Las rutas d'Ambrosio - La paciente Palencia - La2

Las rutas d'Ambrosio - La paciente Palencia - La2

[Música] [Música] [Aplausos] [Música] [Música] en holanda [Música] estoy en uno de los puentes más antiguos de la provincia de palencia el puente sillas un puente de origen romano que en los 70 fue coronado con el bolo de la paciencia [Música] [Aplausos] al lado de este monolito descansaban las lavanderas después de lavar su colada aquí en el río carrión este se ha convertido en uno de los emblemas de palencia y diría yo también de la cultura gastronómica de la misma [Música] porque la paciencia es la madre de todas las ciencias y añado yo un ingrediente fundamental para toda buena cocina bienvenidos a la ruta d ambrosio por la paciente valencia [Música] [Música] [Música] comienzo mi ruta en la localidad castellanoleonesa de herrera de pisuerga también conocida como el pueblo de los cangrejos aquí estos crustáceos de río son prácticamente como de la realeza para muchos vecinos no tienen sangre azul pero dicen que la espera que requiere su pesca bien merece la pena [Música] [Aplausos] [Música] [Aplausos] [Música] david te encuentro ahí pescando cangrejos en herrera de pisuerga exactamente aquí tenemos uno de los protagonistas guerra de pis verdad es el cangrejo de río y aquí el cangrejo que estamos intentando proteger intentando conservar es el cangrejo autóctono camino de patas blancas como se llama este austral mobius pipe es es un nombre científico es muy complicado así que le vamos a llamar cangrejo de momento el cambio y juega aquí desde herrera de pisuerga como veis intentado facilitar llamando cangrejo de patas blancas que tienen las patas blancas cangrejo rojo por razones evidentes se lo encontraríamos aguas abajo del río pisuerga aguas abajo también del río carrión en palencia y cangrejos señal el que tiene una marquita entre las pintas de las patas [Música] [Música] esto es pescar cangrejos tienes bárcena gonzalo no vas a pescar ni un cangrejo como si no los cangrejos son animales muy lentos ni son muy animales muy desconfiados tenemos que andar pues con silencios tenemos que intentar engañar a las veces hay que tener paciencia tirar la red y de a poquito hacer esto este movimiento el cangrejo solo animal carroñero tiene un papel fundamental para el río y lo que hace es limpiar el fondo de todos los animales muertos que van cayendo al río también está en un punto en el que además de comer puede ser comido tiene que estar siempre vigilante de que coma pero nos lo vayan a comer hay tres tipos de cangrejos pero hemos hablado que hay uno que hay que proteger que es el autóctona de riesgo pero de forma blanco de patas blancas decida qué pasa porque quien se lo come ese era un animal que vivía en el ecosistema vi bien todos los ríos peninsulares y tenía ese papel fundamental de limpiar el fondo de los amigos cualquier animal que muriera en el río este señor se encargaba de ir y comérselo pero porque está protegido se introdujeron dos especies el cangrejo rojo y el cangrejo señal también del continente americano que vienen de unos ríos que nada tienen que ver con los peninsulares son ríos en los que la cantidad de alimento es mucho mayor la cantidad de predadores también la cantidad de refugio lo mismo cuando se realizan en estos ríos el problema que tenemos es de colapso ambiental aquí en mi suelo me imagino que habrán aprovechado teniendo tantos cangrejos en su momento fíjate que la actividad de pesca del cangrejo es una de esas actividades de desarrollo sostenible tenía sus tallas tenían sus curvas sus cantidades máximas para poder pescar las todo el mundo bajaba pescaba en el río económicamente también servía pues para alivianar unos unos meses de verano para ser un recurso económico muy importante el problema fue la llegada de las especies americanas que vinieron los americanos y trajeron los cangrejos y los tiraron aquí no fue concretamente así para continuar esa actividad de pesca hubo quien se le ocurrió poder criarlos en astacifactoría en criaderos de cambre el cangrejo rostro americano he tenido suerte me ha de decir estoy sacando cangrejos que muerden y los puede por el cefalotórax a ver si tengo suerte porque les has dejado ahí bastante cebo y se defienden de los vivos que les has puesto ahí para comer tradicionalmente el cangrejo se pescaba pues con restos con billeteras con annie con con peces del propio río muertos la verdad que agarrando así me da un poquito de impresión bueno pues ahora me parece que abigail te va a estar esperando me voy entonces con abigail dijo a esto pero ahora me da sensación de que me pica todo las rutas aquí sigo gracias [Aplausos] [Música] [Aplausos] [Música] que reserva vamos a cocinar caguamos y abstracto y como empezamos a hacer este agua música pues mira lo primero haciendo sofrito de cebolla acuerdo ajo agregó una rica sofrito entonces el protagonista es el cangrejo aunque donde estamos en herrera de pisuerga el pueblo y los cangrejos que años cómo se te ocurre esta receta pues la soñé un día estuve buscando muchas