Taller 'Verduras de la huerta de Aranjuez' - Aula Makro | Madrid Fusión

[Música] a todos bueno vamos a hacer los 44 tapitas 44 platos pequeños todo va a ir a girando un poco las verduras de invierno de la huerta de aranjuez concretamente un productor de que podéis encontrar el macro la marca concretamente huerta de aranjuez en este caso bueno ahí hay un montón de cosas hay romanesco cycle y flores de colores en la boda y con el abono normal nosotros concretamente vamos a nada más que coliflor y nabos en amo de los dos es nike con este y coliflor en las que veis bueno el primer plato o tapa vamos a la la coliflor y le vamos a dar dos tratamientos uno en crudo y otra cocinada concretamente en la primera parte vamos a se ve bien no sólo la parte exterior vale la idea con un rallador de estos un cencerro vemos sólo la parte de fuera la dejamos justo que se quede pública a la parte de fuera y se queda una especie de grano de sémola con la parte de esta haremos una espuma nada se tritura agua y bastante cargada de mantequilla de nata es una espuma bastante rica vale con esto haremos dos elaboraciones la primera esta queremos un ceviche con ella bueno en realidad tenemos la de colores y con la segunda que sustituimos haremos lo que es un risotto tradicional un arroz meloso más bien y cambiaremos lo que es el grano de arroz por la coliflor bueno vamos a empezar con la primera de ellas aquí ya tenemos preparadas el cuenco para aliñar lo cual es este nombre tendríamos toda la semana esta que hemos dicho en esta xi le hemos dejado lograr un poquito más gordo porque la idea es que tenga algo de algo de mordida la sal lo haríamos como si fuera un ceviche tradicional bien de sal bueno normalmente se echa cebolla cebolla morada hemos cogido esa lo está que la hemos dejado toda la noche en agua para bajarle un poquito la fuerza de la cebolla cilantro bastante filandón a mí me gusta bastante y la leche de tigre esto no sé si conocer y más o menos todo el bloque es un ceviche la leche de tigre normalmente lo que abre esto en realidad el zumo de lima ají amarillo que se llama leche de tigre normalmente porque cuando lo metes almacenar con el pescado se queda como blanquecino lo llaman así los peruanos nosotros en lugar de dejarlo más hablando con pescado le vamos a tirar un caldo de un caldo de pescado el caldo de pescado en realidad al seamos una leche detiene por así decirlo la lleva el fume lleva zumo de lima yema y abajo y abajo ají amarillo apio y cilantro claro la idea es que bueno la idea que estuviera esto por lo menos por lo menos por lo menos yo creo que 15 minutos para que para que coja toda la coliflor bien pero bueno está bastante potente yo creo que enseguida lo va a está un poquito más las cucharitas de los que usan las pequeñas por ahí a buenas vale si lo probaré solo esto sí está bastante subido de acidez bastante un poquito picante la idea es que así esté bastante constante porque vais la parte de abajo y luego le ponemos con una espuma de coliflor que en realidad al de arriba abajo va a compensar todo el plato esto sería la base de un ceviche en realidad sólo le faltaría el maíz que le metemos con miley utilizado para darle un poco más de crujiente y un poquito de aguacate al ser todo una textura muy granulosa muy seca para darle algo más de algo más de grasita en el conjunto y nada seríamos montando voy poniendo ya aquí seguimos otros poniendo el maíz bueno estais 30 pero tenemos para todos toma gran antonio notaría vista de entrevista horas bueno ya hirviendo son todos platos con vegetales pero bueno en realidad no son vegetarianos en este le estamos añadiendo lo que decíamos de la leche de tigre que tiene toda la toda la proteína del pescado nos gusta si no lleva nada más que aguacate lima y cilantro no le hemos puesto nada ni de picante ni tomate cebolla más 30 30 tampoco queda para con sumando espumas y tenemos de sobra no al final madryn todo vaya poniendo las formas bueno voy a nada por eso vale como veis está un hecho un pelín menos que va a llevar tanto vale quedaría quedaré así lo que hablamos la parte de abajo lo ideal es los de abajo para tener que música por un lado y crujiente y textura y terminaríamos con un poquito de lima para reforzar más la punta de acidez y en la cita desfilando que nos faltarán en un ceviche las pinzas donde las tres y nada podéis pasando ya los que tengamos que tener vale local amos la parte que nos queda de sin pulir ponemos muchos