LAS PATATAS BRAVAS DE JORDI CRUZ | Una salsa de escándalo

He probado varias veces las patatas bravasde Jordi Cruz en su restaurante Ten's y, para mí, están entre las mejores de Barcelona.Esa salsa es un auténtico vicio, y la textura aérea de la mayonesa le da distinción auna tapa tan humilde como son las patatas bravas. Cuando vi al chef preparar la recetaen un directo por intagram no dudé ni un momento en prepararlas. Son laboriosas dehacer, pero os aseguro que el esfuerzo merece la pena.Empezamos por la salsa brava, una salsa de tomate picante echa a fuego lento para queen lugar de estar rica, esté sublime. Os recomiendo hacer el triple de la receta porquela vais a querer echar en muchos de vuestros platos de lo rica que está.Echamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en un cazo grande y doramos afuego medio-bajo un par de ajos muy picados. Cuando empiecen a dorarse incorporamos 300g de cebolla de Figueres o cebolla morada muy picada. Removemos bien y salamos ligeramente.Volvemos a remover y dejamos sofreír a fuego medio bajo durante unos 30 minutos. Tenemostres procesos por delante, todos requieren su tiempo, así que vamos a verlos de unoen uno para una mejor comprensión. Mientras tanto aprovechamos para picar los tomates.Como pasaremos la salsa por un pasapuré no es necesario pelarlos, de lo contrario esmucho mejor hacerlo. Vamos a utilizar en total 1 kg de tomatesvariados, he cogido los que he encontrado más maduros: cherry redondos y pera, tomatepera maduro y tomate de rama maduro. Los diferentes tomates aportarán diferentes matices.La receta es fácil, pero no rápida ;) Veréis que la cebolla se va agarrando al fondo delcazo, eso le dará un sabor intenso a nuestra salsa. Cuando tengamos la cebolla bien pochadaes el momento de incorporar el pimentón de la Vera, 2 g de dulce y 3 g de picante. Podéisvariar las proporciones dependiendo de si lo queréis más o menos picante. Importanteremover unos segundos para que el pimentón no se queme y amargue, y rápidamente vertemos50 ml de agua aproximadamente para desglasar todo el fondo.Troceamos 2 o 3 cayenas dependiendo de lo picante que queráis la salsa. Como veis,cada vez que agregamos un nuevo ingrediente, removemos bien para integrarlo. Seguimos conun par de cucharadas de carne de ñora o pimiento choricero. Echamos 100 g de tomate concentradoy removemos bien. Fijaos que color va tomando la salsa y porque no podéis olerla, porquehuele de maravilla. Echamos un poco de sal y pimienta negra y mezclamos. Llega el turno del tomate. Todo para dentroincluido el jugo que ha soltado. Echamos también 10 ml de salsa Perrins yremovemos todo bien. Ahora solo nos queda taparlo y dejarlo cocinar a fuego medio-bajo,yo en la placa de inducción lo he cocinado al 4 durante 2 horas. Ya os avisé que noes una receta rápida ;) Cada 15 minutos vamos controlando y removiendo.Y así es como os tiene que quedar, son 2 horas o más dependiendo del fuego, pero creédme,vale mucho la pena. Lo llevamos directo al pasapuré. Al final nos quedará una salsaigual de intensa, pero sin pepitas ni pieles. La reservamos hasta la hora de montar el plato,recordad que la podéis congelar sin problema, así que haced salsa a destajo.Ahora es el turno de la mayonesa. Yo voy a hacer la que siempre hago en casa pero lapondremos en el sifón para conseguir el efecto de la mayonesa de Jordi Cruz. Para que elajo no tenga tanta potencia y no repita le vamos a quitar el germen y lo vamos a blanquearhirviéndolo 20 segundos. De aquí directo al vaso de la batidora.Incorporamos los 2 huevos tamaño L, sal y en total tengo 175 ml de aceite de girasoly 175 ml de aceite de oliva virgen extra variedad arbequina, Echamos una parte del aceite ycomenzamos a triturar. Cuando veamos que empieza a emulsionar seguimosañadiendo el resto en forma de hilo y sin dejar de batir. Echamos también zumo de limón al gusto.No vamos a emulsionar todo el aceite, como veis todavía queda un poco, pues este lovamos a integrar removiendo con la espátula para que, según el chef, nos quede menosdensa la mayonesa. Ya la tenemos lista y se va directa al sifón.Cerramos bien y le ponemos un par de cargas, siguiendo escrupulosamente las instruccionesdel fabricante. Si no tenéis sifón y os interesa adquirir uno os dejo el link al sifóny las cargas en la descripción del vídeo. Y si no queréis usarlo, podéis poner lamayonesa a las patatas tal cual. Agitamos bien y dejamos reposar en la neveraun mínimo de 30 minutos, también os digo que de un día para otro queda mucho mejor.Vamos con la cocción de las patatas, que también tienen su qué. Para esta elaboraciónvamos a utilizar dos patatas preferiblemente agrias o, como en mi caso, de la variedadkennebec, que son bastante más fáciles de encontrar en supermercados y fruterías. Sonlas de la carne amarilla. Como queremos cortar gajos grandes hemos deutilizar patatas medianas. Las pelamos, las lavamos y partimos por la mitad a lo largo.Cortamos cada mitad para formar 3 gajos, tal y como veis.Dejamos los gajos en agua fría durante 15 minutos. Pasado el tiempo, secamos los gajoscon papel de cocina y los vamos colocando en una bandeja de horno que tenemos con aceitede oliva virgen extra. No se tienen que amontonar, y todos los gajosdeben estar completamente cubiertos de aceite. Lo que vamos a hacer es confitar la patata.Tenemos el horno precalentado a 120 ºC y dejamos cocinar durante 1 hora aproximadamente.Este tiempo es el mío y es orientativo, dependerá de cada horno, tenéis que ir controlandopinchando con una palillo la patata hasta que esté tierna. ¿Porqué es importanteque estén tiernas cuando salgan del horno? Porqué luego simplemente queremos dorarlaspara que queden crujientes y doradas por fuera, pero bien tiernas por dentro.Una vez confitadas las sacamos del aceite y las dejamos sobre un colador. Aprovecharemoseste mismo aceite para freírlas. Echamos el aceite en un cazo y calentamos. Cuandoel aceite esté bien caliente echamos las patatas y las freímos. Al cocinarlas en elcazo las patatas se fríen totalmente cubiertas de aceite y no tenemos que moverlas, asíevitaremos que se rompan. Sacamos las patatas sobre papel de cocinasegún el punto de dorado que queramos, entre 2 y 5 minutos. Salamos al gusto y ya podemosemplatar. Colocamos los gajos en forma de flor, paraello utilizamos un platillo no muy grande y tampoco muy hondo. Echamos un par de cucharadassoperas bien generosas de salsa brava. Y rematamos con otra cantidad generosa demayonesa que, gracias al sifón, tendrá la textura aérea que comentábamos al principio.Finalmente, espolvoreamos un poco de pimentón de la Vera dulce o picante. Ya he dicho quehe probado varias veces las auténticas patatas del Ten's y estas están tan ricas como aquellas.Solo queda comérselas y relamernos. Nos vemos en la próxima receta, ¡no faltéis!