Taller 'Los postres de secano del restaurante Trivio' - Aula Makro | Madrid Fusión

[Música] buenas tardes a todos me llamo julian yo soy el jefe de cocina del tribute en conjunto con jesús jesús es el dueño del restaurante y por supuesto ahora mismo no está llegará un pelín más tarde y durante la ponencia para hablar con vosotros os presento a sandra que es mi segunda a pablo quien me pescadero y este señor que nos va a hacer mucha gracia de abrir ostras para que las podéis degustar como empezamos pues usted puede abrir las ostras yo voy a empezar así tenemos tres pensamientos entre vio los pensamientos de tricio son técnica producto y amor castilla la mancha es producto eso que está 503 gramos yo como cocinero francés tengo 42 años y nunca he tenido una trufa de este tamaño en mi mano os la voy a pasar si la queréis oler de tocar cuidado que está un poco rota fuera eso es un regalito que hemos guardado por la ponencia del miércoles pero no os podía dejar simple está trufa que es algo bastante impresionante y que es natural de castilla la mancha luego luego mando los chicos para que la podéis oler vamos a empezar nuestra potencia que normalmente está orientada sobre la cocina dulce pero vamos a empezar por dos cositas un poco salada para que la podéis probar lo que hacemos tenemos un snack entrevió que es un brillo setter o que hacemos con huevo trufado y rayamos un poco de trufa y encima le añadimos un poco de morteruelo el mortero me lo es típico manchego es vamos a decir que es un paté deshilachado de carne de casa donde le añadimos hígados corazones lenguas es bastante típico de castilla la-mancha y yo creo que es bastante agradable de comer una vez que habéis comido está brillos seguiremos con una ostra todo el mundo con nuestra quien no come mostra como yo qué técnica tiene usted a mí yo tardo más o esta la vamos a guardar antes de pasar al dulce es verdad que castilla-la mancha' quiera de escabeches trabajamos mucho los escabeches entrevió tenemos una variedad de escabeche bastante grande empezamos con escabeche de setas hablamos de caldo de níscalos de trufa hablamos de champiñones tenemos otros escabeche que se tiran más por la casa como perdices conejos hoy os voy a dar a probar una ostra con un escabeche y zanahoria violeta que es la zanahoria original al principio este escabeche tiene un puntito dulce que le da un contrapié a la ostra que era algo bastante más agradable lo que hacemos normalmente lo servimos al cliente en mesa pero vamos a hacer eso no de momento vamos bien podéis empezar con el lugar por favor lo que pasa con yo es verdad que yo soy de comer ostras al natural y cuando llegue a trivia cuando llegue en castilla he visto esta receta que estaba un poco frío con ella porque me parecía estropear un producto tan bueno y tan lujoso y al final pues me acostumbré es verdad que entrando en boca vais a tener el dulce del escabeche pero luego deja todo el protagonismo el protagonismo a cómo lo notáis yo soy alemán y no hablo muy bien español pero deja todo el protagonismo a la ostra mientras usted acaba de abrir las ostras mis dos compañeros al lado ya pasábamos a la parte dulce están montando un postre que tiene bastante historia y en españa e influencia y en italia y en muchos sitios de europa al final en francia lo llamamos nuggets en el sur de españa antiguamente se llamaba área mucho este postre tenemos los primos los primeros créditos de este postre alrededor del siglo 10 lo que se llama en cataluña este postre es un turrón lo que hemos hecho nosotros al final hemos cogido una receta base de turrón y la hemos transformado en un helado entre comillas porque al final no es un helado es un bisquick las hemos perdido un poco estas la diferencia entre un obispo y clase un helado normalmente se derrite en no hace falta masticarlo lo que hacemos para obtener un biscuit le añadimos un cuerpo masticable suele decir una plancha de bizcocho frutos secos algo que hay que masticar lo que se derrite solamente en boca lo que hemos hecho es que hemos cogido una receta del turrón corriente tradicional y la hemos trabajado de dos maneras empezamos para hacer un merengue italiano si más o menos manejáis un poco la pastelería vais vais a entenderme cogemos clara de huevo y esto hace creamos un almíbar que subimos a 101 a 121 grados para crear un merengue este almíbar lo hacemos con glucosa para dar un punto de textura perfecto azúcar y miel la base del turón añadimos una vez que tenemos el merengue una parte de nata para suavizar lo ya estas dos partes añadimos una mezcla de frutos secos que tostamos