CIGALAS EN SALSA | EN 1 MINUTO

París, distrito 14,8 a. m. En esta panadería,acaba de empezar un curioso ballet. En esta cuba, el amasado lentode una pasta elaborada en secreto, De los que no nos permitieronpara filmar la producción. Antonio Teixeira, el panadero, Sólo nos revelaráuno de sus secretos. Es la levadura allí. Me divierto jugando con la levadura. Estoy buscando una manera de agregar saborparticular para hacer mi varita particular. Quiero gente que venga aquí, Sal y di:"Nunca había probado una baguette como esta". Esta receta secreta, Este panadero de 24 años la miracasi como su bebé. 18.4. Eso es lo que necesito. Con el calor, la levadura se activa, Así que no debería estar demasiado caliente. Hay muchas comprobaciones que hacer. Si Anthony Texeira también escuidado con su masa de pan, Es porque estos palillos sondestinado a un cliente de prestigio. El presidente de la República. Para entregar un producto de calidad.a la casa más grande de Francia, No cuenta sus horas. es cierto que es un trabajocomplicado y dificil. vamos a trabajar los domingos,trabajamos de noche... Tienes que aceptarlo. Hay muchos jóvenes que quierensalir por la noche, ir de discotecas, Y cuando empezamos a las 2:00 de la mañana... No es posible. La confección del bastón presidencialrequiere esfuerzo. Toma forma a mano. Es un pliegue, dos pliegues. Son gestos anticuados. Realmente tienes que tener cuidado, Como si fuera una mujer. Tienes que hacerlo lentamente. Si Anthony concede tantoimportante para dar forma, No es solo por diversión. moldeado por máquina,degrada varias cosas. Allí, podemos ver claramente que al nivel del gas, Se queda bien adentro, Esto le dará los aromas. Ahí tienes una pequeña burbuja. La burbuja pequeña, queda bien. Demuestra que la masa estaba bien amasada. Un último golpe,para darle al pan su corteza dorada. Y 18 minutos en el horno, precisamente. En la panadería del presidente,no hay lugar para el error. Para los croissants,la mantequilla se mezcla con la masa casera, Usando esta máquina. Solaparemos la masa varias veces, Pero dejando un pequeñocapa de mantequilla en cada capa. Este proceso está cambiando. En total, Patrick doblará la masa.tres veces. Al hacer este proceso varias veces,tenemos masa, mantequilla... Esto es lo que te permite navegarel croissant. Y para corte, mecánica.se asienta como papel de música. Vamos a enrollar el croissant. Suena simple, pero es muy difícil. Realmente tienes que dosificar. De lo contrario, triturar la masa. En el otro extremo del taller, la baguetteLa tradición de Anthony acaba de salir del horno. Ella va directamente a la tienda. Es mi joya, si queremos llamarasí Ese es mi bebé, digamos. Si el panadero es tan orgulloso, Es que su tradición ha sido elegidomejor baguette en París en 2014. Es en esta capacidad que entrega el pan a laPalacio del Elíseo, todas las mañanas. Es enorme. es un reconocimientosobre mi trabajo Es un trabajo durola realización de los esfuerzos realizados. También es orgullo porquees para mostrárselo a mi padre, Que podría hacer como él. La panadería es una historia.familia entre los Teixeiras. El padre de Anthony también ganó el premio.a la mejor baguette de París en 1998. Desde entonces, Anthony se ha hecho cargo. Todas las mañanas cocina un lote.especial para el Elíseo. 20 baguettes y 20 rollos. La entrega,el jefe lo hace en persona. Así que aquí vamos al Elíseo. vamos a volver a poner el pan que saliodel horno ahora mismo. Quince minutos después,Anthony llega al Elíseo. es por una puerta de serviciodéjalo entrar en el palacio. El Palacio del Elíseo es un pococasa de Anthony Teixeira. Como su padre antes que él, Cada mañana, El joven panadero tiene el privilegiopara pasar en la corte presidencial. De ahí va a las cocinas.por esta gran escalera. Este es Felipe, del departamento de plata.presidencial quien recibe los palillos. Todo va bien ? Como de costumbre. ¿Este pan terminará en qué mesa? En la mesa del presidente. Para el almuerzo de esta tarde. Visualmente es muy bueno,no hay ningún problema. Comprobamos si las bolas son hermosas.para poner en el plato del presidente. no tienen que serdemasiado grande o demasiado pequeño, Para que podamos ponerlosel plato de pan, para nosotros, es perfecto. Perfecto pero el pan del presidenteno es exactamente lo mismo, Que el que se vende en la tienda de Anthony. Su particularidad, Viene sin harina. Es para que la gentecuando toman el pan, No manches sus trajes,simplemente. ¿Se va a probar este pan?Por razones de seguridad ? No, para nada.Siempre hemos confiado. Sabemos con quién trabajamosasí que no hay problema con eso. tenemos plena confianzacon nuestros proveedores. De vez en cuando,podemos saborearlo nosotros mismos, A ver si no está muy saladoo si le falta sal. Pero en general, no hay problema, sobre la calidad del producto. En algunas semanas, El título de la mejor varita.de París se volverá a poner en juego, y cambiará de manos. Mientras tanto, Antonio Teixeirasaborea estos momentos de privilegio. Esto no es nada, Es la mesa más grande de Francia. Es un gran reconocimiento. Siento mucho orgullo porque estono cualquiera comerá mi pan. Después, sigue siendo un cliente de todos modos, Presto atención a mi trabajo todo el tiempo, Que sea el presidente como mis clientes. Anthony Teixeira hizola elección de la artesanía, Para llevar los colores altode la gastronomía francesa. Pero desde hace algunos años, otroforma de panadería está ganando terreno. Manufactura industrial. Hoy, casi el 70% de los panaderos noya no harían sus pasteles. Los fabricantes los distribuyen por catálogo.a precios imbatibles, Como estos croissants vendidos a 0,28 € cada uno. Para estos canutillos de chocolate,son 0,69€ en la compra. Sorprendentemente, incluso encontramostodo tipo de panes, Desde la clásica baguette hastatradicionales o panes especiales. Productos entregados congelados. Todo lo que queda es pasarlosen el horno para pasteles y pan, O dejar que se descongelenpara pasteles Muy fácil y sobre todo ultra rentable. Entonces, ¿de dónde vienen el pan y los croissants?que compras todos los dias Pedimos el más grandejugadores del mercado Ninguno respondió. Para conocerlos, nosinvitado a una feria, Haciéndose pasar por jóvenes panaderos. En los pasillos, los gigantes de la industriavino a presentar sus productos. pasteles, postreso palillos de todo tipo. Aquí, todo viene directamente del congelador. Vamos a conocer a los vendedores,en cámara discreta. Por la noche hay que tirar lo fresco. Cuando estás arruinado, es demasiado tarde. La comida congelada está detrás en un congelador. Realmente te permite trabajar.sus existencias y tener menos residuos. Congelado es mejor porque está hecho,y cuando lo descongelas, está fresco. Hay panaderías que son frescas.que es menos bueno que congelado. ¿Tenemos que indicarel cliente que está congelado? Hoy, nadie lo hace. En todas las cabinas, Los vendedores elaboran un discurso bien ensayado,con argumentos financieros, Muy atractivo. Al menos el doble. Una baguette básica que te subirá a 0,40€, Y en las baguettes de campaña, latradiciones, estamos entre 60 y 70, revendido entre 1 y 1,20€. Un poco más allá, otro comercialnos explicará que todo está planeado, Para los productos a entregardiscretamente Nuestros camiones son blancos, neutros,no hay nada marcado en él. Conseguimos darte una hora.de la entrega para que no te molesten. Si te ponen en contacto con el comercial,él vendrá a entrenarte. Es decir ? Mostrar cómo cocinar el producto,descongelarlo, ponerlo en exhibición. Estamos acostumbrados, lo hacemos todos los días. Tengo clientes, hace un año,que no sabía lo que era una varita. Si estas prácticas no son ilegales,surge una pregunta. El de la transparencia hacia los clientes. Hoy nada obligaprofesionales de la restauración, Para indicar preparaciones congeladasen su escaparate o en su carta. Con sus 110.000 restaurantes, Francia es en teoría el país campeón del buen gusto. La gastronomía francesa incluso figura en la lista.al patrimonio mundial de la humanidad, desde 2010. Pero es la realidada la altura de este prestigio? Para averiguar, direcciónlos suburbios parisinos. Esta escuela de hosteleríaentrena a los líderes del mañana. Algunos de sus alumnos ejercitaránen cocinas más grandes. Aquí aprenden lo básicogastronomía, A partir de productos crudos y frescos. Pero no solamente. Ponte ahí. Esta mañana, Xavier Barrière, el formador, Planificó un curso de una naturaleza completamente diferente. Hoy vamos a hablar de los productosalimento... Intermediarios. En el programa de esta mañana paraestos estudiantes de bachillerato profesional, La producción de platos de PAI,productos alimenticios intermedios. En otras palabras, productos industriales. Así que tenemos diferentes variedades de productos. Disponemos de productos congelados, Aquí, espinacas. Espinacas congeladas y precocidas. camarones congelados, Para el menú