METIDOS EN HARINA con Josep Pascual

e [Música] [Música] no [Música] [Música] y [Música] pero [Música] [Música] [Música] [Música] [Aplausos] [Música] [Aplausos] [Música] [Aplausos] [Música] [Aplausos] [Música] o [Música] [Aplausos] [Música] [Música] [Música] ah [Música] no ah [Música] [Música] sí [Música] ah [Música] o [Música] no [Música] no [Música] [Música] [Música] [Aplausos] [Música] [Aplausos] [Música] [Aplausos] [Música] [Aplausos] [Música] o [Música] [Aplausos] [Música] [Música] [Música] [Música] ah [Música] [Música] ah [Música] ah [Música] [Música] [Música] [Música] [Aplausos] [Música] [Aplausos] [Música] [Aplausos] [Música] [Aplausos] [Música] [Aplausos] [Música] [Música] [Música] [Música] no [Música] [Música] [Música] bueno bienvenidos estamos en el décimo primer directo hoy metidos en harina con josep pascual vale estamos retransmitiendo desde desde intersicop like connect y también desde nuestro canal de youtube molinos del duero vale soy jesús garrote soy director comercial de gabino huevo del grupo molinos del duero y os explico un poco de lo que es molinos del duero molinos de duero somos carbajo hermanos que sea copero lan zamorana e sea y gaby novo e sea y las marcas de molinos del duero son molinos del duero como marca ariana harina tradicional zamorana el molino de cerecinos y alegre vital vale hoy con nosotros tenemos años 'pascual buenos días de ustedes buenos días buenos días gracias a todos por seguirnos un domingo por la mañana y os voy a presentar un poco a josep pascual es campeón de la copa louis lesaffre de europa ha sido jurado del campeonato del mundo y actualmente es profesor del institut de scola hostelería y turismo de cambrils antes de dejarnos con pasqual que seguramente es lo que os interesa de la jornada de hoy os voy a explicar brevemente nuestro catálogo las harinas especiales vale entonces nuestro cantado lo podéis encontrar en www punto molinos del duero puntocom en esa página web lo podéis descargar vale y si os parece vamos a empezar a ver un poco el catálogo esta es digamos la presentación del catálogo vemos un poco las fábricas en la fábrica la fábrica que vais a ver ahora es la fábrica por fuera del gabino globo es un edificio que tiene más de 100 años como se explicaba bien explicado un poco lo que somos grupos molinos del duero en la siguiente diapositiva veis la fábrica google que es de última generación que tenemos harinas desde 7w hasta 500 de w esta es la fábrica una está ofrecerá otra que está para visitas que es muy chula de visitar también tenemos la fábrica de molinos de piedra que ya os explicaré luego brevemente cómo hacemos nuestras harinas molinos de piedra tenemos otra fábrica en cerecinos de campos la de camino el huevo está en zamora capital y estas dos fábricas la de piedra y la decidirnos está en zamora también provincia de cerecinos de campos somos la jardinera de zamora calidad zamorana ya ha habido un monográfico de que podéis ver que está colgado en 'youtube' en molinos de duero de la harina tradicional zamorana explica cómo hacemos utilidades un poco de todo vale y nos vamos a centrar ahora si os parece en las salidas especiales sobre todo en las de molino de piedra estas son las de la marca molinos con las especiales como os decía el formato de 25 kilos y aquí en el catálogo podéis ver un poco la variedad que tenemos tenemos desde harina de trigo de 80 que es molino de piedra harina integral de grado completo 350 en molino de piedra tenemos también especial dorada una harina especial que hemos diseñado para churros y la etiqueta roja integral que es integral del grano completo que sepáis que las integrales de grano completo cumple toda la nueva normativa de para denominar un pan pan integral vale tenemos también harina de trigo del país lado país la tenemos también como ese molino de piedra y en cilindros el centeno centro neutral maíz para panes de maíz experta experta integral en grano completo fritz orión y territorio integral del grano completo y en las ecológicas ya hemos hecho un monográfico que también está en youtube molinos de duero que sepáis vamos a centrar un poco en las de molino de piedra y el molino de piedra tenemos de 80 molino de piedra ecológico de 150 grano completo en el molino de piedra ecológico y también como novedad tenemos la espelta y la espelta integral el molino de piedra y el centeno y centeno integral el molino de piedra todo ecológico vale os voy a presentar un poco las elaboraciones que ha hecho y yo sé pascual ha hecho bridge elaboración sobre terry o molde integral ecológico 100% integral de grano completo con las a pan de viena pan de espelta integral al 50% pan de molino de piedra conté 80 y pan con harina tradicional zamorana y semillas vale entonces si os parece estáis viendo creo que estáis viendo todos un bodegón aquí muy chulo impresionante la verdad si os parece os dejo con giuseppe que nos explique un poco el bodegón lo que ha estado haciendo buenos días después muy bien pues bueno bienvenidos y hoy vamos a presentar un poco y también vamos a ir mientras explicamos de ahí a ir formando y haciendo algunas de las elaboraciones especiales que hemos hecho que tenemos aquí presentadas aquí tenemos todo lo que es el bodegón de pan es una parte de aquí aquí en la mesa aquí tenemos esta línea de aquí es la experta integral todo esto es estos panecillos son panecillos de experta integral y también la última línea de aquí que también es el experta integral estos dos panes grandes y los otros en panes en pieza pequeña para que veamos la versatilidad de la harina desperta integral luego tenemos y aquí está esta línea de aquí toda esta línea de aquí hasta aquí arriba son slate 80 es esta harina molida en piedra y que tiene todo el aroma del trigo de 80 molida en piedra aquí tenemos todas esta esta línea de aquí todo esto es lo que llamamos pan de viena cara explicaremos qué es lo que es incluso daremos las recetas de lo que hemos hecho hoy como vemos la masa está de pan de viena es muy versátil y nos permite elaborar muchos acabados diferentes no es que todas las piezas se pueden hacer con todas las harinas hay harinas que son mejores para determinadas formas determinados acabados determinados formatos en cambio la la masa está de pan de viena es muy versátil te da muchas opciones diferentes y puedes hacer acabados muy diferentes y con y con con con trenzados con con stencils con semillas te permite dar muchos acabados diferentes y es una masa muy versátil luego si nos vamos a esta parte de aquí aquí tenemos toda la línea d integrado 100% esto es una la harina de grano completo e integral cien por cien pero de la hemos presentado de una forma diferente en lugar de hacer un pan un pan habitual con el que salía un pan de molde es un pan de molde enriquecido que lleva azúcar lleva huevos lleva mantequilla y además está terminado con mantequilla y rebozado con azúcar por tanto es otra forma diferente de presentar algún pan integral mucho más enriquecido mucho más rico fácil de comer y que queda un todo siento integrado 100% pues de algún aroma y una forma de comer muy fácil luego aquí tenemos esta línea de aquí de panes estos son están hechos con la harina tradicional zamorana además con semillas con semillas tostadas que iremos explicando como introducimos las semillas en el pan y que hay que tener en cuenta a la hora de introducir las semillas luego ya tenemos toda la línea de piezas de bollería que hemos elaborado esta parte de aquí es la línea de masas de masas tipo cruzan masas honradas hemos hecho unos acabados un poco diferentes llamativos con frutas con colores para llamar la atención y está toda la línea de masas de cursan diferentes acabado explicaremos la receta y los acabados y las queremos que hemos utilizado para hacerlas y aquí en esta mesa de aquí tenemos todo lo que es el apartado de la masa de brillos todas las piezas que hay aquí encima están todas elaboradas en base a una a una masa de bríos que es la que vamos ahora a explicar que vamos a empezar a explicar todos los ingredientes de cómo lo hemos hecho pero está toda esta mesa de aquí corresponde a esta masa de brillos por tanto lo que vamos a explicar ahora un poquito como hemos hecho algunos de los acabados en masa de ríos que tenemos aquí tenemos solo los más especiales los más particulares porque creo que hacemos una aportación interesante cuando introducimos en el brillo en el brillo cuando introducimos semillas no vemos es un poco esta esta forma diferente de presentar el brioso con semillas que nos da una aportación nutricional muy diferente y mucho más potente a la hora de comérnoslo a veces los acabados en el bríos pues son los que suelen ser en base de azúcar azúcares grasas y en cambio aquí lo que estamos haciendo es incorporar semillas semillas en las partes externas de los de la pieza cosa que hace el producto mucho más a nivel nutricional mucho más enriquecido y mucho mucho más fácil de luego digerirlo por tanto lo que es una de las aportaciones que queremos aportar es el introducir estas semillas dentro de la de las masas en los acabados en los acabados de la pieza y como vemos no dejan de ser acabados potentes a nivel visual y a nivel de nivel gustativo también de esta forma de poner semillas aquí tenemos las pipas de calabaza aquí aquí tenemos el sésamo y aquí también tenemos las pipas de calabaza cosas que nos dan sabores de aromas colores muy interesante buscar en todo lo que es la bollería buscar este contraste de colores de ese contraste de colores y al tiempo en las masas buscar masas diferentes con sabores diferentes y