harina uno de harina tradicional zamorana vale esta harina viene muy bien para refrescar el primer lugar porque todas las del grupo son limpias son harinas sin aditivos sin nadie sin aditivos son harinas que no van adictivas y además tiene una pequeña proporción de piedra también que nos va a activar un poco más rápidamente la masa madre por la parte de la cáscara que lleva de un molino de piedra y aquí hemos hecho la cepa es muy importante que esta mezcla cuando yo termine termine a 25 27 grados para eso hay que controlar la temperatura del agua en invierno podemos ir a 35 grados del agua para que esa mezcla acabe entre 25 y 28 grados porque porque estas levaduras como más cómoda se sienten y como mejor trabajan es una temperatura de 25 y 28 grados entonces si el agua ya la tenemos a esa temperatura añadimos el agua al pie a la cepa y ahora sí que necesitaría un cacharro de aquí jesús si no te importa para para poder dar vueltas y le damos vueltas antes de añadir la harina de esta manera lo que hacemos es volatilizar todos los ácidos acético que haya porque el ácido acético es muy volátil entonces medio minuto le damos vueltas se volatilizan los ácidos atléticos callamos y luego seguidamente cuando ya llevamos aquí medio minuto dando vueltas que se hemos elegido un agua a una temperatura de 35 grados para que la mezcla nos queda entre 25 y 28 y añadimos la harina o sea sería el 0,5 de masa madre 1 de agua y 1 de vida si eso es pero bueno no quiere decir que no se puede hacer otros tipos de refrescos y depende del tiempo eso se puede hacer de muchas maneras se puede si vamos a hacer expertas para refrescar con espelta si vamos a hacer centre no se puede ser nuestra car con centeno se puede con constrictor dios se puede refrescar con harina de trigo duero con harina de trigo duro además queda muy dulce queda algunos sabores muy buenos al pan yo muchas empresas refrescamos con trigo duro porque da un sabor más dulzón y compensa un poco ácido acético muchas veces de la masa madre y nos viene muy bien si os fijáis esto es mezclar aproximadamente pues medio minuto a minuto y aquí hay que tener en cuenta es que esto no se puede meter al frío como mínimo hasta que no lo hayamos visto que esto está fermentando hasta que lo pasen sobre todo tres horas tres horas y media no debe de ir al frío y luego se debe de gastar en un plazo de 24 horas a partir de 24 horas que cada vez que va pasando cada hora que va pasando se va haciendo más aséptica de tal forma que llega un momento que el ph se baja mucho y ya nos penalizan mucho en el sabor no una masa madre por ser más aséptica es más buena y una masa madre lo cuando es más buena es cuando está más elástica y cuando se debe utilizar es cuando está en su punto alto cuando ha fermentado vamos a mirar a ver si os fijáis y es un minuto lo que se dura y aquí ya podéis ver vosotros cómo está cómo queda la masa madre ahora no se puede meter al frío tiene que activarse ahí tres horas jesús no me la metas al frío vale la dejamos ahí tres horas sí yo creo que las zapatas ya las podemos sacar si no te importa si retira el refresco también retiramos esto y sacamos las zapatas si quieren las zapatas están si vamos a una chapa si tenemos por ahí para para colocarlas no tenemos está vamos a sacar las zapatas que tenemos aquí aquí tenemos las zapatas i [Música] [Aplausos] [Música] [Aplausos] [Música] 2 [Música] [Aplausos] y tenemos ya las zapatas como podéis ver puede novedad fenomenal aquí tenemos las zapatillas y en cinco minutos más o menos creo que tenemos los panecillos bueno pues si te parece mientras esperamos los cinco minutos vamos haciendo un asado con htc está perfecto me parece muy lindo vamos a hacer un amasado vamos a pasar la harina te lo vamos a poner aquí sacyr cubeta y bueno lo primero que hacemos es pasar la harina vamos a pasar la harina muy importante sobre todo pesará sabes activamente en la panadería se hacía mucho ojo jesús y hay que pensarlo todo sabes qué pasa la sal hay que empezar la masa madre de harina y hay que medir o pesar el agua es muy importante vamos a hacer esta batalla jesús 1 - levadura por indo vamos a abrió el saco la salvaje sur un poquitos 5 kilos la sal está pensada y no nuestra bueno sí la levadura como de masa madre sabes que no puede pasar de 10 gramos la levadura y la masa madre la vamos a a pesar también en un en un cachorrillo en ese mismo sitio para acá y vamos a echar la masa madre y ahí estaba un kilo pero necesitamos agua y 3 litros y yo esto lo vamos pasando para para la amasadora como de momento 2 litros