Taller 'El cerdo ibérico en la alta cocina' - Aula Makro | Madrid Fusión

[Música] en primer lugar muchísimas gracias por estar aquí lo primero que voy a hacer es presentar a mi equipo yo siempre digo que si un equipo uno no es nada y eso es realmente estar al cien por cien bueno tenemos a pablo peñafiel cayeron en él ha pedido que lo diga el puesto micro por qué bueno hoy si me conocéis un poquito yo trabajo mucho mundo vegetal pero hoy vamos a sacar algo totalmente diferente y es la carne en este caso de cerdo ibérico antes de nada nos vamos a presentar a través de un vídeo si por favor tenéis el vídeo y os contó un par de cosas y luego ya empezamos comentar [Música] bueno pues de ahí venimos nosotros esto es la casona del judío es mi restaurante donde hacemos un montón de cosas entre ellas tenemos nuestro restaurante gastronómico y ahí intentamos crear experiencias y sobre todo contar cosas también de cantabria os voy a contar dos proyectos que tenemos entre manos y luego ya empezaremos con el taller no os voy a robar un poquito de tiempo uno de ellos es el suero de queso no sé si no conocéis el suero en otros cuando uno hace que eso ese agua que queda ese residuo que quedan se llama suero de queso imaginaos cuando hacemos un queso el 90% es eso es decir que se desecha un montón hay gente que sí que tú puedes hacer un poco de requesón tal pero realmente es un desecho que suele contaminar porque encima hay que venir a reciclarlo y es un coste muy elevado y muchas veces acaba en el río y acaba contaminando aunque están obligados a reciclar es complicado y nosotros hemos hecho un proyecto para sacar a través de la universidad del atlántico una asociación afortunadamente para poder investigar y sacar tres subproductos y ahí estamos hemos hecho una crema muy interesante hemos visto un polvo que utilizamos es sustituyendo lo que es la leche en polvo para hacer tema de lados para estabilizar exactamente igual entonces es muy muy interesante sobre todo porque al final estamos dando valor a algo que antes era un coste y tenemos a italia y lo vamos a contar porque les parece muy interesante lo que estamos haciendo es otra cosa que estamos aún entre manos es la sal moore ya es la mañana si tenéis la oportunidad y podéis llegar al auditor ya última hora ya es la última hora es la última ponencia pero si merece merece la pena estamos trabajando la salmuera que es ese agua que queda después de la anchoa en salazón y lo cuento rápidamente el proceso el bocarte que es la anchoa cuando es fresca el bocarte le quitamos la cabeza le quitamos la tripa lo llenamos de sal vale y ésta tiene un mínimo entre 10 y 18 meses de maduración antes de ese tiempo hay una pérdida de agua por parte de la anchoa y queda un líquido lo verificamos y es la sal moria es el líquido con eso nosotros hemos dado que nos hemos dado cuenta que no únicamente sirve para condimentar sino porque lo que se está haciendo con el carbón con la cola tura todas estas cosas que lo añaden como para aderezo yo me di cuenta que entre manos tenía sal y entre la sal que sirve para cocinar entonces saca un montón de aplicaciones juramos yemas y un montón de cosas que mañana contaremos aprovechaba y aquí estáis aquí lo cuento un poquito y si os apetece mañana a la vez vale perfecto vamos allá un poquito con lo que se apetece que es el taller cerdo ibérico vamos a hacer diferentes cosas una de ellas por eso quería hablar también de la sal moria viene dada porque nosotros lo que hemos hecho es una legumbre en este caso una verdina vale y lo que hacemos es hidratarla en salmuera en esa memoria la dejamos durante 12 horas una noche entera en zamora ancha y la dejamos y tratar nosotros nos hemos dado cuenta que después a la hora de la cocción sin precaución es muy suaves nos ayuda a que no se rompa y aquí estén mucho más entera y luego sobre todo que después de esa cocción que tiene el agua resultante es una maravilla es un caldo impresionante con ese sabor de la de la sal murias y ese sabor que tiene también la verde esa es un punto vegetal animal muy muy interesante si son cosas que ese caldo lo utilizamos