utilizamos el pistacho porque porque el pistacho un cultivo bastante bastante bastante grande en castilla-la mancha' salen muchos frutos secos pero en particular el pistacho lo que hemos puesto hemos puesto nuestras avellanas almendras y lo revisamos en pistacho crudo al rededor le hemos añadido un puntito al frambuesa un gel de tomillo y romero ácido en una crema y piel de limón para darle un poquito a punto quito un poco más divertido al momento de comer lo que podéis hacer es bandejas por favor y lo vais a montar aquí mientras yo creo que con las ostras ya estamos no cuántos somos muchos yo voy a acabar de meter el escabeche le voy a dar la vuelta con las ostras mientras vosotros acabáis con el lugar si lo que hacemos al final del lugar lo que va a ser sangrado ahora mismo es que lo rociamos con grand marnier grand marnier es un alcohol a base de naranja vale para potenciar le un poco esta naranja confitada que le hemos metido en su interior la prueba primero la ostra y luego vamos al dulce no deja del señor que abre claro qué alguien en esta sala un día ha venido en castilla la mancha con 6 castilla-la mancha' uno solo de todos vosotros 23 bueno algunos han venido en ya sea la mancha castilla la mancha yo como como francese viniendo de montaña a mí me ha gustado mucho porque es bastante pelado no hay gran cosa justo antes de ir a castilla la mancha estaba en cantabria y yo es verdad que estar yo esta región me ha gustado mucho porque es un escabeche que está hecho con zanahoria violeta nuestras bases de toledo no se escabeche son la cebolla el ajo la zanahoria el vinagre el aceite de oliva y el aceite de girasol espero que la disfrutéis todos mientras yo paso con estas ostras como él como le comentaba antes tenemos un montón de escabeches hemos llevado este como os lo decía para darle un contrapié dulce al final a las ostras pero la servimos también con un escabeche de setas de cardo que es bastante más ácida el que le va muy muy bien escabeche hacemos de casi todo porque hacemos muchos escabeche al final hacer un escabeche nos permite con la conservación de los elementos que ponemos en el escabeche porque porque su por su punto de vinagre por su contenido en aceite la protege estáis encima estáis disfrutando de una ostra solo si es una de las mejores algo de cuenca hn pues por supuesto la trufa es di cuenta por supuesto de la sierra no le voy a mentir esta trufa es de cultivo pero de muy buen cultivo llegamos llegamos a tener trufas natural de este tamaño por ejemplo mañana a la subasta veréis una trufa de más de 800 gramos que es natural pero es muy poco común una trufa natural suele pesar entre unos 30 y 160 180 gramos tener ostras muy muy gordas usted ahí atrás a usted en 19 que no os podéis olvidar señor al que nos corre el tiempo a ustedes pues al final me quedan tres para mí voy vamos bueno ya vamos al grano ahora que ya hemos hablado un poco de nuestra cocina salada que es bastante más amplia que esto pero es verdad que hoy vamos a hablar de dulce os voy a mandar sangre y pablo por favor lo vais a tener que compartir porque no tenemos para todos pero para por lo menos probarlo una vez y tú vas con esta manera mientras mientras ellos reparten el lugar yo voy a seguir con un otro postre que tenemos en trillo lo que nos gusta con jesús es adaptar al final adaptar postres bastante conocido en el mundo que hemos hecho hemos hecho una interpretación del carro cage el carácter es su base que sería un bizcocho de zanahoria sería una crema una crema de queso o una crema de nata y tendríamos bastante zanahoria los tres lemas del trigo son y fermentaciones y es el más importante casi por todo luego tenemos cocina de entorno para no utilizar la palabra sostenibilidad porque en el fondo esta palabra a nosotros no nos gusta mucho porque no somos sostenibles por eso porque no somos sostenibles porque tenemos todos coches porque no somos sostenibles porque usamos electricidad porque usamos gas la palabra sostenibilidad yo la entiendo y la comparto pero en nuestra cocina intentamos no utilizarla porque al final es una palabra equivocada tenemos que estar sostenible pero no lo podemos estar cada día que hemos hecho hemos creado un carro cage un poco desconstruir y reinventado primeras cosas hemos hecho un bizcocho de sifón de zanahoria fermentada digamos que es una zanahoria fermentada pero al final es envejecida con esta máquina que se llama la uco es una máquina que acelera el proceso de envejecimiento de los elementos que ponemos en su interior con la ayuda de presión y calor que pasa cogemos una zanahoria y la dejamos