Taller 'María Gómez, de Magoga, reinventa algunas recetas' - Aula Makro | Madrid Fusión

[Música] hola buenas tardes que tal como están bien bueno yo soy maría gómez de la chet de rezaban tema agua estamos en cartagena de la región de murcia y él es adrián demarcó es el jefe de sala y sumiller aparte también en mi marido [Risas] y nada el objetivo de porque hoy estamos aquí transportamos un poco cartagena y conozca y la ciudad algunos de vosotros que levante la mano quien haya estado por ahí voy al cartagena bueno veo ya que si conocéis un poco la ciudad bueno pues como sabréis tenemos ahí un tesoro la gastronomía de cartagena es muy rica es un perfecto equilibrio entre el campo de cartagena el mediterráneo y al final pues es un poco la filosofía que tenemos nosotros y bueno hemos traído un vídeo para que no introducción a a esta ponencia que estamos haciendo masterclass como queráis llamarlo y adelante el vídeo a ver ah [Música] pero cualquiera que pueda jugar y destacar por las plantas originales donde vibra el color y se luzca el espíritu de equipo con estudiante con ilusión donde estaba usted recompensado cuidado y mimado donde sombras y donde ellas sean un lugar que te haga sentir con un casa [Música] ah [Música] [Música] [Música] yo soy ateo y hace muchos tengo nueve años y de mayor quiero vivir en una ciudad bañada por el mar donde vuela mar que sea la novia del mediterráneo una ciudad donde en verano las terrazas de luz camps lados marineros y refrescantes con sabor a mar quiero vivir en una ciudad donde brille en sus monumentos arqueológicos con su primavera y su semana santa una tierra donde brille en sus materias primas como sus campos de cultivos y su ganadería una ciudad de la que vivir y la guía a la vez soñar en la que despertar y disfrutar sin más quiero vivir en cartas bueno pues como veis es un poquito la historia de adrián y mía yo soy de fuenteálamo un pueblecito que está en el campo de cartagena y cuenta la historia de una niña que la pequeña que quería ser cocinera y tener un restaurante y bueno y la historia de adrián que adrián es de aquí de madrid y bueno la de cuando era pequeño que quería vivir en una ciudad bañada por el mar como el cartagena es una ciudad que tiene más de tres mil años de historia y es una de las de las más antiguas de españa y entonces pues tenemos que aprovecharnos de esa despensa que tenemos y puedes darle a conocer y bueno hay muchas gracias por estar aquí y escucharnos un ratito a ver qué os parecen los platos que muestra yo bueno pues vamos a empezar por una flor se llama flor de novia normalmente se suele encontrar allí como un postre es un plato que le tengo mucho cariño porque lo hacía mi abuela pero lo bañaba en un almíbar en un almíbar con canela naranja limón durante mucho tiempo es almíbar y se tiraba mejor la mujer haciéndolo un día entero el almíbar se queda bastante pesado y luego lo bañaba allí en este caso pues hemos hecho una versión salada esta versión la hacemos con una sobrasada vegetal y miel porque una señora vegetal os preguntareis bueno pues esto es una pequeña historia que bueno en cartagena tenemos bastante de tradición ganadera y muchas veces en las tascas y en muchos restaurantes eso de poner de aperitivo la sobrasada de chatos murcianos que es el cerdo autóctona de ahí y bueno pues en este caso la hemos vegetal porque sabe alguien donde se introdujo por donde se introdujo el garbanzo por primera vez europa pues por cartagena y bueno pues queríamos hacerle un guiño especial a esa época cartaginesa romana que ya las tropas lo tomaban porque el garbanzo la verdad que tiene bastante proteína y una proteína barata y bueno incluso tenemos allí una zona que se llama el garbanzal que es un pueblecito y es porque había un montón de cultivo de los garbanzos que hoy en día están en todas las cocinas de casa bueno pues esto me imagino que de aquí sois dos cocineros os gusta la cocina si no es muy bueno pues esto es una flor que se suele hacer con un molde no sé si lo conocéis todo hay un molde metálico se hace la masa es de harina con en este caso lo hacemos con harina de garbanzo o con huevo y le ponemos también un poquito de pimentón murciano vale entonces parece muy fácil de este plato pero la verdad es que nos ha llevado bastante quebraderos de cabeza porque siempre salía muy gordita estás hasta que hemos llevado [Música] al final sea como una patata frita un chip muy fina y al final pues el chico que lo hacen allí en agua pues se tira un montón de