para hacer otras cosas bueno como hacemos el plato del aberdeen ahí como está integrado con el cerdo ibérico nosotros lo que hacemos primero es un caldo un caldo que utilizamos por un lado manitas utilizamos también la oreja interesante utilizamos para para la conocemos los ingredientes para ello hacemos un caldo base después de ese caldo base lo que hacemos es deshuesar muchas las manitas tostamos ese hueso vale y volvemos a mojar con ese caldo que nos había salido y volvemos a dejar unas 10 12 horas para acá que vaya reduciendo cogiendo muchísimo más amor eso lo tenemos el caldo tenemos por aquí ya existen por un lado tenemos las verdinas que las hemos conocido hemos cocido al aberdeen a evidentemente cuando después de ese proceso de hidratación esa memoria las quitamos ese agua ya está ese jugo de verdín a la utilidad de para grandes armour ya lo utilizaremos para otras veces pero no vamos a utilizarlo en la cocción quedará el sabor a poco bien este juego que es el caldito que nos ha salido vale no vamos a reducir que lo vamos aquí vamos a hacer lo vamos a montar con mantequilla lo vamos a montar el caldo de el caldo de nuestra papada de nuestra oreja de nuestras manitas que luego hemos hecho otra reducción doble después de tostar esos huesos de manitas lo vamos a montar con mantequilla y vamos a dar una cremosidad al final uno lo que tiene que hacer es entender un poco el producto que tiene y que no tiene si sé lo que tengo y lo que no tiene ya sabe lo que tiene que meterle la plata grasa no hay necesita grasa hay que entender qué proporción de grasa qué grasa hay que utilizar no se merecen esa grasa vegetal o animal pues ese vegetal entonces en cada momento cada plato hacemos una cosa vota vale tenemos las verdinas que estamos calentando tenemos esta emulsión que ahora jerome la va a montar por otro lado lo que vamos a hacer es aprovechar nuestros elementos a veces aprovechamos las manitas a veces aprovechan vuelta papada vale la papa normalmente cuando lo cogemos es nosotros estamos a fuego en grasa luego cortamos en daditos muy crujiente si nos metemos al plato otras veces únicamente utilizamos la oreja otra vez en la manita no siempre utilizamos todos los ingredientes para que sea muy intenso el plato en este caso se utiliza el cartílago porque vas cortando arena porción porque porque tú cuando vas a comer las verdinas tienes una textura constante constantemente también una textura meter un cartílago de repente le va a romper y eso es interesante al final porque tú comes un plato el plato constantemente tiene que estar evolucionando si no se queda plano es cuando te dice es que el trato está bueno que está muy plano pues es porque necesita contrapuntos que vayas metiendo más contrapuntos y vamos a entrar al plato por un lado en lo que es es un escabeche con con cebolla roja la tensión escabeche le metemos vinagre le metemos vino tenemos azúcar clavo pimienta anís estrellado vale lo hervimos y xavier muy directamente a una juliana de cebolla roja y dejamos que se enfríe vale muy sencillo y lo que vamos a hacer es cortar una pequeña bruno a que le vamos a introducir al plato porque porque cuando vayas comiendo vendrán los puntos ácidos hago una pregunta porque me gusta explicar me gusta interactuar un poco porque elemento ácido más seguro que lo sabéis todos porque le meto ácido porque el ácido que hacen limpiar el punto de acidez es muy interesante en el plato sino el dedo y un punto de limpieza esa grasa que elemento aunque es necesaria le va a ir comiendo al aberdeen a por tanto y elemento esa grasa pero luego le acabo limpiando con un poquito de the cebolleta desde cebolla roja le vamos a dar un poquito de frescor le vamos a hacer una limpieza a través en este caso de un poquito de salvia pero muy poquito de vamos a hacer una juliana voy a cortar porque no me diréis que echar atrás de cortar bueno y logramos un poquito de ver y folio vales mucho de juego y ahora sí hemos metido un elemento más porque quiero que el pato respire vale y si ahora yo os pregunto qué hace respirar un plato venir aquí tranquilos a notar cosas y ahora