Taller 'Verduras asiáticas' - Aula Makro | Madrid Fusión

[Música] nada bienvenidos buenas tardes y espero que tengáis que tengáis hambre pensando en estas horas bueno vamos a hablar de cómo no de verduras mi pasión es el contado que yo no tengo sangre tengo clorofila y esto existe de hecho muchas veces y bueno voy a presentarles algo muy bonito que llevamos preparando mucho tiempo y que por fin pues ahora está esta palabra que está tan de moda de de democratizar estamos democratizando las las verduras asiáticas os voy a contar para los que no me conocéis los que no conocen es tu trabajo el porque nos ha dado por cocinar con verduras asiáticas y todo tiene un porqué en esta vida hace 4 años o así me liberó la agenda de repente se me ha ido la agenda y y tuve una oferta para trabajar en china que desde entonces trabajo en china un país que para mí era totalmente desconocido más allá de murallas y restaurantes que se llaman gran muralla en españa conocía más bien poco y para mí fue una maravilla solo nunca olvidaré la primera vez que llegué a china pekín y me metí en un mercado que es lo que solemos hacer todos los cocineros ya sabéis de qué hablo y que sea cocinero sabes y empecé a ver cosas como esta aunque empiezas a hacer así dices eso y eso y eso y eso y bueno pues por una persona como yo que se dedica a cocinar vegetales a amar el producto que nos da la tierra y valorar el producto de que cultivan los agricultores que son los reales protagonistas de tener en mis manos a esta joya pues empecé a hacer acopio de semillas aunque esto está grabando y está prohibido traer vegetales de otro país pero nuestra billetera de semillas entonces la metía en el calcetín también reconozco a las autoridades si quieren venir a esposarme me traje algunas variedades vegetales que no me confiscaron en la aduana por suerte pero lo más importante que me traje el gran tesoro vegetal que son las semillas no porque al final una planta es tienen una vida una hortaliza una fruta tiene la vida limitada porque nos la stampa mos no todo lo que deberíamos pero no la samp amos y las semillas donde está el valor el valor empecé a recopilar esas semillas y hace cosa de dos años después de varias veces que fracasé en mis intentos porque aún siendo hijo de agricultor y aún teniendo agricultores expertos que llevan nuestra huerta pues al final estos vegetales están en asia por algo igual que los chiles están en américa por algo no es y muchas veces jugamos a ser dioses y y cambiar las cosas de sitio cuando la naturaleza se ha encargado de ponerlas en su sitio el hombre llega y dice vamos a ver es ordenarlo pues después de comernos el ego y todo eso decimos con una empresa que se llama primera flor no sé si la conocéis es el es el líder hortofrutícola de este país es el que más verdura produce en este país vasco no sale en la tele aquí es lo que sale en la tele funciona que te voy a contar a ti que no sepas y hay gente que hace cosas fantásticas salgan la tele o no y realmente pues es una maravilla por el 4 nos llevan haciendo esto que hago yo de hace 4 años desde los años 90 quiere decir que esta empresa cuando me contaron apareció un apareció un chino con una bolsa de semillas y le dijo a esta empresa oye que como vosotros sois los líderes del sector haciendo esto os traigo aquí unas semillas porque la comunidad china que hay en españa en italia en francia y en inglaterra necesita sus verduras y empezaron a cultivar las verduras asiáticas en españa en los años 90 fijaos a los años 90 los años 90 estaba yo empezando a ser cocinero y actualmente ciento más de 150 hectáreas 4000 kilos es a 4 millones de kilos al año de verduras asiáticas y cuando llegue a su plantación tenían más del 50% de las verduras que yo pretendía traerme a españa pensando que yo era aquí el que iba a traer la leche y una colleja como las cosas buenas que pasan en la vida de los siempre hay alguien que hace las cosas mejor que tú y lo que tienes que hacer es escuchar a los demás que ya haya alguien que seguro que está siendo fantástico en este caso esa empresa firma flor que aparte yo les compartí conmigo con ellos mis las semillas que ellos no tenían y hemos conseguido va a tener pues en casi 25 variedades vegetales que os la voy a presentar ahora esta es la parte rollo que pero tenía que contarlo para que veáis por qué nos llega aquí no por el hecho de decir habrá unas verduras chinas y la voy a cocinar todo tiene una historia y