AULA MAKRO San Sebastián Gastronomika 2020 -Pepe Solla - Restaurante Solla - Poio

hola qué tal si pepe solla el restaurante soy bueno vamos a hacer tres platos de los que hicimos durante este verano haré un poquito y con producto bueno muy muy local también vamos a empezar primero con una caballa vale estábamos en verano y verano es el tiempo del pescado azul maravilloso sobre todo es el primer plato va a ser con esto en realidad lo que hacemos es un lomo es un plato curioso porque la característica digamos pues de la caballa durante es la del verano y los pescados azules en general son platos son pescados perdón que da características que están muy llenos de grasa sabes de una grasa maravillosa y queríamos hacer un plato curiosamente lo vamos a llamar las grasas buenas porque las grasas buenas porque normalmente cuando hacemos un plato graso solemos compensarlo decimos bueno vamos a meterle acidez eso puntos amargos y tal para que para que no se pasen digamos de punto graso pero en este caso vamos a jugar a grasa más grasa las grasas buenas lo primero la caballa lo que hacemos es hacemos unos lomos quitamos la piel exterior las espinas también lo que vamos a hacer es curarlo en alga kombu visteis bueno yo tenía una bolsa vacío porque la curación es mucho mejor lo que hacemos es cogemos un poquito de alga kombu y sin hidratar de nada lo que hacemos es dos láminas una por la otra por abajo y vamos a dejarla curando 24 horas en esta hora como el resultado este que tenemos aquí nuestro lomo de caballo que ahora lo que vamos a hacer es perfilar lo perfilando un poquito vamos a vamos a quedar con la parte central en realidad esa alga kombu lo que hace es cocinar nos ya está caballa y ahora vamos a buscar el corte que nos interesa pero no saldrían dos partes vamos a hacer un lomito de este tamaño este grosor es perfecto a veces nosotros la perfilamos un poquito más para que no quede un lomo excesivamente grande y ahora con la parte trasera del cuchillo vamos a cincelar vamos a darle unos pequeños cortes torres porque luego vamos a terminarla con fuego directamente ahora tendríamos el lomo lo que sería este lomito ya preparado lo veis parís y en la piel externa esa curación como os decía realmente ya nos hace una cocción y lo tenemos listo vamos a dejarlo aquí lo que nos hace falta para para este plato pero vamos a dejarlo ya preparado con estos restos lo que vamos a hacer es un pequeño tartar vamos a cortar dados como veis vamos a eliminar las primeras partes vamos a cortar unos dados así tenemos un bol estoy dejando este bowl nuestras partes más carnosas el alga kombu que salga en nuestro caso usamos algas secas salada con lo cual esa sal es la que de verdad le va a dar por una larga duración y larga acumulada ss umami extra a nuestro plato de caballa ahora tenemos esto lo siguiente que vamos a hacer es la otra parte grasa que os decía bueno por otro lado lo que hemos hecho aquí es una salsa que hacemos con los propios interiores de la caballa de las espinas y la cabeza las las tostamos al horno gasto estamos que quiere mi bien tostadas y luego agua y después lo que hacemos es dejar que se infusión e bien que se tose poquito al horno lo ponemos sobre un cazo y obtenemos un jugo jugo de caballa que tiene ese toque tan tan marcado del interior sobre todo pues las caballas aguacate lo vamos a hacer vamos a vamos a abrirnos aguacate vamos a hacer una lámina de aguacate vamos a esperar esto vamos a aprovechar si dejáis la pepita central es más fácil contra ella cortar esa lámina lo marcamos esta lámina de aguacate como os decía es un plato en el que jugamos con grasa más grasa es decir grasa vegetal con la grasa de la caballa más o menos del tamaño de nuestra caballa el texto y esto podemos y ponerlo sobre el plato en el que al final emplatar hemos y vamos a elegir va a ser la base por otro lado lo que hemos hecho esto es una crema es decir esto es aguacate y lima y un