recetas muchas muchas muchas y de repente un día estaba en la cama y de repente plum bebido la inspiración agua música y significa en oriental es una cuajada salada y como se te ocurrió esto pues mira soñé con un árbol que daba cuajadas en vez de dar frutos daba cuajada y había cangrejos volando en el árbol y volaba en los cangrejos volaban volaban y era como un árbol de la vida al día siguiente me puse a pintar el cuadro de nuestro un artista sí me encanta habitar cómo es que a partir de un sueño terminas pintando y luego cocinando que cristo a esta meta artística que te ha salido pinta el cuadro y pensé digo por qué no dar a este cuadro en mi plato y al final resultó todo esto este es el resultado del cuadro está súper bonita parte le has puesto ahí el rojo bien intenso de los cangrejos y tenemos el sofrito ahí típico preparando tenemos verduritas ahora estás poniendo lo más importante los los cangrejos por supuesto los pones asienten y enteros y abres las cabezas ajá y tascas al final tienen mucha cáscara y poquita carne claro pero es que la cáscara es la que da el saborcito eso es importante entonces lo que haces ahora con el sofrito es calentarla para que saque todo su esplendor digamos ya tenemos entonces el protagonista de este plato que son los cangrejos y nos falta el segundo paso que es la cuajada eso es [Música] aquí en herrera de pisuerga se consume mucho es como el rey del pueblo y el cangrejo encima tenemos una fiesta que es en agosto que se hace todos los años y es la fiesta del cangrejo y josh en el evento del cangrejo pues aparte de un concurso de cocina profesional de cangrejos que viene gente de todo el país y hasta de las islas hay una esquina de carga es precioso sé que no un cangrejo como en valencia en la plaza de toros es como si le pones pues mirad el hecho grande de hecho vino blanco langostinos congrios raspas de pescado es un caldo bien contundente insultando cómo tiene que ser importante entonces el congreo queda muchísimo sabor y obviamente los cangrejos esta parte entonces de tu cuadro del árbol de la vida que son los cangrejos ya la tenemos falta entonces la cuajada salada japonesa las auc wamu si os mira gonzalo para hacer la cuajada primero bat un huevo para ser la cuajada entonces tenemos huevo el caldo super contundente y que más le vas a poner dentro pues mira le voy a meter uno si está test y unas colitas de cangrejo muy importante hay que quitar la latita está negra que tienen aquí claro cómo hacemos contar con las gambas y con todos los crustáceos no al final ese es el aparato digestivo así que hay que eliminarlo cuánto tiempo vamos a presionar la cuajada nada 10-15 minutos a lo mejor sí genial entonces tenemos ya los cangrejos hechos tenemos la cuajada y a ver si luego nos sale todo tan bonito como tú cuadros [Música] [Aplausos] [Música] [Aplausos] [Música] ah [Aplausos] [Música] ah [Música] y esto tiene una pinta tan buena tan buena como tu pintura me encanta la cuajada espectacular está muy bien hecha sabe muchísimo muchísimo a río a los cangrejitos y estos ahora ya tengo el sabor de los cangrejos de herrera de pisuerga en mi boca ojalá que todos tus sueños se transformen en recetas tan ricas cómo está mi plato de alta extracto lo cree con un sueño y el cansancio me hizo cerrar los ojos [Música] [Música] diciendo al canal de castilla a su paso por el acueducto de abánades o fuente del rey hasta llegar osorno la mayor [Música] un pueblo cabeza del municipio del mismo nombre famoso por tener postre propio el brazo de san lorenzo que con paciencia se hornea con prudencia se enrolla y con delicadas pinceladas se decoran [Música] con su dulzor aún en los labios continúo mi viaje hacia la capital palentina reconocible desde lejos gracias a su majestuoso christo de otero [Música] [Música] palencia la capital que da nombre a la provincia tiene mucha y variada historia con respecto a los juegos estos a los populares pero sobre todo los de antes los que se jugaba por comida en lugar de por dinero yo usualmente no vengo a darle de comer a una rana y menos a una de metal lo que yo quiero hacer es probar suerte con el bote un juego que la nieta del último de los almendros de la ciudad se ha propuesto a poner de nuevo de moda sí [Música] [Música] venga que ya está el resorte hecha la vamos venga vamos a cenar no podía ser otra más que tú aquí en media palencia jugando al bote si tienes un eurito o lo que quieras aportar tiene que venir todo el bote y te cuenta tu suerte apoyo a abidal una copa de lo que has apostado cuantos temas te tengo que dar yo al 3 a recoger 200 o amiga y porque se llame el bote pues porque esto es muy tradicional de palencia ya lo llevaba mi abuelo mi bisabuelo y mi tatarabuelo lo que querían era pues jugar un poco con la gente de las fiestas de los pueblos es un medio de vida aquí para que existe esto la verdad es que era una parte de una forma de vida que era hacer las almendras garrapiñadas y había obradores por todas palencia soy mi abuelo tenía como dos vibradores y lo que movían eran kilos y kilos de almendra