siempre cuando se cuenta una historia pues tiene un poquito más de valor alguien conoce todas estas verduras que voy a pasar por ejemplo está la lechuga espárragos bueno yo la voy a pasar por aquí para que la toquéis la manipulase y todo eso a ver si tengo más si tengo más por aquí esto se llama lechuga espárrago bueno lo bueno que tiene daros con un producto que no ha salido de un país y que no tiene nomenclatura en el tuyo es que lo puede bautizar el fantástico entonces está esta variedad de lechuga no tiene nombre en castellano y en chino no está ni siquiera puesto al actualizado como por ejemplo puede ser el pacto hoy no yo todavía no sé ni pronunciar cómo se dice esto en chino es una lechuga que empieza a crecer éstas están chiquitas serían como cogollos para que me entendáis y empieza a crecer a crecer a crecer crecer tanto que tiene forma de un espárrago no entonces la hemos llamado lechuga espárrago habéis visto esa mañana el desayuno de cereales bueno sobre todo porque al final está muy bien poner nombre conozco otros nombres que hemos bautizado antiguamente a otros vegetales que no han tenido mucho éxito pero pues hemos decidido ahora que ponemos un embrión vegetal que sea pues comprensible para todos y sobre todo puesto por mí bueno pues la lechuga espárragos lo que tiene de fantástico vamos con la lechuga espárragos podemos bailar chupa espárragos es un producto que me encanta porque yo cuando era pequeño en una época fui pequeño tengo un hermano que también me gusta vamos a los dos mucho comer y en las ensaladas lo que más nos gustará comernos el troncho ahora estamos acostumbrados a abrir las bolsas de x productos fantásticos maravillosos pero que ya se nos ha olvidado una lechuga partirla por la mitad separa del tronco de la soja picarla meterla en agua por dios esas cosas que tienen la industria que tenga todo fantástico y maravilloso para comer ensalada rápido pero al final se pierde un poco de la esencia y que faltan esas bolsas los troncos lo que más nos gustaba a mi hermana ya mí nos gustaba tanto que mi padre no prohibía comernos los troncos hasta que no nos comíamos el resto de la ensalada y de ahí hemos creado un pequeño plato que bueno está aquí víctor víctor mi mano derecha dijo la víctor y bueno pues lo que hacemos aunque como os digo ésta es muy pequeña normalmente son más grandes porque no estamos en temporada el s&p y un esfuerzo que no las que no las cosecha antes de tiempo porque esta primavera no las dejamos no las cortamos porque tardan como cinco meses en crecer cinco meses todas con cultivo hidropónico en esta época de sequía es básico el cultivo de hipólito y llega a crecer casi 20 centímetros porque lo que nos interesa realmente es el tallo como veis víctor lo que está haciendo vais bien en la pantalla no me apuntas a mí es cortar el tallo y a partir de ahí el tallo tiene un sabor muy especial no se parece no se parece a la lechuga convencional la textura así pero sí que tiene un sabor bastante especial de esta como os digo me traigo solamente dos o tres piezas esta no lo vamos a probar así lo dejamos al taller de la otra ocasión y si no puedes hablar con macro que siempre están dispuestos a tener todo tipo de productos y bueno la cortamos en juliana fina de tal manera que nos queda así la voy a poner al lado de la tabla si ya puedes enseñar víctor hacemos como una juliana muy muy muy fina y siempre pues al final se trata de jugar con otras texturas porque cortar el tallo y ponerlo en el plato con un poco de sal y de aceite no tendría mucho mérito entonces lo que hacemos es cortarla muy muy fina con una mandolina y luego con el cuchillo la metemos en agua y se queda como súper crujiente como unos fideos como si fuesen espaguetis entonces básicamente mi ensalada favorita la de supongo de todo el mundo en sala de lechuga tomate y cebolla pues ya hemos hecho en chiquitito ya sabéis los restaurantes modernos plato grande comida pequeña bueno en el menú tenemos 35 platos hay alguno por aquí que ha comido el restaurante y comerse 35 platos tiene lo suyo por eso los ponemos chiquititos para que no se lo coman todo y como veis lo están montando estos son unos tomates que previamente hemos escaldado les hemos quitado la piel otra tenía que aprendí en china que es directamente un producto una raíz o un bulbo o una fruta sin piel cubrirlas con azúcar los dejas 89 horas aparte de azúcar lo que haces queda con una textura como semi pasificada están