tiempo para poder tener esta está textura y bueno pues aquí tenemos la saga vegetal que al final pues lo hacemos con garbanzo cocido es la base y luego pues le echamos las especias de estas obras hada que hay en murcia pues lleva un poquito de orégano pimentón ajo asado también le metemos el ajo que usamos nosotros ese ajo de elefante es un ajo autóctono de allí de murcia y sólo tiene se llama así porque sólo tiene un gajo único de la cabeza como sabéis tiene muchísimos muchísimos dientes pues en este caso sólo tiene bueno así nos ahorramos desvelar son muy fáciles ahí no nos entretenemos pelando abajo y bueno pues simplemente le ponemos unos puntitos para realzar el sabor de la sobrasada y un poquito de miel conocéis alguno de vosotros la sobrasada de chato murciano o el cerdo chato murciano es un cerdo que estuvo a punto de desaparecer y entre todos pues poco a poco estamos intentando recuperarlo se le llama chato por el mismo morro que tiene que es muy chato y y el cerdo es negro es como si fuera un cerdo ibérico' igual es una mezcla que se hizo hace unos 120 años antes de la guerra civil en la guerra civil casi desaparece no tenía mucho rendimiento metieron el duro pero américa no quedaba mucha carne y una familia que estaba en lorca recupero 42 parejas y lo fue recuperando y a partir de ahí pues hace 15 años empezaron otra vez poquito a poco lo que pasa que el problema que tiene que no hay no sacrificar mucho entonces sólo podemos usar la papada el costillar zonas así un poco un poco más normales presa pluma todo esto no nos es imposible ahora mismo estamos como intentando introducir un poco que lo conozcan fuera de la región para ver si se usa más pueden tener más crianza y podemos usar esas partes pues si alguien se atreve a subir y probar las flores estáis invitados [Risas] venga y si hay más primaria vale pues mira voy a hacer otra vale así [Música] anda s donde así anda pues mira todas las días se aprende algo qué tal las obras así las probado no ha probado nunca la aproveche bueno pues vamos a ir con el siguiente plato que son unos guisantes de allí del campo de cartagena que nosotros ahí le llamamos p soles y bueno en cataluña creo que son pesos pues ahí se de soles y bueno los que usamos donde la variedad negret que es una variedad muy dulce y la verdad que merece la pena probarlos y vamos a empezar y hasta el tema caliente nosotros siempre vamos buscando mucho las texturas en el plato pues en este caso tenemos una crema de apio nabo que le da toques anisados el apio nabo me imagino que lo conocéis pero para quien no es una raíz de apio que es bastante grande y dura a veces es costosa de pelar y bueno sobre todo se trabaja pues como un tubérculo no cocida al vapor nosotros en este caso la ponemos al vapor y hasta que esté blandita y luego la emulsión amos con un poquito de aceite de oliva virgen extra y sal tampoco queremos ponerle muchas especias para no matar el sabor del guisante al final este plato es muy delicado y si no nos comería el sabor de éste adrián como veis el metro y son miles pero también ha sido cocinero y hoy lo está demostrando al principio de abril mago estábamos los dos en la cocina abrimos hace unos cinco años o así casi casi hacemos y bueno estábamos lotes de la cocina porque en verdad somos los dos cocineros pero bueno el restaurante también vimos que el servicio no era el que queríamos dar y bueno pues al final decidimos entre los dos que saliera el me gustaba también el tema un montón del vino y eso y bueno pues ahora él se encarga de la sala y yo de la cocina pero en verdad ahí siempre me lo traigo para qué me ayude dime pues estamos unas 30 personas como mucho y trabajamos unas 14 personas entonces como es una persona volcada pero bueno los platos que tenemos la verdad que son muy elaborados sobre todo son platos que muy tradicionales y los fondos se tardan mucho en hacerse nos gusta la cocina de la abuela un poco pero bueno le damos una vuelta un poco más actualizado y entonces pues la cocina y luego el servicio ahora explicaría cómo lo hacemos y le damos un montón de importancia se dice la verdad que me aguja en el 50 de la cocina y el 50% en la sala el guisante lo que sí que hacemos es ya bastante trabajo porque una vez que no lo esté del proveedor que en este caso mi tío que lo compra o sea los plantas y en fuente alamo que es el pueblo donde yo nací no lo extra el restaurante una vez que los tres los pelamos y ya hacemos la selección los gorditos los dejamos para una cosa y lo