LOMO DE ORZA | Tapa típica de Jaén

a esta última tapa andaluza le tengo un cariño especial el lomo de orza es típico de la provincia de jaén y yo lo he comido desde mi infancia en bares de tapas y en casa pues mis padres son de libros un pueblecito cercano a linares úbeda y baeza y donde he veraneado desde niña mi madre ha hecho esta receta en casa desde siempre y yo voy a seguir sus pasos aunque con una ligera actualización que creo que le va a ir muy bien importante seleccionar un buen trozo de lomo de cerdo y pedirlo de una pieza lo primero que hacemos es quitarle la grasa exterior con ayuda de un cuchillo hemos de dejarlo lo más limpio posible intentando no quitar carne solo grasa una vez limpio preparamos el adobo en un tupper echamos agua fría cuanto más fría mejor así que yo le he puesto agua con hielo echamos un par de cucharadas de pimentón dulce de la vera un buen puñado de sal aunque sin pasarse y orégano seco al gusto partimos por la mitad una cabeza de ajos y se la echamos también mezclamos y listo cortamos trozos de lomo de un par de dedos de grosor y los vamos echando en el tupper con el marinado debéis procurar que el agua cubra totalmente todos los trozos de lomo si no es así debéis añadirle agua hasta cubrir cerramos y reservamos en la nevera 48 horas pasado el tiempo sacamos el lomo y lo secamos un poco con papel de cocina mi madre lo que haría sería freír directamente los trozos de lomo en abundante aceite de oliva pero yo voy a cocinarlos de manera más saludable que además le dará mayor jugosidad a la carne para ello los vamos a envasar al vacío tranquilos y que nadie se bloqueé porque no tenga envasadora yo antes no tenía y me iba con mitad para la carnicera y le pedía que me los envasada echamos dentro de la bolsa un chorrito de aceite y le hacemos el vacío luego durante la cocción el lomo soltará el agua que ha estado empapando durante el maridaje pero no pasa nada lo cocinaremos en una olla al fuego durante una hora 65 grados tan fácil como controlar la temperatura del agua con un termómetro de cocina introducimos las bolsas dentro del agua y encendemos el fuego en cuanto el agua alcance la temperatura de 65 grados contamos una hora de tiempo pasada la hora ya tendremos el lomo cocinado fijaos el agua que ha soltado secamos y limpiamos bien los trozos de lomo a continuación los pasamos por la plancha con un poco de aceite de oliva virgen extra hemos de dorar los por todos los lados e incluso por los laterales con esto lo que también hacemos es darle un mejor aspecto en este momento deberíamos utilizar una orza de barro de ahí su nombre lomo de orza que era donde tradicionalmente lo guardaban pero como yo no tengo y muchos de vosotros seguro que tampoco ponemos los trozos de lomo en un tupper de cristal cubrimos totalmente con aceite de oliva virgen extra suyo tal y como hace mi madre es echarle el propio aceite de freír el lomo y acabar de rellenar con aceite crudo yo directamente lo relleno con aceite crudo tranquilos que luego este aceite se podrá utilizar lo podemos conservar un par de semanas en la nevera incluso podríamos congelarlo aunque yo lo que recomiendo es hacer cantidad para una semana y cuando quieras más haces de nuevo es una receta muy sencilla para presentar una tapa o una ración sacamos un trozo del lomo del aceite y lo cortamos en finas tiras cuanto más finas mejor fijaos qué aspecto más apetecible podéis servirlo frío a temperatura ambiente si lo sacáis 30 minutos antes de la nevera o incluso darle un golpe de microondas y servirlo caliente colocamos en un plato espolvoreamos un poco de pimentón dulce o picante pimienta negra sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra también es ideal como relleno de bocadillos o presentarlo en una rebanada de pan como si fuera un pincho o montadito espero que os haya gustado esta serie de tapas típicas andaluzas yo me lo he pasado pipa preparando las nos vemos en el próximo vídeo no faltéis