durante la época fuerte de la fiesta yo sigo con el 3 venga [Música] yo me vaya bien la afortunada casa [Música] ah 2005 el juego era era una excusa para aprender almendras todas estas arcas llenas de almendras amiga no era todo negocio las familias que llevaban el bote tenían muchísimas amistades y les llamaban para ir a los pueblos porque sí sí había tanta tradicionalmente llega la cosa se perdió pues yo creo que ha sido un poco lo que cuesta hacer la almendra porque tiene su proceso así cuanto que existe este juego seguramente en 1790 o antes no sabemos documentar lo demás pero fijo en esa fecha ya está los señores del bote en las fiestas del pueblo yo me imagino que para llenar todo esto había mucha almendra mucha y de dónde venía tanto almendra y tanttaka costumbre por comer almendros aquí en castilla y fuego del bote era el que provocaba que se haría a todos esos kilos de almendra era muchas fiestas empezaba la temporada en mayo acaba en septiembre imagínate ir a con el bote toda una noche hay que llevar almendras porque la gente iba a comprar la almendra o sea que era un círculo virtuoso por así decirlo el bote llamado la almendra y la almendra alimentaba el bote [Música] [Música] nada que no ha dejado de lado sin almendras sin dinero sin nada si quieres puedes aprender a hacer la almendras garrapiñadas que tengo en mi amigo daniel que lo va a preparar ahora en un ratito si quiero no voy a hacerlo porque si no me quedo sin nada venga señores animes de que está la suerte echada y si no a ponernos almendrita venga [Música] vengo con unas ganas de comer garrapiñada escrita cuentos o sana y me tenía pues acaba de venir el momento exacto porque ahora mismo iba a preparar más tenemos un perol de cobre porque la transferencia del calor en el cobre es mucho mayor otros utensilios que puede ser de acero se refieren mucho pero el calor por ejemplo el hierro también aparte lo bueno que tiene el perol es que transfiere desde abajo hacia todos los costados efectivamente y aparte al tener un juego de gas pues el calor se reparte muy bien la receta es súper fácil no porque qué cosas lleva por los ingredientes básicos azúcar agua y las propias almendras no es cualquier almendra no en la almendra concretamente es de una variedad al argueta la oración y la piel porque se deja porque hace que se pegue un poquito mejor el azúcar y además el propio tonalidad que tiene la piel también transfiere un poco de color estoy viendo de estatura y de una de golpe y poco a poco con el movimiento que estamos haciendo que es lo que va a generar el empanizado es el empa niza pues normalmente casi todos los para ves se trata de que cuando se elaboran no debemos removerlos es una ley fundamental de cocina para evitar el empatizado pero concretamente esta elaboración si lo requiere y de hecho es la base fundamental para conseguir esa esa cubierta exterior que tiene la garra peñado vale nosotros en cocinas nos movemos nunca el azúcar porque si no que pasa se invierte el azúcar empieza a cristalizarse y de esa forma se transforma en un objeto que podíamos porque no hay forma de defenderlo al final es lo que buscas tú que envuelva la almendra de hecho el término este de empanizado viene porque parece como una miga de pan claro que queda como acolchado conforme con la mecanización y el movimiento que estamos con la cuchara conseguiremos empanizado y se quedará seco con paciencia cómo se hacen las cosas en palencia [Música] qué estás haciendo danny y que le estás quitando todo el azúcar estamos quitando el exceso de migas que es el azúcar empanizado y con ello lo que haremos es volcar las almendras ahora pondremos al fuego cuando empiece caramelizar es cuando le añadiremos el resto de migas como aportar para que favorezca de un caramelizado exterior porque no comemos así directamente a la rapiña antes hemos conseguido el empanizado y ahora vamos a cortar el exterior una vez que volvemos al fuego entonces cuánto tiempo tiene que cocinarse pues en torno a unos 10 minutos y efectivamente tiene razón porque todo esto necesita mucha paciencia [Música] la mesa que fue día [Música] bueno qué bien huele a almendra garrapiñada este es el olor que me gusta a mí me encanta que viene ya está la almendra está se quita ya porque está cocida y está muy bien envuelta por una capa perfecta de caramelo decía el filósofo francés ruso que la paciencia es un árbol de raíces amargas con frutos dulces yo creo que me viene de maravilla para esta analogía es porque después de tanto tanto trabajo y tanto darle al perol tenemos una maravilla de bocadito es garrapiñados pues se lo decía mi abuelo el balah que el que comen vendas de elba la ronca después de muerto la niña y yo por qué [Música] me despido de la capital palentina rumbo el sur de la comarca de tierra de campos hasta llegarán para admirar el castillo mejor conservado de esta provincia castellanoleonesa [Música] y una fortaleza medieval construida en el siglo 15 y declarada monumento nacional en 1931 [Música] muy cerca de la localidad aún podemos escuchar el valor