PATATAS BRAVAS CON ALIOLI, crujientes por fuera y blanditas por dentro sin freír

Hola a todos, bienvenidos un día más a ComandoCocina. Hoy vamos a hacer una receta que tenía ganasde traerla aquí al canal. Las patatas bravas. Hay muchísmas versiones de ella, cada unotiene la suya, y hoy os traigo la mía. Lleva 3 elaboraciones: Una salsa brava hecha desde verduras asadasen el horno, muy fácil. Receta de Fernando Canales, Chef de Bilbao con estrella Michelíny en cuanto la hice me gustó tanto que pensé en compartirla con vosotros. Una mayonesa con ajo, que yo le llamo “aliolia mi manera” que le da un toque muy sabroso. Y haremos unas patatas, donde os voy a contarcómo conseguir que queden blanditas por dentro y crujientes por fuera. También muy fácilesde hacer. Espero que os guste y empezamos ya! Primero vamos a preparar la salsa brava quees lo que el horno va a tardar más en cocinar. Por eso es tan fácil. Con las verduras bien lavadas, vamos pelando2 ajos o incluso se le puede añadir alguno más, es un poco al gusto. De una cebolla bastante grande, utilizo ¼ Los tomates me gusta utilizar distintas clasesporque unos dan más sabor y otros más color Aquí hay unos 500 g. de tomates , 250 g.aproximadamente de tomate pera que los cortamos en cuartos y 250 aproximadamente de tomaterama también cortados en cuartos. Añadimos pimiento rojo Lamuyo ½ si es muygrande y uno entero si es pequeños. Le quitamos los nervios blancos y las semillas y troceamos. Echamos un buen chorretón de aceite de oliva,aquí le podríaís añadir el toque picante algunas guindillas o chile, yo lo dejo parael final y sal. Las llevamos al horno que lo hemos precalentado10 minutos antes, a 220 ª C con calor arriba y abajo durante 50 minutos. Ahora vamos a cocer las patatas. Previamente,las hemos lavado bien eliminando los restos de tierra y no las secamos porque las vamosa hervir enteras incluida la piel., Les hacemos un pequeño corte a lo ancho paraque luego sea más fácil pelarlas. Las cubrimos de agua, añadimos sal. Ponemos el fuego altoy cuando empiece a hervir lo bajamos a medio y las dejamos cociendo durante 25 minutos.No hace falta más tiempo porque luego se van a terminar de hacer en la sartén. Mientras vamos a preparar un alioli o mayonesacon ajo, le vamos a dar un toque aromático, yo aquí tengo cilantro. Pero podéis utilizarcualquier hierba que os guste. Para ello separo los tallos de las hojas. Lo hago así porquelos tallos tienen más sabor ,aunque si no os queréis liar lo podéis picar todo junto. Corto muy fino los tallos y por otro ladolas hojas. Prenso 1 ajo morado y si no tenéis un prensadorde ajos, podéis cortarlo muy fino con el cuchillo. Y si quereéis le quitáis el germen. En un mortero, añadimos el ajo prensado yuna pizca de sal y aceite de oliva pero muy poquito, es para que se emulsione rápido, y empezamos a majar. A partir de aquí, le vamos añadiendo aceite,que yo utilizo virgen extra, siempre poca cantidad, con un hilo fino y sobre la manosdel mortero para que no caiga directamente. Parece una tontería pero a mi asi consigoque se emulsione mejor y se haga más rápido una pasta con el ajo y el aceite. Ya vais viendo como queda. Esto sirve paraun montón de elaboraciones tanto para aderezar carnes como pescados. Ahora le añadimos lostallos del cilantro o la hierba que tengáis, porque eso le da más sabor, y emulsionamostodo hasta conseguir darle color Añadimos la mayonesa, aquí hay 200 g. , estoyhaciendo de más cantidad porque siempre que la hago me gusta guardar para otras combinaciones,es de bote o de tarro, así elimino el problema del huevo crudo Para aligerar la salsa, la rebajo con un pocode leche, si sois intolerantes a la lactosa , se podría echar con agua o también conaceite de oliva o girasol pero aquí el sabor cambiaría y además llevaría más grasa. Con la leche o agua se liga más rápido,si lo queréis hacer con aceite según vais echando un hilo hay que ir batiendo para quevaya ligando con la mayonesa. Añadimos las hojas picadas, en mi caso delcilantro, y mezclamos Esto es lo que va a ir para las patatas yesto lo guardo en el frigorífico para acompañar otras comidas Las patatas ya las tenemos listas, las sacamosy como guardan muy bien el calor, las dejamos templar antes de pelarlas y así aquí sevan terminando de hacer con el calor residual. Y las verduras ya están, las pasamos a unrobot de cocina o sino tambiéis se pueden triturar con una batidora. Primero añadimosel toque de picante. 