que voy a pasar 2 litros que mercados aquí querido vale y luego te doy el libro que falta bien bien de momento 2 litros 2 litros es llamado para allá y ya ahora echamos el ritmo de falta hasta un litro corriendo dejan entrar 2 y ahora tenemos en marcha [Música] chao en estas máquinas que tienen dos tienen para poder reversible la cazuela se amasa mucho mejor [Música] esto 4 tardaría el proceso de amasado floridos aproximadamente unos 10 minutos en lenta y 4 o 5 es rápida vale pues si te parece mientras se va amasando si vamos haciendo poco a poco el desarrollo de la masa y nos explicas un poco los tipos de masa madre perfectos que tenemos bueno pues hay que poner en panadería hay que diferenciar hay que diferenciar que todavía así que hay algunas algunas partes de panaderías y panaderos que mezcla un poco lo que es el prefecto con la masa madre sobre todo aquí en españa que se ha utilizado mucho cucharón y que es la masa que te sobraba que te sobra y se refrescaba la llamaban masa madre y no no realmente no es eso verdaderamente no es una masa madre es un pre fermento esto no quiere decir que dé unos resultados muy buenos porque sí que nos da buenos pero la masa que te sobra refrescarla es un per fer mento que se llamaba cucharón es decir que los preferentes la base de los preferí mentos siempre es de levadura quiere decir que los pre fermentos digamos que hemos visto ya un pre fermento que sería la viga hoy sí pero preferí mentos la base sería [Música] sería prefectos [Música] pero fermentos momentos base levadura y sería por ejemplo la viga que hemos visto hoy sería el police sería la esponja [Música] y sería el cucharón esto digamos que son como pre masas que se hacen con levadura antes del envasado final casi todas ellas - la esponja que se suele utilizar en periodos más cortos de 24 68 horas casi todas ellas son de un día para otro la de hoy hemos visto la viga el police o el poli sería es una masa madre líquida sería para que nos hagamos una idea sería un litro de agua 10 gramos de levadura mezclado el agua con la levadura y un kilo de harina y quedaría una masa prácticamente de la textura a la masa madre natural que hemos amasado una masa madre líquida se dejaría más o menos una hora a temperatura ambiente fuera hora y media y luego entraría el frío quedaría de un día para otro eso sería el police la viga es lo que explicado esta mañana esto sería el police la esponja pues es una pre masa que se hace antes de la masa puede ser una o dos horas para darle fuerza a esa masa y se solía hacer mucho para hacerlo responde de reyes los suizos y más es que necesitaban una fuerza extra aunque también se utiliza para hacer panes de una esponja de un día para otro para hacer panes de molde o para hacer panes de cualquier tipo y el cucharón este tipo de masa se solía hacer con la masa que le sobraba al panadero le echaba harina y agua en unas proporciones adecuadas y luego ya dejaba de un día para otro los cacharros para añadir al día siguiente a la masa esta también daba muy buenos resultados todas de ellas dan muy buenos resultados en panadería quiere decir que planificar sin planificar con masa madre con preferentes de una calidad diferenciada de bastante más calidad de para tanto si usamos masa madre como pre fermentos nos da una buena calidad de un producto perfecto y entonces ahora nos quedaría volver las damas a la levadura masa madre que se llama ahora masa madre vamos a probar un momento promete mucho ruido va mejor y ahora serían las masas madres las masas madres pues bueno lo primero que tenemos que hacer es con una cepa quiere decir que tenemos que conseguir que una cepa como la que tenemos aquí esto nos echara harina y agua y al día siguiente si no hay que conseguir una fermentación y esta fermentación no se consigue tan fácil si no se consigue a base de refrescos y con unas condiciones adecuadas es decir que se puede partir de salgado y de pasas y de un poco de miel con harinas integrales ir haciendo refrescos hasta que tenemos una fermentación adecuada y que vemos que en dos horas y media o tres dobla el volumen y tiene unos aromas agradables porque al principio cuando empezamos a hacer una masa madre aunque vemos que fermenta las primeras fermentación es que hay dentro de una masa madre son multiplica son de putrefacción vale hay que esperar a que tengamos un cultivo bastante grande de levaduras y de bacterias lácticas donde ya no tenga esos olores desagradables esto suele ocurrir a partir de una semana o semana hay algo también va a depender mucho si la empezamos en