Talleres Aula Makro - Del ibérico hasta los andares

Talleres Aula Makro - Del ibérico hasta los andares

[Música] hola buenas tardes nada bienvenidos y es un placer estar aquí hoy y muchas gracias y más a estas horas del último día de madridfusión que ya aunque parezca que no estamos un poquito cansados todos ya es es un placer estar aquí y ver tanta gente vale pues el taller de hoy bueno trata sobre el ibérico vamos a tratar el jamón no que como sabemos todos es lo más conocido y lo más emblemático del cerdo vamos a tratar otras partes nuestro restaurante está en esta en costa está en la playa estamos frente al mar trabajamos cocina marinera pero trabajamos con lo mejor y como no podía ser de otra manera este este producto encaja con nuestra cocina con nuestra filosofía perfectamente por la excelencia de él no arturo sánchez nos acompaña en este viaje en la búsqueda de la excelencia de los mejores productos y nos encanta compartir esos valores que tenemos junto a ellos vamos a hacer cinco platos la idea es hacer cinco platos 55 elaboraciones vamos a hacer como lo primero van a ser dos aperitivos vamos a hacer un arroz por supuesto por estar en playa estaban consta estamos en valencia o sea lo más emblemático que tenemos el arroz en nuestra zona en nuestro litoral vamos a hacer también un plato de pulpo combinado con una con una con una papada y luego vamos a hacer también otra parte que llevamos como tiempo trabajando que es el mogote que es el cabecero bueno nos acompaña ricardo qué bueno que de eso sabemos bastante más que yo yo sé de cocinar pero de las partes que las domina es el por supuesto lo primero que vamos a elaborar es una es una una corteza con asedian valenciano vamos que vamos a intentar imitar la corteza que nos hubiera gustado encontrarlo y la servimos como el primer snack que servimos en nuestro menú degustación la vamos a elaborar totalmente vamos a elaborar todo lo máximo si alguna cosa alguna duda cualquier paso que lo que quieran preguntarme para me pregunta lo que haga falta estamos para compartir y para crecer y para darlo todo fernando me acompaña cuando está allí con nosotros en el proyecto de casa manolo y poner la persona que siempre va conmigo cuando damos alguna una conferencia algún curso algún show que no lo soy ricardo si quieres comentar algo gracias por venir aquí está madrid y yo creo que es importante que hagamos un poquito de apología de lo que es el cerdo ibérico y bueno vamos a ver las cosas tan buenas que hacéis ahora el filme no bueno pues estamos con la con ala con a que hacemos nosotros la corteza vamos a llamar la corteza y hacemos con esta masa que esta masa sería la oblea que encontraríamos que es la que utilizaremos para un pato pekín vale la cortamos con un cortapastas en forma de cada oblea nos saldrían dos vale la cortamos de este tamaño de este diámetro vale la pasamos con clara de huevo como tiene aquí a ganando la pasamos con clara de huevo y luego le ponemos el airbag el que es como si fuera sólo podéis comprar vale lo único que hacemos es mostrarlo y triturarlo e igualarlo vale es como si fuera un deshidratado del cerdo vale de lo que sería del torre no vale y luego las freímos le damos la forma con unas pinzas vale va a soplar vale es importante lo de molturar e igualar porque si no si no lo hiciereis más se va a freír más una parte que la otra de lo que sería de lo que sería el deshidratado y no va no va a quedar con la misma textura para que sufre todo por igual vale pegamos como tenemos aquí y luego ya los freímos los freímos en un aceite que no llegue a 170 entre 165 170 grados sería la temperatura perfecta con las pinzas le damos la forma y luego lo acabamos tenemos una panceta que lo ponemos encima y le ponemos tres puntos de kim chi por darle el punto picante y esa sería la zona la corteza en este caso si quieres vas friendo y yo te voy es importante que se quede bien pegado y lo más importante lo que he comentado que se quede todo molturado por igual vamos a intentar hacer una para cada uno para que la probéis de la panceta la panceta viene ya curada de ensalada simplemente es cortarla cortarla muy finita a la máquina corta fiambres y ya la tenemos bueno la panceta la tenemos en la parte de abajo del cerdo y es una parte que tiene una parte grande es como si fuera un sandwich tenemos la parte grasa la parte que tiene un poquito de magro y luego seguimos comparte grasa lo importante que no se aprecia no sé si la cámara lo puede lo puede enfocar es que en esta parte z que hablamos de cerdo ibérico' tenemos mucha más parte de lo que es tocino de