Maytcakes: Masa Madre Natural - Preparación, cuidados y conservación.

[Música] hola amigos y amigas nuestro vídeo de hoy te mostrará cómo preparar un par de fermentos de masa madre natural para que los uses para realizar tus panes uno será el líquido y el otro será sólido y podrás convertir el uno en el horno vamos allá porque vamos cargados de conceptos a y en la descripción del vídeo tutorial te dejamos un enlace donde puedes leer gratis nuestro manual de panes de masa madre por si quieres profundizar más comenzamos la masa madre natural es simplemente un fermento que habremos preparado en base a levaduras que se encuentran en el ambiente y en el salvado de la harina este fermento consiste en un cultivo de bacterias que iremos alimentando e hidratando poco a poco para hacerlo crecer cada 12 a 24 horas iremos añadiendo nueva agua y nueva harina de trigo rica en almidón que realmente es azúcar en un proceso que se llama refresco haremos refresco durante varios días los suficientes para lograr un cultivo de bacterias activos que se pueda usar como levadura para hacer pan incluso sin necesidad de utilizar levadura de panadero que son hongos no bacterias una pequeña cantidad de nuestro cultivo de bacterias es suficiente para gasificar buenas hogazas de pan pero eso os lo enseñaremos en otro vídeo tutorial el cultivo que vamos a obtener se suele llamar masa madre natural el nombre de masa madre es porque el resultado tiene además de los microorganismos que deseamos una buena cantidad de agua y harina por lo que en realidad es un y el calificativo de natural proviene de que hemos cultivado un conglomerado de bacterias y levaduras naturales captadas del entorno capaces de generar gas con su metabolismo y que se encuentran sobre todo en el ambiente donde vives por tanto tu masa madre será única y sólo reproducible por parte de expertos en microbiología todo un ecosistema en miniatura por tanto mucha atención a no maltratar estos beneficiosos microbios y deseamos cultivar los y sacar provecho de ello como consejos finales le daremos tres el primero es usar agua de buena calidad y explorada para no matar las bacterias el agua del grifo contiene muchisimo cloro ya que las compañías de suministro de agua deben entregarnos agua libre de microorganismos para evitar enfermedades al ser humanos para eliminar el cloro y no envenenar a nuestras bacterias simplemente deja el agua al aire durante al menos seis horas y si es más mejor el segundo consejo es usar harinas de calidad con rico contenido en almidón para dar a nuestro cultivo la harina de repostería o harina floja es la que tiene más almidón y es la más recomendable para estos cultivos no para hacer pan que requiere mucha mayor cantidad de proteínas pero lamentablemente en un esfuerzo por convencer al consumidor muy a menudo estas harinas suelen incluir blanqueantes sólo con un propósito estético y de marketing por lo que sin ser nocivo para el ser humano sí que lo son para el cultivo de masa madre natural ya que afectan al ph de la masa las harinas de fuerza son las harinas que tienen menor cantidad de almidón de todas y no son aconsejables para los refrescos que necesitaremos pero si no tienes otra harina a mano sin problema te puede servir el tercero es controlar la temperatura para que medre y evolucione el cultivo debidamente las pausas entre refrescos son de unas 12 horas pero pueden ser más largas o más cortas de hasta 24 horas dependiendo de si observas actividad en el cultivo en un par de días deberías poder apreciar las primeras burbujitas en el cultivo signo de que todo marcha bien y ha sido capaz de capturar levaduras y hacerlas a la hora de preparar la masa madre natural verás que iremos realizando refrescos durante varios días y que desechar hemos parte del cultivo para nutrir debidamente al mismo y que no sea demasiado grande en tamaño unos 200 a 300 gramos de masa madre natural es más que suficiente para elaborar muchas hogazas y piezas de pan y dicho esto manos a la obra masa madre natural líquida esta masa madre natural se llama así porque es muy fluida día 1 el primer día el cultivo contiene harina de centeno integral pues su salvado es rico en levaduras y su harina es rica en enzimas que descomponen el almidón en azúcares mezclaremos 90 gramos de agua con 70 gramos de harina integral de centeno si no tienes este tipo de harina puedes usar harina de trigo no integral pero tardará más tiempo en obtener el resultado al menos intenta que la harina sea integral dejar reposar a