contraste aquí por ejemplo como tenemos las semillas nos van a aportar un crujiente este crujiente que nos aportan sobre una base de brillos pues cuando te lo comes sorprende no y eso al paladar gusta gusta al paladar se come mucho mejor cuando vas comiendo las sésamo sea tostado que está tostado en el horno que se tuesta con él está caramelizado con el azúcar pues cuando te lo comes siempre da un aporta unos sabores y unos aromas que potencia mucho más a nivel gustativo el producto que te estás comiendo y esto es relativamente relativamente fácil primero de todo lo que podemos lo que podemos indicar es qué ingredientes hemos usado para hacer esta masa de brillos de aquí tenemos la base de bríos normal y aquí tenemos una masa de brillos de chocolates los dos son una masa de brillos uno con cacao y el otro la base con la base de base de brillos aquí primero lo que hemos hecho hemos utilizado para para hacer este bríos hemos elaborado primero una esponja en esa esponja vamos a decir los ingredientes aunque luego los voy a decir un poco rápido pero luego si necesitáis las recetas o cualquier cosa que necesitéis luego lo consulta desde aquí lo envía desde aquí lo pedís y se os enviarán las recetas y los procesos que hemos que hemos utilizado pero así lo que vamos vamos a explicarles un poco los ingredientes que hemos puesto primero para hacerla para hacer la esponja lo que hemos hecho es poner una parte de la harina con una parte de los ingredientes líquidos de la receta en este caso leche tenemos la leche la harina y levadura esto lo hemos amasado previamente y lo hemos dejado que doble su volumen la harina que la harina que hemos utilizado para hacer para hacer el bios es darían a la ariana de gran fuerza calidad a volver a la gran humedad estará que hemos utilizado para hacerla para acción exterior una vez tenemos ya la masa madre que ya nos ha doblado que ya vemos que la tenemos a punto le ponemos el resto de ingredientes que sigue siendo pues harina más harina volverá luego la sal el azúcar mantequilla huevo leche en polvo y alguna aroma que puede ser canela puede ser vainilla a mí me gusta utilizar vainilla en este caso pero podemos utilizar limón rallado podemos utilizar naranja rallada cualquiera de estos de estos aromas pues siempre nos potencian un poco más y nos diferencian lo que tenemos que tener en cuenta es que luego que sea un aroma un poco neutro que nos sirva para varios acabados porque vamos a hacer muchos acabados diferentes por tanto vamos a buscar un aroma que potencia el resto pero que no sea tan personal como para hacer una sola pieza que no puedas hacer otras piezas por tanto la vainilla me permite un poco jugar incluso pues bueno aquí hacemos el de cacao pues la vainilla ya me está bien con el cacao y ya la potencia de la misma masa de bríos y elaboramos vamos a sacar la masa de brillos de cacao y lo que vamos a hacer es por 500 gramos de masa de masa de brillo es básica le vamos a poner entre 60 y 80 de cacao en función del concentrado que esté el cacao si el cacao es más concentrado menos concentrado pues le ponemos más cantidad o menos pero entre 60 80 es adecuado y ya tenemos un tono una tonalidad que ya se nota el cacao ya huele al cacao el chocolate se nota el chocolate por tanto de la misma masa lo único que hacemos es apartar una parte y le añadimos la parte del cacao y así ya podemos empezar a jugar con texturas porque la bollería moderna implica texturas diferentes colores diferentes esto lo que implica la bollería moderna por tanto aquí estamos buscando mezclar colores sabores diferentes y con las con los seco en el sésamo con las pipas con ese tipo de semillas buscamos ese crujiente que cuando tenemos una pieza pues estás comiendo texturas diferentes sabores diferentes y estás comiendo todo el crocante de las semillas en la parte externa porque las semillas son solo por la parte externa no por la parte interna porque así y luego pues antes de ponerlo al horno pues los le ponemos un poco de azúcar molido de azúcar lustre se carameliza se carameliza en ligeramente cosa que luego pues todavía te da un contraste mucho más bueno ahora a la hora de comer bien como vemos hemos hecho bastante bastante formatos los voy a poner aquí en la mesa para que los veamos los formatos que hemos hecho con la base de brillos tiene toda una pinta buenísima y huele muy bien dallas de convencionales y lo bueno estos son los formatos que hemos hecho con la más con la masa de brión nuevos son formatos atractivos con colores con buscando texturas diferentes sabores diferentes y vamos a ver un poco cómo se hacen cómo conseguimos estas piezas la primera línea que es esta línea de aquí de aquí primera es bastante fácil porque partimos simplemente de un boleado no partimos de una pieza boleada esta pieza boleada la podemos pintar con huevo y luego una vez pintada con huevo por lo que hacemos es rebozar la completamente si quieres completamente sino la parte central donde tienes el dedo pues lo dejas dejas el dedo aquí se quedará la parte central sin de la semilla y entonces si tenemos así tenemos toda la parte de fuera y aquí tenemos una parte central que no tiene nada de semilla aquí en esta parte central es donde vamos a hacer un pequeño hueco e introducimos en cada uno una crema puedo poner una crema pastelera de chocolate una crema pastelera normal e incluso aquí tenemos esto que parece un huevo pero realmente es un melocotón es medio melocotón medio melocotón que lo que hemos hecho es poner una base de crema dejando fermentar y una vez ha fermentado le ponemos el melocotón en almíbar encima de la crema y así de esta forma al horno luego ya lo terminamos de decorar con un poco de azúcar molido por encima y con el plátano y las pasas las pasas en remojo por tanto esta es una forma con esta base podemos poner podemos hacer estas piezas diferentes una con una crema el otro con el melocotón y la crema de base y en especial este rebozado este rebozado que nos da una aportación diferenciada a lo que encontramos normalmente en todas las piezas de bollería que es un rebozado a base a base de azúcar a base de azúcar y aquí es un rebozado en base en base a las semillas que ya hemos explicado que tienen unas cualidades nutricionales completamente diferentes bien pero luego también tenemos piezas en las cuales interactuamos las dos masas tenemos piezas en las cuales interactúan las dos masas que son por ejemplo esta línea de aquí está bien aquí y otra que me he dejado aquí es la del dios base exterior este brillo exterior es base lo que tenemos que hacer para envolver una masa con la otra que además tener las dos masas tiene el rebozado de las semillas que es muy interesante lo que tenemos que hacer es envolver una masa con la otra una sierra envolvemos una masa con la otra que podemos y de esta forma tenemos tenemos esta pieza en el cual en el interior podemos tener los dos colores aparte de aquí tenemos sabor colores diferentes y aparte tenemos todo rebozado externo con el sésamo caramelizado porque luego esto lo revisamos con el sésamo y lo envolvemos con azúcar molido y una vez ha fermentado pues en el horno se carameliza un poco el sésamo y ya nos da ese contraste de aromas sabores diferentes que estamos buscando en una misma pieza esta es la pieza base está como vemos por dentro se ve claramente que el sabor también se nota a otra pieza que también en la parte interna tenemos el chocolate aquí la vamos a cortar para que la veamos como vemos también en el interior es el mismo concepto de pieza lo que hacemos es laminar un poco la masa de brillos e introducimos también el brillo de chocolate en el interior pero aquí como tiene estas estos acabados por encima con estas ranuras lo que hacemos es marcarle las ranuras así nos marcamos y ahora envolvemos como hemos hecho con el brillo es este envolvemos uno con otro de esta forma nos quedan lo pongo al lado para que lo veamos nos queda la pieza la pieza en vuelta y además con estas ranuras luego lo acabamos con un poco de con un rebozado con con un poco de pasas con unas columnas almendritas y es un acabado muy simpático y muy bonito y fácil y sencillo entonces sería un acabado y al horno esto bueno ahora tiene que fermentar tiene que fermentar es el acabado se hace una vez está cocido y una vez está cocido cuando ya esté cuando ya está cocida la pieza entonces se hace el acabado de encima todo lo que es la parte de encima vamos esta que parece como a celar miñano que se lo pone tipo de gafas de sol que se la pone también el alma no pues este tipo de gafas lo que hacemos es también una mezcla de las dos de las dos masas pero aquí interviene una tercera una tercera masa que es una crema esta crema es i cake un cake para para bollería un crack de un crack un cake de relleno aquí tenemos el que tiene mantequilla harina cacao huevo y azúcar ya digo que si luego queréis las recetas las pelis y luego se enviará en el recetario de todas las cremas que hemos usado pero esto es un queque es simplemente el proceso es muy sencillo porque simplemente mezclarlos todos no hay que hacer nada especial se mezcla todo y una vez lo tenemos este cake pues podemos usarlo ya para el relleno entonces como sería hacer esta esta pieza pues primero tenemos el brillos base que es el blanco luego os tiraríamos el brioso de chocolate y pondríamos uno sobre el otro creo que has utilizado una harina de molinos del duero flama que es una harina suave aquí para el panel cake sing para harina para el que no es una harina suave no buscamos harina de fuerza para aunque porque es una masa de relleno y entonces