viene este capullo y mediante pregunta pues sí que está se respira un plato hay un elemento hay un elemento que la gama es enorme los balsámicos el local esto es un más amico los balsámicos a de respirar los platos y sean aire una menta todos esos males amigos un clavo y entonces estas cosas que dañan es un regalito te va a dar también va a ser más que sea más amable la hora de comer nosotros un regalo para contar en negro de toda la vida y les rallamos un poquito de regaliz les comes el plato y es muy divertido porque final tiene muchos matices tienen punto de acidez tiene ese punto de grasa que te va a envolver y te va a ser crítica y totalmente englobado la comida es aberdeen a que necesito que también de sal muriã esa textura y tenemos este plato pues eso lo que hemos hecho una pertinaz ahora lo voy a empatando dime regaliz negro este es el más fácil de encontrar vais a cualquier quiosco y regaliz negro de zara no se te olvidan zara la ropa la ropa de zara no vale no el de sara pero para el nombre de regaliz así no hay pérdida vale vale perfecto pues tenemos esto vamos a emplazar y luego tengo por aquí yo creo que lo vamos a hacer luego en pequeñitos y si tengo para todos estoy para que lo previsto dos vale ahora es que lo mejor yo voy a hacer voy haciendo amigos y enemigos durante todo el tiempo y así es más divertida perfecto voy a plantar yo primero aquí y luego huyeron no pablo va a ir empatando en pequeños bares cogéis en todos los que tenemos aquí y se lo vamos poniendo según corto más vale pues mira nosotros normalmente siempre conocemos la pérdida cada día para hacer nuestra verdina esta la hemos conocido el domingo bueno está bien pero que sepáis que si estuviera del día más queremos a todavía vale para mí a la vez puedo comer os podéis comer todos vale pablo tenéis aquí y desde aquí todos vale pablo escogiendo tiene escuchadas ahí vamos ahora vamos a ir colocando los diferentes elementos eso es la cebolleta ahora que hemos cortado en persona hoy lo hago así persiste en el trabajo a ver yo soy muy limpio yo en sucio limpia es útil y vio que existe de trabajo hay mucho movimiento yo creo que habéis todos si no podéis y así es así y va a quedar exactamente igual pero bueno ahora estamos aquí lo voy a hacer con piezas y sobre todo la cebolla que tiene un poquito de como de dulzor ha quedado entonces quedamos tendremos la cebolleta estaba palo te tocará cortar un poquito de salvia vale un poquito con una juliana que le pongas en cada lado de sobra para ponerla la salida la juliana de salvia un pelín de pollo vamos a mantener el cartílago y ahora vamos a rayar este el de galicia y vamos a terminar lo podéis emulsionar sacamos una especie de aire al final tiene proteína tiene colágeno entonces nos permite hacer aire no hace falta meter ningún producto químico para hacer aires en una cocina mientras tenga proteínas de colágeno y absolutamente todos es la emulsión del afán ese juego que hemos hecho con papada con manitas ese caldito vale esa mantequilla que es nueva nos va a hacer y en este no en este caldo únicamente hacemos en el molesto sí era un poquito sino mucho es un poquito de agua y fuera sí exactamente exactamente si siempre este plato este este volcase de piedra la tenemos en mesa caliente exactamente siempre mesa caliente lo sacamos y tan solo exacto este por ejemplo es uno de los aperitivos que ponemos en el restaurante siempre da igual explicó el resonante tenemos o bien tres menús gastronómicos o bien la carta en la carta es una carta que rota mucho los productos y entonces bueno es muy muy de temporada y comas lo que comas en la casona si o si te vas a tomar los tres snacks nuestros pares para que entiendas un poquito lo que queremos hacer y ahora uno de ellos y 6-0 cantemos un 'birdie' nada de gente que no puedes ponerlo en un tanque de aquellos y cuando termine de comer pero es muy interesante la verdad es que son cosas también bueno diferentes y la cuchara apetece además hace frío apetece y esas cosas es importante darles a un cliente es uno de los dos platos que como veis si les dejo un minuto para que lo probéis vale