Las rutas d'Ambrosio - Sevilla, del campo a la tapa - La2

[Música] [Música] [Música] y los siervos grande su sueño de amor la quiero a morir y dicen de sevilla que huele a estar que si te vienes a verla pierdes tu silla y creo que sevilla te da nadie te lo quita [Música] la capital de andalucía se mueve entre el orden de la tradición y el caos de los salvajes [Música] productos que crecen silvestres y bravos pero que con el tiempo terminan por servir de elementos en algunos de sus múltiples bares [Música] bienvenidos a las rutas de ambrosio por la provincia de sevilla del campo a la tapa [Música] [Música] [Música] conoce aquí abajo comienzo mi ruta por sevilla yendo hacia el saucejo un pueblo en el que los habitantes tienen por costumbre no ponerle puertas al campo porque porque están muy acostumbrados a ir a buscar tesoros entre matorrales y zarzas yo en particular voy a buscar uno muy especial los espárragos salvajes que aquí en este pueblo lo llaman amarger os [Aplausos] [Música] en un boquete y en la playa qué [Música] yo tengo compadres que vienen a visitarme henríquez pero yo tengo corazón espectacular estamos en la sierra sur de sevilla cierto cierto en el saucejo hasta lindo nombre y lo mejor del mundo con una manilla de espárragos y justo delante tuya te vas a comer uno un amigo virajes y los pisos hay que hacerlos pitas espárragos son estos nosotros los espárragos famosos de aquí que le dicen amar guero porque tiene un sabor característico que suele amargar un poco a diferencia de otros que son muy parecidos que son los trigueros son un poco más oscuros y tiene un sabor más dulce qué bonitos son porque aparte crecen así en la naturaleza y como quien no quiere la cosa son plantas silvestres y justo al lado está el espárrago mira que espárrago más vigoroso es cuál es la época para recoger este espárrago marker o otoño sobre todo en otoño necesita mucha mucha lluvia y bueno lo que decimos nosotros que se cría en el monte de monte hay como tú que me imagino que me vas a enseñar un montón de cosas vamos a echar un paseo de mí [Música] con las piedras uno está acostumbrado a que soy súper pastoso zonas que son muy abruptas como esta es la que nos encontramos donde el espárrago se le da bastante bien además de los espárragos que otras cosas se encuentran por la retama de la que antiguamente se hacía el famoso cisco que era para calentar la familia y que más así para comer estaban lo que era las tagarninas es una planta silvestre también que se cría en el monte pero últimamente también con la falta de agua que tiene que estamos sufriendo en esta parte pues cada vez hay menos también había otra que era la colleja hombre son esas conozco un montón a las otras que eran comestibles o sea que había un montón de cosas pero se están perdiendo cayendo el mal tiempo que nos acompaña cada vez la sequía son más grandes [Música] y sabes que era una planta que la introdujeron los fenicios y los romanos según me contaron desapareció pero después en el siglo 18 era un alimento que utilizaba mucho la alta burguesía pues ya que eran señoritos de señoritos hombre ahora vaya ahora me imagina pues si esto en los restaurantes se suele pagar bastante caro y miguel ya te pincha te vas con guantes para el 'pincha' esto no es como en la ciudad y otros cuentan que también un poco afrodisíaca para eso te encanta algo arriba entonces muchas gracias por toda la información y gonzalo no ahora [Música] [Música] [Música] buenas qué tal emiliano mira estos espárragos arqueros que te traigo para ti qué es lo que vamos a cocinar hoy hizo de espárragos amarger o que se querían encierra por cierto está muy bueno y lo imagino en un amargor citó a campo bastante bueno tenemos una tierra de espárragos muy buena aquí en andalucía porque tú eres más guapa lo que de la sierra del sur con la sartén acabo de echar el aceite y estoy echando el ajo y vamos a empezar a hacer un sofrito al ajo y a la almendras de quien nos ha prendido pues mira me la enseñó de emilia en milk es muy buena cocina edad qué relación tenéis pues la verdad es que no hemos criado casi siempre no vamos que la junta vecina estoy viendo que están limpiando los espárragos claros yo pensaba que los espárragos así directamente hay que trocear lo mira aproximadamente más o menos y es la parte blanda que en la parte de esta cocina y de esquí más o menos en la parte dura que es la que no se conoce mucho a fibra que tiene ya demasiado fibra y no se puede cocinar te amargan también la vida muchísimo [Música] y tú qué estás haciendo aquí pues mira a ti poniendo el pan pan