Clase maestra: cómo hacer pan de masa madre

{\ an8} Así que lo que vamos a hacer ahora es, es que vamos a mostrarte cómohacer un poco de pan de masa fermentada. La masa fermentada tiene bastanteDe moda y de moda. Está en un montón de menús de restaurantes. Sourdough es una tendencia desde aproximadamente5000 aC Es la forma más antigua depan con levadura. Así que mientras creemos que tenemos una grantradición con pan de soda, tu abuela podría haberlo hecho esto es lo que ellaLa abuela de la abuela solía hacer. Esto es lo que somos todos.tratando de volver a Así que la gran revolución,El gran futuro en la comida. El futuro en pan, se trata de ir.espalda. De vuelta al pasado. Y esto es lo que estamos tratando.para volver a Hermosa,panes de masa fermentada fermentado naturalmente,con nuestra masa madre sembrada Un poco de malta. Como te digo, podrías tener unCien tipos diferentes. En ordenpara hacer pan de masa fermentada, es hacer tu plato de masa madre,o tu cultura de la masa madre. El proceso es muy, muy simple. Es simplemente una mezcla deHarina y agua. Así que tenemos 50 gramos de harina. y a eso estamos sumando50 mls de agua. Agitarlo juntos. Y eso es simplemente eso. Ahora que vamos a hacer.es dejar eso para sentarse en tu cocina,sólo suavemente cubierto, temperatura ambiente, durante la noche,Durante unas 12 horas. Así que por el momento, estamosRodeado de levadura silvestre. Es una buena cepa de bacterias,existe en todas partes. Lo respiras todos los días. Y luego básicamentesobre un proceso de usar simplemente harinay solo agua, eventualmente recoge esoBacterias en el aire. Y esa bacteria comienza a fermentar.Empieza a vivir de la proteína dentro de la harina,Entonces empieza a subir y colapsar. Realísticamente se necesita sobre7 o 10 días para hacerlo. Pero para mucha gente,Lo sé, No estoy haciendo una barra de pan siSe tarda 7 o 10 días para hacerlo, Pero la idea es, una vez quelevantarse y salir una vez, eso es virtualmente al respecto. Mientras no lo uses todo,nunca te quedarás sin Así que solo tienes que hacerlo.una vez en tu vida Así que lo mezclaremos juntos,Harina y agua. Unas 12 horas más tarde,Se ve un poco así. Así que en esta etapa,deberíamos mezclar esto Con otros 50 gramos de harina.y otros 50 ml de agua. Revuelva juntos y eso es todo. De nuevo, dejamos reposar durante la noche. Día 3 repetimos el proceso. Luego en el día 4,ya podemos ver está empezando a convertirseencantador y burbujeante Puedes ver todas estas pequeñas burbujasViene encantadora y activa. Y este es el signo de la vida.empezando a formarse. Esto es exactamente lo queestamos buscando Está empezando a fermentar. Son todas las cosas buenas de la vida.Vino, cerveza, queso, pan. Todo basado en el mismo principio. Así que encontrarás que empieza a tomarEn un olor dulce y vinagre. Pero no te preocupes, eso es exactamente.lo que estamos buscando Pero si encuentras un poco de líquido.empezando a alejarse de ello, no te preocupes por eso tampocosolo vuelve a ponerlo de nuevo. Así que vamos a dar estootro día. Y lo vamos a alimentar de nuevo -una vez más. Y para cuando esté listo, muy probablemente en alrededor del día 7. No te preocupessi encuentras que tal vez, en el día 6 o el día 7,Aún no está exactamente allí. No tengas miedo de darloun dia extra Porque va a diferir, dependiendo deEl ambiente en el que se mantuvo. Así que si necesita un día extra, solodale un dia extra Pero ahora tenemos a nuestra hermosamasa fermentada activa. Tiene ese encantador olor a vinagre. Se puede ver que ha estado aumentando.hasta el cristal Esto comenzó alrededor de aquí antesY ahora ha subido hasta aquí. Así seguirá subiendo y luego bajará de nuevo. Así que en esta etapa,es básicamente listo para ir Bueno, si soy completamente honesto,este es el día 2 Este es el día 4. Y este es el año 9. He tenido esto durante 9 años. Así que mientras no lo use todo,Nunca me voy a correr. Así que todo lo haré, por ejemplo.después de que hagamos nuestro pan hoy, Tendré 200 gramos sobrantes. Simplemente mezclaré en harina 200,200 agua, y mañana,Está listo para ir de nuevo. Porque guardo el mioa temperatura ambiente, Tengo que alimentar la mía todos los días. Pero para el panadero casero, que podríasolo hornear una vez a la semana, o los fines de semanacuando tengas un poco más de tiempo, puede llegar a ser una mascota