y pasamos al siguiente si tenés alguna pregunta está la aprovechamos en este tiempo muerto este cuando tengas este lo tienes vas directamente este regalito a éste le faltará calif si tenemos la cebolla en frío el escabeche ser añades y dejarse enfriar vale y ya está dependen no podéis utilizar lo que quieras el tiempo será diferente yo esté dejó 12 horas este colorante esporádico la está pero con chalotas cuidadores que serán menos tiempo para quizá quizá no tenga que esperar a que enfríe y también sobre todo a ver lo que tenéis que tener mucho cuidado es la textura que tenga y el punto de frescor que tenga la cebolla de una textura mucho más dura y por tanto necesita más tiempo extra no tiene mucho más blanda necesitan el cuidado porque yo por ejemplo la chalota tengo que tener agua por aquí y si no me vais a dar agua que sí no no menos de gobernar es que este tema está abajo gracias es muy peligroso bueno y la chalota tendrás que tener cuidado yo lo que haría esa librería es escabeche lo dejaría enfriar un poco extraño diría porque es demasiado mejor y sin demasiado tierna y se lo va a cargar seguramente habrá un par de cucharadas mira tenemos aquí todas pasando chicos es poquito pero bueno por lo menos un poco ha viajado entonces pero eso va a estar bien deja un poco papel papel esto aquí y si al final si lo bueno que tiene es que viniendo del cerdo para él el problema mejor del polvo es depende de la temperatura que tengas pero puede ablandar un pelín ya el efecto que quieres hacer de crocante quizá en vez de hacer el polvo que hace de la corteza le pones muy fina justo a lado del plato y la edición al cliente te comes de berlín hasta nos detiene y luego es un mordisco y entonces sí que tiene las dos cosas a la vez terminado recoge lo vale por atrás y ha viajado de que esas cosas contra las haces en casa que ya estaba antes a llegar para todo el mundo le faltarían algunos no llegar al fondo faltan ahora vamos vale ahora cuando termine jerome vamos a hablar de un stick algo muy tradicional en agua en agua así tengo por aquí tenemos aquí está la verde pero la otra está si yo quiero que me gustaría que probéis esto no tiene nada de sal es el caldo que sale del aberdeen a ver si nos da para poner un punto pequeño al exterior es interesante el sabor ahí mismo pues mira hace una cosa coge una cuchara por favor pasando la base cuando tú pero bueno estas cosas probar las cosas así que lo que hace es que se le mentaba a todos le quiere ya pero solamente es solamente el agua y la verde fíjate que el sabor que queda es muy rico esta imagen de ahora ya lo coges y lo reduces un poco lo concentra ya un poco y es brutal y a partir de aquí imaginaros un plato una cebolla asada sacas unas láminas de fobias hadas la que más un poco para torrefacto le metes este punto del jugo es que puedes hacer lo que quieras así lo comen si tenéis el dulzor de la cebolla tiene seis puntos al y no tiene torres es muy divertido sobre todo es que luego la versatilidad que te da una cosa después utilizar para en mil cosas diferentes tiene un pelín claro es el sabor tiene ese punto es alto bueno mientras van poniendo un poquito vamos a contar otro plato que hacemos este porque nuestro plato que tenemos a nosotros en el menú os cuento los otros los menús en en la casona tenemos tres en raíces el gastro y el gourmet pero no están escritos si tú vas a la casa le coges el menú veréis menús raíces snacks tres entrantes pescado carne de los postres jurgen gastronómico snacks el 50 antes pescado carne dos postres gourmet snacks 7 entrantes es cada carne y tres postres pero nunca viene escrito yo lo que hacemos al cliente siempre es preguntarle que no te gustan que no puedes comer y yo logrado al menos no porque al final hay muchos productos que suben que bajan que la temporada están mejor es decir este esclavo de un menú me parece absurdo diga aunque sea para 10 días porque a lo mejor el día 8 el producto que tenía dispuesto ya no está como tiene que estar pues no lo pongas y por otro que a lo mejor acaba de venir pues para mí eso es importante entonces cada menú puede estar dando