tres meses qué va a pasar esta zanahoria se va a empezar a pudrir y después de la prisión va a fermentar y envejecer se lo que hacemos nosotros es que lo aceleramos y creamos una zanahoria envejecida en 14 horas tenemos este bizcocho de zanahoria que al final usamos nuestra crema de zanahoria envejecida harina de almendra azúcar glas hacemos un bizcocho con lo que se llaman los biscocho express al microondas aquí vamos a montar uno para que lo veis utilizamos esta crema de zanahoria en necesidad la trabajamos con un poco de long island la trabajamos con un poco de azúcar glass le damos un poco de lima para darle un poco más de gracia porque al final sigues a la zanahoria todo lo que sale de esta máquina tiene un rasgo bastante similar cada uno porque porque al final de envejecimiento es un envejecimiento enzimático una fermentación enzimática y al final trabajan los enzimas y se acerca bastante todos a los mismos sabores podemos poner zanahoria podemos poner remolacha vamos a tener siempre el sabor principal del elemento que ponemos pero tendremos siempre este saborcito a esta máquina que se parece mucho por eso la trabajamos un poco para que no sabes solamente a zanahoria universidad o fermentar a cada uno lo puede llamar como quiere metemos nuestro bizcocho y estudiamos la crema de zanahoria luego hacemos una crema y queso normal y corriente para darle un poco más de edad obtuve sida en boca y darle un poco más de gracia es bastante simple es una crema de queso manchega una nata montada un poco de azúcar y así hemos luego hemos cogido un mini zanahoria estas mini sanadoras las hemos encurtido en un almíbar con la venda que la lavanda también es un cultivo bastante potente en castilla-la mancha' azúcar y violeta y haremos decorando con unos brotes de zanahoria y para acabar hemos cogido zanahoria blanca las hemos deshidratada hemos hecho un polvo y rociamos el plato con un polvo de zanahoria para potenciarlo aquí tenemos nuestra interpretación del karaoke esto lo vamos a quitar de aquí hemos aparecido el lugar a quien no le ha gustado el otro vale cómo vamos bueno vamos bastante bien castilla la-mancha cocina de secano es verdad que hay mucho cultivo de cereales mucho cultivo de secano y es eso es el tercer problema de la cocina escribió la a cocinar el secano que hemos hecho a nivel dulce de cocinar el secano hemos hecho con el 6 todos la almorta las gachas de castilla-la mancha' la almorta que al final es como un mini garbanzo os lo voy a hacer pasar para que lo podéis ver hacer pasar por la sala que es verdad que la almorta en sí no se utiliza con la otra legumbre no se utiliza como un garbanzo no se utiliza como una lenteja no se suele decir que se encallan no se cuecen se quedan duras que han hecho los manchegos la han transformado le había llevado a ver con lista está allí lo que hacen los manchegos hacen harina ayuda de almorta para hacer las gachas las gachas que hacen cogen un caldo de cocción de carne cogen panceta de cerdo cogen hígados cogen higadillos muy viejas etcétera hacen un caldo en este caldo lo transforman en las gachas la pues cogen la orina del mortal la cuiden y recuperamos como una crema vamos a decir que es igual que si corríamos garbanzo y los tritura vamos mucho mucho mucho mucho mucho llegaríamos a como una crema es lo que es las gachas nosotros lo que hemos hecho es que al final hemos dicho que podríamos hacer dulce con las gachas la única cosa que realmente hemos encontrado es hacer un helado que hemos hecho hemos cogido la harina de almorta y hemos creado un corte todo el final de la harina algunos aquí si lo que puedes hacer es darle la vuelta reparten algunos para que lo prueben porque tienen este sabor peculiar si usted me he comido gachas una vez en vuestra vida en este sabor un poco particular a como lo podríamos decir no sea algo tostado pero a la vez que éste se queda con un grano en boca es no estés ni desagradable [Música] y yo es que a mí las gachas no estoy súper fan de las gachas pero después que hemos encontrado esto pues me he puesto fan de las gachas es verdad me costaba el principio pero bueno lo que hacemos es que hacemos un corneta de lado a este corto de lado hemos cogido estás gachas las tostamos bastante por eso este lado tiene un sabor bastante tostado y hacemos un normal en corriente sin productos químicos no nos gusta el uso de los productos químicos lo usamos bastante poco nuestros helados son todos a base de crema inglesa sin estabilizante no queremos usarlo es que alguna gente nos dicen que regulamos pero no al final no regulamos estamos haciendo lo