tiene que estar un poquito de otoño almendras pues para darle un poquito de espeso que el espárrago no tiene esa fuerza para el espeso a la comida pero el pan si se lo da claro cuando utilizamos españa' almendra además de agregar sabor porque está frito y está rico agregamos también estas cosas como cuando pisamos las judías cuando estamos haciendo una fabada o algo así ya [Música] pues mira aquí tengo ya el sofrito hecho ya está terminado con todo lo que tú has cortado que tenemos cebolla pimiento rojo pimiento de verde y la zanahoria y ahora te estoy dando un poquito de tomate para ti después iríamos a ponerles lo que es el tema de las especies un poquito de comino y luego un poquito de pimentón de la vera nada y más mira qué estás haciendo y el mortero que tienes un majado para el guiso de espárrago que vamos a hacer un rico majado tenemos ahí entonces cuéntame el pan frito de almendras frito en aceite el ajo frito las ofertas y el sofrito queso para quitar esa fruta del zapato [Música] me gusta esto de la cocina comunitaria porque yo estoy picando el chorizo tupac y que estás haciendo hemos echado los espárragos les hemos hecho un poquito de aceite y hemos incorporado es para con un poquito de agua y ahora lo tapamos para que el espárrago empieza a sudar y vaya perdiendo la verdad es que encima queda casi en nada de espárrago porque pierde mucho pero bueno está buenísimo [Música] se le pone el chorizo qué es lo que faltaría para echar los huevos no echarle un par aunque sea par de huevos después de los huevos me imagino que tapamos cocinamos ya comer ahora sí a comer de chile mts sí y soja [Música] y este cable sí quizá cosas descripción [Música] y yo tenía que cantar pero ustedes que están comiendo no le estamos comiendo una tortilla de espárragos buena tortilla la hemos hecho con lo que nos ha sobrado del espárrago era mucho y entonces partamos un poquito y fue una tortilla no aquí no se tira nada como tiene que ser el cubo la basura que pase antes [Música] nota muchísimo el sabor de primero de la eso obviamente porque sí que tiene mucha presencia pero a la almendra así frita le da un sabor súper súper especial y es cierto el líquido está todo ligado así que como que más 8 todavía muchísimas gracias por esto y viva el campo que las varios están porque ha parido a los espárragos nunca mejor dicho [Música] con el estómago contento continuo camino por la campiña sevillana frente a mí la señorial ciudad de osuna en el corazón de andalucía [Música] m desde el cerro de las canteras la vista de dos de los edificios más emblemáticos de la ciudad la colegiata de la universidad anticipan la majestuosidad de esta villa con tres mil años de historia la que llevamos ella está mala condición sólo mosquera si hay algo que tiene sevilla es historia tradición y costumbres aquí hay una costumbre muy especial que más que un desayuno es vamos como una religión se repite casi tanto tanto como un padrenuestro y eso es el mollete con la manteca colorá yo me dirijo hacia uno de los templos exija donde espero no caer en el mal pero si en la tentación [Música] [Música] y aquí me tenéis he venido a estadística para probar un buen desayuno de aquí típico de de sica y de sevilla ya tengo mi café lista puesto a ver con que me sorprende pedro castidad no por un café y una tostada con manteca colorá era famosa la cura por la mañana me bancó por la noche con un pan porque cuenta van toda clase de individuos lo llamaban la moderna pero era tan antiguo que las telarañas en sus botellas hombre buenos días buenos días mañana todos las mañanas cuenta que se trata de cerdo con manteca colorá de una línea hizo esta pregunta en un paquete o tostadas en todo es muy rico después de tomar a las meriendas de desayuno pero que otros billetes hay aquí porque el machete es muy de esta zona es decir cuando el dt se le puede poner manteca colorá su ropa un poquito de aceite jamón serrano un paté de todo hace cuánto que estáis aquí en este bar pero aquí hace ahora vamos a cumplir 70 años los 70 años sirviendo esto es muy sencillo si todos los días bueno en principio la manteca colorá estaba en los comestibles en las tiendas que ya se pusieron los molletes en los bares y empezamos a comer en los bares la tercera pero las estuve la manteca colorá antiguamente lo hacíamos pero ahora está la compramos a manolo me voy a terminar mi desayuno escaño y luego voy a conocer este manera porque quiero saber cómo se hace buen provecho gracias hasta ahora está buenísimo el mollete está bien crujiente por fuera tiernita por dentro del han traído