ahí no buscamos desarrollar gluten cuanto menos gluten tengamos en la masa pues mucho mejor una harina suave pues ya lleva bien solo para que haga de unión entre la mantequilla los huevos y el azúcar y nada más una vez tenemos ya las dos masas de encima pondríamos aquí el que pondríamos la masa de que encima y la mh volveríamos con la masa de the cake dentro de esta forma ahora ya mejor cuando la tengamos en vuelva a ponerla en vuelta la ponemos en un congelador o en una batidora para que coja un poco de cuerpo para poder cortar la mejor porque si está en un abatido pues se corta mucho mejor y se ve mejor la forma y de esta forma pues tendríamos la base la base está que ahora lo que haríamos es unir dos piezas para que fermentan juntos y ponemos las dos piezas que fermenten juntas así una seguridad y ya está una vez ya ya en fermentado se cuecen y después de cocida pues le hacemos los acabados con un poco de cacao en polvo con unas almendras o también con aparte de la sal menta pues podemos usar pues galletas galletas tipo la que más os gusten la galleta que más os guste pues una galleta rota estos son una galleta una galleta rota como veis una galleta rota que nos sirve para decorar una pieza esta calle está rota de cualquier marca la que más os guste pues puede ser interesante a la hora de a la hora de usar y terminaron va a hacer un acabado de una pieza y así tenemos el crujiente cuando el proceso esté el crujiente de la galleta con el brillos que tenemos dentro con el cake es lo que se trata de buscar en una pieza de bollería en una pieza de bollería moderna lo que tratamos de buscar es contrastes de aromas sabores texturas diferentes en una misma pieza para que sorprenda al paladar para que cuando te las comas te sorprenda bien esta es otra de las piezas y ya la última de las piezas que nos queda qué es esta de aquí aquí también tenemos una mezcla del brillo es blanco y del brillo de chocolate lo que hacemos son bolas hacemos unas dos bolas diferentes con el bríos blanco y con el ríos de chocolate si tenemos una tartaleta pues mejor ponerla en una dentro de una de un molde de tartaleta podemos ponerlo dentro del molde tartaleta y si no pues también lo podemos dejar dejar así y lo que como vamos a ver aquí también tenemos aquí tenemos la parte central porque en la parte central de esta si hacemos cuatro piezas que es una blanca una negra otra blanca en el medio de las piezas lo que vamos a poner es el cake de chocolate el cake este y esto es lo que se ve aquí el cake como vemos también tener la bola de chocolate aquí tenemos cómo se ve el interior tanto con el cake como con la parte de chocolate y que luego lo hemos realizado con una almendra laminada y con un poco de crema de esta forma pues tenemos en una sola pieza distintas estructuras distintos colores sabores siempre buscamos intentamos sorprender al paladar sorprender al paladar con estas texturas diferentes y encima podemos añadir un elemento pues tipo como usar el sésamo las pipas de calabaza o las pipas de girasol o cualquier tipo de semillas de esta forma pues además estamos aparte de sorprender a la palabra pues estamos aportando fibra y todo lo que nos aporte esa determinada semilla que hemos usado por tanto esto es un poco lo que hemos lo que hemos hecho con la masa de brillos con la base de la harina de la harina de arianna olmeda cuando comemos que nos da un volumen interesante y nos permite jugar con distintos acabados y distintas y distintas texturas y muy interesantes yo sé la verdad unos formatos muy interesantes y atractivos para y si te parece que si pasamos pasamos al pan integral ecológico pues bien colaboración bien aquí viene aquí tenemos al pan al pan esté integral cien por cien por tanto sí que tenemos un producto en el cual aquí tenemos la receta molde integral x cien por cien es una harina integral cien por cien por tanto pero es una forma de presentar un molde y de comer un producto integral para meriendas para para desayunos que tiene un toque más dulzón un toque más suave cuando te la comes tiene es suave a la hora de comer tiene suavidad como vemos la textura que tiene siendo un integral 100% es muy agradable a la hora de comer y sobre todo con el rebozado que tiene en base a mantequilla y azúcar pues es fácil de comer este producto yo soy cumpliría la normativa de productos integral verdad seguro porque es una harina integral 100% aquí no hay mezcla de harina con fuerza ni con harinas de otro tipo si no es tal cual viene la harina ya preparadas unas normas que luego ya hay en el estado en el estado español por tanto vemos un poco los ingredientes es un tiene leche huevo azúcar mantequilla tiene también masa madre también hemos aportado una masa madre integral y también tiene una una de las novedades un poco que también queremos presentar y quitar a conocer más todavía de lo que estamos intentando dar a conocer qué es la harina integral de alta germinación este tipo de harinas de harina integral de alta generación lo que nos aportan es más color más volumen nos aporta la intensidad mucho mucho mucho más grande en el producto y nos mejoran los volúmenes de los productos integrales tenemos varias salidas terminadas en este caso aquí tenemos el de alta la germinación pero también tenemos el de baja germinación que nos permite por ejemplo sustituir azúcares de una receta muy interesante que de hacer un producto bajo en azúcar y encima de ser bajo en azúcar lo enriquecemos con una harina integral eso lo interesante no buscar esos siempre que estamos en los productos buscando esa parte nutricional y esa parte de fibra que nos va bien y que nos nos sienta muy bien en el organismo por tanto aquí tenemos unos molde integral el proceso de formación pues no tiene nada especial porque claro evidentemente es un molde por tanto es un plan de polvo tanto en formato un molde mínimo el formato pequeño o en formato en formato grande lo único que hacemos pues una vez ya salida sale del horno ya está cocido pues lo que hacemos es pintarlo con mantequilla y rebozar lo con azúcar de esta forma introducimos todo ese sabor de la mantequilla en lo que es la corteza y el azúcar y luego es un producto que a los que les cuesta comer productos integrales 100% pues es una forma de a la hora de comer o introducir solo en la dieta y que le siente todo y teniendo azúcares y grasas pues se siente mucho mejor pues esto es un poco la primera la primera parte de la presentación que hemos hecho y el brioso y el pan y el pan integral 100% 1 hecho con darían a gol me da y el otro hecho con la harina integral [Música] perfecto vale por si te parece josep vamos a seguir como luego vamos a ver parece que has preparado con harina te 80 de molino de piedra si os parece vamos a ver una presentación porque morirá de piedra como fabricamos nuestra harina molino de piedra vale de 80 molinos de piedra la tenemos en formato de 25 kilos y de un kilo vale tanto la de 80 como la integral de grado completo también la tenemos en formación kilo luego lo enseño que lo tenemos por aquí por la mesa vale y late 80 la tenemos en en harina ecológica como veis y harina no ecológica en el apartado de harinas especiales vale aquí veis algunos de los panes de joseph pascua de otras demostraciones que hemos hecho del producto decorado con harina de molino de piedra que sepáis que los valores de fuerza y tal están en torno a una media fuerza alta o 200 w algo así y las áreas moduladas en piedra son harinas con unas características diferentes a las modulares de rodillo vale digamos que las de molino de piedra pasarían se obtiene este tipo de harina al modular en una piedra es decir que entraría en una pasada entre las dos piedras y a diferencia de las de rodillo las de rodillo es en varias pasadas luego lleva la t 80 también lleva un proceso de cribado donde se extrae el salvado más grueso es una harina como todas las del grupo harina limpia sin aditivos igual que todas las del catálogo las de molino la marca ariana es especial es ecológicas todas son sin aditivos vale esta harina lleva incorporado el germen y una parte de fibra nos ayuda a realizar las características de los productos a realizar perdón las características de los productos elaborados es decir añadiendo harina de 80 que nuestras amas a dos de nuestros productos conseguimos un aroma y el sabor muy potente vale aquí veis un esquema de un grano de harina donde se ve un poco el germen salvado en los pernos digamos que del grano que veis bueno para atrás por favor del base del grano que veis en la diapositiva pues la extracción digamos que está en torno a un 80 por ciento es un poco para encajarlo como las denominan en el sistema francés puede ser iac-80 digamos que lleva un poco más de salvado que una harina más convencional vale sigo como veis visteis en él en el esquema anterior lleva germen que el germen es donde están concentrados la parte de aromas la parte grasa sabores es donde se conciencia y real está el aroma el sabor y sabe mucho más estos productos vida de los panes con esta harina sabe mucho más aparte al campo tiene más fibra que produce grandes beneficios para la salud aparato digestivo como os decía realza mucho el aroma y el sabor a pan nos proporciona un tono crema en la amiga que da está muy de moda tener un poco de color crema en los productos finales en los panes y nos esto nos proporciona un color crema amiga aquí como veis veis más tipos de productos que se pueden hacer con como divertida 080 que sepáis que late 80 a la molino de piedra absorbe más hidratación que una harina más convencional con lo cual en