que hacían todos los cocineros del mundo antes que llegue todos los productos químicos yo estoy de acuerdo de utilizarlo por algunas cosas pero si tenemos la posibilidad de tener un helado perfecto sin usar ningún producto químico porque lo vamos a hacer es que yo no veo interés autista esta habilitante cuando yo con una crema inglesa llegó a un helado bastante interesante sandra de lo haces por favor pero no la almorta es libre de gluten otras cosas del secano de castilla la mancha mientras probáis este helado al final este lado lo que hacemos no lo vais a probar totalmente una vez que lo tenemos montado lo rociamos con un polvo de pipas que carga militamos y que terminamos y lo acabo como lo acabamos con malta y en sala lo recibamos con un poco de whisky lo que le da un lo que le da mucha mucha gracia a nosotros nos gusta mucho a los que yo también lo creo que les gustan que tenemos más en castilla la mancha tenemos algo bastante peculiar que poca gente conocen y que estamos empezando a usar que se llama el summa qué y es una planta queda como como ramilletes de bolitas y luego al final de la pones autores acerca de tocar mirar probar el summa que se utiliza en seco porque cuando está verde dos cosas en una cierta cantidad es venenoso y en otra buena en cantidad menores es diurético si no lo secamos puede pasar dos cosas no os voy a contar que pero bueno puede pasar dos cosas lo que es bastante interesante de esta de esta planta y de esta hierba es que tiene un toque a vinagre naturalmente y esto por ejemplo lo usamos para hacer nuestras asesinas o hacer nuestros jamones los rociamos y esto dos cosas lo protege el acceder al envejecimiento cambiar el ph cambiando el ph crea una capa envejece el summa que entre ello utilizamos muchas levaduras cogemos levaduras de si tratamos probar que da un toque bastante bastante agradable a las cosas utilizamos levadura de cerveza hoy no la hemos llevado pero utilizamos también lo que se llama la flor del vino el pozo que se queda abajo cuando hacen el vino queda un pozo y este pozo secando lo es igual se transforma en una levadura natural ayuda a algunas fermentación es el pistacho lo habéis visto luego a nivel de fermentación que hacemos tenemos cuestionar el secano el trigo no puede faltar a nivel de fermentación del trigo que usamos usamos un fermentado un hongos se podría llamar que es el coi y el coi y lo que hacemos es que no vinculamos el coche al trigo abajo de 30 grados con un nivel de humedad de 22 por ciento y lo dejamos fermentar 36 horas no lo pasamos de este tiempo porque porque si el coi y que crea una fermentación espora se vuelve malo amarga y mata el trigo lo que hacemos nosotros es que le dejamos fermentar 36 horas para que el cerebro pongas una vez que tenemos longás lo matamos lo que estamos a 180 grados durante 22 minutos y desde el lado de este de este trigo lo transformamos en un helado de trigo y cogí es bastante peculiar como el lado tiene un sabor no se acerca el trigo pero se nota que hay algo más que no conocemos el paladar el paladar europeo todavía no está acostumbrado a los sabores de la uco a los sabores de los fermentos están llegando en europa ahora mismo pero por ejemplo esta máquina es coreana hace bastante año que la usan ellos y nosotros pues que hará cinco o seis siete años que ha llegado en europa y que se está trabajando la fermentación y con esta máquina todavía estamos en proceso de aprendizaje que ellos ya lo tienen controlado el último último cráneo que os he llevado las pipas las pipas en nuestra cocina no pueden faltar utilizamos las pipas en muchas cosas utilizamos las pipas con la alcachofa utilizamos las pipas la guija lo que llamamos la guija es el postre del almuerzo utilizamos las las pipas casi en todo no pero mucho al final nuestra cocina se basa sobre los cereales las fermentaciones y el amor propio a la cocina buscamos como cada cocinero como cada uno de vosotros todos los días buscamos cosas nuevas a ver si llegamos a hacer cosas nuevas con cosas que son desconocidas como el summa que me imagino que dentro 1 o 2 años en empezar bastante eyes a escuchar de esta planta activos puedo más presentar a nivel de dulce os podría hablar de lo que hacemos en el trío es verdad que pensábamos que 45 minutos llevaban a pasar bastante más rápido pero todavía estamos en nos queda un cuarto de hora es bastante bien qué hacemos hacemos no lo hemos llevado es verdad que es un poco una pena pero os lo voy a contar hacemos un postre alrededor de los cereales hacemos un homenaje al cereal está llegando está llegando por fin sufrimos