la parte de lo que es de lo que es el magro no de lo que es la carne ello viene dado que el cerdo ibérico puro transforma mucho más lo que es el tocino de lo que es la carne tenemos mucho más sabor y mucha más complejidad de lo que viene siendo un cerdo blanco comparativamente con el cerdo ibérico de doble montanera que nosotros usamos evidentemente el producto va evolucionando esta panceta ahora mismo manolo está utilizando es una panceta que ha tenido un proceso de salado y luego un proceso de curado de unas semanas no es lo mismo que un producto fresco bueno pues tiene otros matices no ya estamos hablando otra categoría de producto no es fresco puramente dicho es más bien un producto ya que entre la categoría de curado ya nosotros ahí hemos intervenido de manera directa en él y se llegan en francés más fácilmente pero realmente cuando la grasa es de una calidad importante es decir cuando tiene un alto perfil de ácido oleico para enraizar mucho más tarde pero me ha venido ricardo verdad etc bueno estamos haciendo las cortezas la estamos la vamos friendo el aceite lo que he comentado que no esté excesivamente caliente a la hora de dejar la freidora pues la aguantáis como comentaba con unas pinzas o con lo que queráis por un soporte para darle la forma que se quede ondulada que se rice ella por sí sola simplemente son unos segundos no daría la sensación terreno al uso si quedaría más la sensación de una corteza de la parte de la corteza de la parte crujiente no en sí de el terreno de la parte que lleva más de más del tocino diríamos le vamos a montar una y ahora montamos el resto la pondríamos así pondríamos lo que sería la panceta dándole un poquito de volumen y luego con el kimchi que él quinché simplemente lo hemos texturizado a 0,3 de santana por cien y le ponemos unos puntos del quinché así quedaría la corteza del cerdo con él quinché está tal cual con un 0-3 cada 100 gramos texturizado de santana ya está pues tal cual él quinché es tal cual que quede listo se pasa pero es el punto picante no no no está rebajado estoy montando yo si quieres es pasando se tiene es muy frágil a la hora de cogerla cogerla con cuidado porque es muy frágil sí sí tal cual tal cual cortada y ya está yo creo que ya bastantes bueno no no nosotros hombres caliente caliente no lo único que la hacemos y la servimos enseguida por el tema de sobre todo dónde estamos en la pelea por el tema de la humedad pero con lo que es caliente no para que el caos según va perdiendo pues va no va quedando tan crujiente sería manuel que es el kimchi el que es un picante coreano es un picante que es una bueno producto de una fermentación en este caso de una con una colocación podríamos compararlo con si fuera el chucrut aquí nuestro europeo pero bueno en este caso una fermentación es al final desarrolla ese sabor ese ese picante es un picante suave no es un picante excesivo y aquí le das son matices que buscamos para la corteza vale tendríamos el primer aperitivo el primer plato el team en snacks como queramos llamarlo el siguiente que vamos a hacer es un cofre aquí hemos hecho un cofre un cofre cofre salado por supuesto con una tenemos una máquina hacer gofres de este tamaño mini cofres y hacemos pruebas diferentes tenemos algunos bueno tomate albahaca liofilizada en este caso nos pusimos a desarrollar uno para hacer un cofre ibérico entonces qué hacemos hacemos una masa de cofre le retiramos la parte de agua y le añadimos 200 gramos de un caldo que es el mismo caldo que vamos a hacer luego el aro es un caldo que lleva rodillo hueso de jamón y pata de ternera al es un caldo es un caldo muy reducido es un caldo de 120 horas es un caldo muy denso para luego lo vamos a parar nosotros voy a explicar los dos caldos y luego lo acabamos lo acabamos en este caso con una papada una papada la cual cogemos y la texturizados y la volvemos la col amos vale y hacemos como una crema que la tenemos la tenemos aquí la crema de papada y luego por darle suavidad y darle limpieza en este caso al con cultivo tenemos un pimiento que hacemos nosotros en salmuera vale un algo muy típico muy nuestro muy de la tierra muy que siempre hemos visto hacer en las casas por darle esa limpieza y luego con un en este caso con española intentando imitar el chocolate que veríamos en un cofre al uso con española hacemos unas líneas y le damos ese juego y luego por último en este caso y siendo el taller que era y estando quien iba a estar y dirigiendo con arturo sánchez pues hemos traído un poquito de triunfa le vamos a rallar un poquito de trufa no por darle ese un poco ese plus aquí hemos