muy muy ricos si hay por aquí alguien con curioso y para mí sería un honor que este pedazo de cocinado lo pruebe tengo aquí alguna mágica y prueban sobre todo la textura como de repente es como un plan q la que él el azúcar el azúcar que se queda por fuera y por dentro está con falsificado son muy difícil escoger y bueno chicas para vosotras por venir de verde es muy muy sencillo y luego encima así es como tiene azúcar si luego lo metéis en el horno o a desecar se queda por hacer una película de caramelo fantástica y luego ya cubiertos con un aceite o con ajo y tomate minutos y tomillo mirad los pelos de punta bueno pues como veis la lechuga en el troncho que hace de lechuga las hojas tiernas de la lechuga también ponemos pero siempre las las más tiernas voy a enseñar porque esto al final esto que veis aquí son hojas grandes que con según van creciendo se van cayendo como las palmeras es las palmeras según que veis cuando veis una palmera cuando la hoja pasa el tiempo se quedará así como caídas hacia abajo y si no las puedan parece que tiene falda no pues estamos hablando de estas hojas de aquí del centro que son las más tiendas y las más carnosa están habladas comemos el personal y ésta se la damos a los clientes no porque estén más ricas sino que éstas poseen un poquito más vastas entonces con estas hojas de aquí como está haciendo víctor las más tiernas que también las metemos en agua y hielo ese pequeño truquito para que se venga un poco arriba el vegetal y tenga muchísimo más textura pues la ponemos ahí aparte unos unas cebollitas que también nos cultivan en la huerta fijaos qué maravilla te va a tocar comértelo todo para que son unas cebollas que te pueda comer todo el tirón así la raíz la hoja el tallo y lo bueno de todo esto es que te comen esta cebolla y luego puedes seguir dando besos a tu pareja porque hay muchas veces que comer cebolla y que luego más del amor hermoso sobre todo si no vas a comer cruda entonces a mí me hace mucha ilusión este tipo de cebollas porque detectó comes todo con la raíz y todo lo que son muchos matices y bueno pues un poquito de vinagre de arroz un poquito de aceite de oliva y veis que que con estas pequeñas joyas como se puede hacer algo tan bonito y tan y tan sensible como es dignificar algo como es una simple mensual que para nosotros es simple no tiene nada este es el único plato que vamos a hacer así en plan os lo voy a enseñar y no lo vais a ver porque a lo que vamos a hacer es hablar de cada verdura y viktor orbán a catar alguna para qué así que la cámara es el único plato que hemos traído para que veáis educase producto que realmente en los talleres es lo que nos interesa bueno y seguro que todos conocéis esta porque porque fue la primera verdura asiática que entró en españa que es el pacto y está seguro que la conocéis todos os la voy a pasar para que lo veáis yo tengo una teoría con el pacto y que no deja de ser una variedad de acelga una hortaliza una hortaliza de hoja y es seguro que todos saben cocinado pollo alguna vez y cuándo la pechuga las pechugas el muslo la pechuga está cruda y cuando la pechuga está en su punto la pechuga está seca que suele ser eso que hay que separar lo que es predecir lo que la cocina tradicional hasta apoyos es muy complicado pasa lo mismo con todas estas hortalizas de hoja este es el paso y de esto es el hermano mayor en grandes es en pequeño y este es en grande la penca tiene una cocción distinta que la que la hoja no sé seguro que habéis cocinado acelgas alguna vez en vuestra vida y seguro que se ocurrir usar se os ha ocurrido primero cocinar la penca incluso con werner la cruda y con la hoja hacer otra elaboración no no tiene mucho no tiene mucho mucho misterio lo que sí que me gustaría aprovechando que está el grande que cortará es un trocito de cada hoja y vierais la cantidad de agua que tiene la penca sobre todo que tiene muy poca hebra y el agua que tiene cuando la muerte es una pasa con las acelgas convencionales quiero decir que a partir de aquí te pueden salir un montón de caldos de fondos de jugos y utilizarla para eso en sofritos es muy muy rica y sobre todo lo que le pasa a todas las coles ya la mayoría de las verduras cuál es el gran enemigo de verduras aparte de las sobre cocciones el azufre el azufre es eso que huele como a un inspector de hacienda un experto [Risas] bueno pues la idea es que el azul el azufre siempre es eso que a la verde para atrás cuando sobrecostes el