de la oveja churra una de las razas más primitivas de la península [Música] un intenso olor a cuero inunda mi nariz señal inequívoca de que estoy llegando a avisar a mi tierra de pesqueros aquí el arte de curtir pieles es prácticamente una religión todavía se hace con tradición y con mucho respeto al producto [Música] la tradición curtidora de villarramiel es tal que en el siglo 18 llegó a ver más de 40 peleteras tristemente a día de hoy sólo quedan dos empieza los animales sacrificaban por la carne y las pieles se aprovechaban para su curtido un proceso que dura 45 días durante los que las pieles se remojan se limpian se descargan se pelan y se manipulan hasta que dejan de ser pieles para convertirse el cuerpo [Música] [Música] [Música] con personas termina buscar algo mejor la asesina de caballo una industria que floreció a la par que la peletera [Música] [Música] maestro cortador de es asignar buenos días y estamos empezando a quitar el espinazo porque es la parte más dura del animal para de stringer de sacar pues esa pieza la babilla como con la vaca también si es una pieza muy jugosa para la cecina queda muy bien muy veteada es muy roja la carne de esta experiencia de la de vaca pero es bastante más fuerte como están animales sueltos y porque están en el campo y está en ese entonces el pasto es distinto a lo que está un animal quieto en una cuadra seguiría pienso en dicha palma pero está el animal más tranquilo está entonces es una buena carne porque tiene una buena cantidad de fibra y poca grasa por lo que veo si este es un trabajo de más que de fuerza de paciencia no me 6 poco a poco y de que 'no la carne está piensa entera en cuanto puede pesar pues unos 45 kilos 50 depende entonces tenemos la babilla este que cortez esta es la tapa la tapa también como con la vaca si magra y más limpia que la babilla y eso es la contra esta es la contra que esto tiene pinta de la varilla eso es peces y queda limpio cortes más magros digamos por eso la verdad que no tiene tanta tanta grasa y este corte tino esa es la cadera es la pieza más jugosa de todo lo animal de todos los animales que ese corte es la parte de la cinta de lomo que es un árbol eso es cómo es que sabes tanto tú de estos cortes con sombre llevo ya bastante tiempo en este oficio que eres maestro así que está bastante bien con lo cuando tiene 48 años eres de plensa tu chip valencia se dice que han venido entonces a villarramiel atraído por el buen trabajo eso es me llamaron me tenían que funcionaba bien que deshacía bien la carne y también lo haces a tu trabajo porque vamos yo creo que no desperdicies absolutamente nada nada y ves como verás los huesos salen hasta limpio limpio limpio limpiar el ciclista aprovecha todo yo creo que las cosas hay que tratarlas con respeto con cariño y con paciencia eso es que esto cómo termina luego asesina pues esto lo explica jesús que va a ir hasta la zona y perdices madre mía jesús como llamando aquí no porque aquí se hace la salmuera o cómo va esto vamos a hacer una salmuera una salmuera con diferentes ingredientes la sal que es el ingrediente principal para que el producto no se estropee y luego cure bien y no echarlo en exceso porque si no luego sale salado y también de protesta pimentón esto tiene un color que madre mía le da color le da aroma y le da algo de sabor el pimentón y ajo o deshidratado que también echamos porque se hace así en salmuera y no se hacen directamente por ejemplo nos echando la sala encima de las piezas se puede hacer de dos formas diferentes para la salazón se hecha en capas y se echan las piezas más grandes abajo aquí hace mucho frío en palencia de mucho mucho frío eso tiene que ver también para poder hacer la asesina estamos en la meseta lógicamente a unos 700 metros de altura y el clima influye para hacer este tipo de productos como hace frío se aprovecha también en la temperatura porque es pan yo me imagino que la asesina se hará desde hace cuánto tiempo pues la cecina se hace desde y media porque era la forma más tradicional y más a mano que tenía la gente de antes para conservar la carne una vez que tenemos a la salmuera hecha y tenemos también la temperatura controlada porque estamos adentro de una cámara lo damos unas vueltas para que él me juzgue o el adobo como salmuera quede homogéneo y ya se vierte sobre las piezas entonces una vez que está la salmuera hecha que hacemos y colocamos las piezas de mayor tamaño abajo sí y luego ya veremos el la sal mole claro esto es para que pueda entrar por todos lados y de manera homogénea el del lago el resto vamos a sembrar venga adelante qué bien huele esto porque el aroma ajo pimentón orégano el orégano da mucho aroma una vez que está esto bien mojado y demás cuánto tiempo tiene que estar aquí entendiendo del tamaño de las piezas normalmente unos 34 días y luego ya se cuelga aquí para que se escurra el adobo y la salmuera y luego ya pues el proceso aquí enviar la miel la vecina luego se perfila se más fea con un mazo y luego ya al secadero tres cuatro meses cinco meses con paciencia con mucha