traído unos cuantos nos vamos a cortar y bueno y que lo probéis aunque sea un un trocito cada uno vale en este caso sería nuestro goffrey nuestro gozo ibérico si es un plato del menú sí estamos con él ahora estamos empezamos jugando con los gofres que hacemos y primero eran dulce luego salados y ahora estamos con este si intentamos cambiamos ya te digo si cambiamos esa parte de en este caso del agua de la del es una base de gofres normal no le ponemos azúcar lleva sal la parte de azúcar se la quitamos y le añadimos ese ese caldo es el caldo en este caso de codillo con el hueso de jamón y la pata de ternera entonces le da ese es ese punto nos hacemos al momento con la gomera un poco más aquí no es posible no es viable traer la mujer era por su peso con su logística pero allí están hechos al momento y en directo una crema de papada a la papada que tenemos en este caso para el plato después que vamos a hacer del pulpo vale una papada la cual bueno luego lo explico pero la conocemos a 65 grados 36 horas vale entonces cuando cante amos y dejamos para la estética del plato con ese recorte hacemos la crema nada simplemente nada simplemente thermomix y ya está la pones a punto si le falta un poquito le añades un poquito de agua para dejarla con textura ya está y la pones una manga no tienes más ya tiene todo el sabor la papada toda la sal tiene todo o sea que que buscamos que intenta no ponerle ningún agua pero si nos hace falta por textura como cualquier otra salsa o cualquier otro jugo le añadimos un poquito para darle fluidez pero no tiene más y simplemente está este recorte esta papada pasada por una thermomix una tour me es un robo culo que tengas sobre todo lo que tenemos es la diferencia de localización es el mismo animal la grasa va a ser la misma pero está localizada de manera diferente en la papada está entre la mandíbula inferior y el principio de la paleta y la otra parte estaba situada en otro sitio diferente del cerdo la papada a lo mejor es una grasa un poquito más fina respecto a lo que es la panceta también a la hora de curar la papada y la panceta se comporta de manera diferente la papada siempre adquiere un poquito más de sabor respecto a a la panceta si el proceso curado es el mismo el comportamiento es diferente parte estudio le vamos a dar medio cofre a cada uno pues buena pregunta hasta hace muy poco ninguno se destinaba exportación se manda a fuera de españa ahora realmente es cuando cocineros como manuel están empiezan a darle uso y bien viendo el potencial que llega a tener hay que pensar que esto eso es una fuente completa de ácido oleico es como es el hermano pequeño del jamón es como grasa de jamón un poquito más suave vamos a decirlo de esta manera entonces aplicaciones en cocina yo creo que son infinitas manuales podemos hacer de todo con ello pues a lo mejor es uno de los productos que menos nos limitan a la hora de cocinar pues sí porque lo que es muy por nosotros por ejemplo el plato cuando hace luego con pulpo consideramos que qué bueno que es un matrimonio vamos el pulpo y papada sea la papada al final lo que comen es un poco lo que es la reflexión que quería hacer al principio o sea parece encumbramos como bien hacemos el jamón pero luego hay muchísimas partes y más últimos los últimos años sabemos las partes que han ido saliendo del ser del secreto el lagarto el abanico o sea hay muchísimas partes que hace 15 años o 18 eran improbable eso no lo sabíamos o no se habían desarrollado como tal no y eso pues te da también el desarrollo para los platos por ejemplo el mogote que vamos a hacer luego pues son partes o sea igual de vamos a llamar a lo mejor no tiene el valor vamos a decir económico pero si tiene el valor gastronómico simplemente hay que ponerlas ahí llamarlas por su nombre y las pondremos en los altares pienso que es un poco es un poco el cometido y es un poco el desarrollo es en cocina para que esas partes tengan el mismo o sea yo pienso que cuando las cosas tienen nombre y apellido las cosas cambian si no le ponemos muy apellido pues parece que sea algo que dices todo lo reaccionamos por igual no es un poco la idea pero bueno la papada final es como todo ser vivo este plato que está en el menú nuestro degustación que está el gastronómico que la gente dice miami al pulque siempre es que la papada la papada está así es que me ha sorprendido ese que ahora tiene el tratamiento a las es primero lo que comentaba la temperatura una calidad vamos imbatible es claro cuando la pones el plato y el cliente al comenzar la corta y está fundente y tiene esa textura claro espera el