repollo la coliflor el brócoli empieza a aparecer ese olor a azufre que es un error bueno pues como os digo a partir de estas variedades de estas con el pacto y verdad dónde estás dónde está aquí el pacto y esta es otra variedad de parches pero esto es pacto y verde este es un poco menos acuoso pero tiene muchísimo muchísimo más sabor para mí de hecho es de mis favoritas y lo que está haciendo aquí víctor si lo podéis ver en la pantalla es haciendo un arroz no pasa de un arroz de tacho y vamos a hacerlo en plan vegetariano al cien por cien para que veáis él sobre todo el lo versátil que puede llegar a ser una penca no más allá de comerla tal cual en un salteado un hongo que también vamos a hacer un huevo la idea es el sofrito que normalmente lo solemos hacer con cebolla hacerlo con las pencas con las pecas del pecho es muy acuoso tiene un sabor muy muy rico y carameliza muy fácil porque tiene más de 12 grados brix lo que pasa es que como tiene tantos componentes amargos no sé no se ve pero es incluso más dulce que una mandarina que como tiene otro tipo de sabores que marcarán ese dulce pues al final no se nota el azúcar pero si se ve cuando cuando lo estás dorando que enseguida empieza a caminar a caramelizar ahí es cuando veis que un producto tiene o no azúcar vamos a ir va a hacer un arroz que explicarlo la técnica de arroz en dos cocciones a estas alturas pues no tienen mucha historia simplemente sobre todo para ir más rápido porque lo queremos dar a probar el arroz pues ese sobre sofrito añadimos un caldo un arroz y luego utilizaremos las hojas de dentro para comerlas crudas y las de fuera las añadimos en el último minuto picaditas cuando ves que el arroz ya está hecho como cuando ponen los mejillones en las gambas de una paella para que no se pase pues es el mismo concepto ponerlas para comértelo que sigan verdes manteniendo todo su sabor bueno el ancho y que yo cuando vi esto me quedé alucinado y dices bueno puesto que es la familia de la col china lo que pasa es que también está híbrido con el pacto y lo bueno que tiene esa verdura es que tienen muchísimo tallo esta es está en su fase de cogollo llegan a tener hasta un tamaño gigante que también está es una verdura que se ha adaptado muy bien en primavera a mdz hoy aemet soy las que tienen nombre ya directamente he dicho oye pues no voy a poner el nombre y además como el nombre de pacto y siempre se le queda todo el mundo pues es de ancho y eshkol para que veáis michi michi no sé si es que el que tiene un toquecito como de raíz no mira además tengo por aquí unos nabos que será el auténtico en chino con el que se hace el pastel chino lo conocéis el pastel chino eso es si nosotros hacemos bechamel para las croquetas los chinos hacen pastel chinos como sus croquetas hacen los rayan le quitan todo el agua teníamos que haberlo hecho macho ryan y lo dejan en un colador le quitan todo el agua y con lo que queda lo hacen un rocks con maicena le añaden los rayados y en vez de conocerlo como nosotros dando vueltas y con paciencia lo ponen en una bandeja lo tapan y lo hacen como una capuchina como al vapor y se queda como cocido como un pastel lo empanadas y lo fríes y por dentro se quedan como me los ayuda con el restaurante y pongo al lado una croqueta y al lado el pastel de nabo y digo la croqueta española y la croqueta china ya sabéis que el humor no es lo mío bueno lo paso para qué os lo paso para que para que lo veáis y luego si queréis probarlo estos no están lavados pero bueno que no están lavados lo digo que están sacar algo de ayer y no nos ha dado tiempo a lavarlo pero si le quieres pegar un bocado este sabor es es muy es bastante más perfumado que el nabo que tenemos aquí que el dado aquí tiene mucho azufre y tiene muy poco agua aquí este tiene mucho más agua y mucho más perfume ya veréis qué rico otra de las verduras fantásticas que hay acá y me encantan que está esto se llama tom tom tom hop y eso puede parecer de la familia de la rúcola por la forma pero no de la familia regular pero nosotros en plan illuminati lo hemos llamado rúcula china vida ya logrando el humor ella lo voy a dar a pasar y ser valientes y probarlo aunque veréis que es muy muy amarga pero esta verdura la llamo la verdura mágica porque la aprueba y de primera dice entonces comen y las cabras efectivamente no se lo comen y las cabras y lo bueno que tiene esta en vez de comerla en crudo es como un corrector fantástico has hecho algo que pica mucho