Receta sencilla de Croqueta de Sepia, por Chema Soler

y vamos a ir por una etapa estrella la croqueta de sepia la croqueta que hemos participado con ella en varios concursos y lleva con nosotros desde la apertura del restaurante todo en primer lugar lo que tenemos que hacer es la ruta la ruta consiste en grasa y harina en este caso nosotros utilizamos mantequilla usamos 120 gramos por litro el líquido solo es bastante importante tener claros las medidas entonces aquí cada croqueta empieza desde cero su receta desde el rucks todas las croquetas tienen una receta individual en esta en este caso primero echamos la tomamos la mantequilla y en ella vamos a apoyar la cebolla ya tenemos aquí la cebolla cortada y también unas ahora que tenemos la cebolla pochada y ahora vamos a poner la harina la harina es importante tamizar la así vamos a evitar que queden grumos en la masa se va tamizando poco a poco removiendo solemos usar un poco más de unos gramos más de harina que lo que es de mantequilla si hemos usado 120 gramos de mantequilla en este caso son 135 140 de harina aquí ya tenemos una base de rucks con cebolla pero claro está croqueta las vamos a hacer con tinta de calamar una croqueta que nos va a quedar negra la tinta de calamar la tenemos distinta fresca aporta color pero también un sabor entonces vamos a meterle dos o tres cucharadas y así como veréis como nos pinta la luz ya hemos ocasionado el root unos 10-15 minutos esto es la base la base de la coqueta es cómo hacer un buen sofrito en una paella si no hay una buena base un buen rucks no vamos a tener una buena pro que está entonces aquí otro truco que utilizamos es usar caldos en vez de hacer una bechamel una bechamel sería completamente con leche usamos mitad de chanel tapper ute de botellas utilizando un caldo en este caso al ser de sepia la utilizamos un caldo de pescado y marisco entonces como el porcentaje era un litro de líquido vamos a usar medio litro de fumes en medio del litro de leche bueno pues ya tenemos la masa la hemos tenido haciendo sobre hora y media pero porque esta masa realmente es de un litro es poca cantidad normalmente cuando mayor cantidad solo tendrá más tiempo y puede llegar hasta dos horas dos horas y pico todo también hay que tener muy muy en cuenta la textura porque ahora mismo le vamos a incorporar la sepia la sepia en muchas ocasiones depende si la compra es congelada fresca o depende como te venga suelta más agua o menos agua puede ser un factor a tener bastante en cuenta a la hora de preparar la croqueta porque si suelta mucha agua se nos puede aligerar la masa y a la hora del empanado va a ser complicado por eso lo que hacemos es a falta de unos sólo 20 minutos lo que falta la cocción para terminar las la croqueta echamos la sepia le damos fuego fuerte y en estos 20 minutos 15 que se termine de cocinar un poquito la sepia pero queremos que la seca se note que queda al dente que cuando muere la croqueta notes los trozos de sepia bueno ya tenemos la masa lista tenemos una textura que se nota que está tensa esto cuando enfríe lleva tantas horas de cocción que cuando enfríe para compactar iba a quedar duda para lo último le damos un poco punto de sal se prueba que esté correcto pieza entonces vamos a pasarlo a un molde nos los pasamos con mantequilla por todos los bordes y hasta había podemos aquí pasar toda la masa y ya tenemos aquí la masa sólo falta dejarla enfriar estos 12 24 horas se deja enfriar y ya se nos va a quedar una masa compactada como la que tenemos aquí como podéis comprobar se nos ha quedado una masa compacta que si la podíamos cortar a cuchillo ya podríamos hacer hasta cuadrada si quisiésemos el empanadillas un en paraje tradicional normal harina huevo y pan rallado pero en este caso usamos un pararrayo especial porque tenemos la croqueta y la vamos volando pero aquí tenemos la última también es importante escurrir la bien de harina quitar el exceso de harina aquí la harina lo que hacen en la zona segunda protección y nos ayudará a que coja bien el huevo y por último ya lo pasamos por el banco y bancos una especie de pan rallado de origen oriental son como unas escamas de pan se hace especie de un pan de molde los secan se corta y hace una especie de escamas esto lo que le da es mucho volumen y y protege mucho mejor a la hora de la cintura no absorbe aceites y queda muy crujiente bueno ya lo tenemos todo preparado para freírlos nuestras croquetas muy importante en freírlas en aceite de oliva virgen extra es un aceite que es más resistente y va a aguantar mejor las temperaturas más sano y la tenemos que freír a unos 180 190 grados bueno cuando las tengamos así ya bien doradas y crujientes ya tenemos preparadas las croquetas ahora para terminarla le damos un toquecito para darle el toque original y creativo a nuestras croquetas las cubrimos con un aceite yo como buen valenciano amante de los orioles hacemos un alioli pero lo hacemos igual con el alioli convencional emulsión 'no el aceite con el ajo pero le damos toques de sal con salsa de soja no poner una de sal y ahora de probarlo se va echando la salsa de soja hasta que tenga el punto correcto de sal y nos quedaron un alioli muy suave también una textura más fluida para que nos puedan apagar correctamente nuestra croqueta y por último lo vamos a gratinar con un soplete entretanto los compuestos o no para completar nuestras croquetas vamos a utilizar también el mismo aceite le podemos introducir un poco de la tinta de calamar como sus avances y hacemos una hoja aceite negro vayamos el plato y ya sólo nos queda poner la plaqueta muy importante también cuando patinamos con nuestro ajo aceite la hoja 7 también es pura grasa es aceite al que la tina lo suelta aceite volvemos a pasar por el papel absorbente para evitar el exceso de grasa y ya tenemos nuestras tapas de croqueta de sepia gratinado bien y 2