verano o en invierno si empezamos en verano pues como con las temperaturas altas la fermentación acelera la tenemos en menos días y es en invierno podemos durar más del doble en conseguir una cepa de masa madre digamos que esta sería la explicación de la masa madre natural esto sería la explicación de cómo obtener una cepa una cepa de masa madre una cepa una vez que tenemos la cepa pues nosotros podemos tener la masa madre ya de lo que queramos si la refrescamos con experta la tenemos una masa madre despensas y la refrescamos con con harina tradicional zamorana tenemos una masa madre muy buena de harina tradicional zamorana pero si queremos hacer una experta por lo más normal es que el producto sea puro y la refrescamos con expertas y queremos hacer un trigo duro ahora tenemos que refrescar con trigo duro la podemos hacer como queramos si queremos hacer un centeno o cien por cien la tenemos que refrescar con la harina de centeno qué quiere decir que esto quiere decir que las masas madres van a tener unas condiciones dependiendo de los ciclos que les dé la persona que la está refrescando no hay ninguna masa madre igual en el mundo sino que la masa madre depende de las temperaturas a las que las refresca la harina que tuvo utilizas los ciclos que le das de calor y frío y los porcentajes que echas de harina y de agua con relación al pie como tú la tratas y las levaduras que hay en el ambiente donde tú te mueves es el que cada panadero tiene una masa madre totalmente diferente y esto es lo bueno de la panadería porque esto hace que el panadero tiene que ser como como como el de una bodega que no quiere decir que el vino de tu primo sea mejor o peor pero que sí sea de calidad diferenciada porque es el enólogo con el proceso el que hace el cambio pues una masa madre ocurre exactamente lo mismo cada panadero tiene una masa madre diferente y seguramente que tiene unos panes con unos matices totalmente diferenciados siempre y cuando estos ciclos de refresco los haga como los tienen que hacer yo tengo esta alguna de masa madre de más de 100 años si termina nosotros cuando estábamos en la escuela de madrid sí que nos podíamos dar cuenta que trajimos una cepa de san francisco y al principio se comportaba diferente pero cuando ya llevaba con nosotros unos 15 días el comportamiento de la cepa era exactamente igual que la que teníamos nosotros la masa madre yo sí llevo la cepa y la traigo para aquí para para molinos de duero o la llevo para un cliente al día siguiente ya no es mi masa material de él porque se ha adaptado a lo que hay allí dentro el cultivo de lo que hay allí dentro de bacterias levaduras que porque unas trabajan unas temperaturas otras otras ya su masa madre ya es de ya no es mía quiere decir que es igual que tenga 100 años que tenga dos años se adapta a cómo lo estás haciendo puede ser que tenga 100 años y ya esté refrescar normalidad tenga medio muerta porque la rasca con agua fría y una de las condiciones que la masa madre se adapta a ti a lo que tú tienes y dependiendo de los ciclos que tú hagas de calor las harinas que utilices así va a ser tu masa madre vamos a sacarlos vamos a mirar vamos a sacar los panecillos de restauración si os vais a dar cuenta ahora qué mirado si me encuentras una latita fijaros estos panecillos qué son los que hemos metido que hemos hecho por restauración qué bonitos qué bonito son en cualquier plato vital donde donde nos coloquemos nos van a decorar muy bien en una pinta y ya te digo que están hechos de los recortes que nos han sobrado son panecillos muy muy bonitos [Aplausos] el cuidado que no sabes por qué acaso bueno aquí tenemos ya todos los panecillos ya ordenados cuando nos quedaría demasiado florido pasado quedarán como para la máquina porque mete mucho ruido pues poniendo en marcha sabes la cosa que a albín le gusta el pan [Música] tienes esto no no no política te gusta el pan [Aplausos] qué rica el pan sí no no no [Música] como te gusta el banal [Música] bueno y seguimos con el amasado de los padres de queda como 10 minutos me dijo florindo sí y que sepáis que la harina tradicional zamorana con la harina tradicional zamorana no sólo se puede hacer pan que se pueda hacer pan muy bueno también se puede hacer churros y vamos a ver un vídeo de churros con harina tradicional zamorana [Música] [Música] [Música] [Música] [Aplausos] [Música] [Aplausos] [Música] [Música] [Aplausos] [Música] [Aplausos] [Música] [Aplausos] [Música] [Aplausos] [Música] [Aplausos] [Música] bueno después de este vídeo de elaboración de churros dar las gracias a abílio