le pones esto y lo equilibra está salado le pones de lo corrige está muy dulce te lo corrige es común como 'fondo de armario' que te equilibra todos las estridencias de algún guiso que se ha hecho que se ha podido pasar la mano se te ha reducido demasiado o le falta un poco de punch a un caldo esta verdura aunque vosotros [Música] a la vista pensáis que no la he visto nunca la he visto mucho porque seguro que he visto alguna foto de un ramen o de unos noodles chinos en alguna en alguna foto pues la hierba verde que hay al lado es esta porque se suele utilizar para cuando está hecha la sopa le echan un puñado y sobre todo los chinos para el rollo de los el rollo de los noodles y lo que hacen es corregir pues los excesos de grasa porque los caldos nos hacen con cerdo y lo dejan cociendo un montón tiene mucho colágeno tiene mucha grasa iloílo refresca seguimos con más cuando este me lo dices porque me están mirando como diciendo oye nos ha prometido comida bueno a ver más cosas la mostaza he visto alguna vez la planta de la mostaza pues aquí está la planta de la mostaza lo voy a pasar para que veáis y esta verdura puede dar la solución a cocinar con mostaza sin utilizar los granos típicos de mostaza imaginaros un poquito de carne envuelto en esa está en esta verdura los dos este año este año hemos hecho aquí un rollito de primavera en vez de freírlo lo hacíamos al vapor y ahí dentro podríamos todas las verduras lo enrolla vamos y hacíamos un rollito esta está fantástica y bueno otra otra verdura que que es de la familia del pacto es el tat soy de ate soy es también de la familia de las coles y bueno pues este lo único el único la única pega que puede tener es un poco más fibrosa pero igual los separa es la penca de la hoja y el mismo sabor a col estás incluso un poquito más dulce y un ligeramente picante y lo que pasa es que es eso que tiene mucha tiene mucha hebra y la hoja es más amarga y sin miedo muerde vale el apio aquí no le gusta el apio a todo el mundo le gusta la piel pues sabéis que estos apio no verdad no sabéis lo que es el apio sí bueno el apio es esa verdura que todo el mundo compra que mete en el cajón y la saca cuando se ha puesto mala las que se ríen es que han sacar más de un manojo de apio podrido de la nevera bueno esa es así es así es así vamos a comprar el manojo de apio que se ve tan fantástico hecha a pie y lo volvemos a cuando está podrido es así bueno pues este amplio lo bueno que tiene es que no es tan amargo no es tan amargo y son todos muy muy acuoso el este está en su éste está también muy pequeño en primavera volverá a estar estará que como él como el apio que conocemos y es mucho más perfumado o sea el perfume que tiene este apio es otro es otro rollo y en crudo [Música] está maravilloso pero una de las técnicas más fantásticas que vemos que hemos conocido en china es el verduras cocinadas como que españa nunca las conoce las cocinar y así es el caso del apio el apio salteado con un poquito de ajo y jengibre esto es que una de las cosas más que probar mi vida pero ligeramente salteado como unos 30 a 40 segundos cortado un poco más gordo es fantástico y bueno este es el tav soy mini que lo acabo de pasar qué es un formato más pequeño pero pero no por ello menos interesante y la otra verdura que tengo aquí que es la que os vamos a dar a probar es el que está seguro que la vida de hecho está tengo mucho cariño porque esta fue la primera verdura china que probé en un restaurante y esto es muy típico en muy típico en el china el cailón es como una de las de las verduras más consumidas y esta verdura en españa tiene muy mala prensa quiero que la probéis ante ante bueno luego la voy a dar a probar recién hervida pero no sé si os acordáis los de mi generación incluso mayores os acordáis de un problema gastronómico que hubo aquí de alimentación que fue un envenenamiento que hubo a gran escala con un aceite que se llama colza pues esto escolta esto os voy a contar que las tranquilos esto está esto está hecho con cultivo maravilloso pero la palabra consta en este país todavía es nos revuelve las tripas no cuántas familias se vieron damnificadas por éste por éste este asunto no bueno pues el básicamente el kyle and la colza os voy a contar por qué las semillas de esta verdura es con la que se hace el aceite de colza que tuvo en españa' en ningún sitio puedes tener aceite de colza porque nadie lo va a comprar vosotros a lo mejor dentro de diez años no