pulpo porque al final lo que espero no espera la papada y al final lo que más te sorprendí con lo que se van es con la papada demás que nos pasa es de 100 clientes con 98 son partes pero es por eso porque pienso que a lo mejor no lo tenemos ahí como tal no es el producto por descubrir realmente del ibérico solamente hemos hecho que empezar a caminar con él tendremos que mostrar un poco el camino de todas posibilidades que puede dar lugar pero está en la parte de abajo del vientre es el bajo vientre el otro es loma de tocino tú te refieres la parte lo mato si no es otra el lomo de tocino es son partes diferentes sí pero es grasa lo que pasa que dependiendo dónde está ubicada pues es de una manera aguas de otra a exportación sobre todo iba encaminada a hacer como una especie de aceites aceites y aceites mantecas mantequillas para cocinar antes se importaba muchísimo a lomo de tocino para el mercado ruso cosa que bueno desde que ocurrió lo que ocurrió pues se cortó de raíz y todo eso se ha redistribuido otra vez por canales más tradiciones europeos no pero yo recuerdo que antes del cerrojo que hizo la rusia iba todo para rusia lo que es la panceta sí que puede tener a veces más partes de lo que es magro que ocurre que a medida que profundizamos en que haya más gracia pura ibérica va habiendo menos por producción de magro pero también el cerdo 100% ibérico es menos rentable que el de cruce el de cruce siempre va a hacer mucha más parte de magro de carne para el siguiente plato que vamos a hacer esto no lo vais a probar solo a ver para el siguiente plato tenemos es un poco lo que comentaba antes con ricardo con la papada cuál es la papada con el pulpo vale que hacemos hacemos un pulpo cocido de forma tradicional en este caso nosotros lo que hacemos al vacío pero será conocido a una cocción tradicional lo hacemos 90 grados 90 minutos vale pero no conoceríamos normal vale después cortamos las patatas las partes nobles para gastronómicos las partes menos nobles para el otro concepto que tenemos más informal tenemos una papada la cual ponemos 36 horas de 5 grados vale a baja temperatura y después la cante amos cogemos las partes que nos han quedado los recortes y es cuando hacemos la crema para el cofre como he comentado y las partes nobles o más bonitas son más estéticas porque la calidad la misma en toda la pieza es la que utilizamos para este plato no todo este plato lo hacemos allí lo hacemos en brasa encamado tenemos un horno de veras acabado en este caso lo vamos a poder hacerlo pero bueno vamos a hacer el plato va va a ser igual lo único que no vamos a tener el el humo el aroma de grasa y el sabor vale en este caso tenemos un tenemos un puré un puré de chirivía que hemos hecho clásico tradicional un puré normal conocemos las chirimías las nos gusta bueno más que con el azar nos gusta estar más que conocer porque cociendo el agua no roba nutrientes asando nos roba ningún nutriente y conseguimos todo el sabor vale tenemos luego hacemos unos unos si ves que está haciendo hablando de la chirivía vale que hacemos unos chips simplemente cortamos y freímos y dejamos el deshidratador para que no se para que no se sequen luego tenemos el juego de salsa española la cual tenemos con un 20% de zumo de pomelo buscamos acidez buscamos limpieza necesitamos y en este caso para la papada alguna acidez algo que nos ayude no que nos descanse las papilas entonces le ponemos un 20% de zumo de pomelo a la española marcamos el pulpo y la papada en la brasa en este caso vamos en sartén lo acompañamos de unos pétalos de una cebollita cebollita cebollita perla cebollita baby que en cultivos en vinagre de arroz y dentro de la cebolla de los pétalos de cebolla ponemos un puré de cebolla qué mala que la quemamos el proceso o sea que es esta la quemamos y en este caso lleva un poco de le ponemos un poco para darle más el color negro un poco de colorante negro y hasta y luego lleva unas hojitas lo que haya de en este caso de temporada si tenemos una hoja de una celda roja a una celda amarilla si tenemos una hoja de remolacha que también le va bien que esté rosa le ponemos algo que nos dé un poco de frescor que el plato lo acabamos con un aceite que hacemos un aceite cítrico vale buscando ese juego de esa acidez que nos limpia que no encontramos que no sabemos pero que está ahí como en un vino un aceite cítrico siempre los aceites los hacemos una hora 70 grados con un 20% de del producto en este caso lleva pues lleva pieles de u2 bien es de lima que piel de naranja de lima de limón un 20 por ciento estamos marcando la la papada pues sí vale pues