paciencia esto de la paciencia mira yo se ha sido muy paciente me ha aguantado todo el rato con esto el osito ricos asesina que toca ya es comer lo que toca es probarlo si no lo suyo sí no y no me voy a ir [Música] no hay nada contra la fuerza de nuestras yo tengo amigos y se falta a mí me sobran muchas digna de un picnic de palencia es un bonito lugar un bonito paisaje aquí típico de nuestra zona que tenemos por aquí pues mirad gonzalo tenemos dos tipos de corte te traigo uno con una pieza de la parte de la cadera que está más vete a dita y otra parte más magra poca grasa que es la parte de la espalda del delantero con respecto esta asesina y es que es un poquito más dulce que delata la carne de caballo contiene glucógeno por eso lo hace tener un poco el dulzón aparte que aquí la tetina digamos que es más natural porque no sea una como en la zona de leones muy interesantes es típico por esta zona de palencia no amar ni los embutidos ni las vecinas etc y por qué es tan típico de aquí encontrar tanta asesina aquí en villarramiel la tradición de la cecina viene del negocio de las pieles las caballerías se cogían simplemente para utilizar la piedra y luego alguien pues se le ocurriría conservar la carne y utilizar la carne exactamente ahora del caballo se aprovecha prácticamente todo con tiempo mucho mismo y sobre todo paciencia se hace una muy buena asesina muy buen producto hay alguien aquí en villarramiel que está haciendo platos con esto así que voy a probarlo empezamos encontrarlo hasta luego i pongamos que vuelvo a nacer y alguien me pregunta yo reencarnarme en un ave ganará placer o vivir en los mares con forma de ver si quiero nacer en australia medir un 80 o tener una empresaria yo tengo muy claro que voy a decir yo quiero quedarme así sí qué es lo que vamos a cocinar un risotto con cecina de yarra miel y boletos de la montaña palentina pero a otro de nombre esta asesina es un producto único no pues si la cecina está hecha a partir de la carne de caballo de potro el caballo antiguamente se hacía con la carne también de los animales que se usaban en el campo para las labores del campo para que bueno entonces aprovechaban digamos las carnes que no eran normalmente para uso alimenticio y allí no se tiraba nada aquí en día también la gente con diversión pre cecina y al comido carne de caballo eso no era un producto o un subproducto sino que era un producto más como el de otros animales tú tienes en la olla aceite de oliva virgen y mantequilla más o menos se pone a partes iguales en una vez que está caliente ya ponemos la cebolla luego esa es la base para cualquier risotto si le pongo un poco de ajo también y como se te ocurrió hacer este risotto bueno a mí es que me encantan los risottos me gusta mucho la cocina italiana y hemos hecho pruebas con diferentes elaboraciones con cecina trabajamos con los productos de la tierra nos enorgullecemos y siempre presumimos de que nos gustan nuestros productos y nos gusta que sus amos les promocionamos y por eso estamos hoy aquí además hombre como tiene que ser y mostrando las cosas buenas de palencia ah tienes aquí esto los han cogido ayer en el norte de palencia es un boletus edulis hay mucha cultura micológica aquí en palencia hay muy pocos árboles entonces aquí no crecen muchas setas y las setas más preciada es la seta de cardo que es otra maravilla culinaria pero sí que es verdad que en el norte de palencia en las zonas donde hay dos pinares robledales pues sí que crecen este tipo de setas son los percebes del bosque eso es bueno hay algunas que se llaman angulas de monte bueno además de setas obviamente a esto le vamos a poner sesina eso es ya la tienes cortadita en taquitos vamos a poner una cantidad generosa develará para que se note en el boletus será toda una bahía sobre acabado ahora fundamental para un risotto que arroz vamos a usar pues vamos a usar un arroz español un arroz bomba muy bien haciendo entonces una receta italiana pero a nuestro modo 6 [Música] cuando ya cuando tenemos todo bien calientito agregamos el alcohol me imagino si vamos a poner un poquito de vino blanco una vez que evapore el alcohol propiamente dicho con qué caldo vamos a mojar esto pues hemos hecho un caldo mixto con verduras y con pollo y es importantísimo me imagino como con todo los risottos no parar de remover el remover no eso se va añadiendo el caldo poco a poco sin dejar de remover 20 minutos una vez que la grasa está terminado los italianos normalmente ponen un parmesano y mantequilla y ya con eso ahora terminan pero yo veo que tú así nueva un poquito pues bueno e innovado con una crema de boletus con con nata que eso le va a dar una capacidad especial también e innovado porque ya que estamos aquí en palencia y en tierra de campos' con un queso que me perdonen los italianos que no voy a usar el queso de italia sino que voy a usar el queso de villerías entonces cocinamos el arroz durante unos 20 minutos aproximadamente vamos removiendo removiendo removiendo una vez que ya está listo terminamos con nuestra crema de boletus nata y