las de molino de piedra o trate 80 se puede optar hidratar más que con una harina normal vale aquí veis un ejemplo de país conté 80 o barra gallega de hidratación es un poco más altas panes de semilla conté 80 una barra artesana bueno varios ejemplos tipo chapata varieté etcétera y aquí viene la clave desde cómo sacarle el máximo partido a la harina molina piedra de 80 vale [Música] la harina de 80 se utiliza funciona muy bien en la elaboración de un pre fermento o una buena masa madre vale late 80 para elaborar masas madre digamos que para cuando necesitamos masa madre en un proceso más rápido en torno a las 4 horas en late 80 de los activos más rápidamente las masas madres es decir que podemos reducir el tiempo para conseguir más cantidad de masa madre menos tiempo en otras presentaciones que hemos hecho la harina tradicional zamorana la harina tradicional zamorana también funciona muy bien de masas madres para procesos más largos también se puede utilizar como os decía para refrescos de masa madre o también para pre fermentos para poner aquí veis un ejemplo máquinas de leuven para producir masa madre más rápidamente podemos utilizar la que 80 que va muy bien vale y también la podemos utilizar las de 80 molino de piedra en añadidos en nuestras recetas añadiendo de una parte importante de harinas de 80 a un molino de piedra nuestras amasados nuestras recetas conseguimos potenciar y dar un producto de más calidad más aroma más sabor y también es muy rentable porque como nos decía la molino de piedra de 80 hidrata más con lo cual conseguimos más producto final o más más al final otra de las características utilidades que tiene la de 80 es que funciona muy bien para espolvorear para espolvorear lo primero que le llega a vuestros clientes que compra pan es el aroma y el sabor de las harinas con las que espolvoreamos lo cual es muy interesante o importante espolvorear con harinas o productos que tengan mucho aroma y sabor como es en este caso de 80 o las monedas de piedra integrales también funcionan bien ahí veis un ejemplo de pan con espolvoreado con té 80 vale un pequeño resumen de lo que es utilidades y usos de la de 80 sería para refrescos de masa madre refrescos rápidos de masa madre añadido en masa para mejorar nuestro producto y para mejorar nuestra rentabilidad para espolvorear y también por supuesto como luego vamos a ver con giuseppe para panes molineros es decir para hacer un pan de molino de piedra de 80 entonces hemos aprovechado la visita la visita de de jesús monedero el otro día que nos ve una vez que tuvimos la oportunidad o el tiempo de enseñar de la fábrica y grabamos un pequeño vídeo que nos gustaría que vierais [Música] i [Música] sí y no [Música] [Música] buscando [Música] físicamente sí [Música] a 2 [Música] [Música] bueno pues seguimos después del vídeo ahora nos pasamos un poco si te parece que usted a panes si nos vamos a los panes vale entonces he visto por ahí que has hecho un pan de viena y vamos a pegar con el pan de viena y el pan de de 80 molino de piedra muy bien y te parece perfecto bien pues primero vamos hablar mostramos cuáles son las piezas realizadas con este con el pan de viena este tipo de piezas estas de aquí y todas estas son las piezas realizadas con el pan de viena hemos visto que nos da una masa muy versátil del cual nos puede salir diferentes productos acabados sabores texturas todo todo lo cambia la forma e incluso cambian los aromas y los sabores por tanto vamos a mostrar cómo se hace primero vamos a mostrar la receta y luego cómo hacemos algunas de estas piezas no algunas de estas piezas de aquí tal vez un poco más complicadas como tipo tipo está el pan pelota son las piezas más complicadas y que hace falta a lo mejor mostrarlo como se hacen primero mostramos a qué consideramos un pan de viena siempre que hablamos de pan de viena y es que en diferentes zonas de españa la consideración del padre viene es diferente pero ya cuando hablamos como concepto del pan de viena estamos hablando de un producto que tiene una parte de grasa y de azúcar y esa parte de grasa y azúcares variable es variable en función de las horas en función del país incluso pero siempre que tenga una aportación de grasa y azúcar a eso lo consideramos un pan de viena a eso le llamamos aquí tenemos la receta que hemos usado para hacer el pan de viena donde hemos hecho una mezcla de gran fuerza siempre en una proporción más baja porque no estamos tanta fuerza en esta en esta en esta masa con una harina de flama y con una mezcla de gran fuerza y luego algo de azúcar estamos hablando por cuatro kilos de harina pues un poco de azúcar la sal levadura mantequilla y evidentemente agua en el caso utilizados harinas de la marca molinos de duero que sería harina molinos de duero flama y gran fuerza de molinos de duero y efecto y falta aquí que no lo hemos puesto la la masa madre falta aquí poner la manda más amada también que también hemos usado masa madre en todas las recetas siempre usar masa más desde un tipo de otro o solo masa madre con masa madre y de madura bueno eso ya depende del momento del lugar de la ocasión y del espacio que tú te dediques a la venta y aquí en este caso lo he puesto un 20 por ciento pero eso es particular y en función del tipo de masa madre que tenga si es más activa menos activa depende de la cantidad de levadura que tú te vas a usar si vas a usar levadura o no eso ya cada uno tiene que escoger esa mezcla si la quiere hacer o qué tipo de masa madre usar bien vamos a hacer algunas de los formatos que tenemos aquí encima de la mesa con esta masa de viena algunas y empezaremos a lo mejor con uno de los más complicados que son las tensas el pan trenzado este que es el pan pelota y en el cual necesitamos partir de 6 tiras de masa para formar luego una sola pieza necesitamos partir de 6 tiras y luego también explicaremos cómo hacemos los acabados de estas decoraciones que llama mucho la atención y que son un plus a la hora de vender el producto no nos entretienen tanto como como nos pensamos cuando las dominas y nos dan un valor añadido al producto que estamos realizando tenemos las seis las seis piezas a partir de aquí vamos a formar tanto la pieza trenzada también la pieza trenzada está esto está así esta pieza trenzada que es la y la pelota esto que parece un balón de fútbol de los antiguos que le va a pasar con el pie pero no me atrae muy bien bien pues lo que hacemos es primero de todo un poco de harina de 80 por ejemplo dice un poco de harina perfecto lo que hacemos con la harina ahora que las tenemos ya las 6 tiras más o menos todas iguales lo que hacemos un poco es ponerle un poco de harina por encima y las rebozados ligeramente no se trata de poner mucha harina aquí sino ligeramente porque ahora como vamos a hacer una trenza la vamos a trenzar no queremos que se nos una a una con otra y por eso pues ligeramente las los analizamos ahora vamos a poner una sobre la otra cruzadas ponemos una sobre la otra cruzadas y ya empieza el proceso de trenzado el proceso este de hacer la pieza es igual para una que para otra lo que varía luego el acabado final pero primero empezamos montando hacia mi derecha la trenza de arriba la parte del cabo de arriba la pongo a mi derecha esta es la única cosa diferente que hacemos cuando hacemos esta pieza ahora ya todo el rato hacemos el mismo proceso que es este cabo de aquí tiene que pasar al lado izquierdo de mi derecha tiene que pasar al izquierdo y tiene que pasar por encima de una por debajo de otra y por encima de la siguiente lo vemos que así se ve mucho mejor por encima de la primera por debajo de la segunda y por encima de la tercera intentamos por eso la hemos rebozado con alguien tenemos que no se nos una a una con otra y que mantengan la línea recta cruzada así sino que mantenga la línea recta todos los datos y esto pues lo seguimos haciendo cada vez igual por encima de la primera por debajo de la segunda por encima de la tercera otra vez por encima de la primera por debajo de la segunda y por encima de la tercera esto así hasta que se termine ya toda la masa 'intentamos al final hacer lo mismo y en este caso tendríamos esta pieza antes de cocer y una media fermentada y cocida como hemos dicho este trenzado es el mismo que voy a usar para hacer esta pieza como pasamos de ésta a ésta pues lo que hacemos es le damos la vuelta y lo enrollamos sobre sí mismo para enrollarlo nos queda esta otra por tanto con un solo trenzado podemos hacer estas o podemos hacer esta pieza esta es una de las tal vez más complicadas aunque no es tan complicado cuando ya lo haces un par de veces ya te sales que sale solo pero que lo que con una sola forma de hacerlo s la despliego vuelve a estar la primera si la pliego tenemos la segunda interesantes dejamos aquí para que lo vaya hirviendo y vamos a pasar a otra a otra de las piezas que hemos hecho estar aquí si esta primera este este tipo de formato y aquí pues lo que tenemos que hacer es partir de una vamos a hacer una barrita si es la misma y también buscamos que con la misma forma pues nos diera a hacer un acabado diferente lo que hacemos es primero formar una barra una vez la tenemos la tenemos ya enrollada ahora lo que hacemos es darle las puntas de la puntita y ahora esto que parecía una barra normal y corriente lo único que hacemos para diferenciarla y convertirla en esto marcar en el centro marcamos sin llegar miramos de presionar pero sin llegar a romperla para hacer como dos partes iguales en cada en cada parte en cada lado y una vez ya la tenemos ya vemos que ya empieza a parecerse a la que será la parte