CROQUETAS HOLANDESAS AUTÉNTICAS l Receta

Hola a todos. Los que no me conocéis soy un holandés afincado en madrid desde hace muchos años. Me gusta la cocina internacional popular, también me gusta mucho la cocina española, y por añoranza me gusta la cocina holandesa y entonces hoy toca un plato estrella holandés: Kroketten Kroketten, son croquetas, lo único es que tienen un sabor especial. Los que habéis ido alguna vez a Holanda lo habréis probado. En holanda, de hecho, se comen muchísimas croquetas y se comen a todas horas. Se consumen 300 millones de croquetas anualmente. Lo cual son unas 25 croquetas por persona. En Holanda la mayoría de las croquetas se compran, se hacen muy pocas en casa y luego, además, se come sobre una rodaja de pan o dentro de un pequeño panecillo. Lo tradicional es comerlo sobre una rodaja de pan, con un poco de mantequilla, y la croqueta va encima. Las croquetas se venden en todas partes, los bares los tienen, hay unas máquinas tradicionales expendedoras que las sacas y el sitio más típico es un snack bar que es como un puesto semi callejero. Incluso McDonald's tienen el McKroket que es una especie de hamburguesa y va adentro una croqueta plana con un poco de mostaza. En restaurantes relativamente buenos te pueden poner una croqueta que te sirven con una cestita con rebanadas de pan al lado, un poco de mantequilla, y la croqueta se presenta con un poco de lechuga y con un tomate y con un pequeño envase con mostaza. La croqueta en realidad, en holanda, lleva siglos, lo único que no se hizo popular hasta después de la segunda guerra mundial y antes de esto se consideraba una exquisitez. En los bares, sobre todo cuando hay partidos de fútbol, se sirven en su versión bolita, que se llaman bitterballen y en un formato más cómodo de comer, con los dedos, y se come sin pan. Eso sí, va muy reglado después. Como casi todas estas croquetas son de origen industrial es muy difícil llegar a igualar este sabor y durante años no lo conseguía. Finalmente di con esta fórmula secreta y resulta que es mucho más fácil de lo que esperaba. Me di cuenta que en Holanda en vez de utilizar bechamel utilizan velouté que es prácticamente el mismo proceso que hacer la bechamel pero en vez de utilizar leche utilizan caldo de carne. Para esta receta lo primero que vamos a hacer es el caldo y la carne guisada del relleno. Lo más común es un caldo con un trozo de ternera para guisar de unos 500 a 750 gramos, se busca hacer una velouté con un porcentaje de carne del 30% al 40% y en este caso he echado casi un 50%. Añadimos 2 zanahorias peladas y troceadas, una cebolla 2 pencas bien lavadas de apio con todo. Sal. Dos hojas de laurel y unos granos de pimienta Lo cubrimos de agua justito, vamos a necesitar 500 mililitros de caldo así que con un litro nos basta y sobra. Lo hago en la olla a presión durante una hora, a fuego bajo, la olla con cómo está el precio de la electricidad, es un verdadero ahorro. Una vez terminada la cocción sacamos la carne, que tiene que enfriar. Colamos bien el caldo y medimos, en un vaso, exactamente medio litro. Es importante que el caldo se enfríe para hacer el velouté. La carne, una vez tibia la cortamos y deshilachamos. Lo normal, en holanda es encontrarte hilos de carne guisada. Entonces ya podemos empezar a hacer el roux, o sea la base. Lo primero que haremos es poner tres hojas, o seis gramos, de gelatina neutra en agua del tiempo En una olla derretimos la mantequilla, 80 gramos. Aunque también se podría combinar con la grasa que terminara en la parte de arriba del caldo. Una vez derretida no vamos a colorear avellanar la mantequilla, añadimos la harina. Esto con las varillas lo mezclamos bien y lo seguimos removiendo unos minutos para empezar a cocinar la harina Seguidamente añadimos poco a poco el caldo para no formar grumos, las varillas ayudan bastante y buscamos