Taller 'La fibra de los alimentos' - Aula Makro | Madrid Fusión

[Música] bueno vamos a ver buenos días bienvenidos a un año más al taller de aula macro donde nos sentimos orgullosos de participar para mí es una de las acciones dentro de madridfusión que más me gustan porque os tengo muy cerca no podemos conversar podemos tocar nos podemos hablar y creo que va a ser una hora más mágica dónde vamos a aprender cosas para mí como cocinero tenemos un objetivo importante mi equipo y yo aquí tenemos a diego a danny a nacho que trabajan con nosotros danny trabaja en mallorca pero todos los años viene a echarnos una manita estuvo en que unos años con nosotros y le gusta venir a hacer cositas aquí en madrid y cuando coge las vacaciones se viene a ayudarnos ya que eso es importante el seguir aprendiendo como mensaje sabéis que nuestro trabajo de i + d está basado en en una cocina conciencia en una cocina que respeta las la sostenibilidad una cocina que mira por la gestión de residuos una cocina que siempre mira para las para que sea lo más saludable posible para el cuerpo no para el ser humano entonces estos años atrás voy a hacer un poco voy a echar la vista atrás para que veáis un poco el trabajo que hemos ido desarrollando y también qué que hemos aportado a la sociedad porque hay veces que unos cocinan y solamente cocinan para su restaurante nosotros cocinamos para que luego esas técnicas lleguen a la sociedad y una persona en su casa pueda hacerlo o pueda o pueda tener ese conocimiento para para cocinar ese producto entonces si volvemos a la primera cosa que hicimos fue la gastrogenómica hicimos un estudio de todas las semillas hortícolas de madrid junto con el instituto agrario y alimentario de madrid y empezamos a hacer catas de tomate de pepino de pimiento papas y hasta que conseguimos elegir los que tenían mejor sabor ese proyecto lo hicimos en el 2008 ahora pues gracias a ese proyecto hay huertas en la comunidad de madrid' que cultivan tomates con sabor que cultivan pepinos con sabor pimientos ayudamos un poco a que esos sabores no se perdieran de hecho todavía queda un plato en el restaurante que se llama tiene ese nombre donde englobamos un poco nuestra nuestro territorio la comunidad de madrid' al año siguiente hicimos otro producto que fue los polifenoles de vino tinto extraemos esa parte que luego veréis que está aquí que es una de las fibras de lo que vamos a hablar hoy que lo voy a pasar para que vayáis oliendo pues son cosas tangibles que están aquí que podéis utilizar que podéis comprar que no vendemos humo que vendemos cosas reales entonces esta es una es una fibra que extraemos de la piel de la uva pero este año a través de ese el trabajo empezamos a tirar del hilo y hemos extraído otras ha sabido extraer otras fibras de otros vegetales que es lo que os vamos a presentar hoy pero no me quiero saltar el trabajo de ese de los polifenoles luego hicimos un trabajo de la extracción de fluidos supercríticos que suena un poco marciano pero bueno era era extraer el aroma de la trufa y convertirlo en un aroma que fuera natural que no fuera de estos aceites sintéticos que te venden que lo echan siempre en todas las pastas y que viene del petróleo o de la alcachofa de la molécula de la alcachofa del petróleo desde hay dos moléculas que se juntando las huelen a trufa estamos en contra de es aceite del aceite de tartu fue ese que es muy sintético después hicimos la clara hidrolizada que os os prometo que está ahí en la puerta en la entrada de madrid fusión donde se puede probar los diferentes productos tanto las cremas de fruta de la pasión de y podéis probar crujientes que se han hecho en el restaurante que lleva ha estado preparando estos días galletas todos con la proteína de la clara de huevo que para mí es la proteína más limpia el año pasado en este taller presentamos los fermentados que son productos y hacíamos buenos fermentados con kombucha hacíamos fermentados de chucrut y misos de legumbres españolas a todos los años siempre