el queso este de aquí de palencia como tiene que ser [Música] [Aplausos] [Música] miliciano abochornó rimando continuadas que nos tienta a regar sí qué bueno está esto que creemos o el arroz ya está en su punto tiene muchísimos ahora asesina y el toque este del queso de aquí de palencia es espectacular me ha conquistado con este risotto español en salsa está espectacular pero normal tienes unos productos aquí en palencia que son buenísimos yo voy a seguir disfrutando los y conociendo los a través de mi ruta gracias vuelvo a la carretera camino al norte de la provincia de palencia a mi paso atraviesa un paisaje de llanuras infinitas del que brotan orgullosos los palomares cantan ya se usaron para la cría de pichones y palomas estas construcciones forman parte del adn palentino al igual que el caudaloso río cargan un afluente del pisuerga que discurre íntegramente por palencia y que riega las tierras de esta comarca de la vega valdavia que recorre en dirección a pedrosa de la vega [Música] [Música] espada [Música] [Aplausos] por el río carrión bajaba en submarino rumba la rumba la rumba del cañón yo estoy cantando porque te hace feliz de la vida eso si no veo ni río carrión ni submarino siento de sentido porque en realidad estoy en el monte y es que vine a buscar a los jabalíes que por aquí son superpoblación por suerte hay cazadores que piensan en nuestro ecosistema y mantienen más o menos el equilibrio [Música] además de él dónde pero atentos estoy a todos en nuestros puestos vamos a soltar en el momento de buscar estoy escuchando que estás hablando con tus compañeros sé qué estás haciendo hoy vamos a cazar una modalidad caza es caza hermano de jabalí es una modalidad activa de jabalí no es como una montería que estarías en un sitio fijo aquí no aquí nos vamos moviendo a medida que los perros pues vamos localizando los rastros y hoy somos solo tres con arma y uno con perros que existe la mancha pues la mancha es la zona que vamos a batir con los perros en la que creemos que están los jabalíes encamados como rocky rocky se está con su instinto de que lo quiere seguir así que vamos a hacerle caso a roque y vamos yendo para ellas rojas aunque de qué raza rock y luego eso español español de un cachorro aproximadamente dos años que todavía ahora se está formando para poder formar lo que qué es lo que tienes que hacer primero trabajarlo mucho sacar un grupo al campo ponerlo tanto con la capa y bueno irle enseñando los rastros lo que piezas se puede dedicar lo que va a tener que cazar en el futuro porque en un principio ellos van a cazar cualquier animal de caza pero luego hay que irles centrando en su especialidad ahora mira parte que el perro ha localizado un rastro de jabalí que tiene caliente por eso está ladrando y vamos a soltarle al aro que venga ahora ya nos movemos en función del perro se hacían del perro nos vaya diciendo que puede estar el jabalí nosotros ya vamos avanzando recogemos la cara si se vuelve pues nos tocará correr esto es caza activa estoy listo era gonzalo aquí puedes ver claramente una huella de jabalí cómo va el rastro la huella se ve muy clara en dirección norte es un rastro que puede ser frío de la noche pero la huella está muy clara y muy nítida nuestra ruina da porque cuando ya son huellas viejas pues se van cayendo la arena por lo que espera un segundo cuando tablet porque bueno yo creo que la caza no ha sido nunca tan importante los daños que aquí están produciendo en la agricultura la cantidad de accidentes que se producen ahora mismo en la carretera por la superpoblación de jabalí pues yo creo que la caza es que es una herramienta muy importante para controlar estas poblaciones si en un plazo por decir de un año dos años no se casa asia el jabalí sería imposible o sea ni circular los agricultores tendrían unas pérdidas importantísimas sobre todo estas zonas que son maizales para ellos les hemos generado una agricultura que para ellos es muy beneficiosa tienen mucha defensa pero también tiene mucha alimentación con lo cual les estamos dando las condiciones ideales para desarrollarse acá porque el jabalí en sí aparte de nosotros no tiene ningún bueno tiene siempre todos tiene depredadores naturales lobo también en estas zonas controla pero el lobo por sí mismo sería incapaz de contra la población de jabalí la lluvia no deja de ser otro producto que para el jabalí eses alimentos ya este comentado es básicamente un jabalí es un libro de un jabalí come de todo por eso es un animal también adaptado medio a ver atentos acabo de ver aquí un rastro de jabalí estoy aquí con gonzalo y yo creo que vamos a intentar seguir el perro a ver si podemos localizarlo cuántas horas llevamos esperando porque esto requiere mucha paciencia bueno gonzalo es que esto es la caza del jabalí paciencia horas trabajo de los perros hasta cuándo puede que sea un jabalí foca vale ya grande por aquí 100 110 kilos ya son jabalíes bastante grandes y los chiquititos los locales no no no no si las hembras seguidas de crías o rayones que se llaman rayones las crías de jabalí no