del día. Tenemos flan en polvo. También tenemos blancoy yemas de huevo. ¿Qué nos gana? Tiempo y dinero. Productos que pueden sorprenderen una escuela de cocina. Sin embargo, durante varios años, El aprendizaje PAI está registradoen el programa oficial de escuelas de hostelería. A continuación, los estudiantes serán llevadosde todos modos para usar, Este tipo de productos. porque nos encontramos con ellosen todas partes en la industria de restaurantes. cuando vas a tenerun menú en un restaurante, Con frambuesas o fresasen diciembre, Es bastante obvio que no somosno en productos frescos. En este libro de referenciautilizado por los estudiantes, Todas las recetas se las debenconoce al alcance de tu mano, Para su examen de fin de año. El uso de productos industriales,lo encontraremos por ejemplo, En recetas como las avellanascordero con crema de ajo, Donde tienes el fondo marrón atado deshidratado. Y los estudiantes, por supuesto, serán calificados yevaluado sobre el uso de este producto. También tenemos en algunospostres de natillas en polvo, Así que un producto alimenticio intermedio, pasta de pistacho,un producto alimenticio intermedio. Dos tercios de las recetas de este librocontienen PAI. Por lo tanto, es necesario familiarizarseestudiantes con este tipo de cosas. Esta mañana, los alumnos entrenaránal uso de estos productos industriales, Al preparar el almuerzo que se serviráen el restaurante de la escuela. Jefe, ¿lo saco de la bolsa del congelador? En agua fría, los pones aquí allá,dentro y le echas agua fría. Un equipo acaba de embarcarse enla preparación de un hojaldre. La masa se entregó congelada.y ya extendido. No es el hogar, así que no aprendemos.gran trato con PAI, Pero es de cierta manerapara ahorrar tiempo. Para batir los huevosen la nieve de postre, Este estudiante usó esta botellade claras de huevo ya preparadas. Compré tiempo para separarmelos amarillos del blanco, Para unos 60 blancos,Ahorré unos 30 minutos. 30 minutos en una mañana de 4 horas,es interesante. Es como trabajar conproductos frescos Sin embargo, estamos muy lejosproductos frescos Esas claras de huevo embotelladascontienen conservantes, Y espesantes para mejorar la textura. Para la preparación de la mousse de chocolate, También muy sencillo,polvo y un poco de leche. Y solo vamos a poner al baterista. No estamos en la espuma tradicional. Ahí, realmente es un producto.que está hecho para la industria. Entonces, en general, las cantinas industriales, Tenemos grandes bateristas, Donde vamos a poner 2 kilos de polvoy vamos a hacer mousse de chocolate, Para 150, 200, 300 personas. En diez minutos. Francamente, no soy un fan. Desde hace algunos años,industria de alimentos, Verdaderamente infiltrado en las escuelashoteles y tener constancia de ello, Solo ve a la reserva. Todo lo que ves aquí es PAI. Tenemos gelatina, traseros blancosaves de corral, jugo de ternera, pescado ahumado, mariscos ahumados. En estos estantes, Los productos presentes enlas cocinas de muchos restaurantes, Desde el fondo de los pasteles cercanos, pasandopor la famosa mousse de chocolate, O verduras deshidratadascomo estas setas. Ya no lo vamos a usar para salsas. Cuando vamos a hacer una salsa de champiñonesnegro, este tipo de producto... Digamos, de acuerdo. Pero claro, si queremos seruna sartén de champiñones frescos, Nunca estaremos en la calidad.y el sabor de un champiñón fresco. Estos productos, el chef no haotras opciones que usarlas. Sin embargo, no está a favor de ello. Personalmente, no recomiendono a un gourmet, Para utilizar estos productos. En estos productos, ya no estamosen la cocina divertida. Estamos en la cocina de rendimiento. Pronto, estos aprendices de cocinaencontrará en una cocina real, Y tendrán que elegir. Déjate tentar por lo fácil y barato, O perpetuar el saber hacerde la gastronomía francesa. La otra pregunta que los clientessurgen a menudo, Se trata de higiene. Los titulares de la prensa recuerdantodos los días que las bacterias, Puede ocultar fácilmenteen cada plato. Según la Organización Mundial de la Salud, comida envenenada, Habría causado más de 350.000muertes en todo el mundo el año pasado. Carne descongelada enun fregadero de dudosa limpieza, Presencia de cucarachas o ratones,lasaña mohosa, Pescado caducado infestado de parásitos, O platos de cocina nunca limpiados, Algunos restauradores no tienen escrúpulos. En Francia, es la gestiónde la población, el DDPP, Quién organiza los controles de higiene. Gilles Parzys es inspectoren los Alpes Marítimos. Hoy, en medio devacaciones escolares, Él va a Isola 2000,una estación de esquí muy popular, Con sus restaurantes instaladosal pie de las pistas. Gilles realizará allí varios controles. Buenos días señor. Buenos días señora. Gilles Parzys, DDPP06,Seguridad alimenticia. vengo para una inspecciónen las áreas de la cocina. No hay tiempo que perder,equipado con una blusa, Dirígete a la cocina parael inicio de la inspección. Señores, hola,vamos a hacer una pequeña inspección. ¿Tienes vestuarios?un equipo de trabajo específico, ¿Quién te lo asigna? Sólo el delantal y luego? Y los zapatos ¿Estos son zapatos de trabajo?¿Por qué no los tienes? Si le pregunto a sus empleados o a usted mismo,para lavarse las manos, ¿cómo se hace? Con el lavabo que está ahí. No es de operación manual.y para limpiarse las manos? Con una toalla limpia. No señor, no limpiamosmanos con un trapo. Esta es una toalla de un solo uso.en un dispensador. Equipo inadecuadopara lavarte las manos, Y ropa de trabajo no conforme. Este restaurante no respetaprincipios básicos de higiene. El inspector está interesado en estas bandejas.arroz y salmón, que están a punto de ser entregadosa la estación de bomberos para el almuerzo. Es comida para llevar. - ¿Hace calor, hace frío?- Hace calor, se entrega caliente. Gilles decide comprobar la temperatura. Debes mantener la temperatura a 63°hasta llegar al departamento de bomberos. Si te entregas al calor. Está fuera de lugar. El termómetro marca 11,8°. Riesgo de los bomberoscomida envenenada. Si la temperatura debe ser tan alta,es por una buena razón. El objetivo es evitarcon el tiempo el rango de 37°, Cuál es el óptimo para el crecimiento bacteriano. Al hacer esto, promovemoscrecimiento bacterial. Entonces, si tengo que entregar comida caliente,Lo entrego a 63°. Cuando pedimos una pizza yno lo recibe a 63°, que hacemos? Normalmente, no deberíamos aceptarlo.creo que voy a... darte aviso dea esta actividad. El veredicto de Gilles es definitivo. Para este restaurador, no más entregas mientras élno ha hecho los arreglos necesarios, Para entregar sus platos a la temperatura adecuada. En el congelador, Gilles Parzyshará otro descubrimiento. Embalaje dudoso, sin etiquetado,que contiene un lomo de atún. ¿Qué es el etiquetado? ¿Cómo sabes el origen, Lo mejor antes de la fecha... No hay etiquetado en este producto. El restaurador intentará justificarse. Pero de todos modos es un productoque me detuve. Estoy de acuerdo, está en mi tarjetapero no es un producto que yo venda. No hay seguridad de que el restauradordi la verdad, Entonces el inspector no va a él.no dar regalos. Producto no conforme hasta el momento. Entonces no cumple, lo dejaremos ahí,nos ocuparemos de eso un poco más tarde. Gilles ahora decide comprobartemperatura del frigorífico, Relleno de steak tartar industriallisto para ser servido a los clientes. Esta es la especialidad de este restaurante, Quien ofrece 4 recetas en su menú. - ¿Qué tan lejos estamos?- 6,8°. Una temperatura 3 veces mayorque la autorizada. El sarro está entre 0 y + 2° como máximo. Te dejo mirar. El restaurador ni siquierase molestó en leer la etiqueta. Que hacemos ? Los vamos a tirar. - No importa, nos entregan mañana.- Lástima. Hay gente que se muere de hambre,vamos a tirar 20 tártaros, es mi culpa. yo comi uno ayerNo estoy muerto. Existe un riesgo potencial demultiplicación bacteriana, Incluso después de contaminaciones cuandocomenzará a trabajar en ellos. Es uno de los productos más peligrosos. En este restaurante,el riesgo de envenenamiento es demasiado alto. Todos los productos no conformesvan a ser destruidos. Estamos en proceso de destrucción,ya que estos productos no cumplen. Luego pondré un poco de agua.lejía, ese es el procedimiento. El restaurante estará sujeto a unnuevo control en 3 semanas, Para asegurar que las reglasse observa la higiene. es la semana conla mayor actividad. hubiera preferido que nos controlaranfuera de las vacaciones escolares. Porque tenemos que ir a trabajar,nos atrasamos, perdemos dinero. Es solo el control que está fuera de lugar. El restaurador está amargado. Su lucro cesante asciende a más de 500 €,pero permaneció tranquilo durante el control. Esto está lejos de ser siempre el caso. Gilles Parzys se dirige ahoraa este restaurante, instalado a pie de pistas. A la carta, especialidades de montañacomo tartiflette o estofado. Hola servicio veterinario Sr. Parzys. Es para una inspección.nos vestimos para ir a la cocina. Rápidamente, el controlador está intrigado.por estas grandes sartenes, Establecer al aire libre para servirclientes lo antes posible. Entonces ahí se pone en temperaturao se mantiene en la temperatura? ¿Tartiflette? Ahí ella está fría. Es el final del servicio,los productos ya no se calientan. Se mantienen a temperatura ambiente. Ideal para el desarrollo de bacterias. Fin del servicio, apagamos nuestros quemadores,deja enfriar, Y una vez que hace frío, siempre lo mismo, Luego poner en una habitación fría. no puedes controlar el friodesde fuera. Llegaremos a un óptimo bacteriano, 13.2. Lo escribiré. te digo que no essatisfecho con los productos. El gerente escucha sin reaccionar, peroes un cliente que volará en su ayuda. ¿Puedo comer por favor?Me gustaría lasaña. He estado comiendo allí durante 20 años, todos lo disfrutamos.Hay clientes que también quieren comer. es porque hay gente como yoque hacen las inspecciones. Ok, mientras tanto, está en sartenes.y hace calor No exactamente, - ¿Eso es todo lo que tienes que hacer?