en nuestro caso y yo lo que busco en el ibérico es buscar ese concepto de carne que mi casa no tiene que podemos echar de menos en un menú o sea en este caso los juego con el ibérico el menú nuestro no tiene ninguna carne ninguna no tiene vaca vieja no tiene pichón no tiene cochinillo no y en este caso con esta con estas piezas es lo que busco no el arroz por ejemplo que hacemos de que vamos a hacer luego de presa a la papada es lo que busco no busco ese ese ese equilibrio que para mí es importante que haya primero que haya un discurso luego que haya un equilibrio y luego al final que esté todo el menú que esté hablamos de hidratos de glúcidos de proteína que esté bien equilibrado para mí es importante es igual de importante comer bien que comer sano o sea creo que ninguna de las dos cosas prevalecería la otra es igual entonces en este caso y más con este con este con las analíticas que tiene este producto que hemos sabido en los últimos años con el cielo sabemos que es un producto de antioxidantes etcétera entonces busco eso también para mí es un producto que a mí me interesa en mí en mi menú pero sí que es verdad que nuestro menú tiene un 80 un 85% de pescado de pescado un arroz por ejemplo no esté yo no entendería el menú 23 y un arroz por ejemplo de hecho hemos acabado con que hemos estado acabando con la rosca vamos a hacer de presa me está acabando toda esta temporada que era el último plato a lo mejor ha habido gente que me ha dicho me ha comentado oye y la carne y no sé dónde está que hay que acabar un menú degustación con una carne yo estoy en mi tierra a cabo con un arroz y es un arroz de carne qué diferencia y no que acabar con una carne no se puede acabar con lo más noble lo más emblemático que tenemos que es el arroz entonces en este caso con el con el ibérico lo voy incorporando así intento pues intentó lo que puedo sea desmembrar el cerebro para buscar eso qué es lo que he dicho antes que no sea el jamón que pones que sabemos todos y que tenemos que buscar por supuesto que esté en la cocina pero todas estas partes que nos dan lo mismo y que realmente parece que no las tenemos ahí no todos los días o las tenemos ahí en los registros no en la memoria para mí la papada me encanta a mí la papada me gusta mucho y yo personalmente creo que la papada es algo comentaba ricardo anteriormente creo que es algo que vamos que últimamente sabemos que hay partes lo que comentábamos muy bueno en la prensa lleva unos año el secreto al mejor lleva más años hay partes que a lo mejor hace unos 15 años 12 años no lo sé 10 años pero a papada como proceso creativo sí sí como ayudarte a hacer sí sí sí claro sí sí efectivamente si no te das claro te da ese punto que es lo que hay que buscar y es lo que hay que intentar yo lo que realmente no en nuestro caso en mi caso que tras desarrollar ese concepto y buscar ese es ese concepto dentro de ese producto lo que he dicho antes menos noble o a lo mejor con otro valor económico pero el mismo gastronómico que a veces pasa preciosa reflexión la echo mucho con los pescados no si la caballa costará lo que la lubina para que parece que la lubina no la acaba no sea así la tendríamos en los pero claro dice no es que un jurel un tal porque no tiene ese valor lo tiene a gastronómicos y lo buscamos y lo desarrollamos porque para que una cosa cuesta 8 y otro cuesta 28 que es la diferencia pero a la hora de trabajarlo porque no se puede trabajar igual y llamar igual lo que he dicho antes para mí es muy importante yo por ejemplo con los cítricos que son muy de nuestra tierra nombre y apellidos la variedad de la naranja el tipo la temporalidad con de pesos a naranja zumo de naranja ya que naranja todas no son igual aceite en el mundo del aceite que nos momento a lo mejor pero vamos a hacer la lista de la compra para casa y pones los ingredientes y taltal y aceite al final pero qué aceite para que ese aceite no vale estamos acabando este plato hemos puesto que hemos hecho unas lágrimas con la española que hemos puesto unos puntos en polvo con el plato como ha hecho nando hemos puesto el puré los pétalos de cebolla que comentaba antes dentro está poniendo ahora mismo el puré de cebolla quemado las hojas para darle frescor hemos puesto la papada y el pulpo el aceite cítrico que tenemos que le vamos a poner unas gotas y los chips de chile sería el siguiente plato y con el mogote a la vez vale estamos un poco cortos de tiempo vamos a ir con los dos platos a la vez si nos da tiempo acabarlos para que los veáis te pone esto con el arroz vale explicó rápido lo del arroz el arroz nosotros lo marcamos