compréis pero pero por ahora en españa si alguien pone en línea en su supermercado esto nadie lo va a comprar bueno pues que sepáis que el aceite de colza es uno de los más sanos del planeta y tienen las mismas cualidades o más que el aceite de oliva evidentemente no tiene el perfume o la rama eléctrica que tiene un aceite de oliva pero sí que es el único aceite que tiene todos los omegas hasta con estaba considerado por la organización monta de la salud de los junto con el aceite de oliva de los aceites más sanos lo que pasa es que bueno pues al final en españa el aceite de colza como digo no se usa pero en china el aceite de colza se se duchan con él y todo bueno es una maravilla bueno pues lo vamos a dar a probar verdad editor que ya lo tiene hervido y al alguien nos va a ayudar a pasar los vasitos nos puede ayudar a alguien le vamos a poner una salsa muy rica que está también el macro que es desempleo se llama vulgar y que se utiliza para box para que la probéis también pero sobre todo quiero que probéis la verdura esto huele a socarrat no bueno como he dicho estamos haciendo arroz socarrat de pacto y bueno ya sabéis las inducciones los cocineros somos un poco manazas cuando sacan de nuestra casa bueno no te estoy llamando manazas amigo bien es culpa de la inducción y bueno pues este es el tad soy pero el pero el morado es a tener cuidado que éste no está lavado y por si lo queréis probar y bueno pues llegó una vez presentadas las verduras son las voy a dar a probar y bueno a partir de ahora si tenéis alguna duda o algo yo por ejemplo una cosa importante en el cairo hemos servido en la vaporera y hemos puesto agua normal y corriente lo que nosotros lo que hacemos que ya hemos explicado en otras en otras en otros años que siempre utilizamos para cocer las verduras agua de algas si no habéis estado en otra de nuestras charlas otros años aprovecho y os lo cuento lo que hago yo tengo aquí por ejemplo algas en salazón y bueno por tanto el combo como el wakame tiene mucho lo que se llama unam y no lo que los japoneses llamaban umami el sexto sabor básicamente son uno de los productos que tienen más cantidad de glutamato de manera natural que es otra cosa que el glutamato monosódico no suena acomodarlo tanto eso es malo pues hay hay vegetales incluso carnes y pescados que son ricos en umán y enluta mató realmente esa es la historia entonces nosotros cuando vamos a cocer verduras tanto por inmersión como al vapor lo que hacemos primero es crear una solución que llamamos otros agua de algas y ponemos la proporción es un kilo de algas por tres litros de agua las conocemos durante 20 minutos y tenemos previamente lavadas y este caso sensor en salazón que nosotros normalmente solemos hacerlo con verduras con algas frescas y entonces te queda el agua con un sazonamiento muy rico aparte de que tienes ese sabor es salino de las algas tienes ese umami vegetal y cuando cuesten las verduras dentro de ese ese líquido tienen como un sabor mucho más que saben más a verduras y lo mismo pasa cuando lo haces al vapor y cuando cosas al vapor nosotros hemos traído las vaporeras que tengo en casa para hacérmelo dim sum pero para que veáis que el que la mezcla del bambú con el agua de algas es fantástica de un perfume muy muy rico y el kyle ambos de esas verduras que los chinos siempre se la comen como el tomate trinchado con bonito o la ensalada amistad los chinos comen kai lan que nos imagináis pero sobre todo lo que hace que quede muy muy rico es la cocción en la cocción en agua de algas pero no solamente las asiáticas yo recomiendo que cada vez que consumas verduras en casa en vez de acostumbrados a poner agua y un puñado de sal conocer el agua con las algas e incluso a fijar lo que estoy diciendo un caldo de verduras una de nicklas un caldo de pescado un caldo de pollo en vez de echarle sal echarle un kilo de un kilo de combo de waka me veréis como tiene un poco más de punch en el caldo sin necesidad de añadirle sal súper mega truco estamos pasando el skyline como amos de tiempo aún fantásticos fenomenal bueno dudas la salsa está rica ya que ésta se llama bulldog y es una salsa coreana estos son de los de la marca simple si lo conocéis los conocéis a los de la marca se envió el que está aquí el chef de desempleo no si queréis la receta no tiene nada él y si no lo tenéis más fácil en un bote en macro ya lo podéis conseguir y bueno pues al final de lo que se trata es yo cada vez que hago una