- Me pagan por esto. ¡Te pagan con mis impuestos encima! Soy un cliente y le pagaré al jefe. Es vergonzoso para esta profesión. Así que escúchame. no te escucho Soy un cocinero,Sé lo que es comer. No sabes cómo cocinar un bistec. Como mejor pudieron, Gilles decide continuar con el control. Pero la situación degenerará rápidamente. Eso es tartiflette,finalmente lo que llamas tartiflette. No es solo lo que llamamosuna tartifleta es una tartifleta. Eso no es lo que llamas una salsa de mostaza,es una salsa de mostaza. No es lo que llamas un guiso,es una mierda Tome las medidas necesarias para poderretirar estos productos. Y luego terminaré poniendoun poco de lejía en él. - ¿Quieres que tire todo a la basura?- Sí. ¿Crees que envenenamos a la gente?¿Es eso lo que dices? ¿Crees que envenenamos a la gente? - Te dije que hay un riesgo para la salud.- ¡Ni siquiera respondes las preguntas! Te acabo de decir que hay un riesgo para la salud. ¡Arriesgar mis pendejos! Ante el requerimiento del inspector,el joven está fuera de sí. no quiero porque yoYo no impongo nada a nadie. ¡Apaga tu cámara! voy a¡Vete a la mierda, hijo de puta! La situación está fuera de control. Gilles no quiere correr ningún riesgo. Decide pedir refuerzos. Tengo un pequeño problema. si hay un chicola gendarmeria que pueda subir, eso seria bueno. Tres minutos después llegan los gendarmes. Nuestra cámara ya no es bienvenidaen el restaurante. Seguimos filmando discretamente. Estábamos haciendo la inspección. Como hay disconformidades,se calienta un poco. Podemos tener explicaciones. ¿Qué como explicación?Con su trabajo de mierda, claro. Gracias a la intervención de la policía, El técnico ha recuperado la compostura. El dueño del restaurante decide venirexplíquese a nuestro reportero. Es un rompecorazones para nosotrospara despedir horas de trabajo, Porque hay una gran c***que tiene un limón de gran tamaño. Somos un establecimiento que es hiperconocido, famoso, Y nos damos los medios para quesigue teniendo esta fama. Y nunca envenenamos a nadie. Nunca. Finalmente, al abrigo de nuestra cámara, todoslos platos serán tirados a la basura. El restaurante recibirá una multa de750 € por incumplimiento de las normas de higiene. el inspector se fuehasta el final de su misión. somos seres humanos,quizás todos estemos nerviosos. Tan pronto como hay una molestia,puede tirarse un pedo. Porque estamos calientes, queremos. Se puede entender.Pero luego hay que administrar. La mejor manera es tenerla gendarmeria con nosotros, De esa manera, calma a todos, Y podemos reanudar la inspección.en buenas condiciones. El año pasado, el DDPP verificade los Alpes Marítimos, Resultó en 13 cierres de restaurantes, 150 notificaciones formales y 450 advertencias. Contra estos negligentes restauradores, Un hombre ha estado luchando durante varios años paraproducir una cocina de calidad. En el corazón de París,en el restaurante de Xavier Denamur, Todo es casero. Allí tenemos el pollo campero queestá asando, Son 120 días pollo, puré de papasde patatas con patatas de verdad. Una cocina bistró sencilla y asequible, Como el sarro. platos en salsa, O las ensaladas locales. Aquí, los clientes están informados de todo. En su tarjeta, Xavier Denamurincluso llevó la transparencia al extremo. Yo indico todo, yo no hago mi helado, Lo digo en mi tarjeta. Helado, sorbete, Christian Constant,Digo de dónde viene. Yo digo que son garantizados sin estabilizador,sin conservantes, sin colorantes... Eso está indicado. Creo que debemos tener esto estohonestidad con los clientes, Para decir exactamente lo que se le está sirviendo. Ofrecer más transparencia a los clientes, Para permitirles elegirsu restaurante, Este es también el objetivo de la nueva etiqueta "hecho en casa", Imaginado por el gobierno e inaugurado porel secretario de Estado de Comercio, En julio de 2014. Hecho en casa se cocina en el sitiococinar, En el sentido de la gastronomía francesa. De la cocina que es simple, pero que representaun saber hacer realizado por cocineros. Esta etiqueta "casera"está representado por este logotipo. Una cacerola coronada por un pequeño techo. Sin embargo, ni rastro de la etiqueta "casero"en el mapa de Xavier. En la tarjeta no hay ninguna etiqueta "hechocasa" porque he sido activista, desde el principio, no por una etiqueta "casera", sino portransparencia en la restauración. El consumidor quiere saber cuándo elnadie le sirve un pastel industrial, cuando la persona le hace pescarcongelado con verduras congeladas. Hacemos una cocina normal,productos crudos y frescos. Los restauradores que hacen esto,no tienen que poner un logo. Son los demás los que deben indicar. Para este defensor de la transparencia,la etiqueta no regula nada. es toda una mascaradadesde que prevenimos el interés general a poner enlugar para satisfacer, Los vestíbulos de los restaurantesen perjuicio de los consumidores. Estos grandes grupos industriales,Xavier Denamur los conoce bien. Regularmente,recibe en su buzón, Los catálogos de distribuidores que ofrecencomidas listas para usar. Entrante, postre o plato del día, Todo está planeado para facilitarvida de restaurante se ve muy bonitoLlegas a un restaurante, Receta de manzana anna real, rosetarodajas finas de patata, Recalentar para obtener un producto crujientepor fuera y suave por dentro. De hecho, el restaurador debe estar amañadosobre técnicas de retermalización. Y desde la aparición de la etiqueta "hecho en casa", Los profesionales agroalimentarios han dibujadouna nueva arma para hacer su mantequilla. Lo que me pareció genial ya que élexiste la famosa etiqueta "hecho en casa", es que pusieron100% compatible "casero". Aquí tenemos un tartar Charolaispura ternera a cuchillo, Es un industrial el que lo hace.y es compatible "casero". El salmón, por ejemplo, que viene de Chile, Filete de salmón atlántico con piel,compatible 100% casero, Si bien podemos ver claramente que tenemos el logo congelado. Platos de fábrica que los restauradorespuede presentar como hecho en casa. Sin embargo, nada ilegal. Para ofrecer estos productos, los fabricantesse basan en el decreto del gobierno, De la etiqueta "hecho en casa". En su primera versión, Este texto indica que puede entraren la composición de un plato casero, Productos ya pelados,envasadas al vacío o incluso congeladas. Xavier nos lo demostrará. De vuelta en la cocina. Hoy, como plato del día, El chef ha creado un hojaldrecon verduras elaboradas con productos frescos. Para nuestra experiencia, prepararáel mismo hojaldre vegetal, Pero en versión industrial. En estas bolsas,Verduras congeladas listas para usar. hojaldre tambiénes de fabricación industrial, Según lo autorice el decreto del gobierno. ¿Qué tenemos ahí? Harina de trigo,grasas, grasas vegetales no hidratadas, palma y colza. Tenemos un hojaldre, nosotros,lo que tenemos es el buen sabor de la mantequilla... Allí vamos a tomar un hojaldre quese fabrica en un tren de laminación en la industria, No hay mantequilla en él. Para demostración,por lo tanto, el chef preparó dos hojaldres. A la derecha, el hecho de productosfresco con una masa preparada en el lugar. A la izquierda, el hojaldreproductos industriales, Y simplemente ensamblado en la cocina. Una preparación que podría igualexhibir la etiqueta "casera" del gobierno. Hiciste la misma forma, pusisteun poco de yema de huevo por encima para darles color, Veo que son un pocomas hinchada pero vamos a degustar. Xavier Denamur va a hacer una cata a ciegas, Las dos preparaciones a dos clienteselegido al azar. quiero saber si puedescuéntame algo sobre estos puffs. Te dejo probar. En el plato de la joven, ellaminado de montaje industrial. En la del joven,hojaldre casero. Cambiarás tus platos, Y luego vas a decirsi es exactamente igual. Tengo la impresión de que esta paginación fuemucho más crujiente. Tal vez sea