¿Qué preserva mejor los nutrientes? ??¿Microondas, cocción tradicional, al vapor?

cocinar mis verduras en microondas en una olla en la estufa al vapor o fritas acaso alguien ha investigado de qué manera mi comida se mantiene nutritiva [Música] colegas interesados en formarse opiniones basadas en la evidencia científica y datos duros bienvenidos yo soy ciencia de reyes y yo cintia redes como en muchos otros temas quizás todavía no tenemos una respuesta definitiva sobre qué método es mejor pero te voy a platicar sobre un par de experimentos en este tema un grupo de científicos de la universidad de xinjiang analizaron la conservación de los nutrientes en el brócoli tras distintas maneras de cocinar lo eligieron el brócoli porque contienen glucosinolatos que son sustancias que están siendo analizadas por sus posibles funciones anticancerígenas estas moléculas son estables si no se mezclan con una enzima que también se encuentra en esa misma planta en cualquier caso lo usual es que los vegetales los cocinemos antes de comerlos no sólo por el tema de sabor sino también por la carga de patógenos sabemos sin embargo que dependiendo de cómo se cocine nuestra comida se pueden afectar las vitaminas los carotenoides los polifenoles que también llamamos flavonoides esta palabra debe sonar porque hice un vídeo en el que hable mucho de esto sobre las ventajas y desventajas de beber café y los grupos innatos en fin este grupo de investigadores decidió utilizar el brócoli que fue cosechado por la mañana el mismo día del experimento inmediatamente después de cortar el brócoli y se lo colocó en un recipiente que se llenó en hielo y en 10 minutos ya se encontraban en el laboratorio el brócoli fue limpiado se removieron las partes no comestibles y se cortó en piezas homogéneas después un montón de piezas aleatorias de brócoli fueron cocinadas de cinco distintos modos a 200 gramos de brócoli se sumergieron en 400 mililitros de agua que ya se encontraban a su temperatura de ebullición el hervor se mantuvo por 5 minutos de 200 gramos de brócoli fueron cocinados al vapor sobre 200 mililitros de agua hirviendo por 5 minutos se 200 gramos de brócoli fueron colocados en un plato se le agrego 10 mililitros de agua para que no se quemara y se introdujo en un horno de microondas por cinco minutos en potencia máxima de 1000 watts y se agregó 10 mililitros de aceite de soya a un wok se pre calentó a 140 celsius y luego se agregó 200 gramos de brócoli para ser creído en movimiento por 5 minutos la última modalidad es una mezcla de dos procedimientos previos porque este es un estilo que se usa mucho en asia se agregaron 10 mililitros de aceite de soya en un wok para ser precalentado 240 celsius luego se agregaron 200 gramos de brócoli para ser face del movimiento por 2 minutos se agregó 50 mililitros de agua normal para que se cocinará en el boc cerrado por tres minutos más cada proceso se realizó tres veces para tener distintas muestras todo el brócoli ya cocido fue puesto a escurrir para retirar el agua extra y se le retiró el exceso de aceite con papel absorbente a las muestras cocidas de las 5 maneras diferentes y a brócoli crudo se les hizo análisis de vitamina c clorofila proteína soluble azúcar total carotenoides totales y ensayo de glucosa nato los siguientes son los gráficos que muestran la concentración de cada uno de estos nutrientes la columna 1 de cada gráfico es el brócoli crudo la columna 2 es el brócoli cocido en una olla en la estufa la columna 3 es del brócoli al vapor la 4 en microondas las 5 frito y las 6 es la combinación entre frito y cocido con agua como se puede apreciar en todas las gráficas el proceso de cocción que reduce menos los nutrientes medidos en este experimento fue la cocción al vapor ahora yo sé que mucha gente usa el microondas para calentar su comida así que les comparto los resultados de un segundo experimento también he hecho con brócoli este experimento es del año pasado y se enfocó principalmente en el análisis de flavonoides los flavonoides que ya te los habían mencionado con anterioridad son compuestos que consideramos importantes por ser antioxidantes y antiinflamatorios su consumo se asocia con la disminución en el riesgo de varias enfermedades crónicas el problema es que los flavonoides son muy sensibles al tratamiento térmico que sufren los alimentos en este experimento se utilizaron tres métodos de cocción a 150 gramos de brócoli se cocieron en 750 mililitros de agua se pusieron a hervir sólo 85 segundos se entrenó el brócoli por 45 segundos y luego se envolvió en papel secante 150 gramos de brócoli se cocieron al vapor asegurando que el agua no tocara el brócoli directamente y esto sucedió por cinco minutos se drenó el brócoli por 45 segundos y se envolvió en papel secante de 150 gramos de brócoli se metieron en un tazón con una cucharada de agua y se le puso encima una cubierta se metió a cocer con una potencia de 1200 wats en un minuto en un horno de microondas después el brócoli fue envuelta en papel secante déjenme aclarar que cuando decimos flavonoides en realidad estamos hablando de varios compuestos distintos por eso verán en la tabla siguiente que hay muchos nombres de compuestos la columna del lado izquierdo lista compuestos específicos la siguiente muestra cuánto de cada compuesto había en el brócoli crudo la siguiente el contenido de cada compuesto después de cocción en agua en la estufa la siguiente es el brócoli al vapor y finalmente les muestro el brócoli en el microondas de acuerdo a estos datos el proceso de cocción en estufa normalito es el que reduce más el contenido de flavonoides mientras que el proceso que conservo mejor estos compuestos resultado será el del microondas en la cocina hay un montón de variables los autores del artículo científico que les estoy platicando tomaron tres procesos muy específicos y claro que no todo el mundo cocina con esa cantidad de agua o con ese tiempo estos tampoco son los únicos experimentos que se han hecho en el tema elegir estos dos experimentos porque coincidían en trabajar con brócoli y porque las ideas que incluyeron sus autores en las conclusiones coincidían razonablemente la primera conclusión es que la cantidad de agua que se usa en la cocción es importante y esto es lógico al menos desde el punto de vista de la difusión esto es si tienes un vaso con agua y le echas una cucharada de azúcar y esperas eventualmente el azúcar se va a disolver y vas a terminar con una concentración homogénea de azúcar en el agua una concentración razonablemente baja entre más agua menor concentración si tienes nutrientes en un alimento y le echas mucha agua los nutrientes también eventualmente se van a disolver en el agua en lugar de quedarse en el alimento la segunda conclusión es que el tiempo que los nutrientes se someten a las temperaturas altas es relevante lo cual también es lógico entre más energía le des a un sistema más oportunidad va a tener de utilizarla en distintas reacciones químicas finalmente algo que quisiera que noten es que ninguno de los dos experimentos apoya de ninguna manera la idea que de repente escuchamos de que el microondas es malísimo y elimina todos los nutrientes de nuestros alimentos los resultados de ninguno de estos dos experimentos al menos con brócoli soportan esta idea antes de despedirme solo quiero recordarles que en este otro vídeo platicamos sobre la presencia del pp-a y que es importante que revises el material que vas a meter junto con otros alimentos al microondas si lo vas a usar asegúrate que tanto el plato como la cubierta sean adecuados para el microondas y sin pp-a y solo como mención rápida también encontré que en el caso de alimentos ricos en done como la papa es importante asegurarse de ponerle poquita agua si la vas a cocinar en un microondas porque el almidón sin agua puede formar cristales de acrilamida te invito a que veas este otro vídeo si quieres aprender a hacer detección casera de alimentos con almidón si te gusta mi contenido y crees que tus amigos o conocidos pudieran encontrarlo útil apoya 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