con mucho agua para hacer luego eliminamos por completo todo el agua y con nata y mucha mantequilla nada de nada tenéis cuchara no sé cómo bueno nos están llevando ya no por ahí qué os parece está bueno vale y luego para montarlo donde los japoneses ahí directamente mal como queda fuera qué tal bien bueno vamos a ir con la siguiente que tampoco andamos no estamos muy bien de tiempo vamos un poquito apurados el siguiente también es un plato frío vamos a seguir también con un nabo una boda y con no viene bastante bien por por el tamaño es bastante grande y en esta capital vamos a seguir un poco con la línea un poco así con este un poco de sudamericana digamos en majes sudamericana por el concepto de soportes vamos a utilizar un taco un taco vegetal en el que cogemos en la boda y con una mandolina lo cortamos lo más fino que podamos y los últimos en vinagre de vino blanco agua azúcar y sal y agua y vinagre a partes iguales un poquito de sal un poquito de azúcar es importante que lo saquemos y luego jugamos bien el encurtido para que no para que no quede como un poquito accionado luego al mezclarlo donde las cremas de la piel esta no mal y un poco también lo que hacíamos con la coliflor cogemos lo que la parte central la que nos da para los tacos más gordos y con las puntas lo metemos a sal tal cual sin nada de agua y un poquito de mantequilla y trituramos y sacamos una pasta de ha pasado lo veis estirando ya los nuevos en él ya una vez que está bien seco lo que hablamos antes para poner la crema en cuidado que seremos la espátula vale ponemos un punto y se estira la celada clave de aliño este tipo de verduras las verduras de invierno al final lo que al ser tan secas son verduras sólo necesita la voluntad ciudad y bueno la forma que tenemos de reforzarla igual que antes le metemos en la crema de aguacate elemento porta crema vale todo esto sería el soporte para un steak tartare el steak tartare es tradicional no tiene nada cogemos la carne no tiene nada de esto solomillo con de vaca lo ponemos bien de sal encurtidos nosotros le ponemos pepinillo y alcaparras un poco de cebollino pimienta y en la línea tradicional que lo tenemos aquí mezclado para la yema de huevo lleva tabasco lleva lleva salsa perrins lleva mostaza le ponemos un poquito de whisky de bourbon y lo terminamos bastante generoso aceite retina bueno en realidad más con este tratar es una carne cruda le añada como nos gusta a nosotros ahora puristas por ahí que dirán que lleva cosas una carne ricas al fin acaba nada en aceite a ser un aceite arbequina bastante frutal lo que nos da bastante cargado de encurtidos un poquito de su biografía también nos gusta bastante la línea de la acidez lo que hace refrescar lo y a la vez le da un punto bastante bastante más suntuoso a la mezcla la idea es poner un poquito en cada taco vale se envuelve los platos más 3 si esto para ellos vale una vez que lo tenemos envuelto lo cargamos mucho de cebollino para refrescar lo que va muy potente vale y ahí estrategia de mirada qué bueno porque te voy a seguir vamos a ir terminando lados de todos cuanto más puesto ah al final nos sobra ya podés ir pasando los que tengan agua ya no vale tengo terminando con otros más de 30 días pues está lo has dicho que te montando con sandra el siguiente que vamos a hacer es es un plato caliente que es lo que os comentaba anteriormente al igual que en el primero que hemos hecho con la coliflor que iba de granada pero llevaba un grano mucho más grande más suelto lo que hacemos es después de rayar la la sacamos bien pues hubiera soltado algo de agua y le damos bien de cuchillo de tal forma que queda visualmente bueno pues puede recordar a un arroz bueno aprovechando que esta tarde teníamos potencia de caza pues la un poco el hilo conductor de todo esto va a seguir girando alrededor de la casa lo que hemos hecho como pisado un conejo de monte guiso tradicional prácticamente es el juego del conejo sin más lleva un poquito de pimentón y muy enriquecido con hierba mucho romero mucho tomillo para que no se recuerda mucho a campo es el caldo este que tenemos aquí vale que lo vamos a calentar si soy capaz de encender esto echaremos todo toda la coliflor aquí hay un castillo por ahí en un cazo para mí y aquí mal y nada lo trataremos como si fuera un arroz caldoso meloso que no resulta como quiera llamarlo a cada uno [Música] todos los meses algunos repetirán queda el taquito gusto sí y los estirados de los platos otra