Las rutas d'Ambrosio - El Levante Mediterráneo, la sana identidad | La2

[Música] caminaba a buscar al aire aquí vaya como una luna y nada buscar final a la gira aquí la gran variedad de ingredientes que forman la dieta mediterránea le dan vida a un recetario rico y saludable en el que las verduras las frutas los lácteos el aceite de oliva los pescados y los cereales conforman una pirámide que vale la pena escalarlo [Música] yo voy a hacerlo en la comunitat valenciana porque me venía hasta aquí porque aquí se encuentran nada menos que el 90% de los alimentos que hacen de esta dieta un sinónimo de bienestar [Música] bienvenidos a las rutas de ambrosio por el levante mediterráneo las a la identidad el camino de carretera y manta vamos bombo negras presentan ímprobo para invocar al ceuta comienza mi ruta por la comunidad valenciana siendo el municipio valenciano de emiliana voy a la barraca de tony montoliú eso está ubicado en plena comarca de la huerta norte voy en busca de un ingrediente que aunque vivo de sudamérica se ha convertido en algo fundamental para el plato más valenciano que existe la paella estoy hablando del garrafón nada tiene que ver con la resaca más bien con la gastronomía [Música] [Aplausos] cuando la vida es más acusada para ver trataremos de dar el gran salto en las puertas por cantar todo lo encantada [Música] la caña ingrediente caña radio picaña qué calor para guante en ballesta acabar y las hostias ya pasa y charla para una tres día y enviaba a hacerla más buenos días que desde aquí muchachos miramelinda meter de lleno en la cultura valenciana y me ha dicho que tú eres el mejor exponente bueno yo no digo nada es la gente la que tiene que decir lo que es lo que tiene valencia clase única pues hombre el gran jardín de europa que es la huerta de valencia por eso yo lo defiendo a capa y espada porque no hay ciudad en españa ni en europa que tenga la comida al agua de la antigüedad señora cómo es que te conviertes en el gran tony mi pensamiento siempre ha estado en que la gente tiene que apreciar que al lado de su mano puede tener la comida para subsistir tienes de todo todo lo que toca la temporada de la huerta de la dieta mediterránea así cuenta que te dedicas al campo que es un tipo de campo de pura cepa pieza una cabeza y que es algún tipo de campo hoy en día pues nada utilizar el sentido común y trabajar exactamente como utilizaban los antepasados que subsistieron durante muchísimos años y hoy estoy intentando matar la hierba para no tener que utilizar herbicidas y si quieres sube y lo comprobarás ha mejorado me ha llamado perfecto como tengo que hacer súbete arriba de la tabla así ugt de la cola del caballo del rabo pues entonces para ganar para pasar a estos dos días de debate regresa te parece que vayas cogidos de una broma de barco divertidísimo tienes que mantener el equilibrio para no tirar pero qué maravilla esto es divertidísimo pero yo voy buscando al plato por excelencia de valència a la paella con lo cual qué es lo que tenemos que ir a recoger del campo a la mesa y de recoger los campos y llevarlo para poner un mapa de ellas ir a recoger que bregaron hombre pues ya vamos entonces venga ya que roda roda [Música] bueno aquí tenemos el garrafón que vamos a utilizar para la paella que eso es el producto estrella de la auténtica paella valenciana y es todo color o trabajo de las américas y lo hemos ido perfeccionando y lo tenemos con la ceja pintado y del juego perdido tres formas diferentes que son grandes y como te das cuenta de que están en el momento justo para regalar los que están llenos que pesa que cuando tocas está la vaina y está el grano que está grande de cada rama de flor vida si tienes cinco seis siete ocho o diez según lo largo que se haga tenías en cuanto a qué planta lo tomarán forma esto nos plantee en el mes de marzo y todavía tiene hambre el frío no ataque como existe debe tener una pedazo de huerta al lado de la ciudad es la supervivencia del hombre que imagínate andando sale y tiene su comida para echarse a la boca hay de aquel país que tiene que depender de que la comida se la traigan de fuera señores y quemar muchos litros de gasoil y gasolina y contaminar la tierra que en esto es valenciano no ocurre así que sostenibilidad hombre por supuesto y ahí vamos a terminar de esto y nos vamos a hacer la paella la auténtica paella valenciana vale [Música] por otro si voy a mi puesto de lanzada y aquí están los productos que vamos a utilizar para