lo mejor nueve mesas 99 meses diferente tomándome gastronómico y a lo mejor los gastos no coinciden ninguna dentro de instituciones y es que éste está comiendo lo mismo pero está con de diferente bueno pues eso es así no estamos acostumbrados no es sencillo cuando te acostumbras de sencillo exactamente entonces y lo bueno es que si tú has venido hoy a la casona y vienes mañana yo puedo ponerme gastronómico seguramente puedes comer otras platos de totalmente diferente no te espera tres meses a que cambia la carta puedes venir cada semana tranquilamente bueno otro plato un steak nosotros esto sale de unas jornadas que me dicen o sergio participa en estas jornadas de cerdo ibérico tanto en el que yo soy muy meticuloso hago algo muy bueno que me parece a mí que sea interesante o no lo meto vale en este caso pues déjame producto y voy a ver y vamos a hacer algo lo más tradicional vamos a hacer un stick hicimos de presa de plumas de solomillo hoy vais a probar es de solomillo de traído suficiente para que lo probéis y en lo que es la técnica y las recetas totalmente tradicional quizá lo más diferente entre comillas es cómo lo vamos a terminar y cómo hacemos quizá la emulsión o sector modulada así vale los dos conocemos un steve no le añadimos luego la yema todo junto y luego lo mezclamos no hacemos una base que ahora va a empezar a hacer leyeron vale los murciélagos primero hacemos una base para que todos sean exactamente iguales es lo que como hay que hacerlo porque así todos los sticks serán iguales lo único que cambiarán será el punto de pico que más vale bueno pues yo no lo va a ir haciendo para empezar con la yema con la mostaza y hoy voy aquí yo mientras él va haciéndolo todo vale yo voy contando otras cosas mientras va aplicando pues eso la alcaparra el pepinillo la chalota le metemos un pelín de que su casero le metemos un pelín de ketchup también me parece que ese punto de dulzor y actividad que tiene el ketchup le lleva muy interesante y luego lo que vamos a hacer es terminarlo una vez que tenemos este stick que que no tiene un stick de solomillo el sólo mío es una pieza de carne grasa le metemos un poco más entonces lo que hacemos es con una papada curada para para ibérica curada sacamos unas láminas de le ponemos como un pequeño velo encima que cuando tú te lo vas a comer arrastra ese punto de grasa es de salinidad que tiene también la papada y lo mezcla todo en estantes de grasa también le metemos unos unos brotes nos jugamos de diferentes brotes y dar un poquito de frescor también es muy interesante empezar lumen de frotis y luego todo este plan de panes lo hacemos siempre con crítico vale les conoceréis todos quienes conocerás muchísimos años y me llevo súper bien con ellos y si me tengo una idea pues la labor o con ellos está ya la tenían ellos a mí me han hecho otras cosas pero por ejemplo ellos tienen un pan de una especie de brioche de molde de pino y entonces yo le llamé un día y bueno pues lo que hacemos es congelar el pan sacar láminas muy finas y entonces charlas ahora también están haciendo uno igual de algas con lechuga de mar yo tengo en mente un blanco de sardina que mañana presentaré y le dije oye mira marc necesito un pan de algas quiero un pan de lechuga empezamos a hablar vimos como tal ya tengo mi pan de algas y oye biblioteca se me pregunta dice si no estás viendo alguien te vas y yo pues al prepárate porque lo piensas de toda la ponencia te van a llamar pues sacamos este pan siempre acompañamos en una piedra láminas de este pan para que la gente vaya comiendo a medida que se vaya dando y vaya comiendo pero siempre algo muy fino para que no un pan grueso creo que lo como protagonista protagonismo al no nos untamos nosotros al final la gente va comiendo y vamos viendo pero de todas formas aguanta te da la sensación que no aguanta luego cuando exponga ya veréis cómo aguanta cuándo esta cuenta perfectamente y si no lo únicamente está perfectamente y si quieres pero así ya te voy a aguantar las sensaciones parece va a romper haciendo pero aguanta mucho vamos a dejar un poquito que vaya montando luego para que veáis si