Taller 'El cerdo ibérico' - Aula Makro | Fòrum Gastronòmic

bueno como estáis todo bien lleváis bien la mañana bueno la verdad es que es un placer estar aquí en barcelona y además compartiendo estos momentos que poco a poco vamos recuperando en nuestras vidas así que ya es algo muy interesante bueno vamos a hablar hoy sin mediar palabras ya vamos a hablar hoy sobre el cerdo ibérico vale en este caso hemos traído tres platos de diferentes piezas de cerdo ibérico a mí me gusta mucho trabajar que es la papada de cerdo ibérico vale la parte de la papada en este caso nosotros cogemos una papada que la hemos curado la hemos secado la chimenea vale y con ella hemos conseguido cortando la muy fina muy fina muy fina hemos conseguido hacer a ver si lo veis hemos hecho un molde hemos forrado ese molde con la papada de cerdo ibérico' y dentro le hemos puesto un guiso de remolacha de remolacha perdón de lombarda vale ahora empezamos ya con la temporada de las crucíferas y las bombardas de las coles vale entonces esto le vamos a dar un toquecito de calor al horno que le vamos a poner a nuestra papada con la lombarda le vamos a poner una mayonesa que hemos hecho de cacahuetes bueno en este caso lo que haríamos sería lo pondríamos en nuestro plato y lo acabaríamos con esos puntos de esa manera d en este caso de cacahuete dentro de la lombarda también tiene unas cacahuetes salteados y lo acabaríamos con unos botecitos que le vamos a hacer a este plato pues fijaros este plato es un mar y montaña porque en este caso tenemos nuestro solomillo en escabeche con esos toques ácidos los toques un poquito dulces más bien un chino white tenemos un caldo en este caso hemos cogido manitas de cerdo de cerdo ibérico hemos hecho un fondo muy potente y cuando ya lo teníamos le hemos agregado unas pieles de anguila ahumada vamos a poner en el medio de nuestro plato vamos a poner unas huevas en este caso de trucha que como sabéis también le da ese punto salado ese punto salino de la hueva de trucha vamos a poner nuestro solomillo en este caso dos trocitos podríamos haberle hecho mil técnicas que conocemos para transformar el sabor en otra textura pero en este caso a mí me gustaba la idea de poder poner ese puntito de cebolla encima de cebolla de esa que a mí mi abuela te la encontraban en los escabeches tradicionales ya tenemos nuestro caldito de anguila ahumada lo que haríamos es lo echaríamos en este caso lo que hemos hecho con la presa ibérica la hemos hemos adobado y la hemos metido en un objetivo al vacío la hemos dejado una hora 45 a 65 grados mirar el punto que tiene que es el que vamos a marcar ahora aquí en una sartén cita fuerte esta empresa la vamos a acompañar con un suero de cebolleta que hemos hecho hemos hecho como un gazpachuelo pero sólo con cebolleta fresca una cebolleta que lleva aceite de girasol lleva cebolla en crudo trituramos vamos montando un poquito con el aceite de girasol marcamos la presa fuerte necesitamos que la presa esté bien marcada vamos a ir saltando aquí un poquito las judías para ir montando el plato le pondremos esa base le vamos a poner un poquito de esta judía que le vamos a poner también le vamos a poner una cebolla asada que hemos hecho una cebollita aquí tenemos esta grasa está demiglace a base de un caldo que ponemos a cocer desde verduras en una presa tostada con unas manitas tostadas con tendones con magro de cerdo ponemos a tostar todo lo echamos en una cazuela en una olla en una en una marmita y le vamos a acabar con lo que hablábamos antes otra vez nos vamos a dar ese toquecito humano le vamos a acabar con una de las caras de casa busy que hemos hecho con esto por mirar lo hemos limpiado esto está bastante sucio a nivel brasa vale yo le quito un poquito más la grasa le quitamos un poquito más grasa porque ya nos aporta mucha grasa de encino como veis no es esto cortado así no se tiene una cocción acordaros ya lo hemos alimentado le hemos puesto todo lo que hemos querido en este caso nosotros hemos puesto con china escaldada trufa nueces y lo hemos hecho un rulo lo hemos pensado y del mismo rulo hemos pensado lo hemos envasado al vacío hecho un rulo y lo hemos metido una rom era lo hemos puesto una hora a 65 grados vamos a ir poniendo esta parte de chufa vale un poquito ahí ahora esperamos entiendo que vamos a serlo y una vez se vayan los sacamos valen sal seamos un poquito espero que hayáis descubierto alguna cosita más sobre el cerdo ibérico y qué y que nada que disfrutéis de la feria y que ya nos veremos en otra ocasión