la auténtica paella valenciana pero no hemos hablado del ingrediente también imprescindible de la tierra valenciana el aceite de oliva extra virgen una vez que echamos el aceite que está bien caliente quiere falta aquí tenemos el pollo aude de casa que vuelve porque hay sabes cómo está criado cómo está alimentado y ahí tienes el resultado final para de pollo y luego conejo formas orillas y el pato lo echaremos también al centro junto con jon hoyo más o menos todo eso cuánto se tiene que confeccionar para mí de media hora tres cuartos es lo que le hace falta para que la carne se quede completamente dorada y haya dejado ese pozo de azúcares que se quedan pegados en un que la paella que es el que tenga al final ese sabor diferente luego le echaremos vasco días verdes cucharitas un poco porque no les hace falta mucho y luego le echaremos automático que es el que nos levantará todo lo que se haya pegado en la base de la paella queda completamente limpia como si no le hubiera pasado nada por encima [Música] estaremos caracoles la paella valenciana es así con caracoles o sin caracoles es opcional si quieres suicidas y si no batidas pero se acepta para la auténtica paella valenciana en llevar cara cubierta pero por ejemplo no sé si yo quiero ponerle carne de ternera sacrilegio notable eso no se admite por ninguna de las maneras ellos un arroz con cosas entonces exactamente [Música] luego le echaremos el garrafón se puede comer así hombre por si una vez está cocido por se puede comer sin ningún problema y luego le echaremos en pimentón dulce y luego el azafrán verde en que le da el color y ese sabor tan especial [Música] para poder hacer la paella o sea hace falta el arroz cierto sí señor de aquí de la albufera de valencia pregunto todo de proximidad para para ella es el plato más sensual que existe señor porque antiguamente a la gente del campo lo hacía de lo que encontramos alrededor el arroz cuánto tiempo tiene que causar 15 18 minutos después hay que darle un poquitín más de fuego para que nos hagan socarrat lamas que tenemos que hacer es poner la oreja escuchar y notas que están renegando está renegando está quejándote entonces en ese momento es cuando está haciéndose el socarrat pero eso es un minuto o dos minutos porque si no se pase lo tocara aunque va al camión que va o no sirve para nada y sobre todo con un buen foto porque este no es un juego cualquiera cuéntame qué manera está con sable nosotros estamos utilizando leña de naranjo estamos en valentía naranjos a punto y pala cuando el fuego envuelve la paella con la uva y si en vez de ser de naranja fuera de pino a la parte de arriba encontrarías que se ha puesto un negrito por la resina del peine del pino sólo quiere decirte que tiene influencia la leche que le pongamos debajo de lo que es la paella asusado caña seca también para el fuego flama muy rápidamente y hace una llama rápidamente calienta rápidamente y luego de edward dejó de calentar es un plato completamente mediterráneo a la paella y creo que no hay ningún otro plato que sea tan redondo y refleje también la cultura de la dieta mediterránea porque vamos tiene seriales tiene carne tiene aceite de oliva tenemos legumbres la paella para hacerse no turca estamos sobre dos horas aproximadamente porque la paella se hace como el amor despacito y buena letra [Música] yo [Música] voy a mostrar [Música] y y vamos a ver qué te pareció la paella me apura canela en rábago de la gracia de romero no se me ocurre mejor forma de terminar contigo porque esto es súper valenciana los garrafones también los chanchos hecho nombre pero aún queda mucho que ver tenemos que ir a los rangos a ver la barraca que a ver los orígenes de los valencianos donde están pues andando entonces apuran pues el tema y vamos [Música] vayamos [Música] bien [Música] qué bien huele por aquí madre mía y ambrosio después de una buena paella para postre que naranja tenéis que es la naranja para valencia hombre postura identidad de la tierra valenciana naranjas por de azar y que nos ha dado mucha riqueza natural rico justo en vitaminas minerales azúcares lo tiene todo perfecto van a la ncaa vitaminas súper buena para los resfriados y nadie tiene conservantes es posible que algo tan chiquitito y tan común en todo el mundo sea tan característico de un pueblo como el valenciano hombre porque la naranja no se identifica como valencianos la naranja al azar la barraca y no te va a seguir sin ver la auténtica barraca valenciana