poquito de sal sencillamente lo trituramos todo promocionamos y hacemos una crema de aguacate ligeramente ácida y con esto vamos a aliñar estas láminas que tenemos de aguacate esos delitos que tenemos aguacate un poco sobre el aguacate natural que tenemos ha ido abajo en casa la verdad que nos que nos guste nos divierte mucho tratar de minimizar los platos lo máximo posible decir llevarlos hasta el extremo en este caso solo dos ingredientes que es aguacate caballa aguacate caballa durante todo el rato con la sensación esa de grasa más grasa grasa más grasa pero lo que decimos las grasas buenas la caballa lo que hemos hecho es primero algo que nos había contado es la tenemos durante 12 horas en agua de mar esto lo que nos va a permitir también es que se desangre muy bien y que en cierto modo se vaya cocinando un poquito ya por esa vegetal pero veis que el color de nuestra caballa bueno veis que incluso se ve que prácticamente está ya cocinada y ya se nos da es la mina pero está increíblemente jugosa muy muy muy blanquita la carne es más blanca porque esa curación en agua de mar lo que va a hacer es poner cocinarla pero por otro lado quitarle la sangre y ahora qué vamos a hacer a la terminal del trato de eso tenemos ese toque está oliendo mucho esa grasa que se ha fundido que de hecho se ve por ahí como muy jugosa ves esa parte nuestra grasa que es espectacular si apretamos un poquito en ese punto graso desde que nos interesa vamos a ponerlo intentar ustedes justo y finalmente lo que os decía este jugo que hemos hecho de los interiores activamente a bañar claramente sobre el lomo que caiga lo que sea preciso [Música] con esto ahí tenéis habremos terminado el primer plato lo que decimos las grasas buenas caballa y aguacate tenemos el primer plato vamos allá segundo plato vamos a a buscar esto que tenemos aquí una lubina una lubina maravillosa y vamos a buscar este corte que yo tengo aquí creamos paletilla que ahora os enseñaré vamos a poner a cocer lo porque necesitamos en el orden de 89 minutos para cocinarlo y vamos a ir preparando también un poquito vamos a hacer una doble cocción por un lado esa pre cocción pero es que yo os conté a y d de vacío al vacío 52 grados 89 minutos dependiendo del grosor ahora os cuento de dónde sale este corte vale para ir adelantando poquito de tiempo y luego vamos a freírlo pero quiero hacer una producción porque la fritura va a ser mínima la fritura lo que vamos a hacer es utilizar harina de garbanzo es una harina que nos va a quedar mucho más seca cuando hagamos esa fritura y es súper importante y la fritura va a ser mínima de hecho estoy calentando el aceite pero lo que queremos es que esté muy caliente para que al final sólo sea un acabado la cocción como os decía una doble cocción por un lado en el vacío a baja temperatura por otro lado de esa fritura donde sale este corte bueno la lubina este corte sale de aquí es importante queríamos aprovechar es decir normalmente el pescado es un 70% músculo y es lo que nos solemos comer pero en ciertos pescados incluso es un poquito menor porque si esperamos y tal nos vamos a quedar en torno un 60% aproximadamente de lo que es producto y siempre estamos haciendo el corte clásico es decir el sacar y hacer los lomos y aprovechar de estos lomos para hacer o bien una tajada a veces aunque no desestimemos o hace de este lomo y quitar bien en este caso vamos a utilizar esta parte que va aquí es una parte incrementa mente jugosa y sabrosa por un lado tenemos casi la misma infiltración que tenemos en esta parte de aquí que será parte la ventresca pero incluso un poco más equilibrada porque tenemos la parte magra y la parte grasa también aportando aquí un dato muy importante esta aleta mirar como la veis yo creo que se verá muy bien es importante es decir la pesca es algo que es tremendamente estresante para los dos peces y la cantidad de estrés que haya sufrido nos la va a dar esta aleta especialmente