garrote que es el maestro churrero que nos ha elaborado y nada me presento yo soy javier rapado pertenezco al departamento comercial del grupo molinos de duero hola buenas tardes yo soy luis guil también pertenezco al departamento comercial de molinos del duero bueno para los que no conozcáis a luis que no podía estar estos días aquí con nosotros louis lleva más de 30 años en la fábrica y hasta los inicios de la harina tradicional zamorana y del molino de cerecinos entonces louis puedes contarnos un poco tu experiencia [Música] efectivamente fabi como bien dices llevo desde el año 91 o sea que prácticamente 30 más de 30 años en la familia de molinos del duero empecé en carbajo hermanos donde hoy está el actual el molino de cerecinos y mi mi comienzo coincidió con el nacimiento unos años después en el año 95 con el nacimiento del proyecto de harina tradicional zamorana que bueno como se ha contado estos días fue fue una idea de don javier cara bajo el intentar aglutinar a diferentes y fabricantes de la provincia de zamora precisamente para hacer lo que el panadero tradicionalmente ha hecho toda la vida que ha sido mezclar harinas entonces esa idea se empezó a fraguar poca mont poco a poco y hoy día está plasmada en este proyecto de la vida tradicional zamorana que a lo largo de los años evidentemente se han pasado muchos altibajos pero se ha ido mejorando en calidad en prestaciones hasta tener el reconocimiento de la marca de garantía entonces a partir del año en el año 2000 2000 y pico se incorpora a cerecinos de campos don jaime carbajo desgraciadamente fallecido hace un año y pico y que fue un poco el impulsor del actual molino de piedra porque es tan importante el molino de piedra en este proyecto evidentemente porque como he dicho muchas veces es florindo cierro en otros en nuestras clases y ahora lo explicará pues la harina molida en piedra [Música] le da una textura y le da un sabor a la mezcla de las harinas o la enriquece de tal manera que esta harina por eso es única y por eso nos han dado la marca de garantía como la única harina de españa' con este marchamo de calidad y claro antes de tener el molino de piedra propio de cerecinos de campos pues nos teníamos que arreglar con los molinos de la zona donde teníamos que llevarles el trigo teníamos que que proporcionarles que no se molieran había que recogerlo en unas condiciones pues como eran en los años 95 98 más precarias hasta que vimos evidentemente que la solución era hacer nuestro propio molino el propio molino la verdad que se dio que se dio bastante bien pero lo quisimos hacer bien sin prisas con una lentitud que hoy día gracias a esa lentitud el resultado de la harina es el que es porque hoy día molino de piedra hay tropecientosmil porque como he dicho muchas veces florindo que yo he escuchado en muchas demostraciones pues soy harina molida la piedra la encuentran casi hablando debajo de las piedras y no como en nuestras piedras como nuestra infraestructura del molino que por cierto pueden ustedes visitarlo en cerecinos de campo en las instalaciones es la mente se consiguió rescatar estas piedras de antiguos molinos que estaban que estaban abandonados que es la piedra francesa la oferte es una de las mejores piedras como tú bien sabes y bueno pues parando enrollarme más lo importante es que estamos en el año 2021 esto sigue y esperemos que continúe mucho más bueno javi pues creo que tenemos bastantes preguntas que nos están llegando por las redes sociales de clientes que habitualmente nos lo hacen a ti a mí cuando los vamos a visitar el día a día otros que gracias a que están conectados desde las 5 de la tarde les están surgiendo y bueno y vamos a pasar si quieres a al efectuarle a florindo unos cuentas y bueno empieza tú si quieres bueno pues sacó el móvil que las tenemos aquí apuntadas y yo también que nos han ido llegando y bueno nos preguntan también que si tenemos distribuidor en sevilla pues si en sevilla nuestro distribuidor es fernando 'niño' se pueden poner en contacto con nosotros para remitirles a ellos y sin ningún problema tenemos alguna para ti luis también vale vida una de las preguntas que me encuentro muy habitualmente yo ya coincidió también que me la hacen florindo es que qué le ocurre a la harina cuando la masa se pega en la masa lo bueno que te ocurre muy habitual en diferentes tipos de harina de éste y de otros bueno si te hacen esa pregunta sí que es verdad que la masa cuando se comienza una masa dos pegajosa pero si la masa es pegajosa cuando se termina un amasado es porque se ha pasado en