bastante caraMantenerlo si lo alimentas todos los días. Entonces, ¿qué puedes hacer simplementeEs mantener el tuyo en la nevera. Porque se basa en bacterias,el frío no lo matará. Sólo lo hará más lento. Así, por ejemplo, vas a serhornear un sábado por la mañana. Sácalo de tu nevera en unViernes, solo deja que se siente en tu cocinapara calmarlo. Esa noche, diga cualquier peso.tienes. Por ejemplo, 200 gramos. Revuelva en 200 harina, 200 aguaDéjalo sentado en tu cocina. A la mañana siguiente va a serencantador y burbujeante encantadora y activa,Listo para hacer tu pan. Toma lo que necesiteshaz tu pan todo lo que queda,De vuelta en tu nevera, eso es todo. Así que tienes un pocoCiclo de una vez por semana. Encuentras que mejora con la edadEl sabor comienza a desarrollarse. Así que incluso si no estás horneando, todavía tienes que alimentarlo, porqueTécnicamente está vivo. Así que si estás construyendo demasiado, solo deja un poco de distancia, solo mantente atrássuficiente para mantenerlo en marcha. Y la proporción más fácil de trabajar, es el peso que tienes aquí, mismo peso de harina,mismo peso de agua. No podría ser más sencillo. Ahora, para hacer nuestropan de masa fermentada, tenemos nuestro plato de masa madre.Como digo, se tarda aproximadamente una semana. Ponlo en marcha hoy, estarás listopara el próximo fin de semana. Listo para ir,Perfecto para hacer tu pan. Si no,siempre podrías Baje a su panadero local. La mayoría de las panaderías de pan realfelizmente te doy algo de arranque. Si echa un vistazorealbreadireland.org Tiene todos los panaderos reales.en toda Irlanda. Y la mayoría de ellos como yo, sonfeliz de darte un poco de arranque, Si no puedes ponerte en marcha. Así que con este, vamos aHacer suficiente para dos panes. Lo bueno de esto esPodemos hacer dos amores. Podemos poner uno en el congelador yTener uno para probar fresco en el día. Y viene la masa madreDe vuelta genial del congelador. Así que tenemos 800 gramos.De harina fuerte. A esto... vamos a añadir 460 mls, o 460 gramos de agua. Estamos tomando sobre10 gramos de sal. La sal es un ingrediente esencial. La sal actúa como un sabor natural.potenciador Tenemos nuestra harina,tenemos nuestra agua, tenemos nuestra saly, finalmente, solo necesitamos un poco de nuestroiniciador de masa fermentada. Entonces estamos usando 320 gramos. Solo asegúrate de que no lo usamos todo. Como lo harías con cualquier otra receta,Solo agrega tu levadura directamente. Y en este caso,nuestro plato de masa madre. Una vez que todos sus ingredientes están en, solo empieza a traer todojuntos. Así que una vez que llega la masa aproximadamentejuntos, simplemente volcarlo, directamente sobre la mesa. Las formas de glutenUna vez añadimos un líquido. En el momento,El gluten es bastante débil. Así que queremos construir elfuerza de nuestra masa, Por lo que llamamos amasar. La idea de amasar.es simplemente estirarse y trabajar la masa. Así encontrarás que la masa vaun poco mojado y un poco pegajoso. Generalmente la reacción de todos encasa es para inmediatamente alcanzar un poco de harinay sigue agregando allí. Pero si sigues agregando harina, lala masa lo absorberá muy felizmente. Y luego, cuanto más lo absorbe,cuanto más pesada es la masa y el más apretadotu pan será Así que cuando se trata de amasar,obtendrás muchas recetas sugiriendo la mejor técnica,la mejor manera de amasar. Para ser honesto, la única pieza deconsejo que doy a la mayoría de la gente es pensar en alguienNo te gusta, y solo ve por ello! Así que tiendo a usar el tacón de mimano, un poco corto tramo, y luego usar mis dedos. Solo coloca la masa entreAquí y aquí y engancharlo de nuevo. Y si puedes levantarteun pequeño raspador de masa, Absolutamente genial. Es casi como una pequeña extensión.de tu mano Vuelve a juntarlo todo de nuevo.y sigue trabajando lejos. Así que la mayoría de las recetas sugerirán cómomucho tiempo para necesitar La mayoría de ellos dirá8 a 10 minutos. La mayoría de ellos están mintiendo,pero la cosa es, es muy difícil para una recetaser exacto Porque todo el mundo esUn poquito diferente. Algunas personas son más fuertes queotros, algunos días estás cansado. La masa siempre te dirácuando está listo. Hay una cosa llamadaefecto de ventana de panel. Se puede ver que se está poniendo elástica,está llegando allí. Pero a medida que me estiro y me resuelvo,Es