calentito entonces la manteca colorá pasa súper bien por el pan ya luego con la panza y el corazón contento me iría a visitar a manolo para que me cuente todos los entresijos de esta manteca colorá [Música] ah [Música] pero te pillo con las manos en la masa' o en la carne hola que tal pues mira me pillas con las manos en la manteca es muy fácil se coge la manteca eso es manteca de cerdo ibérico' hombre no es cualquier manteca es la auténtica clarificada purificada perfecta para comernos si la puedes incluso se puede comer cruda con azúcar si te gusta desayuno también me imagino que desayunaba manteca colorá casi siempre porque eso es lo que había en toda la casa lo típico y de cena porque salvaba muchas comidas porque la gente no sabía mucho dinero es un producto que alimenta mucho y es barato manuel entonces los orígenes de la manteca colorá eso tiene una tradición de muchos años es típico de aquí de écija se hacían matanzas como el hígado lo que primero se estropeaba lo hacía en el primer día lo metían en un lebrillo y aguantaba meses entonces esto es hígado de cerdo que aquí llamamos hasta dura la manteca claro es un conservante porque quita el oxígeno de las cosas al quitar el oxígeno aguanta mucho tiempo pero tú tienes más cosas por aquí cuéntame esos son las especies comino que huele un montón orégano que se nota que éste desde [Música] la especia todas naturales y algo muy importante lo que le da precisamente el color de la manteca colorá el pimentón aparte del pimentón también es un conservante que hace con esa hora puesto ahora al fuego directamente [Música] aquí [Música] qué rico está sabe muchísimo al hígado y luego claro la manteca colorá precisamente está por arriba protegiendo a este casi parte diría yo de expedición a los sevillanos a los exijan o mejor dicho muy bueno muchas gracias quien te enseñó derecho pues mira desde pequeño y el otro sea mi madre caza esta es la única versión de la manteca colorado o hay gente que le pone otras cosas aparte del hígado un hombre se hace con lomo yo también lo hago con lomo con chorizo pero éste es esta es la típica la vida de aquí de espinas está yo estoy hasta donde me llame el producto así que mira lo que voy a hacer es terminar me está pero en el camino porque lo que me esperan ahora son las de esas sevillanas por eto'o [Música] retomo mi ruta por la vega sevillana hacia la blanca y amurallada carmona también conocida como el lucero de europa no la ciudad protegida por sus puertas torres y alcázares alberga un rico patrimonio con alma de pueblo y sabor alboronía cierto manjar andaluz procedente de la cocina grave y antecesor del pisto manchego donde el calabacín la calabaza y el pimentón son protagonistas [Música] es decir que un magnífico animal como el toro forma parte de la tradición la historia y la gastronomía andaluza no es decir ningún secreto lo que quizás no se sabe mucho es que el toro bravo así tal como lo conocemos actualmente nació en dehesas y villanas como las de guillena justo hacia donde me dirijo [Música] [Música] andrés me han dicho que tú eres el capitán de todo esto es mayor al de la dehesa pues no seré el mayor ave en una ganadería de toros de lidia el responsable un poco de todos somos animales complicados dan golpes se pelean que más puede ver con nada herida entonces tiene que revisarlo todos los días que encontrará el cotarro digamos aparte de los teólogos ya tiene mucha historia no vaya acerca de nacimiento de animales a mí me encantan las caballos me encanta acariciarlo me parecen animales súper súper nobles como es amistad esta gitana qué te parecen andrés ya que se están portando también las lenguas si nos echamos una vueltita por ahí para ver al otro los días que viene pues vamos a ello vamos cuéntame contactos de lydia tienes aquí hay 33 todos cuantos hectáreas son en total es las fincas son 600 hectáreas son casi 600 animales los que hay en total entre madres pequeños por suerte están las bayas éstas y por suerte estás tú que se crecen que sabe pero son muy bravos no normalmente en el campo suelen ser animales tranquilo hasta que ocurre algo lo que tú tratas de controlar esa genética de buscarle un tipo de embestida de más pelo lo que es la competitividad la bravura eso lo traen en los genes no los toros son animales sedentarios son muy sedentarios a ellos les gusta de estar tumbados tranquilo y que nadie les moleste lo único que cuando se cansan de estar tumbado se levantan para pelear con el bebé pelear y dormir la mayor parte del tiempo estamos obligados pues a moverlo tener ejercitarlos a ejercitar lo