trabajamos una técnica novedosa que luego al final sale al mercado que realmente son verdad que no es que hagamos las cosas y las tenemos el carpetazo lo metamos en el cajón no hacemos cosas realmente interesantes estoy viendo a arturo sánchez hemos trabajado mucho con la grasa del jamón con las proteínas del jamón con el hueso del jamón hemos llevado a hacer una mantequilla de la propia grasa intentamos el ácido oleico intentamos hacer cosas que sean realmente buenas este es el mensaje mío para vosotros es que queda mucho por hacer decían algunos periodistas que los congresos estaban acabados todo mentira mentira los congresos que acaban de comenzar porque yo hace que ya tengo mi edad hace 20 años hace 17 años cuando ferran adrià vino aquí por primera vez arriba en la sala polivalente había como unas diez gradas había cuatro estantes y vine al primer congreso que se hacía en madrid fusión o sea yo tenía 21 o 22 años lo que tenéis muchos de vosotros entonces éramos cuatro locos aquella en aquel momento que veníamos a escuchar a un tío que contaba cosas que eran irreales que eran espectaculares entonces tú imagínate eso creamos cuatro gatos ahora que hay 1800 congresistas entre 'saborea españa' y mari fusión lo que cambia la cosa los nuevos valores la gente joven que hace cosas súper interesantes en todos los puntos de españa / hay una competitividad sana y que nosotros bueno pues tenemos el equipo para poder llevarla a cabo yo creo que dentro del restaurante hay una partida más que se lee más de qué es a las personas que se dedican a estar trabajando continuamente para que el año que viene nos vengamos a presentar más cosas bueno pues dicho esto dicho un poco la parte creativa la parte de innovación la parte de i + d ya está el vídeo luego lo ponemos y veremos un poco también cosas distintas que os venimos a contar este año pues este año lo que hemos hecho es trabajar una parte importantísima para nuestra microbiota para nuestro segundo cerebro que es que son las fibras las fibras que comemos en el pan que bebemos en el café que tomamos en el chocolate que tomamos en la legumbre que en muchos sitios en muchos alimentos tenemos la fibra que ingerimos y no vemos por eso lo hemos llamado el ingrediente oculto de los alimentos vale entonces trabajando con el csic que siempre llevamos trabajando diez años con ellos empezamos a ver todo este tipo de fibras que voy a ir pasando y que vayáis un poco rápido vale para que veáis para que lleguen allí primero vamos a hablar de el chitosán es la única que no es vegetal es una fibra que se extrae de la cabeza de los crustáceos con esto que hacemos pues mirar se extrae de los caparazones hacemos cuajadas tiene una característica que es coagulante da brillo es espesante vale esta no tiene mucho aroma vais pasando rápido y yo voy pasando el vine sentí que sale del olvido ya que huele como barrica que eso se extrae también bueno le utilizan dos cabezas de crustáceos el viene sentirle utilizando la piel de la uva donde está el polifenol y dónde está la fibra vale aquí tenemos el vino que este es de piel de uva blanca también ecológica vale con esto hacemos marcar una hora vamos a ir probando cositas primero os la voy a presentar todas veremos el vídeo de coque que hemos hecho este año con macro que estamos estamos muy agradecidos y sobre todo a la colaboración y a la ayuda que nos prestan todos los años vale vamos a ver betaglucano que es un polisacárido también es una fibra que extraemos de la pared celular de las levaduras vale este no huele mucho tampoco pero bueno para que veáis lo toquéis vale el fishing lyon que este también es el más peculiar porque contiene mucílagos que es un poco gelificante que ahora probar es el membrillo que hacemos hacemos una carne de membrillo con la fruta de la pasión y veréis un poco como como lo utilizamos emulsión 'no lo vale o combinándolo con el esto viene de una raíz asiática ale una planta herbácea y de ahí se extrae los los pistilos y con eso hacemos en la