más pequeño para otra los gordos seis para que lo usan bueno pues lo hacemos tortilla y lo hacemos en guiso para la comida de la familia que hay que aprovecharlo todo si no no puede ser tirar cosas no hoy en día en este caso de adrián también le estaba añadido un poquito de fresa porque como he comentado el guisante es tan dulce que es la fresa tiene ese toque ácido entonces pues para tener el sabor un poco más especial el guisante nada calentamos el aceite lo echamos lo atempera mos y lo sacamos si no no tiene el toque si que explota casi en la boca se pasa la piel se rompe y no tiene esa textura lo que ha dicho variantes que todos los platos nuestros tienen un montón de textura si intentamos mezclar dulce salado picante trabajamos mucho con el ahumado también bueno el siguiente plato que vamos a hacer tiene un montón de ahumado este plato para mí es muy especial también como la cocina de agua siempre nos intentamos hacerla en base al recuerdo de cuando éramos pequeños y a la cultura de allí pues este plato lo hemos hecho en honor a mi abuelo mi abuelo era pastor del campo de cartagena y cuidaba a las ovejas y entonces cuando por la mañana escondió con las ovejas iba cogiendo los pe soles y luego allí es muy típico comérselos con el tocino salado y bueno pues s tocino de chato tan rico kissinger no terminamos con ese calor pues se van fundiendo ahora adrián le va a pasar por la sartén bueno este plato para terminarlo lo terminamos siempre con trufa negra porque es la misma época más o menos de la trufa melanosporum que hay del guisante el guisante no tiene nada que ver con el resto de españa cuando cuando empieza allí es cuando todavía están sin plantar en el resto de españa es más en la zona en la parte de primavera y así allí como tenemos un clima un poco diferente ya solamente de la zona de murcia la zona de cartagena hay un puerto que se llama el puerto de la cadena y como que rompe ahí un poco la zona de murcia el más como de regadío de siempre la huerta murciana y la zona de cartagena lo único que había si fresco era el guisante todo lo demás esa almendra algarroba también hay un montón que nosotros hacemos un postre y un bizcocho de algarroba para un plato salado pero además eso almendra secano y antes era todo viña había un 70 por ciento de viñedos en la zona de cartagena lo que pasa que como daba muy poca producción porque era muy vieja la viña pues han ido arrancando y ahora pues son todos lechugas ahora hay mucha alcachofa también en esta época en cocina se termina con unos brotes del mismo guisante y luego ya cuando sale a la sala pues adrián y nuestro equipo lo lee ryan un poquito de la trufa melanosporum que justo es la época cuando empiezan a salir los guisantes más tiene citó es cuando empieza también la trufa negra y entonces pues hacemos este plato si queréis probar a alguien estáis invitados también [Risas] cuando quieras [Música] bueno pues si tenéis alguna duda o algo lo estoy entendiendo todo vale genial bueno pues el siguiente plato vamos a hacer una raya la raya es un pescado que siempre ha sido más de descarte y así pero bueno en el barrio de santa lucia que es el barrio pescador de cartagena siempre se ha usado y hace suelen hacer guisos y sobre todo de platos de cuchara pero en este caso pues limpiamos lo que la aleta de la raya y nos quedamos con lo que es el lomo solamente y entonces pues es que se quedaría así lo hacemos a la mantequilla un poquito de aceite de oliva también le echamos para no perder la esencia mediterránea pero un poquito y la vamos cocinando ahí vale bueno la raya en cartagena con otro pescado que se llamaba pinta roja que era como una especie de calzón eran los dos frescos que más se usaban allí y bueno en el mercado que hay en cartagena que se llama santa florentina antiguamente había un puesto que solamente vendía estas 2 lo que pasa que son pescados que hay que comprar y consumir en el día porque si no empiezan a saltar unos sabores y los olores complicados entonces el puesto cerro y eso estamos recogiendo historias y ahora por ejemplo con lo del garbanzo estamos viendo cuál era la variedad que cultivaban los cartagineses o dónde ha ido esa variedad donde se planta ahora porque queremos empezar a trabajar con el garbanzo verde que ahora y mucho el león por ejemplo en temporada están llevan tres o cuatro años usándolo mucho y también así le hacemos un guiño un poco la cocina francesa a la raya con mantequilla negra que se hacía con alcaparras s pero haciéndolo un poco