en este caso está marcado 8 minutos con un caldo de codillo en este caso el caldo tiene menos horas más neutro aquí estamos fundiendo un caldo de código de 120 horas gelatina pura vale entonces este arroz que está mojado con este caldo y una cocción de 8 minutos porque con este caldo porque el arroz es un transmisor de sabor y queremos el sabor del caldo si lo hacemos con un caldo neutro un caldo de ave y luego le ponemos el otro caldo esos 8 minutos no ha absorbido el caldo primero que es el sabor que queremos transmitir el arroz lo explicado entonces y la segunda parte ya cuando ya tenemos el arroz lo enfriamos baño maría invertido estiramos movemos y dejamos y luego el arroz lo mojamos con este arroz con este caldo perdón con este segundo caldo para aquí tenemos el mogote el mogote es un cabecero del cerdo en este caso lo hemos hecho igual que la papada a 65 grados 36 horas lo mismo lo tenemos y luego lo hemos cortado simplemente no tiene nada más la bolsa de vacío unas bolas de pimienta un poco de aceite un poco de sal y lo tenemos y luego cortado es un producto a mí me encanta increíble no tiene cero mermas o sea de mi hermano tiene nada ya cuesta un poquito conseguirlo nos gusta un poquito no cuesta nada lo pedía al otro día lo tenían dibuje sabe no ha costado nada así es una cosa para es un corte un poco difícil porque implica dos piezas que son bastante cotizadas del cerdo ibérico tiene el cabecero de lomo y tiene la presa y son dos piezas que por separado pues tienen su mercado pero juntas vamos a decir que se disparó un poco entonces bueno manuel tenía la petición y lo hemos hecho bien verdad perfecto escribieron una carta de pedirlas como que bien la carta a los reyes magos ya lo tiene lo que pidan los bienes de coco y de este caso vale ponemos el mogote ponemos española de salsa española sí señor no no no no para el arroz como he dicho tiene una tiene una cocción de 8 minutos y ahora le daríamos 4 con el segundo caldo y en lo que está haciendo ha ganando clase amos el mogote aquí tenemos para el mogote hemos hecho rúcula con pistacho pistacho iraní es lo que hemos hecho iraní porque es el que viene re pelado y el que viene muy verde tenemos un puré de coliflor en este caso para el mogote un puro clásico si podemos conocer las verduras al vacío mejor conservamos sabor lo que dicho igual que antes del asado a la quiten lo que está haciendo nando el arroz tenemos presa presa ibérica la cual hemos marinado 12 horas con un aliño y luego la hemos cantado en el cama do canteada y luego la ponemos a congelar y la cortamos muy fina muy fina cuando está dura con la máquina corta fiambres y ponemos encima del arroz ponemos las láminas de la presa no no de la presa está con el arroz yo estoy con el mogote con la presa que él está con el arroz de presa la presa de la presa la cortado muy fina y ponemos unas la habíamos hecho lo que estaba montando el emulsión 'no es un alioli un alioli cítrico con él con un aceite de la misma manera que hemos postal del pulpo hacemos un aceite muy cítrico y con eso hacemos el alioli tenemos aquí el majado de la rúcula con él con el pistacho iraní y cubrimos el mogote lo hemos puesto un cordón debajo de puré de coliflor tenemos unos hilos de chile que le vamos a poner un poco por encima y tendríamos el mogote acabado vale acabamos con unos puntos y hacemos una costra lo llamamos arroz con costra de presa ibérica arturo sánchez entonces hacemos una costra con que hacemos la costra la hacemos con harina de garbanzos con harina de maíz y con el caldo le hacemos como una oblea sartén antiadherente hacemos una oblea cortamos según sale de él de la sartén que está todavía tierna con un cortapastas cortamos del diámetro en este caso que nos interese para el montaje los puntos de alioli cítrico sobre esa oblea y la misma presa que hemos puesto dentro del arroz la pondremos unas láminas por encima y este sería el arroz con costra y lleva pistacho rúcula picado un poquito antes en la regular se nos va y ya está y hacemos ese majadito y ya está habrá que ir a sicilia bueno pues esto serían las cinco o las cinco propuestas con él con el ibérico muchísimas gracias por tu saber hacer con el cerdo ibérico y yo creo que bueno que no solamente en el interior de la península sabemos hacer cosas con cerdo ibérico sino también nos podemos ir hasta el otro extremo no hasta que demos allí la de bushehr ida de bush avenida madrid dio dos pistas de bus muy bien pues nada si se parece a vosotros ricalde a todos muchas gracias [Aplausos] [Música]

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