carne de membrillo bueno el himma dice que es un poco lo más parecido a la harina un poco más del almidón es resistente del maíz un poquito no nos da también para hacer crujientes para hacer panes para hacer galletas hacemos en este caso hacemos bizcochos aireado este bizcocho de aquí que luego veréis con el himma hice el fishing lyon que os he dicho antes hacemos como la carne está de membrillo que veis aquí al esto es fruta de la pasión y el himma el fish y lyon si fruta de la pasión o u2 bueno se puede hacer de varias me digo que este este que concretamente que tengo aquí es de youtube cítrico bueno el glucomanano que es un blanco sen tubérculo también tener en cuenta que lo importante de todo esto es extraerlo de la propia del propio ingrediente y poder utilizarlo como si fuera una especia para poder dar variedad a tus platos texturas sabores naturales no echar polvos extractos de que se llevan tan de moda nos gusta naturalizar la cocina no que sea tan tan calificada y tan verificada y también se puede hacer una cosa pero utilizamos productos naturales no la fibra del café que esto nace de la cascarilla de la flor del café está así que huele huele como a regaliz y la fibra del cacao con la fibra de café hacemos cremas pasteleras y aquí con esto hacemos con la fibra del cacao que es un poquito amarga porque ésta se extrae de la piel de lava de cacao hacemos bueno pues trufas que equilibramos con un tapete de azúcar vale y a lo mejor pues un armani un whisky un no que lo que veamos no vale pues antes de comenzar vamos a comenzar porque aperitivo por por la tiza vale vamos a pasarla entonces mientras tanto la vas a poner nuevo en marcha mirar quieres que pongamos el vídeo y arrancamos el vídeo lo ponemos luego al final finalmente vamos a empezar con la tiza en la tiza la tira es un merengue que hacemos con los polifenoles de la uva tinta ahora lo paso para que veáis vamos a tomarla esta si no vale ponemos la albúmina en polvo los polifenoles el vine sentí le ponemos y el vino tinto un poquito de azúcar y emulsión amos eso lo que hacemos luego es estirarlo en una bandejita y hacer una especie de merengue seco y luego probar 'aces' es importante [Música] este es uno de los aperitivos que damos en que ahora cuando entras en la bodega en la coctelería sale junto con la papa canaria que la probaremos intentamos siempre ofrecer a nuestros clientes sabores que no haya comido en otros sitios y tomarte un merengue seco de polifenol de vino tinto no te lo ponen en otro sitio es un poco la singularidad de ccoo que no nuestro propio idioma o nuestro propio lenguaje que cuando vienes a coke pues te puede gustar más o menos pero vas a comer cosas que no comes en otros lugares es lo que tiene lo que te diferencia del resto porque si hacemos todo pasta con tomate lo podemos comer en todos los sitios pero si hacemos la pasta con polifenol con el tomate de la huerta de no sé dónde con la hierba que cultivamos pues ya el cliente elige venir a verte ese es el toque de diferencia que cuando tengamos el negocio cuando trabajemos en el restaurante es hacer un poco esa cocina que identifica su territorio tu personalidad un poco tu filosofía de cocina lo que hace que el cliente se mueva yo ahora me tengo que ir al restaurante porque estamos a tope de gente porque la gente viene a madrid y va a visitarnos no a comer cosas diferentes pues ahora digo está montando echar una manita danny a montar esto y sacamos esto lo primero vale entonces ha quedado claro alguna pregunta por ahora por ahora hemos presentado las las fibras hemos presentado un poco como las extraemos la gran mayoría es por liofilización seca de liofilización porque porque de esta forma podemos añadir la cantidad que queramos en el producto también hay un protocolo de utilización hay algunas que no se puede pasar de cierto gramaje por 100 gramos o por kilo no entonces bueno ahora estamos queremos sacar una línea con estas fibras para que nos llega a los restaurantes y podéis utilizar vale en