unos 20 grados durante 24 horas en un bol tapado con film para evitar la evaporación día 2 el segundo día haremos dos refrescos o renovaciones de agua y harina usando sólo 80 gramos de la mezcla previa y parte de la harina será de trigo es muy posible que ya hayan aparecido las primeras burbujas sino a paciencia y sigue con el proceso día 2 primera mezcla 80 gramos de la mezcla anterior 90 gramos de agua 35 de harina de trigo y 35 gramos de harina integral de centeno mezclamos y dejamos reposar 12 horas unos 20 grados celsius día 2 según la mezcla 80 gramos de la mezcla anterior 90 gramos de agua 35 gramos de harina de trigo y 35 gramos de harina integral de centeno mezclamos y dejamos reposar 12 horas a unos 20 grados celsius del tercer al quinto día haremos dos refrescos cada día ya sabes dar de comer y beber al cultivo usando sólo 80 gramos de la mezcla previa y la harina será solo tétrico el cultivo debe ser más fuerte y burbujeante cada día sino plantearte iniciar de nuevo el proceso y repasa que ha seguido todas las recomendaciones que hemos dado al principio del vídeo [Música] [Música] e [Música] tras esta última fermentación ya tenemos la masa madre natural líquida madura y lista para su uso en la elaboración de pan de masa madre esta masa tiene unos 125 gramos de agua por cada 100 gramos de harina [Música] masa madre natural sólida esta masa madre natural se llama así porque es mucho más viscosa pero en realidad no es sólida día 1 el primer día la mitad de la harina del cultivo es harina de centeno integral como vimos antes su salvado es rico en levaduras y su harina es rica en enzimas mezclaremos 90 gramos de agua con 70 gramos de harina integral de centeno y otros 70 gramos de harina de trigo si no tienes harina integral de centeno puedes usar harina de trigo no integral pero tardará más tiempo en obtener el resultado al menos intenta que la harina sea integral dejar reposar a unos 20 grados durante 24 horas en un bol tapado con film para evitar la evaporación día 2 y siguientes hasta el día 5 del segundo al quinto día haremos dos refrescos cada día es decir dar comida y bebida al cultivo para que prospere usando sólo 75 gramos de la mezcla previa y la harina será de trigo el cultivo debe ser más fuerte y burbujeante cada día si no plantéate iniciar de nuevo el proceso y repasa que han seguido todas las recomendaciones que hemos dado al principio del vídeo ah [Música] [Música] [Música] [Música] tras esta última fermentación ya tenemos la masa madre natural sólida madura y lista para su uso en la elaboración de pan de masa madre esta masa tiene unos 60 gramos de agua por cada 100 gramos de harina qué hacer con la masa madre natural una vez preparada podemos hacer una de estas tres cosas con la masa padre natural 1 conservarla hasta el momento de su uso para ello simplemente la guardamos en un recipiente hermético en nevera idealmente a 4 grados no es necesario congelar la puede aguantar así muchas semanas al menos una vez al mes realiza el es uno de los refrescos como los del último día hazlo así y podrás conservar tu masa madre natural durante años y años dos mantenerla si quieres disponer de masa madre madura en cualquier momento debes realizar cada día al menos uno de los dos refrescos que hicistes el último día esto obliga a realizar un consumo de agua y harina constante si no vas a hacer pan en una temporada es mejor que conserves refrigerada tu masa madre 3 usarla en una receta de pan algunas recetas recomiendan usar una masa madre natural sólida y otros una masa madre natural líquida no necesitas preparar los dos tipos de fermentos de masa madre natural sino sólo uno de los dos el sólido o el líquido es suficiente para convertir 1 en otro aplica estas reglas para convertir masa madre natural sólida líquida añade 41 gramos de agua por cada 100 gramos de masa madre natural sólida para convertir masa madre natural líquida en sólida añade 48 gramos de harina por cada 100 gramos de masa madre natural líquida [Música] y eso ha sido todo te hemos dejado material complementario al vídeo en la descripción por si quieres saber más pronto volveremos con más recetas para aprovechar estos maravillosos fermentos 100% artesanales como los de antes para enseñarte a hacer panes de leyenda y acompañarte en conocer más sobre las harinas las fermentaciones las técnicas de elaboración y de la panadería en general así que si te ha gustado este vídeo no dudes en suscribirte darle a me gusta y compartir con tus amistades hasta pronto [Música]