solo rasgar, es desgarrador. Y eso es solo la masa que me diceno esta listo Solo necesita un poco más de trabajo.Así que sigue adelante. Y si tienes una batidora en casa,Sientase libre de usarlo. El gancho de masa hará exactamente elLo mismo que hacen tus manos. Vas a sentir la masaempezando a cambiar Incluso puedes ver ya,que bella y sedosa que lindo y suaveLa masa se ha convertido. Como viste antes,cuando lo probamos inicialmente, simplemente siguió rasgándose, se mantuvolagrimeo Así que vamos a tomar un poco de aceite en tus manos. Parará la masade apegarte a ti. Y agradable y suavemente estirar elmasa, resolviendolo Puedes ver las sombras,la membrana detrás de ella. Es exactamente lo que estamos buscando. Tan temprano,que acaba de arrancar y rasgar. Pero ahora, eso está aguantando.Es elástico. Tiene la fuerza que necesitamos,eso es exactamente lo que estamos buscandopara. Así que trae tu masa de nuevo juntos. De vuelta en una sola pieza.En tu tazón. Y ahora voy a dejar que se pruebe. Con masa madre sin embargo, porqueEs un proceso más natural, todo tiende a pasar mucho,mucho mas lento Entonces, donde la mayoría de las recetas de levadura necesitanpara probar durante aproximadamente una hora, éste, vamos a estar mirandoa las tres horas aproximadamente. Así que necesitas dejarloun montón de tiempo. Así que vamos a dejar que esto pruebepor tres horas. Así que cuando vuelvas a ella, estarás mirandoalgo como esto. Lo que estaremos haciendo ahora, es que estamossimplemente golpeando nuestra masa hacia atrás. Porque tanto como decimos losya lo demuestras mejor no quieres sobre-probartu pan Simplemente sácalo de tu bol. y tratar de hacerlo enuna pelota redonda Y de nuevo, no lo pienses demasiado. Al hacerlo en una bola,tendrás simplemente lo derribóTiró todo el aire de allí. Así que estás de vuelta a donde estásHabría sido hace tres horas. Así que ahora, lo que tenemos que hacerEn este punto, Es que tenemos que dar forma a nuestra masa. Así que con la cantidad que hicimos,nos da la porción perfecta Para hacer dos panes de buen tamaño. Así que cuando estamos dando forma a nuestros panes,Utilizamos cestas de prueba. Porque va a estar demostrandopor otras tres horas, empezaría lentamentepara probar, E ir muy, muy plano. Así que al usar la cesta, da laapoyo de masa. Se le anima a asumir queforma, por lo que en lugar de probar, se prueba. Pero si no tienesuna canasta, Podrías usar absolutamente cualquier cosa. Una lata, una bandeja,una caja, un cuenco. Es simplemente algo que vapara apoyar y ayudar a su masa. Y probablemente,Estoy seguro de que todos nosotros tenemos ... Un plato de Pyrex en casa. Si no lo tienes, tu madre tienetu abuela tiene Siempre están pateandopor todos lados Tomamos un poco de harinay espolvoréalo por todas partes. CubriéndoloCon una pequeña capa de harina, evitará que la masa se pegue. Así que lo mejor es simplementetomar una toalla de té limpia. Podrías usar tu bol para mezclar,o lo que quieras Pop su toalla de té en. Y de nuevo solo un buen generoso.Revestimiento de harina. Sólo para asegurarse de que la masano se pegue Así que todo lo que queda por hacer ahora.Es dar forma a nuestra masa. Así que no importa lo que estemos dando forma, siempre empezamosDe una base redonda. Una vez más, trate de no usar demasiadoharina. Sólo un recubrimiento muy suave siencontrar tu masa es un poco blanda o un poco pegajoso.Simplemente voltea tu masa encima. Toma todos tus pequeños bordes y empuja.Bajen al centro. Ir a la siguiente. Y luego se superponen los últimos. Vueltas y vueltasve y puedes ver naturalmente, empezandopara curvar alrededor. Así que le doy la vuelta a la masa. Extiende las manos ysimplemente arrástrelos hacia adelante. Encontrarás que la masa se levanta. Gíralo 45 grados y vuelve. Sigue repitiendo,cada vez la superficie de la masase está poniendo un poco más apretado Un poco de vuelta. Y ahora tenemos un pequeño perfecto.pan listo para ir Y metelo en nuestra cesta.al revés. Y es en nuestro pequeño plato de Pyrex.con nuestra toalla de té. Y para que no se pegue, Un poco de polvo de harina. Y ahora con el paño de cocina,tu simplemente tuck directamente en. Así que simplemente metimos nuestra masa yVamos a dejar que se vuelva a probar. Necesita probarse por otraTres a tres horas y media. La gran cosa sobre esto sin embargoes, en esta etapa, Podrías