exceso hay un estresor de amasado y se pasa se pasa de amasado el gluten y se vuelve pegajoso muy bien bueno también me preguntan flor y que si en lugar de elevar de levadura fresca es seca qué cantidad se necesita la amis y la mitad o se tiene que diluir en agua así que se tiene que diluir en agua se activa más rápido pero la cantidad debería de ser tres veces menos y explicó el porqué porque la levadura prensada tiene un 70% de agua y la levadura seca no tiene agua entonces por eso hay que echar tres veces menos cuando es una levadura instantánea el balde la seca habíamos ha quedado resuelta la duda más otra pregunta muy habitual además que creo yo que el panadero tiene a veces ciertas dudas y cuando cuando echaría esto la sal en el amasado bueno o los diferentes y al principio en medio al final que nos dijera es un poquitín las ventajas de hacerlo de una manera a otra la sal se puede añadir a mitad de la masa do o incluso más adelante o al principio del amasado siempre hay una razón por lo que se hace de una forma o de otra quiere decir que antiguamente se retrasaba mucho la sal y hay mucha gente que la retrasa la sal en primer lugar porque la masa se forman que según 'the se forma mucho antes porque lo que hace la sal es un enlace en el gluten y lo que hace la sal es que la harina se comporte como una harina más fuerte entonces si tienes problemas de que tiene por fricción se te calienta la masa pues retrasa es la sal y desde esa forma al retrasar la salsa más antes y se calienta menos la masa cuando no tienes un obrador atemperado y en verano hace mucho calor esto se sientas descuidado en la masa que ves que se te va a quemar entonces es cuando retrasa luego cuando vas a hacer amasados como yo he hecho la de la chapata o el gallego el que son más largos porque llevan mucha agua también es la traça la sal te facilita un mezclado antes te aporta pues unos minutos el tiempo de amasado que también es muy importante sí que es verdad que cuando retrasa es la sal en el amasado realmente se oxigena más rápidamente se oxida más y se blanquea más la harina y si se blanquea más la harina y pierdes más betacaroteno y entonces pierdes algo de aroma y de sabor si retrasar mucho la sal entonces dependiendo lo que tengas que hacer por las retrasa sonó mal pero ahora que se interrumpe un poco un momento tenemos lamas en el horno florindo en el horno en el amasado ahora soy yo y cómo saber que ya te vamos a ver que haya terminado pues ahora la masa de ahora va a sacar florindo la masa no no la vamos a ver primero las y valoradas a ver primero las características que tiene aquí en la envasadora que la vaya viendo sus fijáis la característica que tiene la masa cuando ya está amasada es que está fina y lisa y se despega perfectamente de las paredes de la amasadora eso es un parámetro panadero el cual para el panadero será perfectamente que la masa ya están basadas luis si en este punto yo abusó de este punto es cuando se queda pegajosa vale para que un poco porque está activo y si éste apuntó abuso muchos minutos al final se queda pegajosa porque se pasa de amasado entonces para responder a la pregunta efecto entonces en este punto ahora la la paramos podemos ver que la masa está súper súper fina la vemos aquí la vemos en mano que cuando se despega bien de la máquina ya la masa está súper fina ya forma perfectamente la tela de gluten que no es no es muy necesario como yo te decía louis antes el abusar de este punto porque realmente desnaturalizamos la harina blanqueamos la masa y entonces sí que tenemos más desarrollo en el pan pero perdemos mucho aroma y mucho sabor por blanqueamiento por exceso de betacaroteno bueno aquí ya la tenemos amasada y bueno ahora la sacamos para una cubeta damos la cubeta la sacamos para sacar la masa de la cubeta o bien se le echa un poco de harina o bien mojamos un poco las manos en agua para que evitar que se nos pegue la masa a las manos iremos viendo lo mismo louis puedes ver tu aquí perfectamente que esta masa no es pegajosa sólo la vas a ver es que la masa está perfectamente que no ni siquiera me da o agua ni siquiera me echó marina de manos y no es pegajosa pues eso que notamos en los panaderos mucho más en otra pregunta que me ha llegado viendo tus explicaciones de antes me dice que la harina tradicional zamorana aunque no es una gran fuerza como tal admite tanta hidratación que nos permitiría hacer un pan de alta hidratación sólo con ella sí perfectamente yo los gallegos luego lo vamos a ver los gallegos y la chapata hemos hecho un pan del 80 por ciento 80 