POLLO CON CIGALAS | Guiso tradicional para grandes ocasiones

todo un clásico de la cuina catalana un pollo con cigalas y langostinos más popularmente conocido como mar y montaña aunque este nombre se le puede dar a cualquier plato que lleve carne o productos de la tierra y pescado o productos del mar es un queso tradicional que os aconsejo preparar el día de antes y para el que vais a necesitar más de una barra de pan echamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una cacerola baja echamos dos sepias que hemos limpiado y troceado salteamos un par de minutos e incorporamos los langostinos y las ligas se recomienda poner 1 década por persona simplemente las doramos por las dos caras y retiramos todo de la cacerola por la parte de montaña voy a poner una butifarra fresca y 4 pechugas de pollo troceadas aunque podríais echar los muslos el pollo en cuartos conejos en fin a vuestra elección salpimentamos las pechugas y las doramos a fuego fuerte en el mismo aceite donde hemos sofrito el pescado no hace falta que se cocinen por dentro simplemente dorarlas una vez doradas las retiramos en el mismo aceite incorporamos una cebolla picada y un poco de sal removemos y rápidamente echamos tres tomates maduros pelados y des pepita 2 que también hemos picado el agua del tomate araque desglaç el fondo mezclamos bien y fijaos ya tenemos el fondo desgrasado vamos sofreír 10 minutos a fuego medio pasado el tiempo echamos 75 ml de coñac y flan de amor mucho cuidado con esto si tenéis justo encima el extractor debéis apagarlo dejamos que el fuego se apague por sí solo y pasamos todo el sofrito por un passat puré podéis también triturarlo pero a mí me gusta más cómo queda pasado por el pasapurés menudo color más fantástico tiene este sofrito echamos el pollo que teníamos reservado un par de hojas de laurel una cucharada de ajedrea seca y unas ramas de tomillo fresco vertemos 650 ml de caldo de pollo tapamos y cocinamos 20 minutos a fuego medio bajo para la picada vamos a machacar un puñado de almendras tostadas con un diente de ajo y 20 gramos de chocolate a la piedra es un chocolate hecho básicamente con cacao puro tostado y molido a la piedra azúcar y algún aromatizante tiene mucho sabor y es ideal para guisos y por supuesto para hacerlo a la taza picamos 20 gramos con un cuchillo y se lo añadimos al mortero lo machacamos todo bien aunque no hace falta que quede muy picado luego os agradecen en la salsa los trocitos de almendra si está perfecto ya han pasado los 20 minutos es el momento de añadir la butifarra troceada añadimos también la sepia que teníamos reservada y aprovechamos también los jugos que has soltado el pescado dejamos cocinar 10 minutos más a fuego medio con la cacerola semi tapada pasado el tiempo incorporamos la picada al guiso y removemos para que se reparta bien añadimos los langostinos y dejamos cocinar 10 minutos más cuando falten 5 minutos para finalizar el tiempo incorporamos las cigalas aprovechamos para probar el caldo y rectificar de sal y pimienta si fuera necesario tapamos hasta consumir los 5 minutos y aquí tenemos este super platazo que podemos servir tal cual al centro de la mesa como si fuera el arroz de los domingos decoramos con unas ramitas de tomillo fresco y sobre todo no os olvidéis del pan nos vemos en la próxima receta no faltéis