la casa que habitaban los agricultores de aquella época pues no oye riquísima de las naranjas es natural como la vida misma hablando de natural como la vida misma dulce que era natural te ha gustado eso de alcampo la boca sí sí sí como concepto me encanta [Música] cada vez que sobre estos árboles éstos bombonera que este ha sido la riqueza de valència durante muchísimos años la hoja de morera que es la que daba de comer porque estábamos lo que se llama la ruta de la seda aquí se criaba mucho gusano de seda ahora en este momento se ha transformado todas maneras a los naranja los naranjos ese y ahora te voy a presentar la casa típica de la gente del campo mis antepasados viviendo en esta barraca eran autosuficientes lo tenían todo y eran más ricos que hoy en día a nosotros me ha encantado saber absolutamente todo lo que me has contado pero yo tengo que seguir mi ruta por la comunidad valenciana así que por favor en esta casa yo no puedo llevarme en mi coche hombre vamos para allá además vamos para allá recorrer la comarca histórica de la huerta más conocida como lorca es un lujo al alcance de cualquiera es la comarca más poblada de la provincia porque a ella pertenece la ciudad de valència y estoy seguro de que sus extensos y variados campos de cultivo proveen de alimentos al impresionante mercado central un santuario modernista donde arquitectura y comida se hagan la mano [Música] muy cerca del mercado central de valencia en el barrio del ensanche se elabora de forma artesanal una de las bases de la pirámide alimenticia mediterránea el pan este humilde y discreto alimento es una cosa que a veces pasa desapercibida pero que ojo tiene sus secretos salvador plan un auténtico alquimista panadero los conoce todos [Música] salvador el alquimista del pan 2018 o pastelero mundial seguimos en la marcha que se puede ser un alquimista el pan porque ese título al final lo que son las más afectadas es un oficio yo creo que enganchará el saber qué pasa dentro de cada masa y cada pan la masa madre si eso es un misterio todo como llegamos a un pan que es lo que pasa cuando hacemos una masa madre la masa madre al final consiste en una mezcla de harina y agua que durante unos 10 ó 12 días vamos alimentando para crecer tengamos una fermentación natural por las levaduras salvajes que tenemos la propia harina ya tienen sus levaduras pero claro la vida no empieza hasta que no mezclamos agua en una harina puede estar un año inactiva en el saco pero cuando ya mezclamos agua el agua es lo que empieza a tener la actividad en la fermentación ya conseguimos palets que aguantan perfectamente 23 días sin hacerse duro claro las burbujitas que se arman en el pan tienen que ver entonces con la fermentación claro aquí creamos gas y este gas es de lo que luego hace impulsar en el horno nuestros este padre de calabaza que es un pan dulce con huevo mantequilla calabaza ecológica y la verdad es que tiene un sabor espectacular que no iba nada de agua su hidratación es todo pulpa de calabaza que lo ponemos en el horno dos horas y luego esa pulpa lo que hago es poderla escurrir el agua de decantación la echamos y sólo me quedo el concentrado y a la masa madre le puedes alimentar con calabaza con azúcar sí porque no porque no es una receta convencional de un pan de calabaza al que sí que le hemos añadido un 10 o un 20 por ciento de masa madre natural de cultivo lo que me aporta esta masa madre dentro del pan es más volumen más conservación y mejor sabor hay panes que yo muchos porcentaje de levadura fermentan rápido lo cuecen rápido y luego igual que fermentan rápido envejecen rápido los ingredientes no son ingredientes cualquiera me imagino con ingredientes de la terreta no son ingredientes 100% valencianos' tanto la calabaza un poquito ralladura de naranja mantequilla y la verdad es que huevos de aquí de la zona y el puntito de masa madre por supuesto y la dieta mediterránea lo tiene todo y la comunidad valenciana vamos aún más tenemos propósitos buenos y este plan de pidieron uno no se venga pues lo cogemos y nos vamos para allá estoy estoy en el horno el portal mental con lo que google esteban por favor el pan de calabaza lo que es yo no lo sé [Música] bueno esta y algo muy bueno es que tiene el punto justo de humedad hay otros panes por aquí claramente también tengo que probar este pan por ejemplo porque es tan oscuro es como si fuera una chapa está italiana pero lo hemos metido malta tostada y lo tenemos pues una corteza