todo es directamente el chelsea es un poco un poco de salsa y ya está más sal pimienta después lo voy a rectificar una vez que está corta una vez que voy a cortar el tartar del solomillo pues ya lo voy a rectificar con metiendo la salsa y lo que es realmente fuerte aunque ésta sin embargo ahora mismo es cortar si el tabasco depende después de lo que no no no es eso pensar que cada menú que en otros por ejemplo vamos a hacer si vamos a meter este plato previamente tú cuando tú entras a la casona te sienta papá te poniendo aperitivo entrada y eliges el menú antes de elegir qué le decimos podéis comer todo si le gusta el icetex como si le gustan y sí que el caso que se lo pongamos como le gustaría de punto y se preguntamos luego depende hay veces que también hay mira yo digo una cosa me va muy bien hacer los menús yo porque depende de cómo esté el momento depende como tenga yo mis partidas de saturadas en cierto momento hoy por aquí os traigo para comer el ya que me dicen no pueden crudos no pueden dar pues lo siento pero trabaja comer tú aunque estés hasta arriba pero es una forma que al final tú puedes gestionar mucho mejor tu cocina al final liberas muy bien tengo el cuarto frío que no le llega a los postres esta trae oye mira ensalada verde la ensalada de brotes y caviar y me saca entonces los dos primeros platos se los meto a él como veis sacarme los tres primeros aperitivos yo saco el tercero agregó yo los llamados pero platos hasta que le llegan a ellos están otras partidas les han liberado la forma de gestionar la cocina a mí me resulta muy muy bien hacerlo así la gente pensaba algo que complicado que va a quedar mal en absoluto entonces las ideas muy claras de lo que quiere exponer lo que tiene está elaborando puede decir es el germen ponga el macho te mete me ilumina total al final nosotros siempre hemos pescado compramos del día y lo vendemos al día tengo más porque me han pedido a la carta de este tal puesta con este al menú y al final para atención médica no es que no puedo comer huevas porque tal por llevar la lubina vale pues ya sé que no puedo poner pero juego con eso después os contaremos un plato de carrillera ibérica les contaré que tenemos un pil pil hacemos un caldo de merluza si a mí me parece muy interesante aportarle ese punto antes de hacer un mar y montaña también muy interesante esa grasa que laporta es un vil muy muy ligero bueno prefiero hablar tienen hambre de jerome vamos es una máquina yo pico más despacio seguro no tardamos y lo que no ha dicho sergio es que no no es muy corriente de encontrábamos y tartar de carne de sólo 1.000 de cerdo eso es entonces bueno lo hemos hecho vaya para una ciudad es corriente para mí es corriente claro pero para vosotros para mí yo sí y ya sabéis que los ojos y la verdad es un try todos prometen no lo decís lo comí y no estáis las sensaciones de que este cerdo bueno me parece muy tampoco me refiero que tampoco es un tubo que es una una ternera es por eso digo que no te engaña y cuando lo comes a mí me gusta más el de river que también es un mundo de maduración muy grande tendrás un sabor a ver los seis tics puedes comer de lo que quieras de los sabores que quieras intensidades que quieras todo depende de la maduración que quieran meter a la carne y luego la densidad de la carne la maduración ahí tenemos más más peligro con el cerdo no hacemos tanta maduración que la podemos acercamiento exactamente vamos madurar perfectamente pero ya sabes que es muy interesante el sabor que coge y la gente cuando me la combinatoria lo dice para ver para hombro para un stand hice unas utilizar degustar este plato y la gente de austria le sorprende aceite de trufa pero que no le bain que no tenga papeles este cruje si no es muy divertido el aceite tu fue de verdad esos de derivado y eso no es si no al final es que es como si ahora tú le das un aceite aromatizado de negro de tomillo todo le va a cambiar al final vas a variar el estilo de mil formas bueno ya está más o menos es que pensaban que venían aquí de cachondeo habiendo dicho no me pues es un escritor de toda la vida lo que realmente se echa