en la lubina se ve muy bien cuando no se está le está muy blanca muy transparente es que este pescado casi no tuvo estrés durante el proceso de pesca y esto es muy importante a la hora de hacer la compra siempre tenemos las referencias de el ojo la frescura el brillo la escama bien bien pegada la gallá no es importante por ejemplo unir hay un dato aquí es muy bueno que la raya esté muy seguida cuando la vemos como muy estrellada como como es que se ha pegado y tiene huecos eso es que ya tiene algo más de tiempo cuando haga ya está muy muy pegadita eso es esos síntomas de mucha frescura pero un dato más es decir una tomas de tener en cuenta el sufrimiento que tiene el pescador de la pesca y se refleja aquí porque aquí es un intercambiador tremendo de sangre y vamos a ver aquí para que se instale está que vamos a cocinar ahora que nosotros llamamos tenemos puesto así hemos utilizado como paletilla en realidad la paletilla es por esa forma que vamos a ver después en el corte vamos a acompañar con dos cosas por un lado una ver blanca una ver blanca es una salsa clásica de mantequilla nuestro caso de una verbena cítrica lo que tengo aquí es la base de saber blanca cítrica tengo un poquito de vino y zumo de lima de limón y de pomelo reducido y después montamos con un poquito mantequilla vamos a aprovechar que tenemos el roller a-52 para que se temple un poquito y terminarla con dos cosas aquí tenemos el zumo de lima lo que hago es atemperarla un poquito para terminar nuestra ver blanca como os decía con un poquito de extra de lima la primera la primera base lo que hacemos es cocinarla reducir ese zumo que os comentaba de lima de pomelo y de naranja y de limón perdón y ahora vamos a añadir un poquito de zumo de lima puro y un poquito de foment de pescado a trabajar un poquito que nos quede cremosa bien integrada como veis es importante luego no calentarla mucho ahí la ayuda del roller es muy buena porque tenemos esos 52 grados controlados y en el momento que queramos templar la la tenemos ahí la tenemos por otro lado karina vamos ya a darle potencia a la potencia que podamos y vamos a a proceder a frei ah voy enseñar un poquito del corte como decía nosotros llamamos llamamos paletilla porque nos hacía gracia porque es un poco como no es que tenga una paletilla exactamente pero erotizado paletilla lo que os decía muy blanquita la parte de la aleta que aquí tenemos nuestras paletillas este corte lo que hacemos es intentar esto tiene una espina más hacia adelante cortamos esa espina para que sólo quede la propia sujeción y lo que tengamos aquí sea digamos la carne lista y vamos a pasarla un poquito de sal [Música] vale ahora como siempre en toda fritura la pasamos por nuestra harina pero lo que es muy importante es que se pegue la justa la cantidad justa pero no demasiada para que nos queden ese puntito hay que sacudir las bien para que una capa muy finita hoy tenemos notamos ante el absorbente para qué podría no es necesario mucho tiempo de fritura porque tenemos una doble cocción ya la cocción previa que habíamos hecho al vacío apagamos y vamos para emplatar por un lado está ver blanco vamos a darle una de temperatura por otro lado unas mini ensaladas que los haremos solo un poquito de zumo de lima también [Música] y nuestras paletillas vamos a hacer pues no tenemos por un lado por ahora vamos a dejar la paletilla que caiga un poquito sobre el saber blanco tampoco y todas encima a las ensaladas alineadas con los cítricos vale muy bien la idea del plato sería como veis dejamos la parte de la aleta y la idea sería que podamos y juntando y cortando las ensaladas o encontradas y nos lo pongamos directamente con las manos vale segundo plato vamos y retirando cosillas que nos haga falta y vamos a por el tercer el plato en este caso vamos a combinar dos cosas por un lado un solomillo de cayena que tenemos aquí es una raza autóctona de banca en galicia que lo que vamos a hacer es