Alubias de Tolosa por Basque Culinary Center

hola a todos mi nombre es john basterretxea soy cocinero investigador en el bcc innovation y hoy os vamos a preparar un plato muy típico de nuestra tierra que es un guiso de alubias pensadas de tolosa con sus sacramentos aparte los vamos a presentar ahora los ingredientes que necesitamos para esta receta nuestro producto estrella en esta elaboración son las alubias de tolosa es una lluvia tierna del año que no necesita como en el caso de otras legumbres ponerlas a remojo ya que no es una legumbre seca y las cocemos partiendo de agua fría luego vamos a utilizar morcilla también de la tierra está diferente de otras morcillas se basa en que en vez de arroz se utiliza verduras como puerro cebolla y tiene unos matices un poco dulces costilla berza guindillas unos chorizos ajo y aceite la cocción que vamos a darle a esta lluvia es una cocción muy respetuosa es una elaboración simple pero queremos darle valor al producto no tiene mucha complejidad simplemente tenemos que lavar la legumbre pasarla por agua para quitarle algún resto de impurezas que pueda contener las incorporamos a la cazuela le añadimos el agua que es tres veces el volumen de alubia por cada kilo de alubia le añadiremos tres litros de agua desde frío la sal se la echaremos media hora antes de finalizar la cocción para que el grano no rompa y quede un poco más fea la alubia añadimos el chorrito de aceite y lo animamos al fuego al primer hervor bajamos a fuego muy suave y dejamos hacer alrededor de tres horas y media cuatro horas hasta que estén completamente hechas tiene que quedar una alubia muy tierna y la hacemos durante un periodo de tiempo largo porque la cocción tiene que ser muy muy baja pequeño por botón que apenas se note que no sea una cocción agresiva vale dado que tenemos la cocción de la lluvia alrededor a fuego muy suave alrededor de unas tres horas y media a cuatro lo que vamos a proceder ahora es a la cocción de la de los sacramentos vale para ello vamos a utilizar la costilla la morcilla y el chorizo la cocción de la costilla nos está va a tardar alrededor de las dos horas pues va a ser lo primero que vamos a poner al fuego ponemos agua hirviendo con sal ligeramente y una vez nos arranque el hervor añadimos la costilla lo mantenemos a hervor muy muy suave vale para que lo mismo que en todas las opciones no sea muy agresiva y no pierda exceso de jugó y tenga más merma de la habitual y en el momento que podamos soltar el hueso de la carne con facilidad lo tendremos listo alrededor dos horas dos horas y media en el caso del chorizo y la morcilla la confirma a ser exactamente la misma se trata de tener un agua cerca del punto de ebullición vale sin que llegue a hervir e introducir el chorizo y la morcilla la vamos a tener a esa temperatura alrededor de una hora tenemos unas morcillas frescas que se venden una calidad en destinos de tripas frescas sin utilizarla sintético y lo metemos en el agua lo mantenemos así una horita sin que llegue a hervir y así no habrá ni se romperá el intestino y quedarán perfectamente hechas bueno esto ya empieza a forma tenemos la legumbre revisando los sacramentos le falta tiempo a la apostilla pero bueno el chorizo la morcilla tenemos casi a punto y lo que nos falta para finalizar estos sacramentos es la verdad consiste en tener un agua también con sal y aquí sí que le vamos a poner a punto de hervor y la vamos a escalar alrededor unos 35 minutos hemos escurrido la verdad el baño maría invertido y lo que nos toca hacer ahora es saltear la junto con unos ajos que vamos a dorar ligeramente unos minutitos la verdad vale vamos a crecer a proceder ahora al plato de la guarnición y de terminar nuestra tardías bueno ya tenemos nuestras alubias guisadas nuestros sacramentos calientes y a punto de emplatar lo único que nos quedaría sería comérnoslo ya veis que textura nos ha quedado en la alubia avales una textura espesa vale de comunidad salsa con un color vino oscuro y bueno y nos ha quedado bastante enteras las alubias vale vamos a emplatar ponemos una cantidad de berta con refrito a unos dados de morcilla i mal solicitó vamos alternando lo para estos dados de costilla que habíamos conocido durante dos horas y media y luego hemos frito el aceite caliente para que nos quedara bien crujiente y bien jugoso en su interior vamos a poner otra cantidad de berza aquí y no se nos olvida acompañar con aceite y sal nuestras sencillas para esos langostinos de ibarra que comentábamos antes son bien díaz encurtidas y como no otro cordón de aceite de sal a nuestros sacramentos espero que os guste esta receta y os animéis a hacerla muchísimas gracias 2