bastante crujiente y está muy bueno sabes que algo que es mucho que hayamos no me gusta algunos panes de masa madre sin despreciar a ningún panadero es que a veces son como agrios pero está terminada de abrió intentamos controlar los valores del ph y la acidez para controlar que no aporte esa acidez a los panes este pan que se puede comer es insólito con que lo acompañamos si en este caso hemos hecho un maridaje del pan de malta tostada con un queso de cabra y para la malta tostada y este tipo de crujiente del pan le funciona de maravilla de dónde viene esta ocasión por el plan ver a pastelero no era panadero pero el tema del pan yo empecé a hacerlo por la crisis del 2007 que sería formar me fui a varios centros de formación visité variedades obradores de panaderos y al final pues hasta la formación continua claro si por algo se destacan los pasteleros es por tener como muchísimo orden y cuidar muchísimos los gran majes y los pesos y los tiempos y demás tienen una paciencia de santo si aplica esta metodología al pan podemos conseguir una regularidad muy elevada claro pero el pan es complicado es influye mucho el tema de la metodología si llueve si hace aire las temperaturas del obrador de la calle y el humor del panadero también seguramente influye que ha cogido un trocito de este banco y cuál es el pan de carrasca que es un banco la alta hidratación un pan que para bocadillo y para todo el tema de embutidos si va genial que se longaniza chorizo y morcilla valenciana un trabajador como me sigas alimentando así de bien tú y yo vamos a hacer buenas migas [Música] que está valenciana [Música] a tan solo 10 kilómetros al sur de la capital se encuentra el parque natural de la albufera uno de los humedales más grandes de europa donde dicen se originó la gastronomía local bajo las aguas que surcan las tradicionales al buffer en que se esconde el pescado protagonista de una de las tradiciones culinarias más antiguas y sabrosas de la zona el al y pebre a base de anguila y patata este manjar de pescadores es el único rival capaz de hacer sombra a la paella valenciana el buffer [Música] durante la época del imperio español los delincuentes serán obligados a llevar unas embarcaciones llamadas galeras de esa forma surcaban los mares para conquistar nuevas tierras yo no voy surcando el mar sino valencia quiero llegar hasta cándida donde me esperan otras galeras estas no necesitan de ningún prisionero que las lleve sino de pescadores que las atrapen para nosotros [Música] igual que 30 desatención de la esquina [Música] estamos contentos [Música] mari carmen guagua o la valla qué bueno estar con una mujer pescadora por favor es normal bueno mejor acabamos de salir del puerto de gandia y ya sé a dónde vamos hoy vamos a donde tenemos el arte de la red de trasmallo calada depositada en el agua para recogerlas para recordarla en nuestro árbol de trabajo y a ver qué pesquera tenemos hoy qué es lo que vamos a prestar que esperamos pues esperamos sepia algún lenguado tigre alguna galera y algún pescado bario que sale de vez en cuando compresión y yo buscando valeras así que lo que espero es que cojamos muchas ojalá que tengamos suerte ojalá espero que sí está aclarado para ello [Música] y entonces vamos de otra mayo está salvamos otros mayo se llama 3 mayo porque tiene tres años es uno de agujero grande que es el 3 mayo luego esta norma ya más pequeñita que está en el medio y luego otra capa de trasmallo por eso es tras mayo porque se compone de tres paños de red depende de la especie se necesita un arte de pesca para la galera y para la sepia este excepto típicamente centros mayor nos recogemos ahora sacamos logramos pescado pero luego hay que limpiarlo y luego hay que limpiarla toda volverla a pasar todas por las manos y volverla depositada al agua para el día siguiente volver a hacer la misma función como soy de cristo lleva su tiempo y sobre todo paciencia paciencia porque es lo que aquí lo que cuesta en el 3 mayo no es recoger la mica darla es limpiarla o sea quitar todo lo que se engancha más el pescado es la esencia que parece que no pero pues hombre como que va a parecer que no hay cuántos metros de trasmallo hay 3500 vamos a ver entonces si tenemos suerte y cogemos muchas galeras [Aplausos] mari carmen madre mía pero que de trabajo para los kilitos de galeras los gritos de valera hombre a ver la verdad que me encantaría cogerlas así como si fuese no sé carta papelitos esto pero es que pinchan por todos lados