final que es lo que le falta ahora pues le falta el rebozado las semillas de amapola está estos son las semillas de amapola que lo vamos a hacer de siguiente forma primero necesitamos una bandeja con papel mojado este papel con agua no hace falta huevo ni nada simplemente simplemente agua y lo que hacemos es por el pliegue por donde hemos hecho el cierre de aquí es donde la cogemos mojamos precisamente la parte que no está el pliegue el pie que tiene que quedar luego debajo por tanto este parte no se tiene que mojar y una vez ya lo tenemos mojado pasamos a ponerle las semillas por la parte que hemos mojado con agua la rebotamos y ya tenemos le damos un toque aquí y aquí tenemos esta forma y aquí tendríamos esta pieza luego ahora lo dejamos fermentar no lo cortamos ahora sino lo cortaremos al momento de entrar al horno por tanto primero lo dejamos fermentar y cuando se hace la decoración a cada pieza pues hay algunas que se hace antes hay otra que se hace en aumento de hornear cada pieza es un poco diferente en este caso aquí se deja sin fermentar y la decoración se hace antes de hornear cuando la pieza ya está fermentada en ese momento es cuando se hace la decoración y como hacemos la decoración pues como sabéis muy bien pues los que conocen mi trabajo pues siempre intento buscar como vemos en en todas las piezas que hago tanto en panadería como en bollería intenté buscar este algo más este plus diferente dependencia tivo a otro que te diferencia de la competencia que te diferencia del otro y que te aporte un valor extra un valor un plus al producto que haces este producto sí ya estaría bien ya sería un producto atractivo para qué decorarlo pues bien pues siempre parece mentira pero esas pequeñas motas de polvo de harina aquí a quien si va pues nos dan algo que es un valor que se aprecia cuando lo cuando lo miras es un valor y ahora te llama la atención ya veces pues buscando diferentes tipos de stencil en este caso este es un este cartón no es tan complicado a otro encontrar estos este tipo de stencil se pueden encontrar en muchos sitios incluso por internet pones extensiones y te sale muchísimo pero en tiendas de decoración de pastelería en tiendas de decoración de venta de demás de productos de materia prima de materia prima también tienen y sino tampoco ir a una librería ir a una copistería y allí encontraréis muchos tipos de extensiones más de lo que os pensáis más incluso que en los lugares profesionales adecuados porque un simple cartoncito se lo ponemos encima y ahora con harina lo más importante a la hora de hacer este tipo de productos es esta harina que le ponemos encima es el tamaño el grosor del tamiz que vamos a usar no no puede caer no puede ser esto esta cantidad de harina si no es muy suave muy suave para que la cantidad de harina que caiga en el producto se quede impregnada no se mueva luego una vez en la cocción y quede cocida es una cantidad tan fina de harina que el paladar no la nota no la diferencia en negativo no la diferencia por tanto no ponemos a que caiga mucha harina sino tiene que ser como una lluvia suave una lluvia suave que cae sobre la pieza que no hace falta mucha cantidad es suave bien repartida y muy importante la distancia a la pieza en función de si quieres más intensidad de color en la harina más arriba digo más abajo cuando quiera más intensidad más abajo cuando quieran menos intensidad y más repartido más difuminado el blanco más arriba por tanto aquí tenemos controlamos si es arriba abajo la cantidad de harina que nos sale y como acá como acá en la pieza y ahora pues cuando levantamos ya vemos cómo nos queda en el producto luego ya sólo nos quedaría pues hacer de él el corte en este caso hemos hecho uno en el sentido contra uno para este lado y otro para este lado para hacer un contraste también con el corte visual que nos llame la atención como vemos pues el producto que bien abre bien con el corte y a partir de aire al horno o sea un pequeño corte al horno corte y al horno que tiene la altura más o menos para este tipo de pan que tiene algo de azúcar y grasa 220 máximo 225 en según que horno es más que suficiente interesante y esta misma pieza hemos dicho que se va a transformar también se puede transformar esta porque en esta pieza lo que hacemos es ponerla así y ya tenemos la siguiente como hemos visto hemos variado nada de ponerla recto a ponerlo las dos unidas tenemos otro aspecto diferente otro producto diferente un acabado que ahora ven con el corte en este caso en los cortes son laterales igual en un lado que en el otro y tenemos un producto atractivo fácil es fácil de hacer y con podemos tener este podemos tener este y luego ya nos queda nos queda la pieza está aquí esto sencillamente es cuando teníamos una tenemos una barra lo que hacemos es rebozado con semillas puede ser con amapolas puede ser con sésamo con el tipo de semilla que sea y lo dejamos fermentar lo dejamos fermentar así una vez ha fermentado y antes de ponerlo al horno es cuando lo marcamos y hacemos las marcas las marcas estas y estas marcas pues se hacen con este tipo de accesorios que tenemos que hacemos es cortarla es la forma si estuviera cubierto con semillas veríamos que si es con amapolas pues quedaría igual que está o con sésamo eso ya las semillas pueden ser cualquier tipo de semillas que a nosotros entre ese tanto a nivel nutricional como a nivel visual como a nivel gustativo puede ser cualquier tipo de de semilla y luego ya la última la que nos queda la pieza que está de aquí está está ya vamos a hacer la obra vamos a darle la forma para hacer esta pieza necesitamos 2 bolas dos bolas pequeñas y una grande primero formamos formamos la barra base como siempre hemos hecho en el otro en este caso lo que hacemos es hacer mucha punta la pieza la estiramos mucho de la punta bueno la punta larga una vez tenemos la punta larga ahora lo que hacemos es voltear las dos piezas pequeñas estas dos piezas pequeñas como vemos para que luego el dibujo que le pongamos encima no nos dé el contraste lo que hacemos es rebozar las con él con la semilla de amapola primero como hemos hecho antes le ponemos el agua ahora lo reforzamos con la bola ya tenemos todas las piezas que nos van a formar un solo pan ahora se trata de hacerlo como si hiciéramos una una s esta va en este lado y esta punta de la ponemos por debajo y está en este lado esta punta que hemos hecho más larga también la ponemos debajo atrapando las piezas tienen atrapadas ya tenemos el formato que hemos hecho antes ahora estas e igualmente se deja fermentar primero primero la dejamos la dejamos fermentar primero la dejamos fermentar y una vez ya fermentados cuando hacemos las decoraciones hacemos la decoración y aquí podemos poner pues cualquier dibujo que podemos poner aquí en el negro para hacer el contraste de blanco y luego pues un poco de harina pues en toda la pieza ahora como queremos difuminar la harina en todos lados lo levantó más si quisiera hacer marcar aquí pues le acercaría para marcar aquí y hacer el dibujito aquí pero como quiero es difuminar la en toda la pieza pues levantó el tamiz para que se me dio mi no me caiga huevos hay que darle golpe para que caiga está la cantidad de harina justita no nunca una cantidad exagerada de harina que haga montañitas de harina de nuevo que esta harina tiene que serlo su mente mente fina para que en el horno quede cocida y no nos perjudique a la hora de comer no en el producto que a veces nos encontramos productos con un exceso de harina que perjudica al al pan hay que ir con mucho cuidado ahora de añadir la harina encima de una pieza buscar un tamiz adecuado y no tirarlo así como así al pan si no quedan como demasiada d es más ya cantidad de harina una vez ya lo tenemos ya lo tenemos así ya ha fermentado lo hemos decorado ahora le hacemos unos cortes que primero permitirán mantener la estructura de la pieza sin que se rompa porque si no la hiciéramos ningún corte es probable que la pieza se rompa por alguna parte y no nos quede perfecta para que se rompa por donde nosotros queramos que se rompa no por donde ella quiera pues le hacemos unos cortes y buscamos que los cortes sean armoniosos con la pieza buscan esta armonía en la pieza y bien ya tendríamos todas las piezas que hemos hecho con la masa con la masa de viena le digo que es una masa que nos permite jugar mucho nos da mucho juego nos permite hacer lo que es vida tradicional también se puede hacer evidentemente el vino tradicional viene a marcados marcados a mano el viene pues bien pues que se hace con el marcador y si no pues si no tenemos el marcador con el proceso tradicional de marcar bien qué es este es el pan típico de viena marcado a mano tiene la característica que tiene pues todas las partes estas que se van a sacar este sellamos lo que llamamos el pan de viena tradicional marcado a mano bien pues vamos a 7 parece seguimos con los planes de 80 con 80 dejamos estos por aquí bueno aparecen hacen piezas de de plástico empieza desde decoración aquí esto es casi arte en casa que no es arte es arte vamos a lo que es la de 80 está para mí mi harina preferida madrina favorita antes también jesús ha hablado sobre la de 80 para aromatizar las masas madres para hacer las masas madres para el aroma que nos aporta la de 80 con el contenido de germen que tiene y con con toda la potencia y el sabor que también que tiene esa harina pues para mí es la que nos da un buque más alto no es para mí la preferida dentro de lo que es las harinas y molida en piedra y movido en piezas por tanto tenemos esta línea de aquí que es esta línea esta línea de