una impresión. Sorpresa, los clientes noReconocí el hojaldre casero. La joven incluso prefierepulpa industrial. La prueba continuará con un postre. Aquí hay un tatín, Un tatin cocido congelado, listo para usar. lo pones en el hornoy veremos que pasa. Esta fabricación de tarta tatinindustrial se vende por 4,40€. La de Xavier, enteramente preparada in situ, Cuesta 12,50€ y pide3 horas de preparación. ¿Pero sabrán los dos clienteshacer la diferencia ? Tus postres. Tarte tatin, te la dejo probar. La preparación industrial esen el plato del joven. Ya no olemos la manzana.Allí, olíamos más caramelo, La manzana es un poco más crujiente,ya sentimos más textura. Si tuviera que elegir, creoElegiré el caramelizado. Y yo, voy al revés, Yo tendería a elegir el que es un pocomenos dulce donde olemos un poco más a manzana. Así que te lo diré. Esta es la manzana congelada de un industrial. no tenia idea de que unoo el otro era industrial. para mi pudo haber sido2 empanadas caseras. Una vez más, los clientes no tienenNo reconozco la receta casera. Xavier Denamur no se sorprende. Hoy el clientesi no está informado, Y como se ha convertido en un hábito, gusto con productosque ya están cerca de casa, Él tiende a no saber,finalmente ya no reconozco, El sabor del producto crudo frescoy que su sabor es más bien formateado, Preferir, a veces, el gusto industrial. Así que cuando vas a restaurantes,te pueden engañar sin problema. Ante la polémica suscitadapor la etiqueta "hecho en casa", El gobierno finalmente se echó atrás, Modificando las reglas desde mayo de 2015. Ahora verduras congeladasy hojaldres preparados, Han desaparecido del decreto. Sin embargo, los restauradores sonlejos de decirnos siempre la verdad. Para poder observar estas prácticas, Fuimos a Niza. A tiro de piedra de la Promenade des Anglais,el curso de Saleya, Justo en el corazón del casco antiguo, dondedecenas de restaurantes compiten entre sí. Hicimos una cita eneste establecimiento de mariscos, Con el pretexto de un simple informeen tiendas de alimentación. En la terraza, un apetecible puestopara atraer clientes. Ahí tienes nuestros mariscos. Es para abrir el apetito a la gente,simplemente. Pasando por delante, daganas de comer mariscos, Si se presenta bien, La gente está más tentada a venir a nosotros. Tienes suerte de tener un hermoso lobo. Eso es Marennes-Oléron, precisamente. Un líder de pérdidas atractivo. A priori, una buena mesa. También recomendado porlas principales guías turísticas. En el menú, especialidades de mariscos, O recetas a base de pescado. Y sobre el origen de los productos,el gerente quiere ser muy tranquilizador. Buscamos los mejores lugarespara obtener los mejores productos. Los peces salvajes que vienengeneralmente de Bretaña u Oléron. Está por todas partes, pero esProductos franceses, por supuesto. Pescado capturado en Francia,para disfrutar a un paso del mar. Un argumento que inspira confianza. Una idea también retomadala web del restaurante, Que promete comida casera, preparadaal minuto con productos de calidad. Pero, ¿la transparencia es realmente completa? En la cocina, es el tiro. La especialidad aquí es la bullabesa. Un plato tradicional del sur de Francia. Y rápidamente lo veremosla frescura prometida por el gerente, Está lejos de ser real. El pescado, directamentede envases industriales. En realidad es un producto congelado. Lo que tímidamente nos confirmaráel cocinero. El salmonete está congelado... Tenemos rape... Obviamente, el chef está avergonzado. Sin embargo, estos productos del mar, congelados,la cocina está llena de ellos. Filetes de salmonete, gambas enteras, Bacalao o cigalas, Muy lejos del pescado fresco.del mercado de pescado en el puerto de Niza. Entonces, ¿de dónde vienen estos productos congelados? En este recipiente vieiras. De dónde viene esto ? Buena pregunta. No sabes ? Son vieiras de Senegal,normalmente. Una vez más, una respuesta muy vaga. El chef no parece saberel origen de estos productos. La suela, ¿tú tampoco lo sabes? No sé. Todavía estamos en Niza, junto al mar, no puedes encontrar pescado¿Quién viene de Niza? Pero hay suelasen mediterraneo? Es una buena pregunta. Si no hay suelas,tenemos que ir a algún lado, En un lugar donde haya soles. Sin embargo, el lenguado es un pez capturadoregularmente en el Mediterráneo. Pero en este restaurante nos abastecemosmucho más lejos. Discretamente pudimos filmarel embalaje de estos productos. Salmonete capturado en Vietnam, Gambas y pulposon importados directamente de la India. ¿De dónde viene este pez? ¿La verdad o no la verdad? De China. Hacen buen sushi. Pescado chino con descuento,pero vendido como pescado francés, Y se ofrece a la carta por 25,90 €. Y para el alioli, esta especialidad del Sura base de verduras y pescado. Estamos aquí de nuevo,muy lejos de los productos frescos. Qué es ? Judías verdes congeladas. Hay ciertas verduras que tomamos congeladas, Teniendo en cuenta la cantidad que hacemos,No podemos hacer otra cosa. Y para servir a los clientes más rápidoy aumentar los márgenes, Este restaurante tiene otros trucos. Salsas preparadas y pande fabricación industrial listas para recalentar. Excavando a través de este bote de basurainstalado en la reserva, Vamos a tener otra sorpresa. Un paquete de Niza rellenococido y congelado en fábrica. Como en este restaurante, muchaslos profesionales ahora son seguidores, charla doble ¿Cómo se hacen los platos industriales? Dirección el Gers, una región famosapor la calidad de su cocina. No obstante, Jean-jacques Fallet fabricacomidas listas. Este ex chef se ha convertidoen la cocina a gran escala. Bueno, tienes que vestirte. Tiene una cita con Pierre-Yves Fabre,uno de sus revendedores, Quién hizo el viaje para controlarcalidad de la producción. Todo sucede en este gran laboratorio. Esa es la base para el chucrut. Esta mañana, Jean-Jacques Falletno debe arrastrar. el esta preparandocodillo de cerdo con chucrut. Así que aquí voy a ponermi repollo de chucrut para cocinar. Abajo, hay cebollas,Tocino de jamón de bayona. Y para realzarlo todo, un poco de vino blanco. Jean-jacques tambiénagregar enebro. Y otro ingrediente sorprendente. Vamos a añadir un poco de agua porqueque si ponemos solo vino blanco, Todavía estaría rígido. Aquí cubriremos. Y esperaremos a que hierva. La cocción a fuego lento durará 1 hora. La carne ya está cocida. La carne está lista, es un jarrete. así, lo que nos llega creído. Es un proveedor bretón quien nos lo entrega. Es en bandejas envasadas al vacío. en una gran empresaque se especializa en esto. - ¿Qué región de Bretaña?- Esto no lo sé. Corvejones ya calibrados y entregadospor una fábrica, casi lista para usar. La ubicación estratégica del laboratorio.de Jean-Jacques, aquí está. Una habitación fría donde todosproductos antes de cocinarlos. Eso es verduras chinas, Para hacer pollo al limón confitado. Luego está el jamón de Bayona, Nuestros lardons de jamón de Bayona. Mezcla de vegetales importadosdirectamente desde China, Pero también puerros precortados, rodajas de zanahoria o salmón ahumado. Al 90%, los ingredientes se congelan. Si el cocinero no utiliza productosLa tarifa es para ahorrar dinero. Tendríamos que tener una habitación especial, tener proveedores de verduras frescas,que no es fácil, Para poder limpiarlos,personal para cortarlos, Entonces eso nos alargaríay eso complicaría la fabricación, Para un resultado que no será mejor. Una forma de hacer eso no tieneparecen molestar a Pierre-Yves, Cliente de Jean-Jacques. ella es solo blanca Como debería. Está delicioso con las cebollas. El chucrut está listo.Los preparadores ahora lo condicionarán, Con el corvejón en estas bolsas de aluminio. Gesticula al gramo más cercano y no tienes que hacerlosin arrastre, 140 sobres en 20 minutos. Fue entonces cuando salió,hay una soldadura allí. Pero el paso clave en esta preparación,es esta gran olla a presión, en el que se sumergirálos sobres por 1h30. Está estabilizado. Esto permite que las bacteriasy los gérmenes no crezcan. La técnica es la de enlatado.usado por nuestras abuelas, que Jean-Jacques adaptó y desarrollóa escala industrial. Reemplazó los frascos de vidriopor bolsas de aluminio, que permiten la conservaciónmucho mas largo. Sirve para aperitivizar el producto, quepermitir la conservación del producto, Durante 3, 4, 5 años... Una gran ventaja para la gestión deinventarios de los clientes de Jean-Jacques. Y clientes, este emprendedortiene mucho. Distribuidores como Pierre-Yves,pero también supermercados o restaurantes. Este palet sale la semanasiguiente para Guadalupe. Este proceso industrial bien establecido permitea Jean-Jacques para reducir los costos tanto como sea posible, y vender sus bolsasa un precio muy competitivo. Por ejemplo, la receta de jarrete de chucrut, Será vendido a Pierre-Yvesmenos de 2 € por unidad. Gracias a esta producción, hace un año, Pierre-Yves crea su propia empresadistribución de guisos. Recetas como pierna de chucrut,ya ofrece mucho, Mas de 50. Random, tenemos lo que llamamos patocon duraznos y pimiento verde. De lo contrario, tenemos un budín de manzana.Está riquísima, la morcilla y la manzana, Con un poco de ciruelas pasas, es magnífico.Estamos realmente en la tradición. Eso es un cassoulet, todo el mundo lo sabe. Tradiciones culinarias francesas, exactamente. Productos diseñados principalmentepara restaurantes, Quién puede sugerirlosa su menú sin esfuerzo. En términos de ganancia porun restaurador por ejemplo, Es un ahorro de tiempo. Sin restricciones de preparación.Lo guarda en su cocina, en un armario, No tiene la restricción de la cadena de frío,la restricción de descongelación. No es necesario tener una persona calificada,2 minutos en el microondas no es nada. Estas bolsitas, Pierre-Yveslos vende entre 3 y 5€ cada uno. Pero los restauradores pueden revenderlos,casi tres veces más caro, Y muy a menudo haciéndolos.pase por casero. ¿Informan a sus clientes?