charla o un curso o un taller a mí siempre me gusta y transmitir la misma pasión que tengo yo por las verduras que intentar transmitirse a los demás porque al final por mucho que te que que os diga comer verduras comer verduras si nos apasiona no es así pero hay pequeñas técnicas que hacen que las verduras no nos gusten más a todos y entre ellas es potenciar el sabor la que cocinar un gran producto como y entendemos producto por cualquier cosa no solamente por carne y pescado no que parece que el producto solamente es pescado carne y marisco no en productos tan increíbles como son estos vegetales tienen su su manera de cocinarlos su técnica y muchas veces a nosotros no nos gustan o no comemos tanto todas las verduras que deberíamos de comer porque nos las han cocinado de una manera errónea o la sal sobre cocido es importante que hagamos un reset en toda en nuestra manera de ver los vegetales y que no solamente son algo que ponemos al lado del pescado y la carne y que luego apartamos con el tenedor es importante que le demos ese valor que nos tracemos es una de las razones por las que el mi restaurante yo he quitado el pescado y la carne del menú como como plato o como ingrediente principal no porque no coma carne me encanta la carne pero directamente intentamos dignificar a algo tan increíble como son los vegetales y algo tan increíble como hacen los los agricultores que es algo fantástico bueno probamos el arroz tenemos alguna duda question preguntas cuando se anime uno ya luego vienen todos tal ay depende porque las algas tienen una proteína que se llama mucílago pero como en exceso en dicho conocéis un producto seguro del mundo que se le hagan agar agar agar se saca de un alga kombu y es precisamente la proteína que hay dentro que es lo que hace que califique pues todas esas todas las algas tienen la mayor medida esta proteína y depende de lo que tengan de la calidad del alga y del tiempo que las cuestas y de la potencia que tiene al fuego y luego también tiene que ver qué verdura vas a conocer si la vas a utilizar ese agua para el vapor o no una normal una básica para que empieces a ayudarle recomendó grabas con alga kombu que es la que más sabor tiene y es la que menos se va a deshacer cuando las cuestas porque muchas algas las pones a cocer y como son tan finas de repente la base queda verdosa muy muy babosa y ya está te da un poco de yuyu no yo cual te voy a contar la historia de cómo llegamos hasta del agua de largas porque es muy gracioso yo soy un maniático de probar los caldos cada vez que entró después del servicio de la mañana antes de cada servicio los pruebo y en la tarde antes de cada servicio los problemas como una con una norma y en el año 2010 cuando empezamos a trabajar con las algas ya en serio había algas que ni palante ni patrás no sabíamos qué hacer con ella la sodomización de todo fritas cocidas al vapor ya había algunas que realmente jamás conseguimos darle darle una a un uso o en crudo o tal cual pero sí que conseguimos hacerlo de esta manera y es entonces yo empecé a conocer varias algas y me pasó esto que me encontré con una verde que conocía algo y se quedaba como por fuera como si estuviese hasta en nado con él con ese agua y ya sobre cueces mucho empiezan a oler a está mal y bueno pues yo soy de esos que soy del centro y cuando ha ido de vacaciones cuántas veces ha ido a la playa y se habían enroscado en el pie entonces hay como una especie de trauma con las algas que todavía pues no pues eso que teníamos que en esa época pues todavía nos costaba asimilar que eso no lo íbamos a comer bueno pues a cabo el servicio yo dejé ese caldo ahí cosiendo y cuando acabó el servicio lo vi y dije me fui como decimos que hago pero me fui como abatido de ver que no era capaz de sacar nada de las algas cuando volví por la noche estaba ya todo el mundo currando porque baba y están como siempre los caldos puestos para ir a probarlas pero yo voy con mi cucharita prueba este caldo bien este más al este más equipo y de repente algo así lo prueba yo esto qué es y nadie dijo nada que haya una bronca digo que me decían que está rico y apareció la señora del office como sabe que a mí no me gusta tirar nada ella vio conociendo el caldo ahí con las algas cogió quito el caldo se quedó con las algas y estaban las algas en un cacharro y el caldo el otro vino y hoy el caldo lo puso empezó a lo levantó y cuando lo probé dijo cosa más rica y esto como está hecho y la otra son