tiene un circuito cuenta mente comentó un pienso especial para todo todo natural ahora estamos yendo holandés pues ahora vamos a los corrales a los corrales de los toros si vamos a soltar los toros como se dice en el argot que voy a ver con los toros desde la barrera de atrás porque a mí esto de los toros o con mucho respeto y con miedo [Música] amor sol hoy el gobierno [Música] vamos allá vamos [Música] vamos a andré gracias a andrés qué es lo que te pone haciendo con los toros ahí ya no ya hoy están nerviosos ya hay peligros hay peligro a más allá hambre para que los has traído hasta aquí hay un todo lo que está dando mucho en el suelo con los cuernos y les vamos a poner unas protecciones una funda para que no se dañe más como reconoce esto a un buen toro de lidia como sabes que éste está para aliviar esto ya en morfológico que esté gordo rematado y demás que vaya a ser bueno o malo eso es imposible de estar aquí esto es cuánto puede llegar a pesar porque después de cuatro años comiendo y dándole al músculo 450 kilos 500 y hay otros que te puede llegar a los 600 pero no es barato entonces mantener durante cuatro años un toro sí no poner un toro de lidia con 44 años y medio puede salir 4.000 euros perfectamente cada toro porque tienes tantos corrales diferentes para qué sirven pues que pueda apartarlos rápidamente que no se den una cornada a un golpe se parta una pata tienden a pelear se encuentra están solo y dentro de los corrales es lo más fácil es que empiecen a darse golpes cosa que es una forma de cuidarlos y cuidarte en una zona de mucho cuidado sabes que me interesa muchísimo todo lo que me estás contando y quiero seguir aprendiendo más acerca de toda la vida de la dehesa voy a echar un ojito muy bien aquí [Música] [Aplausos] ole ole ole madre mía ya he pasado mucho mimo por ti cuántos años tienes 23 sevilla no se entiende sin los toros que es para ti el toro bueno para mí es mi vida una pasión que tengo desde pequeño y bueno mi vida está enfocada al toro al toreo y bueno pues lo vivo con la pasión que a mi manera de ver merece cuéntame para esta relación con héctor yo yo prácticamente pues estoy las 24 horas pensando en el toro además pues vivo en el campo y eso hace que tengo una relación muy estrecha con él y pueda verlo crecer en el campo su comportamiento de forma natural y a mí me hace aprender cada día te felicito mucho que así es mi camino pero esta vez creo que algo un poco más gracias hasta luego [Música] y [Música] y el mejor momento con comidita porque trabajo que sabe muchísimo que lo que estoy un poco de todo me toca hacer papeles campos echar de comer ayudar a mi padre con todo lo que pueda en la hija de andrés o sea del mayoral eres la segunda jefa no normalmente soy la última me manda todo el mundo cuénteme qué hace una chica de cuántas elecciones 25 de 25 años metido en el mundo del toro trabajar y trabajar y trabajar y disfrutar de lo que más me gusta lo que te gustan los toros y muchísimos cuál es la diferencia entre un toro normal y un toro de lidia allí hay muchísimas razas de todos los demás lo que pasa que la de lidia es la que más se diferencia sobre todo por su comportamiento son animales que viven con ese instinto de atacar cuando están juntos muy tranquilos pero el mínimo cambio que tengan cualquier cosa que les moleste lo más insignificante se le cruza los cables le atacan la raza del toro de lidia como tal nació aquí no en andalucía sí que creo que tiene el origen aquí mismo lo utilizaban para entrenar para estoquear y entrenar para la guerra y poco a poco eso se fue definiendo un arte cuando ves a los toros creciendo qué piensas pues de todo al final estoy viendo cómo nacen cada pasito que dan cada contratiempo que tiene en cada herida cada cada momento bueno también pues son muchos sentimientos encontrados porque cuando salen de aquí yo sé que me tengo que despedir de ellos y es un momento malo no vale decir lo contrario es un momento que se pasa mal hay animales que te enamoras de ellos yo no lo puedo evitar me encantan los animales y cuando llega ese momento una parte de mí está muy orgullosa de ellos por todo lo que estamos viendo y lo que estoy viendo en ello y otra parte se me parte el alma mi máquina luego que está comido no lo has hecho porque venía ayer un poquito más especial pero normalmente los días de campo así un poquito más intenso hay que poner un poquito consistente que hay que recuperar fuerzas y hay un poquito de lomo que eso lo que ha hecho aquí si eso es de leche de nuestras cabras esta es miel de aquí de la finca y mermeladas del