¿Qué son las comidas preparadas? En tu opinión ? No. porque ellos consideranque si el plato es bueno, No van a revelar la receta. No revelarán que es un plato.que hicieron en 10 minutos al baño maría, Sin hacer nada. Y Pierre-Yves hace lo que puedepara vender tantos como sea posible. Esta tarde, con Adrien, su pareja, Tiene una cita con Gwendoline. - Vamos a ver a Gwendoline.- Soy yo. - Va bien ?- Muy bien y tu ? Buenas noches Pierre-Yves Fabre, encantado. Contento. Sean bienvenidosen nuestra casa. Gwendoline es la gerente de este hotel.ubicado en el corazón de París. Un establecimiento de tres estrellas con 24 habitacionescon decoración de moda, Quien desee desarrollar su servicio de habitaciones. Entonces, Pierre-Yves y Adrientienen la intención de establecerse allí. Comparado con todos los proveedoresque ofrecen servicio a la habitación, donde es la entrega. El propósito de este producto,es tener una oferta llave en mano, Y ninguna restricción para el hotel ya queestá en almacenamiento a temperatura ambiente, Por un período de 3 años, Esto permite que el hotelero pueda responder7 días a la semana, 24 horas al día a sus clientes. Alguien puede tener un poco de hambrea las 3 am, Y nada te impide traeruna respuesta real, Sobre la satisfacción del clientegarantizado por la calidad del producto. Todo esto en una bolsa bien compactada,que se recalienta en el microondas, ¿no? Dos minutos en el microondas, 750 watts. Un gran argumento. El hotel no tiene cocina. Los recepcionistas manejanpedidos de servicio de habitaciones, Y ya no pueden estar lejosa unos minutos de su puesto. Pero Gwendoline tiene dudas. Es cierto que tendemos a pensar que estotipo de productos puede ser rápidamente, representados como productos industrialesno cualitativo... Es una receta real hecha por un chef.cocinar, por lo que le encanta cocinar. Gwendoline podrá comprobarlo.con este tagine de pato. El sabor está ahí. Estoy sorprendido por la forma. El sabor está ahí.Me digo a mí mismo que es realmente bueno. En nuestro hotel queremos tener productosque podemos traer directamente rápidamente, Pero también productos de gusto, de calidad. Y tal vez tener eso dentrodel hotel, nos traería de vuelta, En términos de productividad,posiblemente rentabilidad. ¿Cuánto cuesta este producto? En promedio, de nuestras 50 recetas,estamos en un producto medio a 3,50 €. 3,50 € en compra entre profesionales, ¿no? Muy bien, eso desafía toda competencia,efectivamente. Para un producto que aún está elaborado. Un producto vendido a 3,50€ pero que el gerentepodrá revender a los huéspedes del hotel, mucho más caro. ¿Para un cliente? Servido en la habitacióncon un vino por copa? Para mí, el precio psicológico: 18€. Este es un precio completamente aceptable. ¿Por qué no probarlo? De hecho, podemos probarlo en el hotel,Mira lo que da. Yo te acompaño. Gwendoline es conquistada. Ella acaba de pedir unos veintebolsas para probarlas con sus clientes. Pierre-yves Fabre no pretende quedarse ahí. Su objetivo: Inundar el mercado y ofrecersus platos preparados, En máquinas expendedoraso tiendas de abarrotes. En la carrera por lo rápido y barato, El otro sector que es un hit,es comida rapida Y el bocadillo que arrancan los franceses,es el kebab. Originalmente, el kebab es una receta turca. Un poco de carne a la brasa,verduras crudas y salsa. Ingredientes sencillos y económicos. De media, 5€ por bocadillo. Vende más de 250 millonesen Francia cada año. Es la receta lo que es bueno. Es mejor que un sándwich contodo, las salsas... Es agradable de comer, Lo que me gusta ? el sabor de la carne,además, está bastante bien servido. Pero el kebab se asocia a menudoa la higiene cuestionable. Así que para deshacerse de estocuadro desastroso, Un hombre ha decidido revolucionarlo todo. Estamos en Romans-sur-Isère,cerca de Valencia, en el sur de Francia. En este restaurante de kebab, es la prisa. Siempre empiezas con la salsa. Tomate... Bien en orden. Cuando la carne es como puré de patatas,como un pastel de pastor, Es caldo, no es bueno. La carne debe serSiempre hermosa, déjala brillar. No recocido, no demasiado crudo. Vamos, por favor envía los maxis. Aquí, el kebab está casi procesado.como un producto noble. como cortar carne, Esto es lo que le dará un sabor, diferente al sándwich. La carne mal cortada es menos buena. no tiene que serdemasiado grueso, demasiado delgado. Si este joven de 32 años también esmeticuloso con su equipo, Es que no es un directivo como los demás. Hakim Benotmane es el director ejecutivo. Y este kebab es uno de los 85 restaurantesdel canal que lanzó hace 12 años. Hakim quiere cambiar la imagen del kebab. Aquí, las normas de higiene son estrictas, Charlotte en la cabeza y blusa.trabajo obligatorio. El otro detalle importante para el jefe,es la distribución de sus restaurantes. Tenemos el comedor, Sección de bebidas de autoservicio,tenemos un menú de hamburguesas, Tenemos la tarjeta tierna,todas las cosas de pollo, y la carta de kebab con los clásicos,las envolturas, los platos. Es muy diferente a un kebab de barrio. Estamos más en el espíritu de la gran cadenaLa comida rápida estadounidense es muy diferente. Las cocinas están diseñadas exactamente como lasCadenas de comida rápida hoy en día a nivel internacional. El único objeto que guardó Hakim,es la brocheta de carne visible para los clientes. Tenemos las cocinas donde está el clientejusto enfrente del asador de kebab, Como se ve en los kebabs clásicos. El encanto del kebab ya es la visibilidaddel husillo y eso tranquiliza al cliente. Un restaurante espacioso, colores vivos,una zona de juegos para niños, Y empleados en uniforme. Aquí, los clientes son servidos en una bandeja de comida. Hakim para copiar todo en el giganteComida rápida americana. Después, tenemos la parte de la terraza. Y la ubicación de este restaurante en unzona comercial, no fue elegido por casualidad. Nuestro competidor está justo al lado. La idea es establecer siemprecerca de la competencia. Por un lado, atrae clientes y, por otro lado, Aquí es donde está el mercado, te permite verlo que vale el concepto en comparación con las grandes cadenas. Y para competir con otros canalesde hamburguesas, el CEO ha pensado en todo. Al costado del restaurante, un kebab drive. Abrimos el primer kebab drive del mundo,nunca había existido. Y hoy, en una rotación,nos las arreglamos para hacer 50% de conducción. No está mal. Está muy bien. El drive, una ingeniosa idea que permitepara atraer nuevos clientes. Soy un poco aficionado al kebab. Me ahorra tiempo, como,Voy a volver al trabajo de inmediato. ¿Sabías que existía? No, al pasar, viConduzco y me dije me detengo, De lo contrario, podría no haber parado. Gracias. Adiós. En el lado de la gestión, la misma operaciónque en una cadena internacional. En una nota internaque pudimos consultar, Se recomienda enfáticamente a los empleadosaumentar el ticket medio, Ofreciendo sistemáticamente un gran trago. Para las salsas, es al revés,lo menos posible. El kebab, un producto rápido y económicoy que puede dar grandes frutos. A 4,50€ el bocadillo, Es un negocio muy rentable. El precio de venta de un kebab,sin patatas, sin bebida, son 4,50€. Y el precio de coste de este producto es de 1,50 €. Hay un margen lógico que es de aproximadamente 3. Sigue siendo rentable si los empleadosrespetar los márgenes. Y respetar los márgenes, precisamente, Todo se juega en el corte de la carne. Mide bien el bocadillo, no pongas demasiado,respetar los 100 gramos de carne por bocadillo, Y cortar bien la carne.Si dejo que la carne se cocine demasiado, Cortaré necesariamente más gruesoasí que mi margen está jodido. Si también es demasiado crudo y eso,debemos respetar, Y tener el mínimo de pérdidasporque nosotros el problema, Ahí tengo 30 kilos. Fin del día, si yoQuedan 5 kilos, hay que tirarlo. La carne le cuesta a Hakim 1,10 €. El pan cuesta 0,25 €. 