no hay que tener mucho cuidado al recogerlas y al comerlas sobre todo más o menos cuántas galeras se pueden depende de la temporada entre la temporada coges más a partir de primavera hacia adelante pues igual puedes 4 5 6 8 kilos de galones más o menos luego la época es de que hay un poquito de mal tiempo en invierno cuando ella más sale porque detectan mal tiempo y por el fondo del mar ella se menea y coges manga red se desorientan mal con el mal tiempo por lo que si coges más la ves la galera siempre tuvo valor o en algún momento no se la miraban y decían pobre es tan fea de mejor la tiramos de nuevo eso hace unos 10-15 años que puede algo de fama y cada vez más pero hace unos 25 o 30 años la galera iba al mar no tenía ningún valor comercial nadie la quería sólo la cocina los pescadores porque sabíamos lo rica que era lo bueno que era y no estaba apreciada ya vamos a casa pero valor comercial ninguno hombre feita es pero la verdad que largo mucho sabor no es cierto muchísimo sabor de hecho cuando no tenía valor comercial era la gamba de pobre así cuánto tiempo quiere es pescador a unos 25 años casillas patrón a menos patrón hará unos 15 años y vivir del mar vivir en el mar qué significa para ti vivir en el mar o vivir en el mar las dos cosas gordillo del masivo del mar y vivo en el mar porque de hecho mi casa está a 500 metros del mar pero necesito ver el mar sentir el mar y trabajar vivir del mar es el cloro como para cualquier persona ya que el mar no engancha si el mar tiene algo que engancha con tramas más te gustan quemas padezcas y más te buscas como somos parece como el amor mismo que dicen madre mía que me están suscribiendo y sufriendo pero pues la verdad que si ahora que lo dices es verdad como el amor y de hecho no es el mar es la mar es mujer la mar tienen razón pues mira pues estamos en la mar ya mí me encanta estar en la mar y con un pedazo de mujer eso si terminamos de recoger las redes y nos vamos el puerto que viene lo más bonito [Música] comencé en el avión velas tras el amarillo [Música] frente a un sonido de la que yo quiero vamos a lyon toda mi vida yo que me he brindado [Música] diseños internos en mí que lo que no quiere amor no [Aplausos] hombre ambrosio quien te ha parecido espectacular me encantó cómo se les ocurrió esta idea pues mira nació como la ciudad por casualidad primate cantadas a finlandia en un coro y les quisimos hacer una comida a los anfitriones cuando estábamos haciendo active guau como mi compañero el acordeonista pues dijo oye por qué no cantamos la cantidad y nada se nos ocurrió cantar una napolitana terminadas circunstancias y a partir de ahí mira casi un modo de vida ustedes combinan música y cocina y arte de la música ya la tengo y ahora vamos a la cocina que es lo que a mí me llega te voy a mostrar si ya sabes cómo se hace una auténtica afición también sé que si ellos son estos son el tirón número 5 que es el que más se parece a lo que pusieron cuando nació el arte de oval la ciudad va de acción porque iban a hacer una paella marinera como se olvidaban de un arroz y estaba llenado está mal pues nada pues cogieron lo primero que tenía la mano qué edad pues unos espaguetis los rompieron y los pusieron en lugar del arroz porque lo primero y más importante es siempre nivelar la lo que es la paella el mejor nivel dadores de aceite y te refieres a nivelar porque las presas normalmente tienen un hueco y además hoy estamos aquí en una mesa pero muchas veces lo hacemos al aire libre con lo cual del terreno es irregular y eso creo que es el paso más importante bueno y luego tiramos un poco de sal porque eso nos va a servir para disipar el calor y para que no salpique de aceite nada mejor que estar con toño valera para poder hablar de las galeras me imagino que tú sabes algo de la nada bien porque son de la familia [Risas] estos dan muchísimo sabor no sienten claro es un pescado que tradicionalmente se ha utilizado sobre todo para dar sabor a cualquier guiso en la cocina pero que últimamente también se está haciendo la plaza se están haciendo de muchas maneras diferentes y nosotros le vamos a dar también un protagonismo especial poniéndola en la fideuà la cidh de agua igual que la paella tienen una cosa que se utiliza lo que tienes más a mano en este caso pescado de roca y con galeras y luego pues unas gambitas rojas que nosotros le damos escapaban también está marthans de la wta que es mediterránea para todo fíjate la cantidad de color que ya tienes