huerto que envidian a total este pan que está buenísimo que no ha hecho mi madre madre mía tu madre adoptiva estamos pero nada cambia por estos aperitivos camperos que nos ofrece en sevilla [Aplausos] [Música] sí [Aplausos] comida yo creo que llegó en el mejor momento para cocinar contigo el aceite que vamos a cocinar vamos a gusto aquí una caldereta de toros de lidia junto con el cerdo ibérico las dos estrellas de la dehesa de aquí de andalucía se cría aquí en esta tierra completamente ecológicamente y viviendo en una libertad y en una circunstancia que no vive en otros animales es cierto eso es algo muy importante no tiene nada que ver con el vacuno que está encerrado en él normalmente un toro de carne vive de 10 meses y un toro de lidia de 5 años la carne está o sea lo que veas qué aparte es hermosa sanada de cositas chiquitinas no estamos hablando de unos animales que empezaron entre cuatrocientos 550 kilos y aparte de que se tienen que formar durante casi cuatro años y pico a la hora de cocinar la tienes algo en cuenta o se cocina como cualquier carne de vaca por ejemplo me gusta hacerlo a fuego lento porque suerte su jugo porque se concentró y se ponga como tiene que ponerse y ahí le pones tu arte ahora está en el caso de la carne de toro de lidia hay que hacer algo o se puede consumir directamente sobre la carne de lidia no se debe de madurar mucho porque tiene mucha sangre ten en cuenta que ha muerto en combate lo que son los vasos sanguíneos están muy llenos de sangre de la carne muy roja no es una carne que se puede tener mucho tiempo en cámara porque lo primero que se descompone en la sangre el toro que dice si está bueno si está mal en una carne es que ha comido mucha hierba y resulta de que no lleva aditivos hoy en tal como la muestra está la avenida viven muy bien con el toro de lidia vive mejor que cualquiera el animal mejor cuidado que hay en el campo para empezar que yo no creo la reencarnación lo crees pero si existiera yo me recordaría de lidia y aparte sería el más bravo porque cuando te insultan te ponen un harén de 50 vacas [Música] vamos aquí vamos a hacer un sofrito de toda la vida no frito de toda la vida con abundante con sus cebollas sufrimiento y sufrimientos verdes su zanahoria su tomatito tofu cosas una vez que tienes todo eso frito poner la carne y luego el tomate el tomate lo pones no antes de la carne el tomate va cuando yo al refrito está hecho importante porque es que si echamos el tomate antes nos queda un poco ácido y no queremos es el tomate se echa al final y se acaba cuando el tomate está frito se añade la carne [Aplausos] [Música] [Aplausos] [Música] especial que es lo que tiene su vino bueno de sanlúcar huele a fiesta es un gusto a una caldereta que te muere después de echar todo el sofrito de las carnes y demás cuánto tiempo tiene que cocinar este toro con este estilo que cocinar entre el ritmo del vídeo y dos horas importantísimo entonces para hacer el sofrito aceite de oliva ajo cebolla pimientos luego se le echa la carne cuando está bien ya echamos también el tomate a último momento el buen vino como tiene que ser y cocinamos durante una hora y media más o menos [Música] en casa de maría donde toda la mañana pongo una comida como unas setas buenas y una hierba fina [Música] con ordinalidad hay para que sepa tú la receta que te comer y yo no pongo con el niño pongo mi amor hay para que sepa tubular dt como se nota que aquí hay amor y hay conocimientos porque bueno está para la carne tiene muchísima presencia tiene sabor está muy buena tiene una textura buenísima la verdad que tal como lo hizo para ccoo así quizás se te desarme en la boca y tiene ese gustito acá será que creo que vamos le gusta todo el mundo una de las carnes que no las tenemos potencia en la restauración y que deberíamos de potenciar la la gente conmigo no come carne todo el que sabe un poquito y el que la ha probado una vela o repite yo te diría de que si no un cien por cien ecológico les falta un tiene un 90 por ciento de las carnes de toro de lidia queda claro que sí para la provincia de sevilla el toro es cultura también es gastronomía porque esto es una obra de arte mucho tengo 2 [Música] me sumerjo de lleno en la ruta de la plata que atraviesa españa de gijón a sevilla para hacer una parada en santiponce en apenas 8 kilómetros cuadrados esta tranquila villa conserva uno de los mayores conjuntos arqueológicos de andalucía itálica la primera ciudad que los romanos fundaron fuera de su propia península [Música] no sé si los romanos comían caracoles lo que sí sé es que en la