vez le ponen del conejo en el colegio y por ende ya vale a todo el mundo no deje calentar vale aquí tenemos el esto simplemente no la idea para que se conserve el como si fuera un grano de arroz es que simplemente se ensambla el caldo con la coliflor y tiene que quedar bien al dente y por el otro lado tenemos el conejo que lo hemos deshuesado le volvemos a poner más caldo lo mantenemos de lo que es nuestro etc esto ya lo tenemos veis ya estaba cociendo vez que está un serenos está un poquito suelto esto un poco lo que es lo que he estado comentando con todas las verduras ahora le daremos un punto graso que lo que le falta este tipo de verduras de invierno que no deja de ser otra cosa que mantenerlo como si fuera un risotto en este caso en lugar de parmesano hemos cogido un queso manchego bastante seco curado vais poniendo ya él poniendo conócela como mantengamos bien bastante generoso como vino al estado nada de sal primero el caldo porque está está bastante potente y segundo que le va a aportar todo el queso todo lo que necesita el romero y el tomillo no pica es un poquito en el programa de puntos terminaremos con pimienta con la hierba que está aplicando sandra que es un poco para volvernos la aplicamos a esos recuerdos de monte del conejo con romero tomillo y un poquito de aceite en crudo vale estaba una consulta de máster ay sí y estaría terminado ya con esto aquí tenemos la base del conejo que hablábamos antes vale se taparía de tal forma que apareciera como una especie de arroz meloso le rayos un poquito de eso parecía presencia que me tiene que tiene la pulserita frita cuanto más por favor los que tienen que eso ya los puedes vale cuántos ha desmontado también alguna la leche es queso a la placa no se come y me voy por allí cómo hola hasta la cosa justa no además de 33 esa es la pieza en hueso qué tal está a 1 la pala ward ponte más platos de esto no sacamos en la voy a cenar en él bueno bueno pasaríamos al último la última tapita de las que vamos a hacer en este caso igual que anteriormente para el taco que cogimos en la bola y con para estábamos buscando agua normal y bueno la idea no hace un poquito a mí personalmente la verdura que más me gusta del cocido madrileño en la que queda de la voz y especialmente cuando está súper sobre cocido cogiendo lo estéticamente recuerda un poco los plátanos de los turnos de vaca y la idea nacional y realmente simplemente es sobre conocerlo en la búsqueda completamente embebido en el cocido y lo podéis ver tiene una textura super melosa super fundente y bueno no recordaba un poquito al tuétano como tiene tiene todo el sabor de las carnes del jamón de los del morcillo de la gallina o simplemente decidimos eso matizarlo con algo de garbanzo algo de hierbabuena y él y el caldo de cocido que para mí yo creo que vamos no hay una no hay una sopa más rica que la de caldo de cocido estamos poniendo si no lo contrario pasando lo llevamos a un punto que está prácticamente y está casi que se rompe hasta casi cuatro horas haciendo estos son recortes es un poco más buenos poniendo ya la plata siquiera el humus un perro me comía y simplemente el protagonista no necesita casi nada es matizar lo que se llaman tener un poquito de puré de garbanzo los garbanzos que hemos utilizado para para el cocido y una hojita de hierbabuena que yo los vamos no puede faltar nunca lo cocido lo perfuma muchísimo y simplemente ya le pondríamos el caldito del cocido un poquito de aceite del crudo y esto ya sería la última tapita amigos chupitos pequeños ay no ponemos a los porque se nos ha dado que se va a tomar muy mal el camino no pero el chupito del estudio uno pequeño de chupito para hacerlo bueno la idea es que él vaya bien embebido en la sopa de cocido pero con el recipiente es un poquito de aquella manera lo vamos a poner al lado para que probéis el caldo que está está riquísimo hemos traído el chino al final más estando ya que el caldo muchos brotes andrade un aceite encima del lago y ya estaría un poquito los aceites a poner vale y cómo vamos ya terminado puedes andar le mandamos a pepe cómo donde sea cada alumnos vamos vamos anda una hojita hierbabuena de falta no que no está es todo bueno con esto ya finalizaríamos las tapitas y espero que os haya gustado todos y que hayamos aportado algo a la mañana y bueno que se le quite un poquito el miedo a las verduras de invierno que son un poquito duras pero está muy rica también muchas gracias [Aplausos] [Música]