en la paella y sólo de esto [Música] ya ha sacado entonces el marisco que hemos puesto al principio lo que tendría que hacer es que sellarlo un poquitín y que deje el gustito pero si lo haces demasiado pierden la carne [Música] hemos hecho un sofrito de cebolla ajo pimentón rojo y por último le hemos puesto tomate y eso sí tiene que sufrir antes de ponerle el rape porque el rape suelta agua si lo echamos antes entonces no se sorprendía la fideuà en este caso es un plato muy festivo porque siempre al lado de una fideuá hay un grupo de amigos y de gente que quiere celebrar alguna cosa y por eso nos gusta tanto cocinar la verdad que quieres un platito de fibra después muy claro pues todos vas a tener que curar porque yo ya he cantado pero tú no has cantado nada tanto de las maestras cuando queráis [Música] ay qué los aliados sus aliados todos son en grado 17 al menos al menos adorno poco llamativo jr de las astas de las asas en donde corría empieza nunca escuché sólo aguarda su la guarda ya voy dando con vayan para allá ya no voy con buenas voy a unir polifónico la fórmula y muscular no han fallado ya pone colofón escolar [Música] hay un dinero bien este que estás echando que es lo que tiene mira esta forma lo hemos hecho a base de verduras y de pescado hacemos un sofrito primero que todo apio de cebolla tomate y con pimentón rojo y luego cuando ya tenemos el agua hirviendo le echamos el pescado de roca es el que más gusto tiene y sin olvidarnos por supuesto también de si tenemos alguna galletita que da muy buen sabor más traído creo a uno de los mejores sitios y más representativos de la comunidad valenciana para comer a un taller fallero donde podéis ver el nivel de detalle y de trabajo que tiene cada una de estas esculturas a mí me daría cosita quemarlas pero entiendo también que eso es parte del rechazo que tiene todo esto tiene su fin las sociedades fíjate que hacemos la fideuà nos queda su textura y nuestros backup hemos tecnológico totalmente totalmente pues con las fallas para salud cuánto tiempo tenemos que cocinarlos sobre unos 20-25 minutos hasta que se termina el caldo de graf y de agua una cosita muy importante que a diferencia de la paella que sí que tiene que quedar completamente seca es que la cidob a que de melo cita entonces 25 minutos de cocción decoramos y a comerlo [Música] sí bueno [Música] no la verdad [Música] está buenísimo sabe muchísimo a los mariscos sabe muchísimo a amar parece como una obra de arte así todo en su lugar todo muy bonito un 10 sabes lo único que falta que le pongamos un poco de música de esto te parece adelante qué loco jornada de sol dañado [Música] como la tempestad [Música] parellada está de la cola [Música] está solo en la zona de melo oso [Música] campeón de piel o solar o sole mío tan pronto [Música] t [Aplausos] reanudó mi ruta al sur de la provincia alicantina en paralelo a la costa a lo lejos reconozco otra de las señas de identidad de esta tierra la silueta del montgó un impresionante macizo rocoso que sirve de faro natural para los navegantes a sus pies en el pueblo de dénia me detengo degustar sus deliciosos pulpos eco una riqueza gastronómica reconocida por la unesco que los marineros de antes solían utilizar como sustituto de tabaco [Música] usted es la sombra [Música] a quien no le gusta un buen helado a mí me encantan pero os habéis preguntado cómo consiguen el hielo antes de la era industrial muy sencillo excavaban puestos en la tierra que se convertían en neveras artificiales éstos neveros aquí en alicante abundan y se han convertido en la base de una tradición heladera que a día de hoy perdura en pueblos con mas pedreguer hacia donde hoy [Música] [Música] [Aplausos] [Música] o que me venían a perder porque me dijeron que quisiesen los mejores helados de alicante en media columna bueno jugando con nuestras naranjas que son muy ricas pero vamos a hacer es un helado de naranja sanguina es una naranja muy peculiar lo que más me gusta de estar acá sobre todo es que tiene un color precioso es el color este rojo por eso se llama sanguíneas por eso llama tranquila que es roja aparte que tiene un sabor más intenso y luego en helado pues le dan toque rojo que es muy bonito está buenísimo es muy rico el sabor y tiene mucho jugo ponemos un poco de zumo natural 100% natural totalmente [Música] la miel de nísperos de callosa que tiene un sabor muy peculiar son los mejores que hay también hombre [Música] estas acciones son algo muy característico