85 por ciento de hidratación sin ningún problema así hasta 80 85 incluso 90 se puede formar no hay problema tiene suficientemente proteína perfecto pues yo tengo otra pregunta que me pregunta un panadero también florindo que cuál que qué masa madre prefieres tú la sólida líquida que ya sabe que depende la elaboración pero que tú cuál prefieres de las dos pero es que me vuelves a poner en un aprieto sí porque yo sí que dependiendo la elaboración pero para lo que es panadería para lo que es pan la líquida y luego si hablamos de panetones o gafas o panes más fuertes la sólida pero para pampa lo que es baguette zapata todas las elaboraciones de panela líquida yo creo que esta pregunta sí que iba orientada pues para eso para hablar entonces si para cualquier quedado respondía por florindo y ahora le vamos a dar paso a nuestro compañero alessandro un placer haber estado con vosotros sandro para que me coloque el micro bueno poniendo yo venía para que nos enseñadas los panes y yo creo que ha llegado el momento de cortarlos o leerlos y verle la estructura interna si te parece si hombre como no tenemos aquí diferentes diferentes palés sacamos de ranchillos de este cuchillo lo mejor que tenemos por aquí largo jesús por favor tráeme un cuchillo también tenemos este solo viendo qué te parece este este me dice que es un país ramsay pero vamos a cortar pero sí sí en un gallego bárez estas zonas para plantas chapatas valen bueno pues vamos a ir viendo las piezas más pequeñas también para que ellos si quieres y tenemos esos panes otro pan más o menos pues estas masas de aquí corresponden a planes de alta hidratación y lo que hablábamos ahora con lo mismo si quiere decir que esta es hacer hechas con harina tradicional zamorana tipo chapata y de alta hidratación deberían de tener un al violado unos ojos más grandes en realmente más calidad más agujero en unos ojos más grandes como dicen los los gallegos debería tener ojos estas son una masa de 60 65 de hidratación pues aquí los ojos ya no van a ser iguales ni mucho menos en estas que son de 60 65 % porque ella es otra hidratación obviamente otro proceso menciones entonces si quieres empezamos por abrir una chapa está estas dos corresponden a una masa donde hidratación en el porcentaje de espera que lavar un poco este crucero y secar el papel está ahí está para salir delante de tierra ahora tenemos por aquí ella si te fijas todavía cruza muy crujiente así que incluye el resurgente estos padres se caracterizan porque cruje lo vamos a ver que aquí y un porcentaje de un 85 por ciento de hidratación que son los padres que hicimos con vigas esta cuerda y pues aquí debería debería de haber pues un albedo lado pues más bien más correcto si te fijas en esta parte que es donde yo tocaba con las manos es donde yo apretaba y es donde menos al veo lado hay que son las puntas de esta masa hay que tratar la de tocar lo mínimo y lo mínimo que se pueda y luego vamos a este es el gallego este pan gallego tiene tiene dos migas diferentes donde se hace la moña de lamas apelmazada y las partes de los lados es donde más sal violada debería de quedar el pan es decir en esta parte donde más ha albergado quede porque es donde menos se llega vamos a sacar la más aquí es donde más alvéolos debería de haber gallego y ahora que estos panes son los demás a madrid los panes con masa madre que aquí en estos panes siempre hay menos al menos alveolos y compartimos a la mitad siempre vemos que aquí la amiga está más cosas nada más compañera las zapatas siempre tienen digamos la anterior y esto es más o menos tienen' amiga más cohesionada pues de esos los panes [Música] de pequeños que se asemejan a estos panes en pequeñito el país sería una cosa similar pero en formato para restauraciones en grande y si no también hay diferencia aquí hay un aroma más láctico incluso con mascarilla se notará y aquí no te harás en este que hay un aroma más intenso o ácido porque es un planes de masa madre ligeramente ácido no mucho pero son porque son panes de marzo te quería hacer una pregunta que te iba decir antes españa tiene tiene muchísima diversidad de unas zonas a otras entonces entiendo que hay muchos tipos diferentes de pan en españa nos podrías decir más o menos qué tipo de pan ahí en españa vamos el norte sur bueno digamos que los panes de españa es igual que prácticamente lo que ha hecho el hombre es adaptarse a lo que tenía acerca de él entonces españa como es un país muy diverso en la zona de galicia había unos tribus que le iban muy bien en añadir mucha agua y dejar los panes que fermentan