Sauerteig für Anfänger - selber machen, ansetzen, füttern \u0026 ganz einfach haltbar machen/konservieren

Hoy, por una vez Hola, soy Emma, ​​Emma Magians. Hoy se trata de masa madre. Tuve algunos suscriptores que me pidieron que lo hiciera, porque tengo algunas recetas con levadura silvestre y masa madre, y por supuesto estoy feliz de hacerlo . Al fondo ya se puede ver como mezclo 100 gramos de harina con 100 gramos de agua. Cuando use harina de trigo integral, es posible que necesite un poco más de agua. La consistencia debe ser similar a la de la masa para gofres. Todo se ha mezclado muy bien aquí y luego limpiaré el borde con una espátula. No tienes que hacer eso, pero personalmente lo encuentro un poco más limpio y mejor para hacer masa madre. Por cierto, uso una cuchara de madera. De hecho, solía pensar que tenías que usar una cuchara de madera y luego, en algún momento, descubrí que esto era una tontería . Pero me mantuve firme y sigo haciéndolo. Puede usar lo que queramos allí. Solo es importante, incluso si no suceden tantas cosas ahora, que la embarcación sea lo suficientemente grande. Porque cuando la masa comienza a fermentar y su volumen aumenta, solo necesita espacio y, de lo contrario, todo se derramará sobre ti. Por supuesto, he descrito nuevamente toda la información en detalle y la he almacenado en el cuadro de información a continuación. Y si tiene alguna pregunta, no dude en ponerse en contacto conmigo. Solo deja un comentario y siempre responderé lo más rápido posible. Ahora todo está cubierto y a menudo se puede leer que se debe usar un paño para que entre el oxígeno. Pero esto no es necesario con la masa madre, también puede prosperar anaeróbicamente. Eso significa con exclusión de aire. Ponga la tapa, déjela a un lado y déjela reposar durante doce horas. Si trabaja , como la mayoría de ellos, no necesariamente tiene que prestar mucha atención a las doce horas. Por lo general, siempre lo hago como lo hago con la levadura silvestre. Hago esto en algún momento de la noche entre las 6 y las 8 a.m. A la mañana siguiente, entre las 6 y las 7 a.m., sigo trabajando. No tienes que mirar el minuto exactamente. Así que por la noche hice la masa madre y a la mañana siguiente la mezclé brevemente. Eso fue todo de nuevo. A continuación, puede volver directamente al trabajo. Solo limpio el borde con la espátula una vez más. Y luego la tapa se vuelve a abrir y todo se deja reposar a temperatura ambiente nuevamente. Siempre lo tengo en mi cocina. Eso funciona bastante bien cada vez. ¿Te gusta este vídeo? ¡Entonces suscríbase a este canal rápidamente , si aún no lo ha hecho! Y active la campana, para que no se pierda cuando se cargue un nuevo video. Pon la tapa, por supuesto, no lo olvides. Y doce horas después ya puedes ver que ha pasado algo. Ahí, ¿lo viste? Una pequeña burbuja de aire acaba de estallar allí. Sí, ya hay algunas burbujas de aire y hay bastantes, es decir, el proceso de desplazamiento funcionó, la masa madre y los cultivos de levadura se han multiplicado con éxito. Si no huele afrutado y amargo, sino a huevos podridos, entonces no hay nada más que puedas hacer, entonces no funcionó. Luego, tírelo por completo y comience de nuevo. Puedes ver cómo ahora agrego 50 gramos de harina con 50 gramos de agua a la masa madre perfecta existente y futura. Todo se vuelve a mezclar correctamente y se deja reposar cubierto. Verá, siempre hay pasos muy pequeños, no ciencia espacial. En el pasado, no me atrevía a usar la masa madre porque a menudo hay explicaciones increíblemente complicadas en Internet. El agua tiene que estar a tantos grados, la temperatura ambiente tiene que ser así y así . Esto es una mierda total, por favor no dejes que eso te desanime. Es como con la levadura silvestre, es un proceso natural, un proceso de desplazamiento y se trata de microorganismos que se multiplican. Y si trabajas limpio y ordenado y tienes buena harina, y hoy en día eso ya no es cuestión , la calidad de casi todas las harinas es perfecta. Así que no he comido harina, ya sea barata o cara, orgánica o no, que no haya funcionado. A menudo piensas demasiado y no te atreves a hacerlo. Así que asegúrese de probarlo, también lo vincularé a una lista de reproducción con recetas de masa madre con levadura silvestre aquí. Tengo curiosidad por ver cómo gestiona todo esto y estoy ansioso por sus comentarios. Por cierto, lo que estamos produciendo ahora aquí es un llamado Anstellgut. Los dos términos Anstellgut y masa madre están en todas partes y no sabes qué es uno o cuál es el otro. Un elemento es la masa con la que se prepara la masa madre. Entonces, lo que estoy haciendo ahora es una buena contratación. Limpio los bordes alrededor de nuevo y luego pongo la tapa y todo está bien. ¿Sabías realmente que no solo hay bacterias del ácido láctico en la masa madre, que son responsables del ácido, sino también levadura y las dos forman una simbiosis? Las bacterias del ácido láctico descomponen los azúcares de la harina y la levadura proporciona el dióxido de carbono para que la masa se levante bien. Los productos ahora tenían 24 horas de sobra y