Taller 'Producto, entorno y creatividad' - Aula Makro | Madrid Fusión

[Música] bueno qué tal bienvenidos es emocionante estar aquí en el 20 aniversario de madridfusión para poder contaros un poquito pues lo que nosotros hacemos en el en el restaurante esto es trucha decidimos darle la bienvenida a todos los clientes que vienen a nuestro restaurante con algo muy típico en nuestra tierra que en general en españa es algo que se hace que son los embutidos las chacinas pero vamos a hacerlo mirando al río y que hemos hecho por un lado un lomo un lomo curado como si fuese un lomo de cerdo lo dejamos tres días en una salmuera le ponemos un 78% de sal y un 22% de azúcar tres días se convierte en un suero como si fuese un suero pasados los tres días lo limpiamos bien y lo cubrimos con hierbas y especias aromáticas lo común es hacerlo con pimentón pero no era compatible entonces decidimos simular este pimentón con tomate con comino con hierbas tomillo romero bueno una serie de cosas que lo que hiciese fuese potenciar el sabor dulce y delicado de la trucha lo dejamos curando una vez cubierto entre 30 y 35 días el otro embutido es una morcilla de cebolla con la parte más grasa de la trucha la picamos hicimos el picadillo típico del relleno de la morcilla lo acompañamos con sangre de cerdo para darle esos matices tanto de color como de olor de la morcilla y le pusimos cebolla caramelizada picada también lo metemos dentro de una tripa lo amamos durante tres horas y lorea mos un día entero a partir de ahí simplemente la cocemos uno de los siguientes platos que va a haber la oda a la cebolla de villafranca del bierzo que es enorme que tiene esta cebolla de característica dulzor que elaboramos un flan de cebolla en blanco cortamos en juliana la cebolla la hervimos hasta que queda deshecha la col amos reservamos el agua damos esa pulpa de cebolla que hemos conseguido y 80 de pulpa de cebolla 20 de nata texturizados y tenemos un flan donde el único ingrediente que hemos utilizado es la cebolla y a continuación volvemos a aplicar más cebolla rehogamos hasta caramelizar está cebolla con mantequilla y desglosamos con el agua de la cebolla que hemos utilizado reducimos a la mitad hasta que quede una glasa ponemos un puntito de soja un puntito de sal texturizada moss y tenemos una grasa y lo que hacemos es ponerle una capa de grasa por encima del flan se la presentamos cerrada a nuestros comensales vamos con el tomate nosotros con una parte del tomate lo que hicimos fue escaldar los pelarlos sacar los pétalos y secarlos para hacer pétalos de tomates y michelle entonces nosotros congelábamos exprimimos y sacábamos el agua del tomate hasta conseguir acumular una cantidad suficiente para hacer un plato es agua de tomate ligeramente gelificado y que hemos hecho para acompañar tomate darle fuerza con un tartar de solomillo de buey este solomillo voy lo picamos lo alineamos con un tartar tradicional pero sin la yema de huevo y sin los encurtidos me lo cubrimos con la grasa para que le dé potencia de sabor del propio wey y lo acompañamos de los encurtidos que hacemos por un lado un caviar de piparra y una esferificación de aceituna lo cubrimos con hierbas y lo aromatizados con un aceite de comino bueno nos vamos a el mar bueno que tenemos aquí 1 bulat o si una fécula de patata bueno lo que hacemos con esto es un crujiente de algas ponemos el o bulat o hacemos una mezcla con azúcar azúcar hizo mal y destroza lo calentamos hasta que se derrita hasta que salga caramelo lo estiramos en una bandeja con un papel o con un silva lo volvemos a triturar con algas liofilizadas y conseguimos este polvo espolvorear lo por encima del o bulat o lo metemos al horno a 180 grados con el horno apagado para que el ventilador lo huele y una vez que está derretido hacemos esto que es un canutillo de algas pues lo vamos a rellenar de un paté que es el erizo de mar y después quizás uno de los productos más espectaculares que existen hoy en día que es la alúmina de canarias cocinando a la brasa pues nosotros le vamos a dar uno a este producto acompañándolo de una salsa que hacemos con las propias esquinas del pescado y las cabezas de plato que conseguimos con esto darle esa potencia marina que le vamos a restar a la propia lubina dándole una cocción ahumada entonces ponemos un paté de estas algas que están en salazón las de sal amos las salteamos en una sartén y hacemos un paté para acompañarlo lo acompañamos de unas navajas en escabeche las cortamos finas aquí lo que escuchamos es es la puntita pero con el cuerpo que es lo que más sabor tiene hacemos una emulsión lo acompañamos con una planta lo fila que también es muy característica del mar y terminamos con nuestro pescado coronando este fondo marino y por último son las setas hacemos un merengue de setas y lo rellenamos con un paté de níscalos en escabeche y luego el boletus hacemos pasta fresca y la rellenamos de una crema de boletus una vez que lo tenemos le ponemos los tortellini escocidos encima de un poquito de crema para que no se mueva le ponemos unos daditos de anguila lo acompañamos de un consomé de verduras tostadas que hacemos al horno lo acompañamos de unas láminas de seta fresca para potenciar los sabores de la seta y este sería nuestro tortellini muchas gracias a todos por venir siempre es un lujo