de la marina alta desde la uva moscatel y de toda la vida pues se hacía antiguamente la panxa que todavía se está recuperando poco puede intentar recuperar todo lo nuestro de aquí pues volver a utilizarlo en la cocina moderna esto es light show es una planta silvestre que en realidad es una mala hierba y se ha utilizado en ensaladas y para hacer las tradicionales cocas algo muy rico que hoy lo que haremos es un realizador de yeso final es un poco recuperar lo de siempre porque tenemos que ir a buscarlo todo fuera sí aquí tenemos lo mejor del mundo pues con esos ingredientes es con lo que tenemos que trabajar claro ventilado tan bueno me case este helado es de un helado de manzana asada con chocolate blanco tostado es con el que ganamos el premio es mejor sabor nacional 2018 y bueno esperar poder combinar un poco sabores horneados era buscar eso lleva un poco de mantequilla tostada lleva el chocolate blanco tostado con vainilla la manzana asada sea pastelito y hemos sacado una tarta del horno y la hemos convertido en dilatar un poco recrear esos ceses lo que vamos a hacer ahora que lo mes pasterizado vamos a mantenerlo ya vamos a hacer l la ons y lo vamos a echar en esta máquina de aquí [Música] respiro de agua sí no que nada porque hay tanta tradición la vega aquí en la comunidad valenciana y sobre todo en alicante es la forma de gijón a todo esto pues desde la cuna del helado en españa y lo que había eran las neveras en las montañas que guardaban la nieve y de ahí pues la cidh en el hielo con el hielo ese pues la gente de jijona pues se iba por toda españa y cada uno en un pueblo diferente eran pocos nómadas aquí en pedreguer pues había un señor toda la vida que se llama 'el turronero' que era pues el único heladero que ha habido aquí de toda la vida mis padres empezaron con la horchata granizados todo esto a partir de ahí pues yon que cría hoy en el ambiente de jijona desde hace 12 o 13 años que ya estamos haciendo helado que vamos evolucionando me encanta todo el toque cítrico porque representa muy bien la comunidad pero amigos nos encanta también cinturón el toque y le queda espectacular el turrón es otro producto muy característico de alicante este es un turrón de jijona artesano y bueno es con la almendra está nuestra un producto estrella oye pues me apunto entonces el turrón que se siente muy cerca y yo creo que con todo este plato que tener energía para llegar [Música] no es nada revolucionario decir que el olivo representa y define a la dieta mediterránea en mi ruta incluso con el pueblo de riego a los pies de la sierra de aitana aquí en un valle entre montañas de más de 1000 metros de altura se dan las condiciones perfectas para que se obtenga desde hace siglos un aceite de máxima calidad elaborado con una gran variedad de aceitunas autóctonas [Música] perdón si no da una pocas cosas hay tan alicantinas como el turrón de xixona presente en todas las casas del país en navidad y en las fábricas de este pueblo de la comarca de l'alacantí durante todo el año yo para seguir desentrañando la gastronomía mediterránea me voy a meter de lleno en la historia de este manjar [Música] [Aplausos] si estás brasil pero nada pero acá chicos y si yo no alicante para probar el mejor de los planes del mundo [Música] y 90 cualquier fábrica de mina la más antigua de todos y zonas este lugar abrió sus puertas en 1850 y desde entonces por sus instalaciones han pasado en las artes y el dulce buen hacer de seis generaciones el objetivo de todas ellas hacer un turrón artesanal de calidad con identidad propia [Música] lo primero seleccionar la mejor materia prima las marcas son las mejores las más redondas y las que más grasita tienen por eso obviamente las usa se hacen aquí en la comunidad valenciana a finales de septiembre octubre se recogen y quedan justas justas para llegar hasta esta fábrica donde se hacen los mejores turrones esto es una tostadora el primer paso [Música] el tostado de la almendra debe realizarse el mismo día en que se empiezan a preparar el resto de ingredientes principales aunque todo el mundo relacionado directamente con la almendra solo comienza con la miel y no con cualquiera en esta casa se usan dos de las mejores mieles que existen la de asar la recogida por las abejas en los terrenos donde domina la flor del naranjo y la de romero una de las más claras que existen [Música] y casi por arte de magia la miel se va convirtiendo en blanca es el momento de añadir las almendras