vuestro restaurante con por ejemplo el vine sentí pues no te puedes pasar más de 50 60 gramos por si no es demasiado potente de hecho ahora lo vais a probar que sabe a vino a barrick a son sabores que no has comido nunca entonces bueno es un sabor nuevo que sabe a uva vino a barrica sabe de diferentes formas venga van damme y voy a ir pasando yo bueno me da alguna pregunta encima lleva una espuma del propio bien es en ti llevan dos texturas una parte crujiente una parte líquida o emulsionante entonces los muerdes entonces te crees que va a ser muy crujiente y luego es muy delicado de un bocado no lo pensé mucho que se baja venga entonces esta es la primera tapita que vamos a probar no sé si hay para cuantos tenemos no sé si tenemos para 30 personas el que no tengas lo compartís o lo que sea que no sabemos cuánto será pero yo creo que para 30 sentados y ahí no 2 4 689 si sobran tres o cuatro se vale bien más cosas que yo os pueda contar sobre las fibras la organización mundial de la salud dice que tenemos que ingerir al día un 35 por ciento de fibras entonces estamos en un 12,8 maestro qué tal la ponencia va a ser preciosa con su madre imagínate hacer una gran familia nos dice nos dice como está las esencias la esencia la esencia de la esencia de las cosas aparte yo creo que también es importante es ser honestos con lo que hacemos a mí siempre me ha gustado una cocina de verdad una cocina de sentimiento una cocina que tú vas y en que cada plato tiene su personalidad tiene su secuencia como una película no cuando está el encuentro el desenlace yo creo que es importante siempre pensar en el cliente no yo he ido a restaurantes y en el cuarto plato me quería meter debajo de la mesa yo no podía más unos platos saturados de grasas de cosas hay que pensar un poco en el que está en la mesa sentado no sentarte comerte el menú reflexionar meter ácidos conjugar cosas no escabeches pero no cosas muy pesadas porque hay veces el cliente viene a disfrutar no viene a pasarlo mal viene a pasar un rato agradable con nosotros no bien por donde vamos ahora con la papa y añadimos en él en el mojo no lleva un poquito de la fibra para ligarla bueno aquí esto es en honor a nuestro compañero y amigo canario que vino a nuestro restaurante hace poco periodista y le hicimos con el restante y dos personas que son de canarias entonces pensamos en hacer una papa canaria madrileña es una fusión complicada entonces conseguimos la papa canaria de estraperlo porque no se puede traer por ningún sitio el contacto esto es como cuando el hachís no el contacto no nos trae la papa a escondidas cocinamos la papa y entonces hacemos la volvemos a construir hacemos una patata cocinada con la sal le añadimos el mojo y ahí añadimos la fibra para texturizar lo y después la bañamos por un azúcar como una especie de azúcar salado mirar cómo lo está haciendo nacho ahí tenemos el azúcar tintado con la tinta antes de que se impregne el azúcar de la patata le ponemos la sal maldon para que parezca una patata canarias con su sal con el toque de sal cuando luego realmente es una patata que está cocinada pero espera para el sol en falta al mojo no está puesto no lo habéis traído y bueno hay veces que se nos olvida alguna cosilla realmente lleva un puntito de mojo hacia arriba pero bueno esta está rico igual porque lo contiene dentro pero normalmente en la patata con el puntito de mojo que le da el toquecito un poquito más picante con las pimientas y todo eso la muerde si te crees que es la patata pero no lleva le lleva la el mojo dentro lleva este es otro aperitivo quedamos en el restaurante y que y que también lleva la la fibra bien él betaglucano dime dime bueno intentamos siempre hacer un viaje por la cocina española no los territorios nos gusta en nuestro territorio defender la defensa del territorio nuestro no como vice es una papa si lleva el toquecito de mojo arriba están un poquito menos dulce pasa que le tapa un poquito es esa parte del crujiente porque la piel se me deja la piel se