0,20€ la salsa y 0,10€ las verduras crudas. Pero Hakim también debe pagarsalarios y alquiler. Aún así, sigue siendo una muy buena oferta. Sus restaurantes lucen una figurafacturación media de 800.000€. Una tienda bien administrada puede lanzarentre un 10 y un 20% de beneficio. Hoy en día, la mayoría de los restaurantesde Hakim son franquiciados. Para usar el concepto, Docenas de contratistas independientesmeter la mano en el bolsillo, Y dona el 5% al CEOde su facturación. Así es Hakimse convirtió en el rey del kebab. Sin embargo, es en la parte inferior de la escala que tieneempezó, tomando prestados 10.000 € del banco. Cuando era estudiante, tenía 17 años, y trabajé por la tarde en un kebab paratener algo de dinero de bolsillo. Iba muy fuerte y pensé para mis adentroshay cadenas en todo menos en el Kebab. En ese momento, pensé para mí mismo por quéno establezcas una red, estructurado en el mundo del Kebab. El signo cuenta hoy70 restaurantes en Francia, Y 18 más en el resto del mundo. En Reunión, Miami, Londreso en Australia. Hoy hakimes un verdadero hombre de negocios. Pronto llegaremos al restaurante 100ᵉ. Mis metas son estar en 200restaurantes a medida que se acerca el 2019, Creo que hay espacio para 1000restaurantes de todo el mundo. Podemos hacer 1000 kebabs, es global,se come en todas partes. Hakim concede gran importanciaa la calidad y la higiene. Pero en el sector de la comida rápida, aun tenemos la garantiacomer con seguridad? Hoy cualquiera puede abrirun negocio de comida rapida, Sin reglas de entrenamientoHigiene alimenticia. En estas fotos publicadas en Internet, Los trabajadores del restaurante ponenponer en peligro deliberadamente la salud de los clientes, al ensuciar la comida. Estas deficiencias suelen resultarpor un malestar temporal, Pero pueden tener consecuencias.mucho más dramático. En 2011, Benjamin, de 14 años, perdióvida de intoxicación alimentaria, sólo unas horas más tardeuna comida en una cadena de comida rápida. En ese momento, el caso notitulares Desde la muerte de su hijo, Rose y Christophe, sus padres, Rehash las horas que tienencambia sus vidas. Fue hace 4 años, un 20 de enero. Esa noche, la pareja y sus hijos decidenpara salir a cenar con la familia, En este restaurante de comida rápidaubicado en las afueras de Avignon. Mi hijo y yo comimos lo mismo,una hamburguesa grande Fuimos a la mesa y mientras comíamos Benjamín dijo: "No es bueno, no sabe bien". Regresamos a Oppède, Eran las 12:50 a. m. así que... Se fueron a la cama. Todo iba bien, Todos dormían plácidamente. Voy a acostarme... Y de repente mi esposo me despiertay me dice: "Benjamin vomita". vomito al mismo tiempoque Benjamín. así que me despiertoy veo a mi pequeño Benjamín, Quién había vomitado su comida. Y me dijo: "Es este bocadillomierda que me hizo vomitar". Para Christophe, indigestiónserá sólo temporal. Pero a la mañana siguiente,La condición de Benjamin empeorará. Estaba a mi lado y me dijo: "Mamá, me duele la cabeza". Y lo miro, estaba pálido. el vuelve, En la secadora y se cae. Llegaron los bomberos y allí,se volvió francamente... Este es el momento en que recoges,dices que ya no es real. Mi pequeño, estaba inconsciente. De "todo está bien"se estaba convirtiendo en una pesadilla. desfibrilador, masaje al corazon, Inyección. Y a las 12:30 te decimos: "Se acabó". Me refiero a cuando vestu hijo en el suelo... Después se llevaron a mi pequeño en una bolsa. ¿Entonces qué pasó? Benjamín murió de un paro cardíaco. Pero la autopsia reveló el rastro.de Staphylococcus aureus en su estómago. Una bacteria muy peligrosa. Rápidamente, surgen sospechas.en su última comida. El primer informe pericial que tenemospodido obtener es inapelable. Precisa que la infección por estafilococos, Fue el detonante de la muerte. Una bacteria que se encuentra en todas partesen el restaurante. En la cocina encontraronsuciedad. En el suelo, bacterias, estafilococos, Staphylococcus aureus. En el personal. en personal,en su nariz, en su garganta. Incluso en la más sucia de las cocinas,no podemos encontrar eso. Nunca debió pasar lo que pasó. Seguridad alimenticia, Se supone que es su prioridad, Ya que todavía lo hacencomedor para familias. Es comida que todos comen,no es gourmet, eso lo sabemos. Pero, ¿quién nunca va allí?¿Quién no ha estado nunca allí? todos van perono es morir. Durante 4 años, la familia ha estado luchando, Para hacer valer la responsabilidaddel gerente de comida rápida. La justicia por fin viene a ponerlobajo investigación por poner en peligro a otros, Pero el proceso puede llevar tiempo. El juicio no debe tener lugardurante varios meses. Más allá de la calidad del producto,surge otra pregunta, El de la transparencia. ¿Los clientes siempre tienen la seguridadtener información clara y confiable? La panadería es uno de los emblemasgastronomía francesa, Pero hoy, los artesanos sona punto de ser destronado, Por empresarios de un nuevo tipo. De vuelta al comedor. Stéphane Caput es panadero. Hoy hizo más de 800 kmpara encontrar nuevas ideas. Está interesado en sus canutillos industriales.utilizado en sándwiches. es muy original Es muy bueno. tu también puedes hacerlosalado que dulce, Creo que es una buena idea. A nivel de la industria industrial,han hecho un enorme progreso, En relación a la artesanía, en cuanto a la calidad. Realmente no sientes la diferenciacomparado con un relámpago, Que se realizará el mismo día. Hoy, la panadería artesanal,respetando la tradición, Se ha convertido en una excepción. Y Stéphane Caput no se escondesu interés por los productos industriales. Volviendo a la sala de estar, tratamos de ver unpoco lo que el consumidor está buscando también. Siempre hay industrialesque reflexionan o que piensan, Más que nosotros. Aplicar métodos industriales.en la panadería artesanal, Así es este país panadero,se encontró al frente de una gran empresa. Dirección Franche-Comté. Es en esta región donde Stéphane Caputdesarrolló un hermoso negocio. ahora es el jefede una red de 12 panaderías. Este éxito, se lo debe a su padre, Quién comenzó a desarrollar el negocioantes de que Stéphane se haga cargo. Está en esta pequeña tiendaque todo empezó. ¿Fue bien la mañana?¿Cómo fueron las ventas? Estamos aquí en la panadería.historia del grupo Capus. Aquí es donde todo comenzó con mis padres. Allí teníamos el laboratorio de pastelería. Aquí trabajaban pasteleros,éramos tres personas. soy un hijo del campo,Nací en la casa de enfrente. En ese momento, llegamos a la medianoche a la panadería, Duró hasta el mediodía. - Allí, usted era un joven primero.- Sí. Pero gracias a Stéphane, el pequeñoLa panadería temprana se ha transformado. Hoy creo que nuestroLa profesión ha evolucionado mucho. un pequeño panadero Con un poco de actividad,no puedo salir de eso. Entonces nos damos cuentaque es necesario aumentar las tiendas, Para seguir haciendo un cierto volumen. Crecer para no morir, Esta es la estrategia de Stéphane Caput cuandotomó las riendas del negocio familiar. Y para tener éxito, lo hizo dramáticamente.cambiar los métodos de producción, Deja de coquetear con la legalidad. La panadería de su redde la que está más orgulloso, aquí está. Muy bien ubicado en la calle.principal de Montbeliard. Asistencia garantizada. Esta tarde, en la parte trasera de la tienda,Stephano está en el horno y en el molino. Stefano es el panadero.y no tiene un minuto para él. Todos los días vendemos aquíhasta 1000 palos. Tienes que correr,la organización debe estar en la cima, de lo contrario, perdemos demasiado tiempo.El tiempo es súper importante. A pesar de las apariencias, no somosno del todo aquí, En una pequeña panadería tradicional. Sale el pain au chocolatdirectamente desde esta cámara frigorífica. Se acaban de descongelar. Es el pain au chocolat que tenemosfabricado aguas arriba, crudo congelado. Después de que los panaderos vuelvan al trabajo,los sacan, los crían, Y los cocinarán sobre la marcha.medición de las necesidades del cliente. Si tuviéramos que hacer la masa, En este establecimiento, en el sitio,Se necesitaría una persona extra. Es una preocupación racionalizartambién nuestra producción. Para Stefano, la preparación de los panescon chocolate es súper rápido. Un poco de yema de huevo para que brilleny 20 minutos en el horno. La ventaja es que siempre tenemosbollería en stock, es importante. Porque el modo de consumo ha evolucionado. La gente a las 4 de la tarde, quieretener un bollo de chocolate caliente. Depende de nosotros adaptarnos, hacer de acuerdococinar durante el día en cualquier momento. Sin embargo, nada ilegal. La legislación especifica que para utilizarla designación de panadería, Los profesionales deben amasarsu pan en el acto. Pero para otros productos, como panescon chocolate o croissants, Sin restricciones legislativas. Durante varios años, Stéphane Caput ha aplicadola misma receta para todos los pasteles. Nada se hace en el sitio,el congelador está lleno a reventar. Ahí tienes trenzas de chocolate. Pero en medio de los platos congelados,vamos a hacer un descubrimiento asombroso. Un pan de grano crudo. Sin embargo, el código de consumopanadería, Especifica que las baguettes y panes especiales, No se puede, en ninguna etapa de la produccióno venta, Estar helado o congelada. Stéphane Caput apenas lo oculta. En cuanto a la legislación, no tenemos ladirectamente de panes crudos especiales congelados. ¿Así que todavía lo haces?