divisa actual pocos sevillanos sabrá que no le hayan hincado el diente a algunos muy rico claro de todas las especies que hay el más preciado es el caracol serrano un caracol que hasta ahora solamente se daba de forma natural en la naturaleza y nada más pero dos pioneros dos visionarios han sabido crear en el primer y único cultivo de toda españa que existe esta sencilla [Música] todavía desde sevilla y en los empresarios [Música] jose ramon con los caracoles me esperaba yo una granja pero esto es una granja muy peculiar es una granja efectivamente muy peculiar tú lo has dicho cómo se crea caracoles pues es un el ici cultor de la propia delicia de los caracoles ahí tienes uno pero son muy diferentes a los que tengo yo aquí como se llama en esos nosotros llamamos serrano el nombre científico es iberus salones is pero bueno este es un serrano y es pues el pata negra de los caracoles porque gastronómicamente es muy importante tú el que tienes en la mano ahora mismo es su primo ese es otro iberus también el mismo género pero le llaman chapa ese es casi un fósil viviente de verdad sin fíjate la concha que tiene es preciosa tan aplastado con esa especie de quilla en la periferia claro es que viven en grietas y en la sierra de gádor en almería sólo viven allí es la población natural ninguna otra parte del mundo los caracoles son muy muy viejos sí si forman parte del grupo de los moluscos tienen millones y millones de años como que sabes tanto de caracol esto porque pues mira yo soy biólogo soy profesor del departamento de zoología de la facultad de biología de sevilla y llevo toda mi vida estudiando los caracoles porque hay en andalucía nosotros pensamos que hay en torno a 150 caracoles distintos especies pero si hablamos del mundo 30 a 40 mil especies diferentes de caracoles terrestres fíjate y este por ejemplo que tengo en la mano como se llama es otra especie es elisa es persa y en andalucía llamamos bourg ajo en el que los catalanes comen a la llauna en el país vasco pnv y ese es más conocido de la mitad norte peninsular está dando de comer me había dicho pero que le da de comer vegetal seco es trigo maíz molido y a prensado en polvo me has dicho que esos son los serranos que son el pata negra de los caracoles o sea que se comen son muy muy apreciados pues por el sabor que tiene en el color de su carne el gusto que le dan pues a los platos que se elaboran con ellos es un caracol muy valioso en ese sentido estos dos también se comen ojo muy importante la chapa está protegida a día de hoy por lo tanto no se puede capturar ni se puede comercializar nosotros nos criamos por cuestiones medioambientales de protección y el otro es el burgo como hemos dicho es el que más se cría en el mundo este serra no lo creamos nosotros prácticamente nada más y estás tú solo en el mundo este de la helicicultura que ahora vas a conocer a antonio que es el cerebro de estas cuestiones pues muchas gracias ahora venga pues nada nos vemos hasta luego tú te quedas [Música] antonio me han dicho que tú eres el ideólogo de todo esto bueno un poco sí sí como se te ocurrió cuando yo recuerdo que acabé la carrera empecé a trabajar con jose tardó poco tiempo que enseñar en una chapa yo cuando voy a quedar y malo le dije estoy que criarlo también habíamos estado estudiando durante años a ver qué hacían los caracoles en el campus queríamos saber lo que comían en el campo cuando tenían la reproducción como era la reproducción como era la actividad fue cuando dijimos esto creo que podemos criarlo mucha gente lo intentaba pero todo el mundo se encontraba un poco con la misma el mismo problema y era que a poco que juntaba unos cuantos se ponían malos y se morían a nosotros esto también nos ha pasado evidentemente lo que pasa es que con mucho trabajo y esfuerzo y mucha investigación pues hemos conseguido que seamos capaces de mantener poblaciones grandes sin problemas de enfermedades es decir un chiste dónde pero diciendo todo muy a paso caracol pues desde 2001 pasado ya 19 años y ahora por fin lo hemos conseguido tan importante es el caracol serrano de caracol supimos que tenía un consumo muy localizado pero allí donde existía era el tope de gama cuál es el mercado de este cara cualquier se lo comen se consumía sobre todo en aquellos sitios donde existía que básicamente eran las zonas medio montañosas del levante de andalucía granada sobre todo por ejemplo la zona de la alpujarra o por ejemplo la zona de almería si arraigados donde existe este caracol las personas no quieren otro caracol quieren este y dicen por qué es porque está muy