en bloque por eso de ahí la barra gallega los panes de mogna estos tipos de panes de moya normales de alta hidratación en la parte por ejemplo de del centro de españa y después de españa había una harina que se llamaba candeal que sólo se trabajaba bien mediante unos cilindros que eran las refinadoras y por eso hay son muy famosos y típicos los panes de candeal y en la parte de cataluña pues los panes más o menos que se llevaron los panes de países que eran los agricultores catalanes pues eran este tipo de hogazas que era lo que más por allí se llevaba que era una hogaza muy parecida a la de león pero sí sin aplastar era más redonda y rompía así de esta manera nos vamos cultural el pan dependiendo la zona donde estaba el hombre se adaptaba a los tributos que había allí y hacia los panes él iba el proceso que le iba bien esos trigos plan pues ahora si te parece vamos a ver un vídeo de un pan típico zamorano vale para hablar en el de esta zona balbi [Música] 2 [Música] una vez y [Música] y [Música] y [Música] e [Música] bueno seguimos ahora con ruegos y preguntas tenemos con nosotros a maría hola maria hola hola jesús a la florida muy buenas ellos y maría formó parte del departamento de marketing y bueno me he metido aquí para haceros algunas de las preguntas que nos están haciendo los usuarios por youtube y por las redes sociales saludar a todo el mundo florindo eres una persona muy querida y bueno por aquí nos pregunta ppq sines que es distribuidor nuestro nos pregunta si el lugar de levadura fresca es seca qué cantidad se necesita tres veces menos - me ponía la mitad o se tiene que diluir igual en agua no es necesario de velero en aguas hidrata ella en la masa pero no es necesario si se diluye en agua se activa antes de la fermentación y aprovecho para saludar a nuestro distribuidor de catalunya ramon posible hill saludos de aquí un saludo a todos también me pregunta cómo era el formato del panecillo individual que ya se lo presentamos qué diferencia hay entre refrescar con té 80 o con harina tradicional zamorana pues la diferencia es que con té 80 se activa antes la masa madre y bueno pues la tenemos antes activada pero también se empieza a degradar un poco antes y con tradicional zamorana pues sino si la queremos hacer de un día para otro es mejor con tradicional zamorana porque se activamos lentamente y cuando nos recomiendas a hacerlo con té 80 sobre todo cuando se necesita rápido la masa madre cava las tres horas o así se necesita yo la refrescaría con una t ochenta algunas de las demás preguntas que nos hacen por aquí a ver qué se va leyendo para elaborar pan precocido que se necesita para elaborar pan precocido se necesita solamente sacarlo al tiempo que en el interior del pan alcanza 85 grados justamente cuando el almidón acaba la gelatina lización muy coagula quiere decir que más o menos cuando pinchamos el pan ya supera los 85 87 grados en el interior está el pan ya está pre cocido porque ya está totalmente acabado de cocer todo lo que queda de hacer el pan hay muchos papeles en españa' que se consumen así tiempo precocidos como el mollete de antequera el pan de pita se consume si todo lo demás que está a partir de ese tiempo que está pre cocido es para que coja color por la reacción de maillard y para que el pan esté crujiente porque queremos unas características pero cuando el pan ya en su interior ha alcanzado los 85 grados que coagula y al pan se puede consumir o realmente se puede sacar y dejar como pre cocido y cuando el tiempo puede ser almacenado el plan pre cocido el pan precocido se puede almacenar si está bien empaquetado en bolsas y en una cámara donde no pierda las cadenas de frío puede estar mucho tiempo puede estar un año como mínimo de goyo pero puede estar más problemas también me preguntan cuando se amasa con la intención de hacer un reposo en bloque de 24 horas se debería amasar menos la masa que para método directo si se debería más al menos porque el mismo amasado el mismo el mismo reposo en bloque es rearmar el gluten y nos ayuda más a recomponer gluten oralmente con mucho menos amasado suficiente y cuál sería el punto de esta masa do pues cuando se despega la mal la masa de la máquina que se empieza a despegar ya sería social sería suficiente van otra pregunta me dice soy panadero de barcelona donde consigo vuestras harinas como he dicho antes en nuestro distribuidor en cataluña es ramón q si the hill o que nos estaban viendo os podéis poner en contacto con nosotros y os remitiremos con el distribuidor de cada zona para qué tipos de pan es