darle una ligera cocción ong la cocción porque vamos a yo obviamente tengo una ya preparada pero que tenemos es esto es sal gruesa y azúcar moreno y lo que hacemos es mezclar aproximadamente dos dos tercios de sal por un tercio de azúcar moreno vamos a mezclar lo cogemos un bowl para una base ponemos el solomillo y cubrimos [Música] ah cubrimos con el resto esto vamos a dejar aquí por espacio de 25 minutos obviamente nos vamos a saltar el tiempo porque vamos a estar esperando estos 25 minutos a que esto se cure sino que vamos a ir a proceder con el resto del plato por un lado tenemos a los filas a le das a los filas son las plantas en este caso hay salicornia hay un poquito de verdolaga cuáles son las plantas que se crían pegadas al mar cogen salinidad como si fuesen algas pero no son algas en realidad son plantas de tierra pero esa línea costera y al final ese influjo que tiene pues del mar incluso llega a bañar las cuantas mareas suben en galicia llega a inundar un poquito allí coge en ese punto muy muy salino y ese punto verdoso que es muy bueno por otro lado tenemos anguila ahumada y tenemos para este toque tan tan gustoso como cuando hacemos unas brasas muy chulas y por otro lado aquí tengo vamos a dejar que se caliente un poquito [Música] vamos a darle vamos a dar un periodo de temperatura para que esos que tenemos ahí es el viento son unos callos que hemos preparado vamos a buscarnos una sartén cita o algo para saltear un poquillo nuestras a dos filas pero un poquito nada de aceite posible el solomillo aquí lo que he hecho ya es luego laminarlo cortarlo para que podéis seque descongelarlo ligeramente para que sea más fácil luego laminar los y por otro lado esto es grasa de vaca pero lo que hacemos es fundir la grasa de vaca normalmente aprovechamos los lomos y de ahí recuperamos la grasa exterior que los cubre y lo que hacemos es un poquito de aceite poner 80 grados dejamos con la temperatura lo trituramos todo y lo colamos después y obtenemos esta grasa que nos da un valor excepcional a la vaca vieja tenemos ya el aceite por otro lado vamos a saltear un poquito unas pocas a dos filas tenemos un poquito de salsa de soja vamos a darle cada una de esas de soja tenemos salteadas ah la grasa con la que vamos a pintar unas láminas de solomillo [Música] al caer un poquito de sal [Música] nuestra anguila y nuestros callos aquí tenemos lo que voy a hacer es un guiso de anguila y callos algo fácil un poquito más de temperatura una vez y vamos a montar el plato es un plato muy muy curioso con muchos contrastes entonces tenemos una parte de lo que es un guiso los interiores que siempre son sabrosos muy buenos estos bichitos gelatinosos son excepcionales el punto este ahumado que nos da la anguila las a dos filas estás a dos filas trata del punto vegetal sobre todo ese salino de mar que es tan maravilloso y finalmente es a cubrirlo con las láminas de solomillo vamos a decir la única de cocción que le hemos dado el solomillo realmente es ese tiempo que se ha pasado la curación de azúcar y sal esos 24 minutos que solventaban [Música] es que llegamos a cubrirlo con 4 ahora minitas para que no se vea digamos la parte de seguir sobre tenemos debajo que sea lo que nos encontremos cuando metamos la cuchara es un plato en casa como dato adicional no lo marcamos con un cuchillo sino que con una cuchara es suficiente y este es el plato que hay que acompañar con un poquito de pan acá para aprovechar ese jugo que tenemos esos callos tan buenos y este sería hace falta sería el último y tercer plato que vamos a hacer hoy que en este caso todos relacionados con el mar algunos más directamente y es una relación entre el mar y la tierra y la carne de la vaca también que en galicia está una cultura en este caso cachena pues nada espero que os haya gustado tres platos en los que hacíamos en verano tenemos que alimentar de otra cosa pero que así conseguiremos que perduren ahí con vosotros