bueno porque sabe a monte porque sabe a romero porque sabe a plantas aromáticas imagino que estás en las cuevas de caracol no o sea que si yo tengo entendido que mucha gente come las huevas de caracol no también hay un mercado en relación al caviar blanco que se llama sabe muchísimo pero muchísimo muchísimo a tierra a humedad de verdad que parece cambiar en cuanto a la textura ya que explota en la boca definitivamente no es un gusto para cualquiera los caracoles sí que mola ancha porque él es política antonio más pero esto es así telita no te gustan yo tampoco soy muy amante la verdad tampoco ve como los caracoles pero aquí tienes otros que sí que ya están cocidos no están solo engañados que se llaman y engañar a un caracol puedes poner lo que se crea que está muy bien en el agua y entonces el animal sale cuando el cuerpo las al cuerpo que cuando está relajado entonces se le da un poquito más de fuego pero vamos yo de cocina hace menos 3 pues habla que te digo antonio yo con esto botecitos creo que puede hacer algo se me ocurre en platos muy interesantes maletero y [Música] [Aplausos] [Música] mi viaje me lleva por fin a sevilla capital de andalucía de la provincia y de la tapa [Música] pasear por cualquiera de sus calles es entregarte de colores olores sabores y arte mucho arte [Música] aquí cualquier balcón o patio es capaz de robarle un piropo al real alcanzar el archivo de indias la catedral y hasta la mismísima giralda veamos lo que hace [Música] buenos días plata o lo hago sólo los buenos cocineros dicen que uno no puede irse de sevilla sin dar un paseo por el parque maría luisa en calesa o coche de caballos como vivís en plata yo a la lista de estar imprescindibles le agregaría una cosita ese de tapas [Música] y aprendí en la calle alhóndiga con gerona se encuentra el bar más antiguo de esta ciudad tan flamenca en que allí los camareros bajo un cartel que pone prohibido el cante apuntan las cuentas en la barra y con tiza al final va a ser cierto eso es que sevilla este en un color especial [Música] [Música] [Música] javier qué ganas tenía yo de llegar aquí al lugar más emblemático de toda sevilla cuántos años tiene este bar es de 1.670 concretamente este año cumplimos el 350 aniversario que hay noticias que son viejísimas por aquino brave a auténticas reliquias la más antigua que tenemos por ejemplo son de hace 115 años digamos que es un pequeño museo que estos garbanzos son genéricas con garbanzos esos son una de las tapas más señeras de nuestro establecimiento la espinaca por ejemplo cuando llega a sevilla en el siglo 11 través de los árabes entró dentro de nuestra gastronomía nosotros desde que tenemos uso de razón y desde que tenemos nuestras recetas antiguas ya no aparece que las espinacas con garbanzos ya se ponían en el establecimiento javier me está encantando como encuentras la historia de este lugar me gustaría seguir conociendo un poquito más porque es que tiene tanta chicha que me parece que tú tienes mucho para contarme vámonos a acercarnos a la parte de la bodega ahora sí que entiendo estar en el rinconcillo hombre tengo un rinconcito muy muy particular aquí se observa perfectamente todo el establecimiento esté a punto de comer qué es el famoso soldadito de padilla del general es una etapa que viene de madrid una más a la cual le estamos recogiendo en estas recetas y ya después con el tiempo pues ya se les fue rellenando en unos sitios por de bacalao en otros sitios de otras series de cosas es como una tempura lo de fuera porque es súper crujiente correcto con infinita perfecta perfecta yo ahora me estoy calentando un poco la boca con este bonito pero pero claro acabo de ver un cartel que pone prohibido terminantemente el cante porque el sevilla y mucha costumbre de la gente de cantar en un establecimiento o en otro no ya nosotros nos da la potestad de decir este señor sabe cantar que cante aquel que no para hacerte el honor por todos estos plata sos que me han dado y por tal historia que me has contado te invito a mi receta a orillas de cualquier muy extraordinario me encantaría no sé si es cantar pero poner un sarandón darnos gamba comer jalan donde hay un arroz con bacalao [Música] yo la verdad que lo de palmas y cantar y demás no se me da muy bien pero hace rato que vengo con el sevilla tiene un color especial pero el guadalquivir la torre del oro y justo detrás la giralda vamos más el villano imposible puede hacer un arroz de caracoles con toro de lidia no vamos a hacer un sofrito común y corriente entonces lo primero que vamos a poner en la sartén es un poquito de