¿Lo asumes? Sí. De todos modos, los cargosy el horario de nuestros empleados, somos nosotros quienes las asumimos.Así que tratamos de organizarnos, Y para administrar mejor a nuestro personal. Una vez más, el jefe apuesta por lo más barato. 20 minutos después, el pain au chocolatacaba de salir del horno. Aquí está lista y trae olores, Recién salido del horno, atrae al cliente. El pan es bueno. El personal es amable. Y la repostería también es buena.Todo está bueno. Sabe delicioso. Es muy bueno. Para los clientes, la calidad está en la cita. Pero, ¿están debidamente informados?prácticas escolares? En la ventana, ninguna indicación. Para productos que tienenha sido congelada cruda, La ley no lo exige. en el pastel, en ningún momento se les informa, Como lo que la masa está congelada. El cliente no se da cuentaasí que no informamos a los clientes. Pero, ¿de dónde vienen estos productos congelados? Para saber los pequeños secretosfabricación por Stéphane Caput, Hay que hacer varios kilómetros. Un gran edificio en el campo. Aquí es donde el jefe construyóun centro de producción centralizado, Para abastecer sus 12 panaderías. Allí, estamos en el laboratorio de pastelería. Esa mañana, el personal está en proceso depara preparar pain au chocolat. Gestos en cadena. La máquina hace todo lo demás. Estos cientos de bollos crudosdirectamente a la sala de congelación. El objetivo de la ultracongelación es congelaral corazón tan pronto como sea posible. Entonces tenemos una celda que baja a -40, para que se congele en menos de una hora. En la habitación de al lado, Véroniqueestá preparando canutillos, Uno de los postres más populares.solicitado por los clientes. Es un buen ritmo, tienes que ir. En diez segundos, logramos hacer unatreinta destellos. Para cada paso, intentamospara ahorrar el mayor tiempo posible. Posteriormente, en relación con nuestros programas, Podemos hacer relámpagos,bocanadas, bocanadas. Hacemos las formas que queremoscon la misma maquina. Pero Stéphane Caput no limita suproducción industrial, En bollería y bollería. Su fábrica de 2000 metros cuadrados fabricatambién pan para algunas de sus panaderías. En esta gran línea de producción, Elaborado en promedio8000 baguettes cada día. Entre la bola de pan y la baguette en forma, Sólo 20 minutos. Allí, en nuestros dos hornos, podemos cocinar500 palillos a la vez. En promedio, cocinamos sobre1000 palos por hora. Pan recién salido del horno, Pasa de nuestras panaderías. No vemos la diferencia, que elel pan se hace detrás de la tienda, O a 20 kilómetros de distancia. Nada más salir de los hornos, Un pan de esta calidad,el consumidor quiere más. - Para ti, ¿no es industrial?- No, es artesanía. Stéphane Caput ha invertido más de un millóneuros en su sitio de producción. Una suma rápidamente rentable. En la baguette tradicional,vendido por 0,95€ en tiendas, Hace un margen del 30%, Muy por encima del 15% de los artesanospanaderos independientes. Cuando centralizamoshorneamos el pan en nuestro horno, Si horneamos 100 o 1000 baguettes, amortizamosmás fácilmente nuestro equipo y nuestro personal, De ahí la ventaja, pero lo hacebajar un poco el costo de producción. Hoy, este pequeño panadero se ha convertidoun verdadero emprendedor, Con 70 empleados y una facturaciónque supera los 3 millones de euros. Resolviste tu problema con el pan,Es bueno ? Y para aumentar los márgenes, Hoy, cuatro de las doce tiendas del grupo, Haga que le entreguen el pan directamente desde la fábrica. Este es el caso de la panadería históricadonde comenzó la saga familiar. Sin embargo, en la fachada,la marca de panadería permanece. En teoría, esta tienda por lo tanto no tiene el derechocon denominación de origen panadería. Stéphane es un forajido. Las leyes están mal hechas y no actualizadas. El problema es que todavía vivimos concosas de hace 50 o más años, medida que la vida evolucionó. Depende del consumidor juzgar. Tan pronto como el producto le convenga, No veo dónde podría haber un problema. Hoy en día, las técnicasde fabricación industrial, Se han infiltrado en todos los sectores.abastecimiento, Incluyendo otro símbolo de nuestra gastronomía, La crepe. Saint-Gratien, en la región de París. En el centro de la ciudad, Este pequeño puesto de panqueques que no parece gran cosa. Sin embargo, en unas pocas semanas,se ha convertido en un punto de venta muy rentable. La crepera es Nacéra. ¿Para qué la quieres? Gracias a este increíble distribuidormáquina de pasta, La joven va a hacer sus panquequesrápida y muy fácilmente. Este dispositivo es muy práctico, no tenemosHay que tener muchas macetas por todas partes. Solo tenemos que cambiar frente a la crepera. Simplemente ponemos la dosis correctapara poder hacer la cantidad, De la masa necesaria para hacer un panqueque. Una pequeña revolución. Y para hacer masa para panqueques de nuevo, Nada podría ser más sencillo para Gérard,el jefe, en la parte de atrás de la tienda. Solo un poco de agua y un pequeño sobre. Es masa para panqueques. La mezcla. es polvo deshidratadoque se mezcla con agua. El polvo ya está untado con mantequilla, Y una vez mezclado, listo para usar. Una masa industrial para panqueques. Gérard solo ve ventajas en ello. Podría haber tenido otra solución. podría haber comprado panquequespreparados, congelados... Pero encuentro que hacertortitas delante de la gente, Tiene un fuerte atractivo yvolvemos al tiempo anterior. Huele a mantequilla y en términos de sabor,es idéntico, Incluso mejor que la realidad.de una clásica masa para panqueques. Gracias a esta preparación, habrá tardado menoscinco minutos para el jefe, Para preparar la masa. nos fuimos a hacerunos cincuenta panqueques. Rápido, sencillo y sobre todo muy rentable. Precio de costo de una dosis de pasta,unos 0,30€. Pero los clientes pagarán por ello.mucho más caro, 2,70€ la crepa de azúcar. Para Gérard, es el premio gordo. tengo el doble de recetasque el plan de negocios que creé. ¡Empieza bien! La tortita, todavía queda poca, Gerard no sabía casi nada al respecto. Este exejecutivo automotriz lo tiene todoizquierda para abrir este pequeño salón de té, Hace solo tres semanas. Haciendo de las crepes su producto estrella,este joven jefe tenía razón. Para llevar o en el lugar, esta tarde,a la hora de la merienda, es una caja de cartón. son suaves Saben bien, no demasiado dulces, Como debe ser, no graso, muy bueno. Ella es buena. Lo encuentro delicioso. Esta masa para panqueques en polvoque ofrece márgenes récord, Se lo debemos a una empresa francesa. Dirección Annecy, en Alta Saboya. A pocos minutos en coche del lago,este edificio de oficinas. Los dos reyes de la tortita, aquí están. Guy y Frank Métral, Padre e hijo, trabajen juntos paradiseñe y venda estos pequeños carritos de panqueques. El trolley es movilidad.Te permite ir al cliente. Está equipada con su crepera,de su dispensador, de sus palos. Está totalmente equipado.Está listo para usar. La idea es que el clienteno tiene nada que hacer, nada en que pensar. Hoy un cliente quiere comodidad. Pequeños carros para convertirse fácilmenteun panqueque profesional. Y todo ha sido pensado hasta el más mínimo detalle. Allí se puede ver por dentro, El sistema de doble olla que permitepara mantener la masa fresca, el tiempo deseado. Presentar una masa fresca a un cliente, siempre es mejor que una ensaladeracon un cucharón. Esta pequeña caja gris es un mostrador de panqueques, Lo que hace posible contar el númeropanqueques hechos durante el día, Por el operador o la creperaquien va a hacer tortitas. Estos pequeños carros se venden entre3000 y 7000€ según modelo, Con la promesa de una rentabilidad ultrarrápida. Si la persona hace 80 panqueques al día, Durante 8 semanas, en 8 semanas pagótodo el material, incluso quizás un poco menos. Los dos jefes tienen todos los intereses.vender tantos carros como sea posible, Porque lo que duplica su facturación, Es la venta de la famosa masapolvo para llenar el depósito. Esta es una receta sin aceite de palma, Libre de transgénicos. Y por supuesto con dosis de huevoun poco más importante. El objetivo es llegar lo más cerca posible.cerca de la masa tradicional de panqueques, Hecho en casa. Una masa para panqueques como en casa, no estoy seguro. La masa contiene huevos y mantequilla.polvo, leche deshidratada, Pero también grasas añadidascomo conservantes. Una receta mucho más económica.que la masa para panqueques casera. 