aquí que son todos con la de 80 que aparte de ser buena a nivel nutritivo a nivel gustativo e interesante pues también vemos que nos puede dar acabados visualmente potentes no porque el pan tiene que ser bueno nutricionalmente tiene que ser que podamos absorber todos los nutrientes que aporta aporta esta harina pero también tiene que ser bonito tiene que ser impactante cuando lo veas que quieras comprarlo o lo que quieras comprar lo que no quieras hacer que cuando lo vea vaya al comprador a la tienda o cuando lo vean en la mesa digan las impresiones vamos a hacer algunos de los formatos tal vez el más sencillo el más sencillo sería estos dos de aquí que aunque parecen diferentes es la misma como hemos dicho antes que de la misma forma con darle un pequeño detalle pues varía no y entonces para hacer este tipo de formato lo que hacemos es de una pieza redonda lo que hacemos es estirar como una lengua esto representa una cuarta parte del total de la bola si dividimos en cuatro partes elabora pues esto sería una cuarta parte así vemos que no tiene que tener mucho grosor tiene que ser fina y vamos a estirar esta lengua vamos a hacer esta siguiente mente larga como para que cubra toda la pieza para que la cubra pero que no caiga sino que nos quede cubierta nos quede cubierta una vez así la tenemos cubierta ya sería esta ya sería esta pieza pero también podemos hacer pues esta parte de aquí lo podemos mojar con agua y ponerle semillas de amapola por ejemplo como hemos hecho en esta pieza de aquí podemos ser mirada por la entonces tenemos un contraste en lugar de directamente sobre la harina porque esto es simplemente la harina directa nada más con un extensión determinado que puede ser cualquier extensión no puede este día ser este podría ser otro cualquier tipo de extensión se puede poner directamente sobre la masa sin nada primero le ponemos la semilla de amapola y luego lo hacemos la decoración cualquiera de las dos formas es correcta ahora hemos dicho que esta es la misma es la misma que esta sí porque esto ahora cuando ya hemos formado la dejamos fermentar una vez ya fermentado entonces cuando la decoramos le ponemos una extensión encima le ponemos la limita siempre suave suave suave la harina bien repartida difuminando alta no concentrando cual tenemos un stencil en el centro y bien la podríamos poner así que nos quedaría como ésta o podemos transformar en estas como haciéndole sencillamente un corte en el centro y tenemos que de la misma pieza parecida a ésta se nos transforma en otro tipo de formato igualmente atractiva o sea que buscando optimizar los procesos que hacemos es un proceso optimizado es de la misma base pues pueden puedo sacar diferentes acabados de esa forma óptimo optimizamos los procesos y otra que tal vez puede resultar muy atractiva que es esta de aquí de la rosa en esta aquí tenemos que tener dos masas tenemos que tener dos masas una la que va a formar la parte externa siempre partimos de la barrita y otra que va a formar la parte interna que va a ser la bola la bola central veamos como hemos hecho antes le ponemos la amapola recordemos que esto es simplemente un papel con agua nada más no hace falta poner nada para que se pegue la amapola y se ve que las semillas solo con agua se pega no hace falta poner nada especial y se queda pegado se queda pegado sin sin ningún problema y ya tenemos las dos piezas que van a formar este pan ahora con este antes de formarla hay que hacerle los cortes para hacer en este caso como he visto hasta ahora los cortes que hacíamos era una vez ya ha fermentado la pieza en este caso he dicho que antes que en según qué casos se hace se hace antes o se hace después en este caso se hacen antes de fermentar antes de fermentar entonces primero le ponemos la harina suave ahora y hacemos los cortes muy importante en el corte que tengamos es siempre tenerlo limpio que no haya restos de masa que hemos cortado otra pieza por tanto siempre va bien tenerlos o en agua o en aceite tenerlos la punta de está que corta pues tenerla en agua en aceite para que no se quede pegado y no hayan trozos de masa que se queden pegados de aquí luego cuando hagamos el corte nos impide hacer una pieza perfecta ahora de cortar no porque si hay un trozo de más aquí cuando cortes pues ya no te va a quedar esa esa pieza perfecta por tanto ya digo tenerla siempre en agua o en aceite claro el agua pues dura menos la cuchilla porque se puede oxidar en cambio en aceite pues te aguanta perfectamente hasta que ya no tenga filo para para cortar y hay que renovarlas pues a menudo estas son de usar y tirar por tanto cuando ya veamos que el corte ya no es preciso ya no ya no hace la incisión como nosotros queremos porque también el tema de cómo cortamos el pan es interesante porque hay panes que es necesario cortarlo recto tal cual recto y hay una inclinación una pequeña inclinación siempre en función de qué tipo de greña buscamos si buscamos una greña más abierta menos abierta que haga más como un tornillo de esto sin fin de estos un tornillo de estos en fin o que queremos que creen con una navaja pues o piezas de más de masa dura no y en el cual buscamos una incisión más profunda entonces hacemos más recta por tanto eso de cómo cortamos es importante pero también va en función del tipo de masa que yo tenga de base y que quiero conseguir con esa con esa pieza aquí en este caso para hacer este dibujo hay que hacer como multicortes muchos cortes 1 seguido del otro muy seguido del otro y siempre mirando de darle una continuidad empieza a uno empezamos otro empezar para que cuando lo giremos veamos mejor el corte los cortes que hemos hecho y ahora es el momento de integrar una pieza con la otra podemos integrar una pieza con la otra y tenemos le hacemos un pellizquito aquí lo ponemos debajo en la fermentación ya se se unirá y quedará quedará unida con una pieza y luego ya antes de cuando ya está fermentado pues lo que vamos a hacer es ponerle un poco de harina un stencil aquí el dibujito que nosotros queramos adelante ningún problema bien este es un poco las piezas que hemos hecho con la cola de 80 todas son en esta base quedaría a quedaría esta forma triangular o cuadrangular ésta si éste el triángulo siempre partimos de partimos de una pieza redonda y le damos la vuelta por la parte fea que digamos por la parte de abajo entonces aquí es cuando lo marcamos lo marcamos con la punta con la punta con la yema con la punta de los dedos marcamos entonces aquí levantamos estas programas que hemos creado y las unimos tenemos la sombra damos la vuelta ya tenemos el triángulo lo metemos por debajo lo metemos por debajo para buscar la perfección en la forma y ahora ya a partir de aquí pues iría a fermentar y una vez ha fermentado pues ya daríamos del stencil antes de hornear este sí que será antes de hornear no ahora sino antes de hornear es cuando le pondría la escencia y le daría los cortes bien pues ya hemos vale pues si te parece voy a hacer una puntualización de late 80 la moneda de piedra en el mercado de 80 libras nosotros nuestros molinos son piedras decide es la fuerte surgió ar editó un par de meses en parís para producirlo perfectamente que son las mejores las mejores las mejores molinos de piedra las mejores piedras para moler vale hacemos molienda baja revolución ya bajas revoluciones que conseguimos no castigar mucho con temperaturas muy altas se cereal consiguiendo un producto final de muchísima calidad al esparcirse a bajas revoluciones el germen por todo el producto por toda la harina es a la parte importante el germen es lo que nos da el aroma y el sabor de la harina se suele decir no sé es parte de la droga de sabor por otros productos y en el producto final se nota muchísimo es un aroma muy potente un sabor a campo entonces si os parece vamos a ponernos un vídeo de un para molinero hecho como línea de piedra t 80 donde veis el amasado formado horneado de principio a fin [Música] [Música] [Música] [Música] [Música] [Música] [Música] [Música] [Música] [Música] [Música] [Música] bueno muy interesante el vídeo muy chulo seguimos ahora josep si te parece que has hecho algunos panes con harina tradicional zamorana con la harina tradicional zamorana exacto pero a la harina tradicional zamorana además con semillas tenemos aquí la receta como veis en todas las recetas son recetas limpias sin sin mejor antes ni aditivos todas las gracias que hemos hecho es sonda la harina simplemente la harina masa madre y nada más y aquí en este caso es una harina de harina tradicional zamorana con la agua poner sal con la masa madre levadura y además lleva a los cereales tostados es solo interesante algo siempre que pongamos cereales en una masa dentro de la masa ya no hablo de los que van por fuera los que van por fuera no hace falta pero los que van en el interior de la masa todo aquello que va adentro siempre va tostado siempre hay que mejorar ese producto cuando lo introduces dentro de la base no por tanto cuando hacemos esto estamos como estamos podemos al horno no ponemos los cereales en una placa los ponemos al horno entre 190 200 200 grados unos depende de cada hay cereales que tardan un poco más otros que menos hay semillas que tardan más semillas que tardan menos pues lo que lo que lo que tarde la semilla pues normalmente entre 14 13 14 minutos ya tenemos más o menos las semillas tostadas y las dejamos enfriar pero cuando salgan del horno al momento de salir del horno hay que ponerles la misma cantidad de semillas que agua les decimos vuestro al horno 200 gramos de semillas o 400 gramos de semillas pues tenemos preparado 