florindo aconsejaría es la harina tradicional zamorana pues prácticamente para todos para todos quiere decir que vale para planes de alta hidratación panes también de baja para para harinas para añadir a cereales para harinas para añadir al maíz es va muy bien con todas las técnicas de frío desde desde frío en bloque a frío empieza formada fermentación es lentas es como anillo al dedo para todos los panes artesanos donde las fermentaciones en bloques son muy largas quiere decir que es imagina su perversa que sigue bastante versátil bueno que para cualquier tipo de pasada en clases adapta y sirve perfectamente no luego otra pregunta que bien hilada con esta porque me preguntaban si la harina tradicional zamorana se adapta bien a todos los procesos de frío sí perfectamente sin ningún problema y luego bueno que quiere decir que la harina tenga una marca de garantía pues la marca de garantía como os dije en la presentación lo que nos controlan son parámetros de calidad mínimo por marca garantía de la harina tradicional zamorana tiene que tener 200 de úbeda dobles siempre está por encima de 200 w también por aquí hola soy panaderos de sevilla esta ya está creo que la contestamos antes era nuestro distribuidos de sevilla es fernando niño en qué formatos tenéis vuestras harinas en este caso la harina atrición zamorana pues formatos como veis aquí tenemos formato de un kilo formato de 5 kilos en formato de 25 que está ahí abajo y luego para refrescos de la masa madre aconsejaría aconsejaría es la harina tradicional zamorana la harina tradicional zamorana es ideal para un refresco de la masa madre porque además como lleva un porcentaje de harina de piedra la activa la activa suficientemente tiene una fuerza para no debilitar la crítica no garantiza también una fuerza al refrescar con esta masa madre y como todas las de nuestro grupo es limpia que más puedo pedir de stalin y para los pre fermentos poli es viga piel y sabemos exactamente lo mismo lo mismo está lo que es bueno es bueno casi para todo y bueno otra de las preguntas a qué temperatura es aconsejable que tenga la masa al terminar el amasado pues el trigo se es aconsejable entre 21 y 25 grados digamos que si estamos en invierno o sacaremos lo más próximo a 25 si la panadería no está condicionada y si es verano lo más global a 21 a 20 porque se nos va a calentar la masa que decir pero entre 21 y 25 grados dependiendo de la estación del año en la que estemos también me preguntan es recomendable la harina tradicional la precocidad perfectamente perfectamente sí sí que para pre cocido está sí sí sí sí perfectamente recordamos también que vamos a tener una masterclass de harina tradicional zamorana para pizzas también con francisco en sí sí vale ya pasaremos el programa y también la va a hacer con la mira tradicional zamorana en alguna pregunta más maría también quería recordaros que la próxima jornada va a ser el martes 9 de marzo que también estará florindo con nosotros y se llama todo lo que tienes que saber de las harinas con las que hacen el pan que consumes será por la tarde de 6 a 10 a 8 perdón y problemas a 8 de 6 a 8 y bueno eso invitaros a que sigáis viendo todas nuestras jornadas tendremos a florindo de nuevo con nosotros otros profesionales como es francisco en chi y demás personas del sector seguirnos en nuestras redes sociales como bien hemos dicho otras veces en el canal de youtube de molinos del duero que es desde donde estamos retransmitiendo si os suscribirse al canal no tendréis que visitar o leer tantas veces el programa porque os llegará una notificación activándolo en la campanita y también tenemos otras redes como son instagram y twitter desde las que estamos activamente posteando todo lo que estamos haciendo al momento y hay contenido exclusivo fuera de estas retransmisiones y nada estudiantes de irnos los voy a recordar nuestros canales de verdad que son ww punto harina tradicional zamorana puntocom ahí tenéis una nuestra página web y venta online hoy es descartados también descargados el catálogo en también a través de nuestros distribuidores que tenemos distribuidos por toda españa y no os podéis poner en contacto con nosotros y os daremos paso a nuestros distribuidores y también nos podéis encontrar en supermercados en algunos lineales y sin más pues me despido muchas gracias por vuestra atención y nos vemos en la siguiente jornada que es maría recuerda otra vez por favor el martes 9 de marzo perfecto muchas gracias un saludo a todos muchas gracias un saludo gracias volviendo gracias a vosotros gracias a todos