aparte de la carne que no es una carne de dvd vaca entonces echamos la de salvo pero si no es la misma la misma milagroso también si de verdad es un poquito de agua quieres agua agua de pequeña o de país vasco qué es una silla no una cosa que no he dicho que le ponemos al stick una vez que termina de contrastados en la que en él tenemos un poquito también de cebolleta encurtida para dar unos puntos más ácidos demores encima mucho dice mitad encurtido luego la metemos las las diferentes hierbas y luego la laminación ibérico cuando lo tengas más o menos me dejas ahora que en el 6 y luego lo vamos a emplatar también aquí no vale perfecto salsa feliz esto es la dimisión que hice antes con la muestras antigua la llama el aceite y ahora lo que voy a hacer es seleccionar cuatro hierbas no se echará un poco de trabajo para este toque de picante ayer estábamos haciendo lo mismo no me matará porque estas cosas pero te tomas es que probar meza se oyó yo ya he hecho un poco pero preferimos poner sobre el balón sí sí no sé si lo explico porque es un proceso normal y thaily más aceite oliva soy un stick totalmente tradicional nosotros por ejemplo en el menú del gastronómico ponemos una hacemos una que en él y si hiciera la carta son tres o cuatro des metemos en la carta 44 en la carta 4 y la carta ponemos 4 en las láminas y si fuera media ración metemos 2 si no es bastante no cortará el semestre 5 y esto es lo que yo siempre lo pongo en pinta porque si esto sí que me parece importante colocar la mente [Música] lo único que sigue pido disculpas es que para todos no voy a poder poner el velo ya lo siento porque no tengo para todo el mundo pero bueno para que lo probéis todo sí pero no para que lo vale hay gas ahora todo es decir que no le echen o solamente uno no se va a tener la forma de una que en el bar y este es el realmente nunca lo hacemos con soplete la hacemos in salamandra con la resistencia salamandra únicamente lo acercamos un poco para acabar de fundir y así es como completamos como lo presentamos al cliente la lámina de tocino ibérico al pan de vino que lo tenemos aquí el pan de vino iría en un platito de si aparte de mármol y las escamas así porque la gripa graves les queda muy bonito que hagan un fino y al final es un steak tartare pero puede ser un menú gastronómico perfectamente que voy dándole yo soy con el 200 es que es francés pero ha vivido en asturias aprendió español es muy divertido les estamos enseñando según él no tiene ya el b2 entonces no es verdad pero el movimiento pablo madre julia internamente madre mía es muy divertido no les vamos a decir aplicar ninguna palabra es tan bueno vale pues si podéis ir pasando con un tenedor sí bueno mientras van implantando voy a hacer muy rápido rápido la carrera carrillera ibérica la limpiamos bien le quitamos el punto de la grasa y tendones que pueda tener la parte de fuera la desangramos la masa más al vacío con un poquito aceite oliva la metemos a 80 grados durante 10 horas 10 horas luego aprovecharemos el juego que tenemos dentro y con eso y con dos juegos que hemos hecho haremos la grasa para el jugo se va a hacer primero hacemos un juego de cebolla roja súper sencillo hacer un jugo de cebolla roja cogemos a cebollas rojas las cortamos un poco tosco vale y la misma cantidad de cebolla que de agua y le dejamos cocer durante 12 horas una vez que hemos conocido esa durante 12 la de la cebolla retiramos la cebolla y dejamos reducir 12 horas y luego lo vean un poquito mejor y por otro lado que también lo enseñaré no hay de guadalupe sí no y por otro lado hacemos un juego de lentejas el juego lentejas así que le metemos hacemos con una base de pollo troceamos pollo otros tenemos una brecha zanahoria cebolla y lo rehogamos todo muy suave en temperaturas muy suave le añadimos el pollo lo cubrimos de agua dejamos cocer normalmente suele estar cociendo otras 12 horas aproximadamente quitamos reducir reducir reducir pero cuando la lenteja que como la separan muchas cosas ya se va y ahí sale este juego a la base de reducir pasar este juego aquí ya que estoy aquí no sé estará un poco frío pero puedes