las cazamos ni por ética ni porque nos lo permite la ley yo los sido se degeneró mochilero pero guardo en el recuerdo de excursiones taquicardias una boca que escondía una escalera abandona los montes de pedregosa de la vega y llegó al pueblo de saldaña atraído por el sonido de sus campañas sus toques se siguen utilizando para ahuyentar a las tormentas de las cosechas palentinas devaluaciones castillas que viviera pero si por algo destaca esta localidad es por su marcado ambiente medieval y su arquitectura castellana muy presente en la plaza vieja donde se encuentra la icónica casa torcida que a pesar de su regular fachada se mantiene en pie desde el siglo 16 [Música] descubrí unos cambios de boxeo y el deseo de morirme aquí te convirtió las alubias de carrión la mejor de la región y si son de saldaña la mejor de españa así reza este dicho popular que promociona estas legumbres que por suerte están ricas y además tiene una piel fina que eso es importante lo bueno es que resisten mejor que digo esto porque hay unas vecina de aquí del pueblo que se han propuesto a sacar del olvido el apaleo algo me dice que en esta villa yo me debe pasar súper bien [Música] [Música] y [Música] llegó el momento más divertido está paliando con toda la familia bueno lo de la diversión se lo apodan que mira perdona que te lo diga de dónde sale esta costumbre de palear las alubias más que una costumbre era el trabajo que se hacía en la zona cuando existe era un cultivo tradicional y lo que estás viendo aquí pues es la última parte de un proceso en el que se obtenía la alubia blanca de saldaña que es la típica de la zona una vez que la alubia se arrancaba de la tierra y se llevaba a la era se dejaba secar un poquito para suceder a la hoja el siguiente paso era golpear las vainas a palear las vainas por eso se llama paleo para que las vainas se abrieran y saliera a la luz ya cuando lo haces un ratito es divertido cuando lo lees desde afuera lo que pasa es que como todo el trabajo de campo y más en zona de castilla que no estaba mecanizada el trabajo era bastante dura y sobre todo teniendo en cuenta que eso se hacía en agosto y a pleno sol cuando es que se planta la lluvia en esta zona la lluvia se plantaba en cuanto pasaba san isidro a mediados de mayo se dejaba que creciera se daba el primer agua cuando la planta la lluvia ya está bastante crecida y lo pedía ya partir de ahí se iba llegando progresivamente hasta más o menos medios de agosto que la cuando se recogía antiguamente no había ni máquina ni ni ni radio ni internet ni nada pero me imagino que se ponían a cantar o algo así mi familia paterna era agricultores y ganaderos estamos en el barrio o agrícola-ganadero de saldaña y yo me acuerdo en verano ir a mi abuela en la edad siempre cantando [Música] [Música] oye hay un montón estas primeras alubias que caían eran lo que llamaban la flor lo mejor porque las vainas estaban bien hechas y bien secas yo lo que veo es que ahora están todas las alubias tiradas por el suelo y como la recogemos o claro pues si tú esto que tenemos aquí para que te crees que sirve amiga [Música] esta vestimenta que tienes cuando es era la vestimenta típica que llevaban las mujeres campesinas al campo en aquellos años el moreno se asociaba a gente con bajo poder adquisitivo carmen y entonces ésta era la ropa que tú te ponías priva el campo yo nunca fui al campo éramos 14 hermanos pero trabajamos todos vendíamos pescado en disputa éramos panaderos de aquella época [Música] ya tenemos toda esta montaña recogida ya que es lo que se hace ahora bueno pues lo siguiente ya sería privarlas para formar las bajas de la vaina vamos a separar y nos quedamos solamente con con la luvia y si en lugar de separar con la mano o utilizamos el método tradicional que es el que funciona porque la lluvia de saldaña es tan tan especial y tan nombrada es una logia muy aromática es una alubia de piel muy fina es una lluvia muy importante que cuando se cuece mucho romper la piel a pesar de ser muy fina y además es bastante mantecosa en el tacto vale daley no quieres conseguir las alubias pues vale vale me imagino yo que puesto un día de campo con mucha paciencia trabajando la tierra y demás después en el momento de comer no pues sí entonces llegaba un momento en que la gente necesitaba descansar y reponer fuerzas entonces paraba toda la familia a tomar lo que llamaban las doce programas que un tentempié porque acabamos de terminar todo esto y luego nos echamos juntitos las dos que se me parece con el marisco [Música] no bueno gonzalo pues hemos llegado a la parte que parece que estabas esperando con ansia hombre y la verdad es que lo de comer siempre se me da muy bien porque también aquí la lluvia entre otras cosas porque tenemos un suelo muy especial son suelos ligeros porque hay humedad es un cultivo que se da en zona de regadío además tenemos un clima continental que es muy favorable para este tipo de cultivo no hay mejor forma para terminar el día que así con un trocito de pan un poquito de que son una muy linda familia que me ha