400 gramos de agua la misma cantidad que de semillas y una vez salen del horno y en caliente las añadimos al agua fría para cortarles la cocción porque si no si las sacamos en el punto siguen conociéndose aunque aunque la sabemos algo del horno y a veces hay peligro de que se nos diesen en exceso por tanto enseguida que salen del horno les cortamos la cocción con el agua y lo dejamos enfriar y eso luego lo añadimos dentro de la de la masa lo añadiremos mejor en la parte final del amasado no tanto el inicio aunque también se puede hacer pero con añadirse al final entre los 34 últimos minutos de la masa do tenemos más que de sobra para que se distribuyan bien por dentro y se integren bien dentro de dentro de la masa y bien aquí vemos algunos formados pues ya pues éste sencillamente pues una pieza pues que luego la revisamos con una mezcla de semillas en este caso aquí tenemos pipas y sésamo en este caso tenemos la semilla de amapola está sin enharinar y la semilla de pola con harina podemos jugar mucho y vemos que podemos conseguir productos y acabados diferentes o incluso pues en forma de barritas y simplemente con un poco de harina por encima y ya está o podemos jugar y hacer piezas de fantasía no pieza de fantasía como ésta que es bastante fácil simplemente con partiendo de esta misma como hecho optimizamos lo que es lo que vamos a hacer pues tenemos unas barras pues la mitad de estas barras son una parte de estas barras le pongo un poco de harina por encima opcional si se le quiere poner o no y siempre que ponemos arita pues muy muy muy suave muy suave muy suave muy suave y ahora hacemos el corte para hacer ese tipo de corte así este tipo de espiga pues lo que hacemos es hacia un lado hacia otro y a un lado hacia otro no las tijeras rectas sino las tijeras un poco inclinadas para que nos formen la espiga esto lo haríamos cuando la pieza ya está fermentada y antes de hornear lo cortamos así y ahora ya directamente al horno y ya nos quedaría la espiga las espigas hechas y por tanto aquí no tenemos nada especial lo más especial y particular es que las semillas en el interior vayan tostadas esto es el punto clave para que nuestro pan sea un 9,5 o sea un día las semillas tostadas le dan un plus no es lo mismo comer una pipa tostada que una pipa cruda eso lo sabe cualquiera no cuando la tostamos que ese sabor se intensifica y nos da unos aromas y unos matices completamente diferentes por tanto estar siempre las semillas cuando pongamos dentro de la masa perfecto pues si te parece vamos a ver un vídeo josep de vídeo que además es de él en el que grabamos el vídeo donde utilizamos harina tradicional zamorana en proceso de frío positivo perfectamente vamos [Música] pues estos son los ingredientes que necesitaremos para hacer el proceso con la harina tradicional zamorana en frío y entonces los ingredientes son la harina la harina tradicional zamorana la sal la levadura masa madre y agua estos son los ingredientes básicos normales y habituales de hacer de hacer el pan pero lo único que vamos a hacer es un proceso de frío con él [Música] vamos a sacar ya a la masa [Música] y ahora pues procedemos a a darle el pliegue [Música] y la volveremos a dejar cubierta la volveremos a dejar en el bowl en frío hasta el día siguiente no no [Música] ya tenemos nuestras gazas recordamos que hemos hecho las piezas de 300 gramos que hemos hecho en formato de barra y aquí tenemos unas hojas que las hemos aplastado de 500 gramos y ya las tenemos a punto para hornear y lo que vamos a hacer ahora es hacerles una pequeña decoración por encima para que se vean más atractivas y darle una forma diferente y un acabado distinto a lo que nuevamente nos encontramos [Música] bien aquí tenemos las barritas que hemos hecho y las vamos a poner ya en la pala para colocarlas al horno y vamos a colocarlas al horno el horno a temperatura 250 de techo y 230 de suela para que entre l de um un chute fuerte de temperatura y luego ya regularemos y podremos a los 10 minutos podemos bajar la temperatura y así la dejamos al color que nos interesa a nosotros [Música] bien vamos a sacar ya nuestras piezas del horno recordamos que esta es la harina tradicional zamorana frío [Música] bien ya tenemos las piezas de aquí cocidas y tenemos la la pieza que hemos hecho de 300 gramos en formato barra y vemos la abertura a la greña y también podemos ver la estructura interna más abierta y nada aquí vemos cómo ha desarrollado de forma correcta sin sin ningún problema tanto el color la intensidad del color y así 6 siempre depende de la temperatura un poco del horno que le dejemos pero en este en este caso pues hemos decidido este tipo de color ya que es lo suficientemente intenso y para que guste a la mayoría de personas y en cuanto a las piezas grandes pues aquí vemos las hogazas que hemos que hemos elaborado de 500 gramos podemos también abrir abrir una en una hogaza no no buscamos una estructura muy muy muy abierta vamos a ver cómo es la parte interna [Música] y aquí vemos también se aprecia la estructura interna de la ciencia [Música] bueno fenomenal pues si te parece josep vamos a seguir con pan despertarán con él está perfecto vamos con la experta tenemos este hemos hecho una experta 50% blanca y 50% integral donde tenemos este formato y tenemos estos 2 parecidos individuales también este tipo de panecillos son fáciles de hacer y le podemos poner una decoración o incluso podemos poner para cumpleaños para bodas podemos poner aquí un stencil con el nombre de la persona que hace la comunión que hace la boda o de lo del matrimonio o incluso el logo de la empresa de la de la panadería esto es son piezas muy sencilla simplemente partimos de de una pieza redonda en la que lo único que hacemos es poner en el lateral unas semillas lo importante es no mojar la recta sino un poco inclinada con un ángulo de inclinación porque de esa forma nos quedará más superficie está parte de arriba para poder decorar solo acebo recta nos queda menos superficie en cambio si hacemos un poco lateral entonces nos queda una superficie mayor para poder poder poner la decoración así de esta forma pues ya pondríamos la la decoración que si quisiéramos poner podemos poner él dibujo gramos pues eso sí primero lo dejaríamos fermentar y una vez ha fermentado le pondríamos un stencil con harina y la forma que queramos en este caso que hemos buscado decoraciones simpáticas buscando que los niños coman producto integrado también pues es una experta integral y en un formato que apetece pues un formato más para niños y que les atraiga vamos a ver ésta que tiene otra forma y una forma un poco más compleja de elaborar y en el cual necesitamos pues primero una bola base esta bola base es la que vamos a remojar siempre con el agua y recordamos que sigue siendo sigue siendo agua y aquí podemos usar las semillas que queramos uso esta porque la tengo aquí a mano pues podemos usar el tipo de semillas que nosotros queramos y tenemos la bola pase y ahora vamos a ver cómo hacemos estos extremos estos cabos partimos de la misma siempre con la misma masa hacemos como como una cruz y vamos a estirando las cuatro partes las estiramos hay que ser alas tanto como para que luego nos dé para unir toda la pieza y ahora pues ponemos la pieza en el centro y estas lengüetas que hemos estirado con el rodillo las unimos con un palo la marcamos y estas dos pues igual por encima y la marcamos y ahora ya sólo nos queda en la parte central pues hacerle una bolita que podemos utilizar una semilla distinta de la base para que haya contraste como aquí hemos usado una semilla diferente para que haya contraste de base pero lo vamos a hacer con cualquier tipo de semilla aquí pues apenas terminaba pola a cualquier tipo de semilla y buscando en el otro un contraste de colores este es un poco la pieza un poco más compleja de estas de las que hemos hecho despertar por tanto desarrollar si os parece vamos a ver un vídeo que lo mismo de las prendas con su amasado su goleador por negado etcétera [Música] [Música] [Música] [Música] [Música] [Música] [Música] [Música] [Música] [Música] bueno muy bien el vídeo vale aprovecho para presentaros el nuevo saco es un poco ha cambiado un poco el logo este sería molinos de duero rojo que son harinas de fuerza y un poco por detrás también debéis nuestras marcas que serían molinos de cerecinos de vino que serían markarián a tradicional zamorana estas serían las de media fuerza y si te parece a giuseppe seguimos creo que nos queda de elaboraciones el croissant de recetas y bueno aquí tenemos explicamos bien tenemos aquí la receta que hemos usado que mostraba una mezcla entre el flama entre la harina flama y la olmeda esta combinación de harinas es siempre va en función del proceso que vayamos a hacer si es un proceso más directo si es un proceso más frío pues ponemos más cantidad de arianna y ponemos menos cantidad de flama cuanto más tengamos que dejarlo a un frío hacer normalmente para hacer una buena masa de cv sant siempre es mejor un día hacemos la masa el otro día al siguiente día hacemos los préstamos la masa en frío de un día para otro al siguiente día tenemos los pliegues y al tercer día pues ya formamos el curso en este es el curso más óptimo y entonces ahí la relación ya sería la más cantidad de arianna y menos de frank y si es un proceso con menos tiempo de frío más directo entonces hay que buscar una relación entre que esté a que tenga la que tenga fuerza pero que sea flexible para poder a trabajar de forma más directa por eso esta relación de entre entre la harina de fuerza entre la ariana y la ariana