meter para sacar estas otros parece de lentejas y entonces nosotros lo que hacemos es que hacemos de la clase siempre al momento en nunca tenemos los juegos con los que vamos a terminar los platos el de carrillera el de pichón el de pato no los tenemos terminados nos terminamos el momento este cogeremos parte del agua grasa toda la carrillera parte del jugo de cebolla y jugo de lenteja y dejamos vaya reduciendo el momento entonces los rectificamos al momento y entonces son no hay accidentes las reducciones son muy suaves a ver si voy a aprovechar de alguien para que me pase y que me llega un poquito vale tucker es el último tenéis abrirla el pil pil vamos a hacer el pil pil pil pil el civil de carrillera lo hacemos en este caldo un caldo de merluza dime bueno sí sí sí sí pero pero lo pasamos por pasarlo es la leche no es que lo pasamos por esta mañana pero es que lo pasamos por pasarlo porque como lo importante para un galo primero para grasita intur bien es que no hierva eso es fundamental cuando no le llamamos a ebullición que estamos en 90 95 grados es poner un papel sulfurizado primero para evitar contacto con aire y oxidaciones para y luego lo dejamos que llega después ayer a burbujear si tú coges el papel le cortas de aquí y cada redondo y lo pones en haces un agujerito para que no se te hinche y van muy despacito despacito y consigues cualquier caldo precordial caldo que quieras hacer y no se enturbia entonces a ver el de lenteja lo tenéis que pasar más porque la lentejas suelta vale y entonces no pasas más por esta mañana pero si no tampoco se quedan súper bien los cables que no simplemente transparentes y clarificados no estás cebolla es únicamente en cruda como una cebolla es muy importante la cebolla operarla y limpiar la pasada por agua porque esa primera agua son las impurezas y eso sí no lo quitáis se va a quedar en el caldo parece una tontería yo me acuerdo haber estado en mi restaurante con con estos chicos con otros chicos de explicar es la receta hay que hacer esto que dices que vas al día siguiente lo pruebas no limpia se hace verdad no se nota esto para nosotros para hacer arroz es algo personal tonterías tonterías que hierva mucho que cambia y moviendo cambio de temperatura todo esto lo que hace que cambien los resultados finales terminamos ya lo bueno hace una cosa ahora lo reducimos rápido en tres minutos este hecho el plato créeme mira no pasa nada porque si tenemos el juego hecho tengo una reducción hecha por si acaso sabía que me va a pasar y lo único que es una grasa antes pero lo hacen al directo pero si lo hacemos esta reducción es esto los dos caldos están los cebolla y esto lo que pasa nosotros lo que hacemos es suele acarrear lo que hacemos es tenemos una bandeja pequeñita en el fuego que vamos haciendo un poco y va reduciendo y se va cocinando metemos la carrera luego le damos glaseado entonces la clase amos y si nosotros la carecemos y si y luego terminamos en brasa al final después de clase ar metemos en brasa y lo cerramos un poquito para que acabado un mar ligeramente son ahumados muy ligeros ya lo sacamos y en tres cuando le metemos el pp en la base le metemos un poquito de pimienta es acebo esa cabellera azul ya está pil pil este es un caldo de merluza también merluza un aceite de tomillo emulsión amos hacemos un pil pil de merluza y tomillo estoy a terminar 9 más de samuel mañana tener ese problema porque mañana como soy el último bueno vale perfecto el pil pil vale y una necesidad esto le va a poner a guarnición otras cosas ya esto es verdad para oler vale si me aprovecho mientras voy a poner yo aquí un poquito y lo vais probando si queréis a nosotros nos gusta hacerlo más despacio pero bueno vamos a terminarlo tengo después al pil pil de muerto un poquito de pimienta y aunque yo sea un chef muy verde digo por los vegetales hacemos que también carne pero el chiste no estaba preparado de verdad se me ha ocurrido ha dicho a la suela esto sí debería estar más glaseado vale es el fondo de la carrillera vamos a parar la cebolleta y luego terminamos bueno poca grasa y ahora más tiempo más [Aplausos] [Música]