Como hacer masa madre con frio Part. 2, (conservacion y uso)

Como hacer masa madre con frio Part. 2, (conservacion y uso)

bienvenidos al canal encierren al soy jose en el vídeo anterior hicimos masa madre con frío la masa madre lleva en el frigorífico desde el 17 de agosto está muy seca la última vez se alimentó con el doble de harina que de agua esto facilita su conservación frenando la fermentación para poder entender este vídeo te remito al vídeo anterior dejo el enlace en la descripción voy a proceder con el seguimiento de la masa madre que se inició a finales de julio también hablaré de la conservación de la masa madre además comentaré un poco del uso de la masa madre cómo ajustar las recetas y algunas sugerencias útiles procedo a sacar la masa del frigorífico para observar su estado y alimentarla la masa no ha subido mucho pero se puede apreciar que ha fermentado el frigorífico tiene dos ventajas frena la fermentación pero también frena la sobre fermentación evitando que la masa madre y se pase y caiga rápidamente sigo como en el vídeo anterior la masa madre va a permanecer en el frigorífico saliendo solamente para ser alimentada y descartando la cantidad de masa necesaria esto va a ser una temperatura de 8 grados centígrados aproximadamente el día 11 de septiembre en un mes la masa se ha conservado bien al estar dura en caso de mantenerla blanda podría tener un agua arriba oscura e incluso un color grisáceo esto no es problema la masa madre vale pero estaría muy ácida necesitando descarte si varios refrescos la masa madre está tan dura que no se pega la mano es más agrieta y parte descartó gran parte me quedo con una pequeña porción a la que añado 10 gramos de agua y 10 gramos de harina aproximadamente dejo la masa algo más blanda para facilitar la fermentación día 14 de septiembre tres días después la masa de obra su volumen en el frigorífico aún está débil la dejó reposar en el frigorífico siete días más la masa madre no se ha movido de ahí día 21 descarto y me quedo con una mínima porción de masa madre repito el mismo proceso añado 10 gramos de agua y 10 gramos de harina nuevamente al frigorífico a reposar día 23 después de tres días la masa madre ha triplicado su volumen esto promete además confirma lo que siempre comentó la masa madre puede elaborarse con frío tan sólo hay que aumentar los tiempos a la hora de sar la masa madre para elaborar pan es ayudarse del horno para aumentar ligeramente la temperatura e incluso usar los momentos en que hay temperaturas más altas para fermentar siempre por debajo de los 50 grados centígrados igual que la masa madre salen a frío el pan también podría fermentar volvemos al mismo sistema que con la masa madre el tiempo de fermentación podría pasar de 6 horas a un día quizás más dependiendo de la temperatura recordemos que las levaduras con el calor se aceleran con el frío se adornen siempre hay que conservar un poco de masa madre para seguir cultivándola aún cuando no la uses por un tiempo conservarla pues cuanto más tiempo tenga la masa madre mejor va a funcionar y con ello la fermentación irá mejor conservación de la masa madre hay dos formas de conservación unas en frío la otra es deshidratada en frío tenemos dos opciones la primera es de mantenimiento por debajo de 10 grados centígrados sin congelar ahí en el frigorífico puede durar durante una semana o varias incluso un mes la masa madre al estar sólida fermenta lentamente al estar blanda con más agua fermenta rápido para conservar la masa madre por un mes o más en el frigorífico la mejor opción es alimentarla con más harina para que quede muy dura como han podido ver en esta masa se ha mantenido muy bien durante algo más de un mes sin tocar para nada la otra opción es congelar la en este estado aguanta meses luego sólo hay que descongelar la y verificar su fermentación la otra forma es deshidratando la masa madre aquí tenemos varios métodos uno es esparcir una porción de masa nada es sobre un papel vegetal cuanto más fina la capa de masa más rápido seca yo la jce secado con papel de aluminio a modo de explicación no aconsejo usar papel de aluminio mejor usar papel vegetal hay mejores métodos que iré comentando la masa madre se agrieta al secarse quedando escamas que se separan del papel estas escamas hay que dejarlas secar muy bien para luego ser guardadas en un recipiente bien sellado puede usar bolsas frasco hermético etcétera guardarla en un lugar seco lejos de la luz cualquier cajón al fondo se conserva durante años hay otra técnica que es la que usaban nuestros ancestros esta consiste en tomar un pellizco de masa crear una especie de torta ponerla a secar me han comentado que solían poner la acequia del sol luego una vez seca se guardan yo la sé que en casa durante el invierno dejándola unas horas al sol luego la party en pedacitos antes de secarse por completo el tu ayuda a que el secado sea más rápido una vez seca la deja en un tape tapado con un papel de cocina para que continúe secando antes de guardar cuanto más fina sea la torta más rápido seca suele llevar unos días dependerá de la temperatura ambiente otra técnica que ha sido la última que uso es totalmente lo contrario elaborar masa madre sí para elaborar masa madre usamos misma cantidad de agua que harina con la finalidad de que la masa se humedezca y fermente en este caso se añade más harina la masa madre con la intención de convertir la masa madre en una especie de harina luego dejarla secar muy bien y guardar herméticamente la masa madre tiene que conservarse en lugar seco se agarra unidad se activa también podría agarrar hongos recuerda importantísimo la masa madre tiene que estar bien fermentada que doble su tamaño tiene que estar muy bien activa al empezar cometí el error de alimentarla y directamente deshidratar las reflexiones que lleva varios días secarse así no se pasa y va fermentando pues es un error porque no crea suficientes levaduras la mejor opción es que esté bien activa aunque se pase un poco la fermentación garantiza la existencia