GOFRE DE PATATAS BRAVAS | Al estilo de los hermanos Roca

no sé si fueron los hermanos roca los primeros en presentar unas bravas en forma de gol pero sí fueron los que popularizaron este llamativo formato cuando las incluyeron en la carta del ya desaparecido roca bar de barcelona la mayoría de gofres de bravas que circulan por internet parten de un puré de patatas pero la versión original de los rocca no se hace con puré creo que es un acierto vamos a empezar con la salsa brava inspirada en la que ya hice para las bravas de jordi cruz sofreímos un par de ajos laminados en un chorrito de aceite de oliva virgen extra cuando empiecen a dorarse incorporamos 300 gramos de cebolla cortada en juliana no es necesario picarlo todo mucho puesto que luego lo vamos a triturar o en mi caso pasar por un pasapurés salamos ligeramente y dejamos que se vaya sufriendo a fuego medio la idea es que las cebollas se caramelice ese es el aspecto que debe tener incorporamos una o dos cucharadas de chile chipotle en polvo dependiendo de si lo queréis más o menos picante si no tenéis chipotle podéis sustituirlo por crimen ton picante removemos bien 30 segundos y rápidamente incorporamos 100 gramos de tomate concentrado y 2 cucharadas de pasta de ñora removemos todo bien durante un minuto incorporamos un kilo de tomates previamente lavados y cortados yo he puesto cherry pera tomate de rama y corazón de voy a los que únicamente les he quitado el pedúnculo removemos y salpimentamos al gusto tapamos y dejamos que se cocine a fuego medio bajo durante una hora aproximadamente si no queréis hacer una salsa tan laboriosa tenéis la salsa brava del doc amar que hice en el vídeo de las bravas hazel back pasado el tiempo veréis como la salsa ha reducido bastante incluso algunos tomates han perdido la piel una vez listo pasamos la salsa por el pasapurés las pieles no pasarán pero si las pepitas así que si no queréis pepitas podéis luego colarlo y así de fantástica queda nuestra salsa brava para el alioli tan sencillo como echar un huevo en el vaso de la batidora sal zumo de medio limón y un ajo al que le quitamos el germen echamos aceite de oliva virgen extra variedad arbequina y trituramos debemos hacer un alioli espeso metemos ambas salsas en un par de mangas de repostería y reservamos en la nevera hasta el momento de utilizarlas vamos con la parte más curiosa de la receta los gofres de patata pelamos cuatro patatas de la variedad agria importante que sean de esta variedad las lavamos bien y la ralla moss con un rallador de agujero grande veis así debe quedar dejamos escurrir la patata durante 15 minutos pues queremos que suelte la máxima cantidad de agua posible pasado el tiempo tiramos el agua salpimentamos las patatas al gusto y mezclamos echamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en la sartén y salteamos la patata rallada además de cocinarlas un poco les quitaremos el agua que les pueda quedar no las echamos todas a la vez sino de puñado en puñado y las salteamos a fuego fuerte durante 34 minutos sí hasta acabar con todas las patatas encendemos la gomera a máxima potencia y la pintamos con un poquito de aceite de oliva está algo fuera no se pega nada pero esto le dará un toque crujiente al cofre llenamos ambas cavidades con un puñado de patatas que repartimos uniformemente cerramos la consejera y dejamos que se hagan a máxima potencia durante 12 minutos aproximadamente pasado el tiempo separamos ambos gofres con ayuda de unas tijeras y ya los tenemos listos para rellenar con las salsas empezamos con la salsa brava que vamos echando en agujeros alternos para hacer como un ajedrez una vez acabada la salsa brava vamos con la 'ley oli rellenando el resto de agujeros si presentáis esto en la mesa vais a dejar a vuestros comensales con la boca abierta pero no es sólo una presentación bonita porque estos gofres de bravas están deliciosos quedan crujientes por fuera y muy tiernos por dentro finalmente echamos un poco de cebollino fresco picado sube el audio si quieres oír como crujen repito unos cofres de bravas deliciosos nos vemos en la próxima receta