enseñado todo acerca de la mejor de las alubias la lluvia de saldaña la mejor de todo el españa la verdad más grande que he podido decir mira que sí está porque es que ya lo es como a todas horas esto sí que es un técnica y palentino y lo demás son tonterías me ha gustado tanto que os invito a que vengan mañana así de bien vestidas a probar mis recetas [Música] qué maravilla esta ruta por palencia la verdad estoy encantado yo soy bastante impaciente y todo este viaje me ha servido como para quedarme un poquito con los sabores y con las costumbres palentinas vamos a hacer un pedazo del solomillo de jabalí con alubias salgan ya normalmente el jabalí toda la carne de caza mayor tiene cocciones muy pesadas y muy densas y que requiere mucha paciencia esta receta se hace en un pispás vamos a hacer con las alubias una ensalada tibia porque si yo voy a hacer un solomillo así y vuelta y vuelta le voy andar mandando un guiso por cierto las aludidas ya las tengo cocidas simplemente la tiene que cocinar después de haberlas dejado en una noche en remojo unas dos horitas cuando estén que se desarmen en la boca ya están perfectas para utilizar en cualquier preparación como en esta ensalada cortamos guindillas a mí las carnes de casa me gustan con un toque picante si no tienen ese toque picante suelen ser como demasiado fuertes en la boca y lo que yo prefiero es que el paladar se abra y diga guau qué sabores de pato nada más aquí 2 hasta aquí esta es la parte fría de la ensalada yo tengo todo esto cortadito tengo las alubias ya también preparadas y ahora lo que me falta es la parte tibia la parte calentita luego yo voy agregaron una con un poquito de brócoli salteado [Música] por acción si ves que los trocitos de brócoli está quedan muy duros puede ponerles un poquito de agua para que ablanden un poco y así ningún invitado se queje de todas formas que se acostumbre todo el mundo a comer las facturas al dente es como mejor están ahora si agregamos este tesoro que mira cómo están están buenísimas súper tiernas yo creo que se pueden hacer hasta dulces con la salud es de saldaña para ayudar precisamente a casa caramelización que esto tenga onda y también porque estamos haciendo una ensalada no nos olvidemos tenemos que hacer una vinagreta vinagre de módena el que tengas si es en pasta en pasta es el jarabe si es el líquido el líquido da igual vamos a poner un poco de miel también también en las finas grietas queda súper bonita porque emulsión a muy bien todo y queda con una salsa este sería bonita y muy fina el vinagre de módena tiene bastante cantidad de azúcar entonces es de azúcar más el calor que tengo en la sartén va a ayudar a que haya mucha caramelización y todos seamos rico todavía [Música] [Música] una vez que toda esta ensalada esté bien sal y adif a que tenga bien de vinagreta que tenga mucho sabor y mucho color vamos a la parte importante a la chicha de esta receta a jabalí siempre siempre siempre que comamos una carne de casa tenemos que saber su procedencia y tenemos que estar completamente seguros es que está libre de toda enfermedad o yo vale entonces vamos a ponerle a esto buena cantidad de pimienta como dicen los franceses es clase bien está machacada digamos y lo vamos a imponer bien para que por todos los lados esté súper súper cubierto [Música] los franceses le han llamado en cruz pero es que queda mejor decir que ahí en panamá en pimienta a que si ponemos nuestra carne y la adoramos bien bien por todos lados un minutito más o menos por cada uno no hay nada mejor que tocar la carne con las manos porque porque las manos te dicen si está o no está la carne en su punto como tiene que ser esto se llama eminencia si juntamos el dedo gordo con el dedo índice la eminencia está blandita ese es el punto poco hecho de la carne si juntamos el dedo gordo con el dedo mayor este es el punto punto porque porque las fibras se han achicado y hay menos cantidad de líquidos aquí entonces vale aquí también pasó lo mismo importante hicimos una vez que sacamos la carne del fuego la dejamos descansar con paciencia como tienen que ser las cosas buenas de asa es algo que ha aprendido aquí en palencia me ha costado pues yo hay un poco terco previamente tengo que tener paciencia porque mis amigas las que vienen ahora a visitarme [Música] si miras ah [Música] bueno contarlo pues aquí nos tienes nos has dicho que había carne y venimos con el tenedor muy bien muy bien por y me gusta que sea así previsora pues dale al pinchazo entonces a ver tú un muy bueno si la carne que está muy rica muy tierna que está riquísima que esto lo come los ángeles del cielo además muy suave y muy blandita palencia puede presumir de tener pueblos que han guardado las tradiciones con el tiempo y también con mucha paciencia las palentinas son gente fuerte humilde muy buena tienen mucha paciencia que es la base para todas las cosas buenas para las ciencias para la gastronomía y para la música [Música] verdad bien la sonora de nuestras vidas [Música] [Música] [Música]

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