aceite para hacer el sofrito su uso cebolleta y muy poquitas cosas porque precisamente la idea hoy es comer un arrocito que ponga sobre valor tanto la carne de toda la lidia como los caracoles cuanto menos cosa le pongamos mejor [Música] vamos a aplicar también un ajo aunque ya tiene encanto vamos a agregar los caracoles yo tengo la suerte de que me los han dado ya pre cocido puedes usarlos en cualquier receta los caracoles tardan unos 40-50 minutos en hacerse sobre todo estos serranos que tienen tanta carne así que teniendo en cuenta para todas las recetas que hagas vamos a poner aquí tomate como para que esto tenga un poco de líquido luego obviamente yo a esto le todo por aníbal a porque me encanta la noria se la ponemos directamente seca porque va a tener 50 minutos por lo menos para hidratarse amigos caracoles me gustan picantones con lo cual le va a poner casa llena para cocinar los 50 minutos obviamente nos hace falta un líquido así que vamos a ayudar que a que esto tengo ahí con un poco más de honda con brandy primero que es el que más alcohol tiene y luego fino 5a [Música] recuerda siempre que echamos dos bebidas alcohólicas sobre todo una espirituosa y luego algún vino tenemos que valorar muy bien el alcohol de la primera para seguir con la segunda así que una vez que se va por el brandy echamos el fino recuerda que tenemos que cocinar los caracoles durante por lo menos 50 minutos si ves que aquí falta líquido para que se cocinen bien vas agregando agua de a poco ya luego echamos el arroz voy a usar un arroz bomba que para mí es uno de los mejores para poder bien el saborcito del caldo y de todo lo que le eches la verdad [Música] no lo esperas [Música] vamos a poner un caldo de verduras de pollo o de lo que consigas si quieres de ternera también lo que pasa es que ya tiene mucho sabor esto como para andar poniendo de ternera y más o menos el bombas yo le doy unos 14 minutos más los dos de descanso entonces ahora vamos con la carne en este caso el pedido del toro de lidia una parte que a mí me encanta el lomo bajo tiene una carne súper fibrosa presse tierna en algunos casos parece casi esta empresa porque tiene bastante grasa entreverada con lo cual cualquier corte que haga si hay pum pum en la parrilla va a salir perfecto [Música] salpimentamos ya la plancha súper caliente un chorro de aceite de oliva y a la carne [Música] en cuanto a la carne ya está en el punto que quieras a mí me gusta por lo menos unos minutitos por cada lado o un poquito menos vamos a cortar un poquito de papel de aluminio y la vamos a poner aquí para que para que descanse porque si no las fibras de la carne van a estar así como súper contraídas y en lugar de quedarse dentro los líquidos se van a salir para fuera cuando los contemos retiramos la carne del fuego y dejamos descansar mientras tanto se está haciendo nuestro arroz y ya estamos casi casi por terminar que me falta ahora queso un buen queso de aquí de la tierra el que consigas uno curado si es posible para que tenga un poco del sabor vamos a cortar las casas en cuatro tengas bien limpio usamos un pelador de patatas es mucho más fácil queda más bonito y más fino [Música] [Música] y ahora sí con este pedazo de marco que tengo yo para terminar de cocinar el guadalquivir tengo el arroz listo la carne ya está en su punto y está en papel aluminio para que pueda descansar tenemos las las quitas y también hice una mayonesa con un poquito de azafrán la puedes hacer en casa o si no las compras de bote y pones el azafrán bien picadito y te va a venir genial para redondear este plato que por cierto es para javier de el rinconcillo que el tío sabe muchísimo de tapas pero yo no le voy a preparar una tapa le voy a preparar un platazo a ver si me prueba [Música] bien marcas movistar de una moto plancha la oreja calle como la calle con piedras que suelen cargar el rayo de ganadero de guitarra sea legal o cuando nicolás no vale la pena es la hora sinceramente está extraordinario está buena muy bueno muy bueno tú quieres el genio de las tapas de sevilla daría como poner una tapita en tu restaurante es de sobra pues entonces yo me dé por hecho allá está claro que sevilla está conectada a sus tierras a sus sierras a sus campos y a sus vegas la verdad que en esta ruta yo vamos esa vida de primera mano los mejores productos y espero haber quedado a la altura con mi receta ahora sí con la boca llena puedo decir que sevilla es una maravilla [Música] estrecha de vino y tiendas de perros para la joya y no es por meterte miedo [Música] porque lo de aquí para allá [Música] [Música]