nuestro bueno pues esta raya que está haciendo terminando adrián la acompañamos con un guiso de callos de bacalao nos gusta mucho la textura está gelatinosa que se te queda pegada en la boca cuando la comes y bueno pues la receta que usamos es con pimientos rojos de allí de nuestra huerta tenemos un horno de leña y entonces nos gusta mucho cocinar con esa leña también porque nos trae recuerdos a nuestra niñez porque ahí pues mi abuela pues tenía el horno de leña hacia su propio pan y ese recuerdo a la leña pues lo primero que compramos en el restaurante fueron no de leña por es por eso mismo que no había nada y estaba ya el horno el jueves pero ahí en una caja metido eso lo teníamos claro al final lo que queremos que la gente tenga recuerdos de cuando era pequeño y cuando éramos pequeños todos alguien ha comido pan de leña ha comido por el cordero allí por ejemplo estamos trabajando ahora con un cordero autóctono de calblanque que es una playa en murcia que está medio salvaje y hay un cordero allí que no toma ni pesticidas ni lo que queda de las lechugas cuando van por allí y así aparte tiene un poquito más de esa actividad porque ya del rocío de tener cerca la playa y eso pues la carne es un poco más especial y bueno pues como comentaba el pimiento lo hacemos a la leña lo hacemos lo tostamos bien por fuera y luego ya pues lo limpiamos y los llenamos con un pil pil de la propia raya vale ya no se vale por eso este guiso tiene así también puntito negro por el horno a ese de leña nos gusta jugar mucho también con los ahumados los cítricos a lo mejor hay que cortarlo bueno para este plato como la salsa que hacemos con las espinas y así es muy potente y en murcia y tanto cítrico pues queríamos poner un cítrico pero que fuera pues como el limón verde pero x 40 y buscamos un cítrico que se llama lima kaffir que es de origen tailandés mate y usamos las hojas las cortamos en una juliana muy fina y lo que hace es aportar un montón de frescor al plato bueno y para aprovechar también como he comentado antes que intentamos aprovecharlo todo pues en este caso con las espinas de las rayas hemos hecho un crujiente y al final pues lo llamamos el terreno del mar y también buscamos esa textura que siempre vamos buscando en nuestros platos que cuanto más texturas tenga un plato mejor sea al final la raya siempre siempre que se come generalmente se pone con los dos lomos con la espina en medio con el cartílago y se come el cartílago y que no toque como chicloso y nosotros como queríamos que todo era súper meloso super gelatinoso queríamos que hubiera ese toque crujiente que rompiera un poco que despertar a la gente en mitad del menú vale y por eso hicimos el torrent no esté probarlo sí sí perfecto sí pero aquí tenéis bueno esta es vuestra casa bueno mejor por hablar un poco de lo que hacemos en la sala [Música] bueno con estos platos tenemos una armonía con nuestro menú con una armonía de vinos y lo que intentamos siempre es que el vino tenga los mismos matices del plato que contra que sea totalmente lo contrario y al principio del menú siempre buscamos que sea totalmente lo contrario para despertar porque la gente trate años algo que viene después vale con el guisante que es muy dulce ponemos un vino que tiene salinidad de una bodega de cambados vale de galicia que se llama al mamá alma de mar el vino es de una bodega que se llama alma mar y es una bodega muy pequeñita hace nueve albariños diferentes y esta es una parcela que está a 500 metros del mar muchísima salinidad en el terreno y lo que tiene es segunda fermentación la maloláctica la acidez esa del albariño como que la esconde pero deja toda la lengua llena de salinidad y con el dulzor del guisante va va perfecto y luego con la ralla ponemos una manzanilla de 14 años de edad media de una bodega que han vuelto a reabrir unos chicos que se llaman luis pérez y ramiro ibáñez como la manzanilla que tiene vieja el manto de la arriba pues es la que usamos para tiene la joven que tiene cuatro años así y luego el año pasó estuvimos con el fino que le faltaba esa salinidad que necesitaba el plato y la manzanilla está espectacular luego lo malo que hay poca bueno tenéis alguna pregunta o alguna cuestión que hacer bueno pues nada más ahora tenéis vuestra casa y esperamos todos y bueno espero que hayamos aclarado un poco la extrema de cartagena que como he comentado pues es el perfecto equilibrio entre el mar mediterráneo y el campo de cartagena muchísimas gracias por todo [Aplausos] [Música]