y la flama pues es variable aquí en este caso pues hemos utilizado este por el proceso que nosotros hemos hecho y en esta receta pues ponemos sal miel la mantequilla levadura y agua y esa combinación entre una harina y otra y luego en cuanto cuando ya tenemos la masa en cuanto a la relación de grasa con masa suele ser una tercera parte del peso de la masa en grasa tampoco vamos a hablar mucho del kursaal es porque ya hemos hecho un vídeo con conclusiones y ya vemos hemos hecho las recetas y todo esto por tanto simplemente vamos a hacer algunas piezas un poco diferentes de las de las normales no como este nuevo concepto bicolor no va mezclando una una masa una masa hojaldrada pues blanca con una masa de cacao es la masa de cacao es la misma masa en el que hemos hecho lo mismo que hemos hecho con el brioso es decir le hemos puesto un poco de cacao a la masa base blanca le hemos añadido cacao la hemos trabajado otra vez con algo de agua para compensar para compensar que quede seco que lo quede seco pues y entonces lo hemos trabajado y tenemos la masa de eca de cacao esa masa de cacao no se hojaldre es la parte que vencí va sobre la masa base que sí está hojaldrada este hojaldre pues es variable el número de pliegues y siempre los pliegues van en relación a la cantidad de grasa que pongas y también al tipo de producto que luego vayas a hacer en este caso hemos hecho un pliegue sencillo y un pliegue doble para hacer estas estas piezas pero ya buscando la pieza que grabamos y en función de la cantidad de grasa y como vemos los pliegues porque hay varios tipos varias formas diferentes de integrar la grasa en la masa con pliegues múltiples con pliegues dobles y sencillos con primero el sencillo de puestos doble con dos dobles con un sencillo eso ya va en función de cada uno en la casa que hacen pero bueno buscando que quede un poco que se vea un poco bien que se vea bien el hojaldrado que vaya veamos como la masa hojaldrada de forma correcta como en este caso de aquí vamos a ver como hemos hecho algunas de estas piezas por ejemplo esta pieza de aquí teniendo ya la gran masa de chocolate puesta sobre la masa hojaldrada y lo que hacemos es hacer tres cortes para hacer tres partes de la pieza vemos tres partes y lo que hacemos es hacer una trenza ah y de esta forma dejaríamos la pieza terminada luego en esta parte de aquí pues le podemos poner algo de eso y ahora ya fermenta fermenta así tal cual y luego se una vez cocida para acabarla pues se puede poner una capa de crema de crema de chocolate de crema pastelera como hemos hecho aquí y luego pues una base en este caso tenemos galletas una galleta machacada una galleta de chafada sobre la base de una crema y nos queda este esté como esté crocante en este colgante de la galleta y luego ya pues simplemente intentamos darle pues un toque a la masa porque en esta pieza lo que queremos ver más que nada es el hojaldre la pieza se aloja alrededor de forma de forma correcta luego pues le ponemos una fruta podemos ponerle aquí un punto de una crema de una crema y hacerle un otro otro tipo de acabado y luego pues ya estas piezas de aquí lo que hacemos es a partir de de tres de tres piezas de tres partes ponemos una blanca entre las dos negras y ahora lo que hacemos es enrollarla si la enrollamos la enrollamos poco tenemos esta de aquí este de aquí aquí le podemos poner una o bien cortar con un cortapastas una base y se le ponemos una base y luego le ponemos una crema en el centro o bien un cake le ponemos un cake como el que hemos usado antes y ya nos une toda la pieza nos la atrapa toda y forma una parte más más compacta aquí en el centro y luego ya el acabado que hagamos pues en este caso con una crema y con una con una naranja aromatizada con una crema aromatizada con naranja y luego la fruta está que le da mucho mucho juego y en el caso que queramos hacer esta de aquí que es muy parecida a ésta ya he dicho que vamos a optimizar al máximo los procesos que hagamos lo único que hago con esta es darle más vueltas al darle más vueltas ahora lo que hago trenzada y hacer como un pretzel en este broche de aquí le podemos poner las cremas pueden poner una crema de cada color o le podemos poner un color o una década y luego ya encima unas frutas y unos acabados [Música] y ya está esto es un poco lo que hemos querido presentar en cuanto al tema de cursan un poco diferente bueno muy chulo la verdad que tiene una pinta excepcional pues si te parece de josep vamos a pasar con maría al apartado de ruegos y preguntas que nos han ido haciendo en el youtube y por la parte de interés y con la y con el nuestro youtube hola maria hola [Música] buenos saludos a todas las personas que nos estáis viendo es un placer que estéis aquí con nosotros un domingo y bueno algunas de las preguntas que me hacen yo sé es después del horneado que le pones que le pone sal brillos para que se pegue a una milla son una mezcla no lo que quiere es algo que se pega todas las semillas de oro no pues para acabar ebrios y también concursarán alguna mezcla a partes iguales de agua azúcar y miel esto le doy no es porque tenga punto punto de hilo aunque tenga punto de hilo y con esto es lo que suelo pintar el brillo si algunas piezas de cursar para que se pegue pues lo que le pongo el decorado que le pongo muchas gracias también me preguntan todos los talleres quedan en nuestro canal de youtube si todo lo que estamos rezando tesoros todo lo que estamos retransmitiendo en directo queda guardado en el canal y podéis seguir viéndolo también me preguntan por aquí qué cantidad de proteína tiene la de 80 bueno pues la de 80 bueno la proteína es un valor más entre otros muchos valores w etcétera late 80 tiene una proteína alta si queréis más información nos podemos enviar ficha técnica nos podéis manuel correa infrarroja molinos de duero puntocom y ahí os mandamos la ficha técnica con w con la proteína es adaptar un poco más datos técnicos también me preguntan qué porcentaje de semillas pones dentro de la masa va en función de lo que yo quiera aromatizar el producto pero entre 200 y 400 por kilo de masa también responderos a todos que las recetas como bien ha dicho josep antes las tenemos a nuestra disposición y si nos contacta es por nuestro email info arroba molinos del duero puntocom o por redes si lo preferís josh es más cómodo nos dejáis un mensaje con el email y os lo mandamos todo otra pregunta que también nos nos hacen por aquí es que masa madre prefieres tú para hacer las elaboraciones no hay una masa madre para todas las elaboraciones cada elaboración requiere una masa madre diferente y apropiada al tipo de formato que voy a tener al tipo de harina que voy a tener y al tiempo que voy a hacer de fermentación es imposible responder a la verdad en este caso para estas piezas has usado en algunas más en cada una una masa madre diferente diferente bueno eso nos daría para otras sesiones de euros y bueno también me gustaría recordaros los siguientes directos que vamos a tener si recordamos el siguiente cuando es si el lunes es el 22 de marzo tenemos por la mañana a las 12 una jornada que es un camino ecológico que es una jornada en la que veremos la cadena completa del trigo harina y pan tendremos diferentes asistentes profesionales del sector como puede ser el maestro panadero víctor que es de lata una delicatessen de salamanca también tenemos a niveles aparicio que es del itacyl roberto pérez también lo que tenemos bueno diversas personas que van a acudir y también otras de las sesiones que tenemos el miércoles con el catedrático de la universidad de valladolid manuel gómez pallarés que nos hará una jornada sobre cómo mejorar nutricionalmente nuestro pan y el viernes viene el italiano francesco game y que será la retransmisión en directo el sábado por la mañana y para finalizar ya nuestra etapa de intersicop el lunes 29 de marzo tenemos una jornada que se titula juntos somos más en la que la harina tradicional zamorana invita a sus amigos alimentos de zamora a la feria así que bueno eso sería un poco perfecto maría muchas gracias antes de irnos quiero recordar un poco canales de venta a nuestros canales de ventas son a través del distribuidor os podéis poner en contacto con nosotros y os pasaremos con el distrito de cada zona a través de comerciales que también tenemos comerciales directos a través de ww harina tradicional zamorana punto aunque tenemos la tienda online y también bueno en el correo que os he dicho de info a molinos de duero puntocom y también estamos presentes en algunos lineales de supermercado y antes de despedir a giuseppe hemos de vido me gustaría que pase alejandro casado porque es el que se está llevando todo el trabajo duro y todo el sacrificio que lleva esto y la verdad que es un trabajo la sombra pasa bien alejandro y es agradecerle a hacerte un poco todo el trabajo que has hecho que te estás llevando toda parte dura todo el trabajo que no se ve muchas gracias jesus bueno somos un equipo de trabajo de ésta rafa está maría está javi está estudié entre todos estamos sacando adelante el trabajo muchas gracias y amaría también que lleva a otra parte importante también del trabajo vale ya pues agradecerte giuseppe estaba masterclass que nos hayas hecho y la verdad que ha sido muy muy interesante con todos novedosos productos diferentes y agradecerte los ese es un problema como la copa de un pino ya se ve y esperamos ver de pronto otra vez por aquí nada espero que haya ayudado a los profesionales que nos estén viendo a hacer cosas diferentes y que tengan otra otra visión del mundo de la panadería muchas gracias