las hojas es la cosa que tienes ahí y qué me va a decir a mí que da del office nos hizo uno de los más increíbles que hemos tenido en nuestra historia en el restaurante que es aprovechar el agua de la frustración de no saber cocinar algas no y a partir de ahí pues ese agua en cocida más o menos nos habla nos ha dado como darle un punto distinto cualquier verdura sabe distinta se da cuenta en agua de algas o utilices el vapor del agua de algas espero que tu respuesta a todas tus dudas más cosas más dudas pues nada vamos a probar el arroz que hemos hecho un alioli fantástico con no lo he traído no hay es una variedad de hemos hecho un alioli como tiene que ser un alioli no una mayonesa es un alioli que está tan de moda decir es un alioli vegano no perdón el alioli es vegano porque es al final es aceite aceite ajo pues he conseguido hemos conseguido complicarlo una manera de hacer alioli y que pase como con esas cebolletas que después de comer alioli pueda seguir dando besos sin que te cojan turbia y es un alioli fantástico que si os doy la receta os tendré que matar no es normal está algo tan sencillo como utilizar a jose escaldados y ponerle un poco de perejil y una vez está tritura emulsionar lo y nos ha salido un alioli que lo vais a probar ahora en este arrocito que en breve estará en el mercado a cobrar los que estos he dicho a los que os gusta comer el pan con tomate alioli yo soy uno de esos y poder comer sin decir hoy tengo en el sofá eso va a ser fantástico ya veréis qué rico bueno pues nada pues con este con este arroz hito y si no tenéis más dudas pues yo estoy aquí para serviros el arroz si tenéis alguna duda solamente no tenéis que decir ah lo que hacemos es lo ponemos en un wok lo que hoy nos ha fallado el wok está aquí diciendo y normalmente lo que hacemos ponemos un wok sí que está muy rico estoy yo hasta del amigo y en ensaladas está fantástico en crudo esta salsa está preparada para huevo entonces es mejor darle un toquecito para que nadie por encima de las verduras pero nos ha fallado el wok bueno ya veréis que probar el alioli y luego probar a dar un beso a vuestra mujer a su marido para que veáis que funciona esto a cualquiera es etc ay no la conozco así cada vez yo llevo yendo tres años al china y cada vez que voy a un cargo voy en varias temporadas cada vez que voy a un sitio de repente y esto y esto y esto y no paro no paro de ver el persona distinta bueno además él estuve en colombia hace poco y colombia está ya worcester con su con su barrio chino a muerte y tienen un mercado con tres vistos verduras chinas en colombia que en china no he visto ni en uno de esos chinos son verduras chinas y de órganos cosas increíbles la cantidad de vegetales que hay y bueno al final los chinos empezaron a tienen tantas verduras porque al final ellos no tenían tanta gente siempre han sido pobres y han comido verduras curiosamente ahora mismo en china está como la carne y el pescado está como subiendo hay amor han comido toda la vida por necesidad verduras y una venta de atún rojo la verdad que yo tengo la suerte de de cocinar para el público chino que realmente sobre todo son muy agradecidos y tienen una cosa que yo hace tiempo que no veía en toda la población que es un respeto por la cocina increíble en un respeto por la comida que tendríamos muchos que aprender de ellos porque para ellos la comida es siempre ha sido una alguna necesidad primaria no cubierta entonces el comer para ellos no os voy a decir que se sientan y hacen una oración pero pero para ellos es súper súper importante gracias para eso es importante el tema de la alimentación y el comer bien y bueno para mí es un lujo poder compartir con vosotros todo esto y democratizarlo porque aparte de que ya están en el mercado porque esto al final es nada de eso oye que ya lo que fíjate tengo la semilla me la se cultiva yo las tengo en mi restaurante y fíjate qué maravilloso lo bonito de todo esto es poder compartirla con todo el mundo y explicar un poquito tan bonito que se lleva haciendo tantas años en españa de manera anónima y que bueno pues que ahí va mi granito de arena para que disfrutemos de estos vegetales inéditos en españa que llevan toda la vida siendo consumidos en el planeta tenéis todos arroz os ha gustado si no os ha gustado lo ha hecho víctor si os ha gustado en mi receta pues nada muchas gracias muchas gracias por venir y que espero que hayáis disfrutado ahora si este sin mi aplauso [Música]