4€ la bolsa de un kilo. Suficiente para hacer unos veinte panqueques. Tenemos que adaptarnos a nuestro tiempo. Y tal vez el clima de hoyy el tiempo de mañana, es tener preparaciones preparadas. Y esta receta atrae constantementenuevos seguidores. Michel, de 60 años, ha decididopara embarcarse en la tortita. Hoy está aquí para entrenar.con Afef, especialista en hogar. Tomamos el distribuidor,lo pones más o menos en el medio, Tomas con la mano el rastrilloy solo tienes que pulsar. Las primeras veces verás,es una prueba Podrías poner algunosun poco demasiado, un poco menos, hasta que encuentres tu velocidadcrucero, después, solo hay que difundir siempre el rastrillo en contacto con la masa,nunca con la crepera, Y luego amplías tu círculo. Es fácil de explicar. Puede que te pierdas los dos primeros,pero entonces debería estar bien. Michel está casi en edad de jubilación, Es para su hija que desea abrirun pequeño puesto de panqueques. Pero por ahora, está lejos de terminar. vas despacio,amplías el círculo. Se pega... No es grave. Ve a por ello,Continuamos, poco a poco nos estamos expandiendo. La matanza !Pero seguirá siendo bueno. Porque fue hecho con mucho amor. Eso es lo que hace la diferencia. Finalmente, 30 minutos después... Es mejor que el primero ya. Pasas solo a carnicerolos agujeros que hiciste. Todavía se tarda un pococapacitación. Sí bastante. michel aun nototalmente operacional, pero entendióinterés de la máquina. El concepto es simple, te das cuenta de queen un minuto o dos. Puedes hacer dulce, salado. Todos pueden meterse en la crepe, Solo medio día de entrenamientoo un día, podemos empezar. Continuar ! te lo ofrezco Eso es bueno gracias Con esta mezcla industrial, Guy y Frank Métralson un verdadero éxito, Y no solo en Francia. ya han comenzadopara conquistar el planeta. Tenemos los países del Golfo, los países árabes. También tenemos un agente en los Estados Unidos, Sobre Uruguay, sobre Perú, sobre Europa, Europa del Este, África Occidental,Senegal, Costa de Marfil. Nuestra responsabilidad es hacertransmitir Francia, Y la Francia del buen gusto,la Francia de la gastronomía. Para expandirse en el extranjero, Guy Métral juega voluntariamenteen la imagen de hecho en Francia. Y olvidar el ladoindustria de preparación, La empresa ha pensado en todo. Un nombre y un logo que huelebuena gastronomía francesa. Para mantener esta imagen, los 2 jefestener otra técnica. A pocos kilómetros de Annecy, Franck Métral tienecita hoy con Cédric Mouton. - Hola Cedric.- Hola franco. - Como estas ?- Muy bien y tu ? Bienvenido al taller. Cédric es un ex candidatodel programa Masterchef. Frank Métral lo llamópara desarrollar una receta de panqueques, que se transmitirá enel sitio web de la marca. Allí, me fui en panqueques rosas. Es colorante alimentario. Vamos a poner realmente muy poco,una pequeña dosis. El color rosa está ahí. Ella tiene hermosos colores! A Cédric se le paga por usarpasta en polvo de Franck, Y desarrollar nuevas recetas. Cédric nos ayuda a contribuirpara ofrecer a nuestros clientes, Diferentes recetas. Se nota que la tortita es otra cosaque la tortita con azúcar o untada, que una crepa,también puede ser de buen gusto. gastronómico. Hoy, el chef ha decidido secuestrar elpanqueque dándole otra apariencia. Eso es un mini molde estriado. Y así, me permitirápara mantener las rosas en su lugar. 20 minutos en el horno y la tortita está lista. Cédric ahora decorará su platocomo un auténtico plato gourmet. no es panqueque caserode la tarde del domingo. Hay un lado industrial,no lo vamos a ocultar. Por otra parte, es una preparaciónpasta para mi que tiene gusto. Puedes ir allí directamente con los dedos. Hay que tomar bien la crema. Ahí tienes el coulis de frutas, La frescura, lo escuchamos. Muy bueno. Buen trabajo. Te agradezco. En unos pocos años, la tortitaLa industria ha conquistado el mercado mundial. Pero ante estas recetas preparadas, Algunos restauradores siguende todos modos para perpetuar la tradición, Mientras gana dinero. París, 7:30 a. m., A pocos metros de la Place de la Bourse. Frente a este restaurante,acaba de empezar un curioso ballet. ¿Quién entrega primero? Tienes que llamar al jefe. Como cada mañana, Alain Fontaine,el dueño del establecimiento, reunirse con sus libertadores. Es el repartidor que llevala mayor cantidad de café aquí. hay zanahorias, calabazas Esa es la hoja de roble. ¿No es hermosa mi ensalada? Las berenjenas están hechas para nosotros. Ves el nombre del restaurante,berenjena, categoría. Aquí, son productos 100% frescosentregado directamente desde Rungis. Es un producto extremadamente delicado. El canónigo si quieres que se desvanezca... Y el jefe no dudarápara probar la mercancía. Si mastico un poco aquí,hay un poco de tierra, Pero es masticable. si no hayarena en el canónigo, no merece la pena. Luego hay que enjuagarlo. Todo es así. ¡Está bajando! Alain Fontaine está satisfecho. La entrega va directamenteunirse a la cocina. Régis, el chef, también está en el trabajocomprobar la calidad del pescado del día. Compruebo si la entregay a la temperatura adecuada, Estoy en -2, así que es normalya que esta congelado. Y de todos modos, en mi pequeño termómetro,si la temperatura no es buena, Tengo una pequeña luz roja que se enciende. Incluso sin controlar la temperatura,Lo sé de inmediato con mi termómetro. Ray es un producto extremadamente frágil,así que puedo decirles que controlamos la calidad. Los productos son cuidadosamente seleccionados. En la cocina de este restaurante,la consigna es casera. Hecho en casa consiste entambién a la exigencia del producto. No son los proveedores quienes manejan miproductos diciendo que le proporcionaremos este... No, yo soy el que dice que quiero esto. Aquí no hay máquinas. Todo se prepara con la fuerza de la muñeca. El plato, ¿qué tenemos hoy? Paletilla de cordero de Bellac. Con puré de zanahorias al cilantro, Bellac cordero, allí también, podríahacer un cordero de cualquier parte, Pero quiero hacer cordero de Bellac,Cordero francés, denominación Bellac, subprefectura de Haute Vienne.Es un buen producto. Alain Fontaine está orgulloso de sus productos. Como esta baba de ron recién salida del horno. Sobre un producto agroalimentario, Abastecen al ron baba con el mismodimensión porque están calibrados a máquina. Crees que no hayalguien que se rompe los pies, Con un batidor para levantar la pata. Tengo mi propio ron baba conmi propio gusto, mi propia receta. Este defensor de la gastronomía francesa, Presta especial atención al gusto. Corte de foie gras o steak tartarcuchillo antiguo, Aquí, todo se prepara en el sitio. Pero el trabajo de estos productos caserosa veces puede ser arriesgado. Llámalo, porque en mi opinión,lo vamos a tener al revés. El cordero, hay que darle tiempo para que se cocine. Son casi las 10 de la mañana y el carnicero no haTodavía entregado el hombro de cordero, Para el plato del día. Un problema habitual. Las horas en la cocina se soportan, notiempo para ir de compras usted mismo. No estamos entregados y estamos empezando a estar preocupados. Y al mediodía haremos entre 180 y 200 portadas, De los cuales 80 a 90 se llevarán el plato del día.Así que eso es un gran problema para mí. Hola soy Régis, es mi ordense ha ido por favor? Tengo un poco de preocupación dada la hora. Bien, escuchado. Os agradezco. si, ha ido bieny no debería tomar mucho tiempo. Régis puede soplar, 15 minutos despues,el repartidor finalmente está aquí. En términos de tiempo, va a estar bien. 10 a.m., hora de cocerlas, dejarlas reposar,Los desato, estamos bien. 10 am era el máximo. En cuestión de minutos, el corderoserá preparado y horneado. Mediodía, la sala se llenó. Hola bienvenido. En la cocina, es hora del chupito. Paseo, una raya y platos de tres días,un huevo, un entrante de un día. El plato del día, paletilla de corderoy puré de zanahoria, Arrancar como pan caliente. Está genial ! Nada mal. Vemos que es una buena preparación.No es puré de patatas ya hecho, es bueno. Es bueno saber que estamos comiendo uncocina hecha por profesionales. Y de calidad. No quiero ir a un restaurante paracomer envasado al vacío, listo para comer, muy sencillo. fin del servicio, Para el jefe, es horapara hacer las cuentas. Este es un producto que voy a vender por 17,10 €. Y que, con todo incluido, podría haberlo vendido por 14,50€. Entonces gano dinero. Sobre la paletilla de corderoy puré de zanahoria, Alain Fontaine obtiene gananciasneto bastante cómodo 15%. A todos los detractores de lo casero.decir que cuando hacemos casero, No ganamos dinero, eso no es cierto.Podemos ganar dinero, Cuando lo hacemos casero. La prueba,es que vivo yo, vive mi familia, De lo contrario, no puedo haceresta profesión durante mucho tiempo. Pero el ejemplo de Alain Fontaine podríapronto se convierte en una excepción. Frente al lugar predominanteproductos industriales, En la panadería como en la restauración, La cocina francesa está en crisis. Los grandes perdedores son los clientes. Ahora no tienen otra opción.que permanecer atento y cauteloso.