2 cucharadas de pimentón picante, 2 de dulce y alguna salsa que osguste picante: con chiles, o con ají , Si quereis una salsa brava que pique poco,no echarle chiles ni tabasco En caliente, echamos al gusto los dos pimentones,removemos y después ya rectificaremos de picante. Trituramos bien, quedará así densa, ahorala vamos a aligerar y rectificar de sal o picante si es que lo necesita. y colamos para que nos salga una salsa fina. Echamos un poco de agua al vaso batidor rebañarlo que ha quedado por las paredes y se lo añadimos al colador así aligeramos tambiénla salsa. Ya veis que maravilla, que color, como queday lo fácil que es hacerla. Esta es la salsa de Fernando Canales, y si venís por Bilbao,os recomiendo sus restaurantes, os dejo abajo en la cajita de información el enlace. Probamos para rectificar de sal o de picante. La ponemos a nuestro gusto, y yo le echo unpoco de miel porque mi pimentón con el paso del tiempo está más amargo, y así rectifico Y eso es algo que no había en la receta originalde Fernando pero que como como mi pimentón está cerca de la fechade caducidad su sabor es más intenso y un poco más amargo, así que para contrarestarle añado un poco de miel, que le elimina ese amargor tan potente que tenía y asítiene ese toque salado, picante y con un pelín de dulzocetiene más variedad de sabores. Por favor y no penséis entonces ya no esuna salsa brava, bueno creo que todo es versionable y esta será mi salsa brava a partir de ahora. Finalmente, vamos con las patatas para queestén en su punto cuando las comamos. Se pueden dejarlas cocidas una horas antes ycocinarlas justo antes de comerlas. Cuando hayan templado casi enfriado, que estaránmás prietas que recién hechas, las pelamos, y troceamos sin mucha complicación: la mitad,la mitad otra vez, otra vez y hacemos que sean tamaño bocado y como triangulares. Al tostarlas en la sartén desaparece esesabor a patata cocida que para esta receta no es el que buscamos. Añadimos un chorretín de aceite de olivay un ajo machacado, las echamos a la sartén cuando esté caliente, ponemos el fuego medioalto, las vamos danto la vuelta con cuidado con una espumadera o una pala grande paraque no se rompan y se vayan dorando por todos los lados. Así conseguiremos que queden blanditas pordentro y crujientes por fuera. Vamos a tener el sabor rico de la fritura sin que se empapende aceite. Si fuera necesario, añadimos más aceite. Y cuando ya estén casi listas vamos dándolesla vuelta para controlar que más o menos estén doradas por todos los lados Las dejamos escurrir y les añado la sal cuandoemplato, no se quedan sosas porque las salsas ya la llevan. Las ponemos en una fuente, con más salsasacompañado, añadimos el alioli, la salsa brava, Espolvoreamos pimientón dulce, picantey un poco sal en escamas puede ser maldon pero yo para darle un toque de color le añadoesta que son escamas de Sal negra y ya quedas como nadie.Un chorretín de aove para terminar y ahora a comer, bua están tremendas. De verdad probadlasque os van a encantar. Las salsas las podemos preparar con antelación,y las patatas se pueden dejar cocidas unas poquitas horas antes, y saltearlas justo antesde comerlas. Como os decía al principio, hay muchísimasversiones de esta receta, posiblemente todas buenísmas, pero ésta probadla que creo queos va a encantar. Espero que si las hacéis os gusten muchísimo.Y ahora os animo a que le déis a me gusta, os suscribáis al canal. Activéis la campanitapara no perderos ninguna receta. Ay que después de hacer la fotos , éstese ha derretido y me está diciendo que me lo coma…Búa, están tremendas… Gracias por estar aquí y Hasta el próximovídeo