me dejará el arrugado de la sal y le tapamos un poquito pero bueno también así está rica porque lo contiene dentro como dice diego ya lo lleva adentro bien más cosas sabéis que hay fibras solubles e insolubles las solubles son las que pasan hacen que los alimentos pasen mejor las insolubles son las que hacen y fermentan un poco en el estómago un poco esa parte de de ayuda a la digestión a la microbiota siempre buscamos creemos que el futuro de la cocina está en la fermentación de los alimentos en los alimentos probióticos y prebióticos los probióticos son los que ya vienen dados de la fermentación en el yogur el miso el temple el chucrut todo lo que ya está fermentado y nos ayuda a que nuestras bacterias organolépticas a la composición ya que funciones y los prebióticos son los que fermentan en el estómago puede ser un arroz un grano de arroz la legumbre cosas así no en esa mezcla de productos prebióticos y probióticos está el equilibrio de una alimentación sana aquí en españa como tenemos mucha cultura de la conserva de el jamón de las de los escabeches todo eso no hemos tenido mucha cultura de la fermentación de los alimentos fermentados como puede ser en el resto de europa y en por ejemplo en otros países sí que es importante los gurús y hay gente que en casa lo hace lo tiene en su nevera lo tiene preparado para añadirse a sus platos pero nosotros sí que tenemos nuestro digamos nuestro armario de invierno donde hacemos todos esos mismos los chucrut las todas las cositas para añadir a los platos y que esos platos vayan enriquecidos con bacterias vivas hacemos con muchas hacemos como bebida líquida quedamos en un aperitivo cosas que al final el cliente salga de coca y diga me tomo menú y estoy perfecto ni me siento pesado ni me siento ligero ni tengo hambre o sea estoy bien no en eso siempre buscamos esa sensación de que el cliente se vaya muy satisfecho por lo que paga no porque es un ticket de alto y que estará el menú en 180 170 por personas aparte del producto tienes que darlo muy bien técnicamente y luego productos de calidad donde haya tú una gamba y angula nosotros siempre nos gusta que el producto esté predomine en el menú bien vamos a seguir venga ahora vamos a tomar un marcar un salado donde nos vamos a extremadura cogemos el pimentón de la vera porque nuestro territorio de españa trabajamos con por la asociación no hacemos una gamba con el vino de jerez la mezclamos para mí que representa a andalucía una gamba blanca de tal de garrucha con un vino de género lo mezclas y la fusión es perfecta esto que veis a probar es un bocado por la asociación también vale aquí lleva el himma hice entonces aquí lo que hacemos es el pimentón de la vera dulce con el queso de torta del casar es una explosión porque mezcla muy bien es una dulce salado por la asociación por cultura buscamos el pil pil con la cococha y el txakoli un lo mezclas en la bomba el ternasco con el vino de leon la bomba hay muchas cosas que hacemos por la asociación que nos funcionan muy bien que son creativas que son un 'no tradición y vanguardia pero que funcionan muy bien alem está bien no venga' alguna pregunta que me tengáis que contar qué nos queda si el clima dice que a un poquito lo lleva con la almendra y zinc más consistentes como sufra mucho mejor que nos queda luego estoy y luego pero trufada la van a probar con una cucharita vale vale pues nos quedan cuatro cositas pero bueno estoy probando cositas ricas no ahora el otro bocado te llevaba a tu tierra y este te lleva extremadura o no te llevas llamado el pimentón de la vera ahumado la torta del casar cierra los ojos y te estoy aquí en atrio ahora mismo estoy en donde siempre el viajar desde la mesa es una parte importante para los cocineros tanta cocina fusión cocina pero a mí me gusta que cuando el turista viene a madrid que haya esta cocina de la puerta una puerta de entrada a la cocina española pues estos sabores de la rioja no el vino tinto para extremadura para canarias vamos a ir buscando territorios