vemos guarda una a ver ahora suyas no no no a la vuestra perfecto no ahora ahora si no lo primero de pedidos disculpas por llegar tarde y agenda este año más difusión afortunadamente no doy abasto espero que mi equipo se ha estado haciendo disfrutar un poquito de las elaboraciones de todo lo que hacemos y nada simplemente seguir con continuar con lo que nuestro trabajo esa cocina del secano que nosotros cogimos hace cuatro años como filosofía de trabajo si conocéis cuenta que es una ciudad y una provincia maravillosa que se incitó a todos a venir y disfrutarla tenemos unos productos que nosotros intentamos sacar el potencial intrínseco que tienen ellos muchas veces desconocemos que tenemos productos a nivel cinegético hace un poquito visto un ciervo por ahí nosotros tenemos la dispensación genética importantísima a nivel de cereales somos el primer productor el primer productor de un producto que mejor sea en importancia que es la cebada pero seguro que a todos vosotros os gusta la cerveza con lo cual sin cebada una vía cerveza lo cual con lo cual cuenca tiene importancia más allá de la que nos podemos imaginar tenemos la trufa también por aquí que os han enseñado xatruch y está de medio kilo que este año la verdad que da un poquito con el cambio del cambio climático y simplemente hacer una pequeña puntualización a lo que están haciendo mis compañeros que os doy las gracias y pedido disculpas por llegar tarde en nuestra cocina si algo tiene la cocina de cuenca y la cocina de castilla mancha es que es plural y sobre todo y ante todo sostenible nosotros en esa filosofía de trabajo de 'kilómetro cero' si intentamos cerrar esa economía circular con nuestros productores con proyectos que estamos trabajando con la diputación de recuperar de especies perdidas y plantar nuevos cereales que ya no son no se plantan porque no son productivos conseguiremos tener una particularidad que es identidad que creo que algo si algún día nos falta es tener una vida propia que cuenca tiene que tener y que va a tener claros las gracias y os dejo con julen muchas gracias [Aplausos] pues estábamos donde estábamos a los cereales que no hemos llamado porque al final nos queda tiempo si se nos queda un cuarto de hora les llevaba a explicar el cereal que hacemos nosotros hemos decidido hemos decidido y yo cuando llegué en este restaurante es un postre que ya había y que me ha gustado mucho es verdad al principio estaba un poco corto pero al final tiene bastante gracia que hacemos hacemos un homenaje al cereal que hacemos como cogemos trigo y así lo transformamos en una y es que lo que hemos hecho es que hemos hecho una interpretación del arroz con leche pero hemos cogido trigo con leche lo que hacemos ascos hemos un trigo le añadimos una crema diplomática de vainilla que es una pastelera más o menos turbinada con mantequilla se llamaba diploma está la mezclamos creamos una que en él y ésta que en él la ponemos sobre un tope de cerveza que la la cerveza como lo ha dicho ahora mismo jesús la cebada y la cerveza no pueden faltar añadimos una galleta de garbanzo que es bastante buena la idea de ese postre en un principio le llamamos la representación del cultivo de cerca no de castilla-la mancha' que pasa que esto cuando sólo contábamos a los clientes era como que me está contando esté colgado valga la gala el paralelismo con las casas colgadas y los resumimos en cereales la idea era todos los cultivos que teníamos alrededor de cuenca esa cebada esos garbanzos las leguminosas como la sal mortales junto al tomar así de claro y todos esos productos que teníamos y era que en apariencia algo tan sencillo como como una una leguminosa un cereal el juego que nos da más allá de la cocina dulce lo empleamos muchísimo en la cocina salada hablábamos de esa cebada y no sé si conocéis el coi y conocéis el saque pues el coi y lo que hace es la espresso liza que es el hongo nosotros utilizamos mucho inoculando los cereales para tener diferentes texturas lo que nos permite tener un códice badaun coi de espelta y con eso trabajar también sigo koi es que nosotros trabajamos como potenciadores de sabor que eso lo podemos hacer en otro en otro taller si nos permite macro que yo creo que sí porque está bastante contento y espero después de que habla un poco raro pero el chaval entiende bastante de pastelería no obstante si tenéis alguna duda después cuando acabe el taller los incitó que nos quedamos por aquí por un rinconcito y os explicamos todas las dudas que tengáis y de nuevo daros las gracias y os esperamos en cuenca vale muchísimas gracias [Aplausos] [Música]