abundante de levaduras como ven yo la conservo un doble frasco reciclo botes de plástico para guardar la masa madre éstos cierran muy bien luego va dentro de un frasco de cristal este me da la sensación que aísla así aseguró un buen cierre para evitar que agarre humedad para reactivar la masa madre tan sencillo como añadir una cantidad de la masa seca añadir el agua dejando que la masa se hidrate por media hora o algo más añadir harina y mezclar bien y dejar reposar hasta que fermente en ocasiones no funciona rápidamente necesitando varios refrescos más la ventaja es que la masa estará dispuesta para su uso en un par de días no va a ser una masa madre joven más bien será tu masa madre tal cual estaba antes de conservarla uso de la masa madre la masa madre es levadura natural como ya dice en otro vídeo de levadura y fermentación la diferencia está en que la levadura que compramos está seleccionada en laboratorio escogiendo las levaduras que interesan la masa madre contiene todas las levaduras tanto las que fermentan como los que dan sabor aroma y ayudan en la transformación de la harina convirtiendo el producto final en un pan muchísimo más digestivo y sano además con un gluten más fácil de digerir y procesar por el organismo efectivamente la masa madre no elimina el gluten esto es algo que va con la harina como es el trigo o centeno además el pan de masa madre tiene un índice glucémico más bajo esto quiere decir que es mejor para los diabéticos porque sube menos la glucosa en todo caso lo ideal para ellos es el pan elaborado con harina integral el índice glucémico de las harinas integrales es bajo siendo un pan integral de masa madre una de las mejores opciones para personas con diabetes la masa madre también puede usarse en bizcochos y otras elaboraciones e incluso los descartes usarlos para hacer diferente tipo de pastas son galletas receta básica del pan siempre basándonos en el porcentaje del panadero 100% de harina 60 por ciento de agua 2 por ciento de sal 20 por ciento de masa madre qué quiere decir esto pues que la harina se cuenta como al cien por ciento de ésta se calcula el resto de ingredientes en el caso de 100 gramos de harina se usará 60 gramos de agua 2 gramos de sal entre 20 y 40 gramos de masa madre usaremos el 20 por ciento de masa madre para los ejemplos hay dos fórmulas para adaptar la receta hagamos el ejemplo para un kilo de harina 1000 gramos de harina 600 gramos de agua 20 gramos de sal 200 gramos de masa madre la primera opción sería usar la más llamada libertad al cien por ciento misma cantidad de agua y karina entonces contamos el agua y la harina de la masa madre añadimos el resto hasta completar los 1000 gramos de harina y 600 gramos de agua para obtener la cantidad de la receta uniendo masa madre harina y agua otra opción es usar la masa madre hidratada al 60% así se ajusta bastante al porcentaje del panadero en este caso podría usarse 10 gramos de masa madre alimentarla con 70 gramos de agua 120 gramos de harina el resultado sería 190 gramos a masa madre hidratada al 60 por ciento con ese método no hay que modificar la receta original sería usar 1000 gramos de harina 600 gramos de agua y añadir la masa madre estamos hablando de harinas blancas las cruzar una hidratación del 60% en harinas integrales puede subir al 75% incluso al 100 por ciento en harina de centeno eso lo pedirá la masa dependiendo de la textura incluso en harinas blancas unas piden más agua que otras para empezar yo sugiero hidratación al 60% usar harinas baratas del supermercado bien sea de todo uso o mezclando ésta con harina de fuerza al principio los panes no van a salir perfectos incluso alguno podría ir para la basura por ello para practicar el iniciarse aconsejo harinas baratas así no se malgasta materia prima cara que por supuesto tienen muy buena calidad y el pan sabe mejor dejando el uso de estas harinas de calidad para cuando se tenga cierto conocimiento y destreza en la elaboración del pan más detalles acerca de la panificadora está muy bien el invento saca de apuro esta viene con unos programas fijos y está probada con determinados ingredientes y clima a la hora de cualquier cambio en ingredientes tenemos que adaptarnos y buscarle el punto aconsejable usar siempre misma receta misma harina misma levadura siempre usando levadura que sea de calidad en caso de no estar contentos con la levadura cambiarla la receta inicial hay que ir modificando añadiendo reduciendo agua e incluso aumentando o disminuyendo los tiempos de fermentación cuando el pan empieza a salir bien y se tenga destreza entonces es hora de probar otras recetas e incluso experimentar con otras harinas y lo que consideres permíteme patrocinar y dar a conocer la importancia de la donación de órganos qué significa ser donante la persona que al partir tiene la posibilidad de ayudar a mejorar la calidad de vida de otras personas que están con pronósticos terminales que la única solución es un trasplante los donantes pueden ser cada vez cosas de vida según el órgano si hubiera amplia información en la ciudadanía no habría tanto temor a ser donante quién es muy cuidado y respetado cada día que pasa quien espera un ángel que la ayuda a vivir es un día menos pero muy valorado porque el tiempo se acorta quiero agradecer a las personas que decidieron donar órganos además aquellas personas que se preocupan y están apoyándonos hay que tener fe llegará el día en el cual avisen para un protocolo de trasplante para todos aquellos que tienen familia amigos conocidos y pueden ayuden a mejorar la calidad de vida no temas ser donante los órganos no van al cielo no pienses en la donación de órganos como ofrecer una parte de ti para que un desconocido pueda vivir es en realidad un desconocido que no ofrece todo su cuerpo para que una parte de ti pueda seguir viviendo si te gusta lo que comparto suscríbete al canal para no perderte nada también puedes darle like e incluso comentar dudas o sugerencias constructivas que tengas gracias por el apoyo

Noticias relacionadas