tostadas mezclar bien y a conciencia y ya tendríamos el turrón de alicante de hecho ya saben el blanco el duro pero es que en esta fábrica artesanal también se elabora el turrón de xixona esta maravilla es el edición recuerda el blanco es el de alicante y el blandito es la edición para obtener este tipo de turrón partimos del mismo punto que para el de alicante solo que el proceso es más largo una vez enfriada la primera masa se pasa por la refinadora para conseguir una masa aún más fina [Música] un baile de elementos ingredientes que tiene un final dulce y para mí muy feliz después de este largo y caluroso proceso llegan los resultados por excelencia de estas fábricas el turrón de alicante y el de sillón a la diferencia básicamente es que el de alicante se hace en caliente y en el momento y con un proceso bastante más corto que el de sillón al que tienen los mismos productos pero dura hasta una semana el proceso [Música] después de haber conocido este maravilloso proceso creo que para mi receta ya se acuerdo de dirigió al de la ciudad al decisión el blandito y también sé que mis invitados van a ser muy especiales [Música] i [Música] [Aplausos] [Música] [Aplausos] [Música] bueno aunque no [Música] que yo iba a tener el placer de cocinar en las cuevas de canelobre hubiese dicho que no una locura después que en este lugar y en este escenario en busot alicante voy a cocinar un carpaccio de gambas importantísimo vamos a trabajar con gambas frescas hay que congelar las dos días para evitarnos el anisakis como la gamba es un producto súper súper fino es lo que voy a tocar a la última entonces al principio siempre lo más gordo en este caso puede ser un con caso de tomate vamos a sacarle la piel y luego hacemos tiritas y posteriormente en cuadraditos pero es muy difícil sacar la piel no hay ningún problema podemos hacer un corte citó 10 segundos en agua caliente luego agua bien bien fría con hielo y se pelan súper fácil [Música] de la dieta mediterránea que nos da pues especialmente nos da la posibilidad de hacer un montón de cosas sin necesidad de cocinar en este caso el carpaccio ya siendo crudo obviamente pero vamos que si hay gente en casa que no como el carpaccio porque la cosita la gamba cruda se puede hacer tranquilamente con gambas cocidas algo que no puede faltar en una buena dieta mediterránea aceite de oliva la voy a poner con una lima o con limón y van a ser una limón eta [Música] i la lemon eta o vinagreta es una emulsión inestable en frío eso quiere decir que después de que se haga como una crema se va a empezar a desintegrar una emulsión estable en frío es una mayonesa entonces para que luego todo esto vaya de igual forma en el plato ya le damos otra vez una vueltita pero bueno por lo menos así ya tenemos está integrada la sal y bien esparcida la pimienta a último momento cuando se están todas las cosas preparadas vamos a limpiar las cabezas tendremos que limpiar bien la tripita haciendo un corte citó por acá justo encima del lomo y sacando la tripa entera así con el cuchillo una vez que estén bien pegaditos ya podemos empezar a pisar los en este caso yo me voy a ayudar con un papel film para hacer este carpaccio tienes que tener bien en cuenta la forma del plato en el que vas a emplatar sea redondo redondo ese cuadrado cuadrado [Música] cortamos la primera parte del film y vamos a hacer lo mismo pero tapando ahora con el canto de una cuchara vamos a apretar bien bien las gambas hasta que queden bien finas [Música] una vez que estén bien finales vamos a ponerlos encima de un plato terminamos con la alemán eta y aquí viene el tema vas a elegir los mejores ingredientes los que más te gusten de la dieta mediterránea para dentro yo por ejemplo le voy a poner alcaparras tomates y un poquito de turrón de jijona [Música] la dieta mediterránea es patrimonio cultural inmaterial de la unesco en estas rutas he aprendido que se puede comer muy bien y con salud aquí en el levante mediterráneo hacer una dieta no significa tener restricciones y pasarla mal eso sí puedes tener tomates seriales peces un montón de cosas pero al edita mediterránea no tiene sentido si no hay con quién compartirlo así que yo este plato lo voy a hacer con mis compañeros vamos a comer sí la puesta en escena y un bife esta forma ambas estrellas escribo de una lástima porque será muy seria porque agua tierras y más no quiere y siempre tuve ayuda un día para ti la forma [Música] mientras uno va a atacar cuanto más [Música]