ir y poner esto en ordenen la nevera. Y puede sentarse allí toda la noche,No hay problema en lo absoluto. Porque, con nuestra masa madre,Se está moviendo encantadora y lentamente. Y algunos panes de yena lo harían.tienden a sobreabastecer en la nevera. Masa madre realmente se prestapara ser probado durante la noche. Así que lo dejaremos allí toda la noche.Mañana a primera hora, Bienvenido de nuevo,sacar nuestra masa dale la vueltay en nuestro horno y lo vamos a hornear. Nuestra masa madre ha estado probando,Han tenido una segunda prueba ahora. Los teníamos dando forma. Tuvimos unoen nuestra hermosa cesta de pruebas. Y nuestro segundoen nuestro encantador plato de Pyrex. Así que en esta etapaestán listos para hornear. Tu masa debe tener unbonito pequeño rebote para ello. Deberías poder tocarlo yNo hay miedo de que se derrumbe. Así que si lo tocas y lo palpitas.todo iba a caer, Lo has superado, así que la idea esal menos lo sabes para la próxima vez, Atrápalo un poco antes.La idea es que la atrapemos al alza. Tenga lista su bandeja para hornear. Si está utilizando una cesta de prueba osuerte de tener uno en casa, tan simplemente como un castillo de arena, soloConvierte tu masa directamente. Entonces puedes vertodo ese hermoso patrón que recoge la masade la cesta. Eso es lo que le da mucho a esta masa.De sus marcas tradicionales. Así que también tenemos nuestra hermosaPlato de Pyrex. Es una gran maneraPara improvisar en casa. Ha sido metido en el últimopar de horas. Vamos a despertarlo suavemente. Y todo lo que haces, muy sencillamente. por si acaso se va a pegar, vamos a poner un poco de harinaen nuestra masa. Así que tomamos nuestra tapa,Usted abre la tapa. Y literalmente lo volteasal revés. Así que quítatelo. Agradable y gentil, solo retira tuHarina y toallita. La mayoría de los hornos profesionales.Están equipados con vapor. La idea es para los primeros 8 a 10.minutos de su hornear, la masa sigue subiendo Así que al tener vapor en el horno,Permite que la masa se abra. Y evita que se forme una costra. Porque a menudo lo que puede pasar.si no usas vapor, formas curst, la masa no tieneterminó de subir, y a veces no se puede romperA través de la superficie. Se pone un bulto por el costado. Porque buscará alguna debilidad.en la masa O a veces no se levanta en absoluto.Así que por tener vapor en el horno. Protege la masa y la permite.para seguir abriendo. Eso es también lo que ayuda a crear.tu pequeña y adorable corteza Es por esto que el plato de Pyrex estan genial, es tan brillante Porque no importalo malo que es tu horno, ni siquiera tienes que cocinar al vapor,porque básicamente Una vez que abrimos la tapa, vabásicamente para auto vapor. Crea su propia pequeña cámara. Y al vapor el pan y lo hace.Un trabajo perfecto para nosotros. Antes de hacer eso, sin embargo, estamosVamos a marcar nuestro pan. Se remonta a los hornos centrales. Cada pueblo tendría uno,Todos ayudarían a mantenerlo. Así que la única manera de contar tu pan.aparte es como lo marcas. Se llama la firma de un panadero. Utilizamos una cuchilla de afeitar. Lo que hay que recordar cuando estásusándolo, no es un cuchillo de pan, así que no empieces a hacer esto.Sé amable y confiado. Así que un cuchillo muy afilado en casa.si puedes. Cuando tienes el control total ... Y no tengas miedopara cortar en su masa. Solo asegúrate de quecortar todo el camino a través. Así que al anotarlo,así como la estética también te ayuda a controlarcomo sube la masa y da la masaa donde ir Así que cuando se trata de hornear sumasa, no tengas miedo para cambiar la temperaturade su horno para arriba. Todos tenemos tendencia a cocinar.absolutamente todo a los 180. Es como el escenario universal.en un horno. Pero con el pan, necesitamos esos buenos.altas temperaturas. Así que realmente ponlo en marcha.Así que estás mirando a un mínimo de 230 grados.Necesitamos esa alta temperatura. para crear esa hermosa y encantadora corteza. Así que una gran manera podemos crear vaporen casa, es por cuando metemos nuestro pan, Y pop en nuestro pequeño plato de Pyrex. Una vez que se precalienta el horno, sólo gíralo hacia arriba,poner en una bandeja de asar y precalentarlo y todo lo que estoy haciendo estomando un poco de agua caliente ... Que va a liberar esoencantadora explosión de vapor en nuestro horno que va a ayudarAumenta tu pan. {\ an8}