y que son para nosotros en nuestra inspiración que representa para nosotros un territorio nosotros siempre lo vemos como la imagen del cocinero no pensar en el sabor entonces madrid pues en madrid hacemos unos callos una salsita de callos que no sé cuántos y buscamos esas asociaciones que nos permiten que la gente sepa que está en un territorio que los sabores son muy puros no muy nítidos yo que viajo por el mundo me ahora ya tengo la reserva mi cumpleaños desde el día 30 de enero no dentro de nada entonces me dijeron que está pues mira me gustaría conocer el nuevo no ma el que van a abrir ahora que lo abren el día 15 de febrero tenemos la reserva hecha para dos personas a ir allí no entonces uno que viaja por los restaurantes del mundo lo que más valoro es el respeto por la tierra porque al final lo que te hace ser diferente no lo mismo un cocinero vasco que catalán que canario que extremeños que valenciano cada uno en nuestra tierra tenemos las costumbres nuestra cultura de cocinar y sabemos hacer una cocina que hemos aprendido desde que éramos niños entonces si tú sacas la esencia de tu cocina llegarán más al público que si quieres hacer una cocina de otro sitio yo por lo menos es mi forma de ver la cocina no hay otros cocineros que hacen cocina viajera cocina pero la mía no la mía es ésta no cada uno tiene su personalidad y su forma de ver lo bueno ahora vamos a irnos con este lleva el vino un poco el taco en el taco está compuesto con la uva blanca que habéis leído antes aviso no habéis tocado alguna no habéis metido la mano si vamos a pasar la masa para la que la abuela olerla goleó a la gloria vamos a pasar el taco es un taco que hacemos con pérdida en el escabeche añadimos el vino también con un vinagre de jerez escabechados la perdiz que ahora está de temporada ya vaca ya va a terminar la semana que viene la caza lo compartimos con uno vickers o sea encurtidos de pepino intentamos siempre que nuestros platos haya cosas que hayamos hecho anteriormente para crear esa parte de hoy unta como es un taco hecho ese es el taco de coque con puerro a la brasa con pamplinas con un chucrut de lombarda que hemos hablado antes de los choques de los fermentados una cocina sabrosa ligera frágil una cocina que siempre sorprende en si el maíz lleva el vino hay que doblar lo y tomarlo en dos bocados dos en tres vamos como queráis bien alguna pregunta más que tengáis segoviano mira él me ha prometido mi ser mi amigo segoviano me ha prometido que me va a traer judiones de la granja verdes frescos el día que me traiga eso vamos a hacer un plato que va a ser la leche y vamos a hacer un miso con esos con esos judiones los vamos a cocer vamos a añadir el hongo con y vamos a hacer un miso con los judiones verdes la verdad que yo nunca lo he probado en verde fresco siempre lo hemos probado en seco intentaré que me lo consigan no lo dijiste públicamente más cositas que podemos enseñar si vamos a hacer el membrillo el membrillo lo vamos a hacer con el fish y lyon que es la planta herbácea asiática que contiene los mucílagos que son así como gelatinosos entonces diego ha traído un poco de yushu la botellita de u2 que es un cítrico asiático potente muy ácido añadimos el ppt tenemos la cámara lo está viendo se acercará un poquito más hacia allá eso es para que se vea mejor hay mejor si se hay echamos el youtube añadimos el fishing lyon y lo emulsión amos el mensaje siempre es una cocina inquieta no una cocina que somos inconformistas no buscamos hacer una cosa y decir esto ya en la leche no siempre nos parece la sacamos y ya nos parece que es antigua tenemos una enfermedad un problema que no podemos estar quietos no podemos estar quieto veis como coagula va coagulan dob acumulando ahora eso se pasaría el frío se se pasa así en una en una bandejita y lo que sale es esto no digo esto es lo que lo que sale mirad os lo voy a pasar para que luego la jce lo toquéis que luego no se lo va a tomar nadie eso ahora lo vais a probar en una cucharita dámelo y lo