hacer una velouté clarita Con el velouté en marcha, cociendo a fuego muy bajo y removiendolo mucho vamos añadiendo media cucharadita de pimienta, normalmente blanca, no tengo, y hecho la negra. Una cucharadita de nuez moscada, bueno, se puede también combinar media cucharadita de macis el polvo y media de nuez como hago aquí. También añadimos una cucharadita generosa de mostaza, tipo dijon, media cucharadita de zumo de limón, unas gotas salsa worcester y finalmente dos yemas Cuando todo esté bien incorporado añadimos las hojas escurridas de gelatina y los 50 gramos de nata espesa para montar, y apagamos el fuego, el resultado es una velouté que resplandece a la luz, blanca, y parece bechamel. Entonces ha llegado el momento de añadir la carne, mezclarlo bien y después el perejil, con la velouté ya algo enfriada, para que no desprenda su color verde. Esto hay que dejarlo solidificar bien, una noche en la nevera cubierto con un film de plástico, también guardamos en la nevera las claras que han sobrado Es el momento de hacer las croquetas Lo primero van a ser las claras, porque para el empanado usaremos solo claras de huevo. Ya teníamos guardadas 2 así que necesitaremos 1 o 2 claras más. Para hacer esto un poco más sólido y fuerte vamos a combinar las claras con una cucharadita de harina Es fácil crear grumos, y por lo tanto añadimos primero un poco de clara, para batirlo bien. Una vez formada la mezcla añadimos un poco de sal, siempre quedará un poco de grumo pequeño ya que estamos trabajando con poca cantidad y no queremos montar claras no importa con tal de que los grumos sean pocas y pequeños Para empanar vamos a pasar las croquetas primero por pan rallado fino y para ello vamos a tener un plato hondo grande y dejamos caer una bola de la masa. Para hacer esto lo mejor es a la antigua usanza con dos cucharas soperas. Es importante no apretar y solo crear una capa fina de pan rallado y formar las croquetas de forma un poco alargada, sin apretar mucho Una vez hechas todas las croquetas vamos a pasar por la clara de huevo asegurándonos de que esté cubierta de clara por todas partes y después las arrojamos en el pan rallado grueso y si puede ser en panko. Como en este caso, para que sean extra crujientes. Las croquetas recién empanados hay que dejarlas descansar un poco incluso se pueden dejar tiempo en la nevera, y si tienes mucho miedo de que se abran se pueden meter 20 minutos en el congelador. Para aumentar la velocidad empanamos todas y una vez acabado empezamos a freír las que hemos hecho primero. El aceite, de girasol, para no añadir el sabor a oliva, tiene que estar a 180 grados más o menos y dependiendo del tamaño de la freidora las echamos poco a poco, para no dejar caer la temperatura del aceite demasiado deprisa. Lo mejor, en mi caso, es empezar con dos, luego cuando esto está marchando bien iré echando dos más, pero se pueden hacer de tres en tres o de cuatro en cuatro. Siempre ir sacando y metiendo en ese orden para así mantener la temperatura. Lo normal es que se fríen en unos dos minutos y medio. Las croquetas en panko siempre se tienen que quedar un poco menos doradas y además cuando ves que la croqueta está empezando a dorar la sacamos y la ponemos a escurrir, sobre papel de cocina y con el calor va aumentando un tono más de dorado. Hay que tenerlo en cuenta. Una croqueta oscura no es nada atractiva, por muy bien que esté hecha. Para ver cómo han quedado por dentro vamos a cortar una por la mitad La velouté es más líquida que la bechamel y la gelatina ayuda bien al dar forma a la croqueta en frío. Pero una vez caliente la gelatina se vuelve líquida y tenemos este resultado que os sorprenderá. No me voy a enrollar más porque ha llegado el momento de comer las croquetas. Entonces si tenéis algún comentario o una cosa que queráis poner dejármelo escrito abajo y eso venga hasta la próxima!