pasamos pásalo es es una forma de hacer membrillos de verduras de fruta de otro tipo de cosas sin tener que meter el colágeno de gelatina sino con él con el propio özil yum yo me supongo que esto saldrá a la venta rápido todo esto ahora esto lo vende través que es una empresa que vende al por mayor y trabaja con el csic pero sacarán el modelo pequeñito vale ahora vale si no llegásemos a todos hay un poquito más vale para que probéis bien ahora vamos a ir con la fibra que a mí me gusta mucho y que creo que va a ser de las que más vamos a trabajar que es la fibra del cacao que la extraemos de la piel de lava de cacao vale mirar por lo ahí donde lo puesto antes habéis visto el aroma que tiene no es tan ácido es como un membrillo más o menos tiene ese sabor ácido pero no tiene la potencia del de youtube entonces aquí lo que hacemos es poner primero aquí y allí lo pongo fibra de cacao un poquito de whisky y un poquito de tapete el brillo es espectacular es un poquito amarga pero os va a gustar mucho de ahí te recuerda la trufa a la trufa de antigua esa de licor de bombón de bombón de licor ppt ese azúcar y agua tiene el 50% 100 de agua 100 de azúcar se hace un jarabe y de ahí luego se va añadiendo a ver déjame probar está muy buena vamos pasándola así no pero pasará un poquito en battle a un poquito más pasamos el juego de tenis cucharita a todos cojo la cucharada le vamos a ir un poco más informal bueno vamos a pasar la trufa como sabéis este año lo vas pasando y que vayan metiendo la cucharita ibais probando como sabéis este año es un año importante para nosotros nos hemos venido a madrid a un concepto nuevo de restaurante es una experiencia dinámica donde van pasando los clientes por diferentes espacios y bueno queremos que lo veáis en el vídeo que hemos hecho con macro y pediros disculpas porque me toque ir a más arriba a inaugurar una cosa con la presidenta de la comunidad de madrid' y esa -20 espero que hayáis disfrutado del taller así que vamos a poner el pequeño vídeo para que lo veáis no se oiga bien no está grabado en la finca nuestra del escoria que me hace especial ilusión [Música] la cocina es una forma de ser de transmitir es un sentimiento creo que es un restaurante que mira hacia el futuro emana pasión creatividad excelencia y por supuesto superación que para los otros coke un concepto de vida [Música] con que ese esfuerzo experiencia eficiencia pero sobre todo que su inspiración hemos llegado hasta aquí porque siempre hemos trabajado desde la un estudiante creíamos que teníamos que hacer algo más pero comprendimos que lo único que teníamos que hacer es lo que realmente somos podríamos poco que sea el origen de un recuerdo gastronómico al final somos una experiencia un espacio elegante que te acogen cuando una persona nos elige te ofrece su tiempo pienso que tenemos que dar lo mejor de nosotros es la única forma de emocionar y de sentirse querido de pequeño se inculcaron que servir a los demás era una bonita forma de ser feliz siempre hemos sido muy exigentes y sobre todo constantes siempre hemos defendido mucho a nuestra tierra nuestros valores pero la cocina abarca mucho siempre el territorio del que somos queremos recuperar productos autóctonos de nuestro territorio respetando la naturaleza descubriendo ingredientes ocultos donde te dan una textura diferente aromas diferentes para ir hacia una cocina más saludable la innovación es primaria necesaria logramos la cocina honesta del interior que habla por sí sola que tiene historia tiene contenido con sabores punzantes sabores que te agarran lo son sabores que evocan a un paisaje o se evoca en un recuerdo de evocando algo que te emociona este ha sido un camino muy largo en nuestra memoria está el saber de varias generaciones que se han dedicado a la cocina al final de un viaje comienza la auténtica aventura bienvenidos a coke [Música] bueno pues muchísimas gracias pues espero os espero en que este año me quedo con todas las caras vuestras es bueno gracias hasta luego [Música]