deberían tener una nota amarga y afrutada. Y ese es un olor tan agradable. De alguna manera como sidra fresca, realmente genial. Ahora agregue 100 gramos de harina y 100 gramos de agua nuevamente. Como dije antes, no se preocupe demasiado por las temperaturas. Lo único que hay que tener en cuenta, y eso es lo mismo con la levadura silvestre, no debe ser agua caliente. Así que nada más de 40 grados. Usualmente uso agua fría a tibia. Si puede mantener su dedo limpio durante mucho tiempo, entonces es bueno. Y los microorganismos que hay en la harina y el agua aseguran que se pueda hacer esta masa madre, o mejor dicho , ese relleno . La razón por la que mucha gente mira las temperaturas en Internet se debe a lo siguiente: hay ácido acético y ácido láctico. Es más probable que el ácido acético se cultive a una temperatura de alrededor de 24 a 28 grados. A partir de 30 grados el cultivo de ácido láctico, que por supuesto es más deseable. El ácido acético todavía produce un escozor. Para un uso doméstico normal, no eres la industria a la que realmente hay que prestar atención, es suficiente sin termómetro. Se ha horneado así antes y tiene un sabor fantástico y realmente debería probarlo. El video de hoy es bastante largo para mí, pero eso es simplemente porque no solo te estoy mostrando cómo hacer la masa madre, o más bien, al final del video también te mostraré tres métodos de cómo hacer la masa madre. puede conservar en caso de que no lo necesite por un tiempo. Ahora la tapa se vuelve a abrir y todo se deja reposar nuevamente. ¡Y compruébalo! ¿No se ve genial? Vaya, salió muy bien y ahora pueden ver por qué dije que el contenedor tiene que ser lo suficientemente grande, porque subió bien. Esta es una muy, muy buena señal y debe tener en cuenta que este es el primer enfoque y que las bacterias del ácido láctico y las levaduras funcionan juntas muy bien. Como el recipiente ya está muy lleno, lo vuelvo a llenar de inmediato. Y mira la masa, ¡está viva! Ahora agregue 100 gramos de harina y 100 gramos de agua y mezcle todo nuevamente. Ahora la masa tiene tiempo y espacio para subir un poco. Eso era todo ahora. Este era ahora el paso número 5 y el sexto paso es hornear, ahora que esta masa tiene otras 24 horas para subir. Ya he visto que este último paso solo tomó medio día y luego podías comenzar . Pero eso depende de las temperaturas. Y la mayoría de las veces solo lo haces por tu cuenta cuando tienes más experiencia con la masa madre y tienes más práctica. Entonces, y cuando haya usado todo para hornear, deje 50 gramos de los artículos sobrantes. Porque con él harás el siguiente artículo para la próxima masa madre. Para eso necesitas estos 50 gramos. Y para la primera etapa se toman 100 gramos de harina y 100 gramos de agua, se mezcla esto y se deja reposar durante seis horas. Los tiempos se acortan aquí porque los microorganismos ya están activos. En la segunda etapa agregas 100 gramos de harina y solo 75 gramos de agua. Déjelo reposar durante otras seis horas. En la tercera y última etapa añadir 100 gramos de harina y 100 gramos de agua, dejar reposar doce horas. Y luego puede usar la cobertura para hornear nuevamente la masa madre. En el fondo todavía estamos en nuestro paso 5. Ahora se pone la tapa y se deja reposar de nuevo 24 horas. Posteriormente podemos utilizar estos elementos para hornear pan o panecillos de masa madre. Como dije, ya te vinculé las recetas arriba. Échale un vistazo y hornéalo. Tengo curiosidad por saber cómo lo logrará. 24 horas después, la masa madre subió muy bien, pero no tuve tiempo de filmarla y tuve que meter la masa en la nevera. Y, por supuesto, volvió a contraerse debido a las bajas temperaturas. Sin embargo, solo quería mostrarles, para que vean, hay burbujas de aire, todo funciona, los microorganismos funcionan muy bien y originalmente la masa estaba arriba donde estaba apuntando con el dedo. ¿Y ves eso? Esto también puede sucederle si ha tenido los artículos en el refrigerador durante mucho tiempo, entonces este siniestro líquido marrón a gris se forma. Por favor, no se asuste aquí, no debe tener miedo. No ha pasado nada malo, es como el grito de la masa para que se alimente. Y ahora te mostraré cómo conservar la masa. Pero si la masa madre se ve así con el líquido, primero debe alimentarse. Luego, todo se detiene durante unas horas para que los microorganismos tengan un poco de tiempo para regenerarse. Lo ideal es que transcurran aproximadamente 6 horas hasta que la masa comience a burbujear de nuevo y haya aumentado de volumen. Puede encontrar una descripción detallada de todo en el cuadro de información. Lo peso todo, son 360 gramos para mí. Y ahora agregue la misma cantidad de harina y la misma cantidad de agua. Por eso lo peso de antemano. Déle a la masa suficiente tiempo después de la alimentación, alrededor de 4 a 6 horas. Desafortunadamente , no tuve tiempo, por eso lo procesé y conservé de inmediato. El espacio en la llave era un poco estrecho, lo volví a verter más tarde y lo mezclé en un artículo flexible. Luego saqué un pergamino y eso viene en una bandeja para hornear. En medio hay un poco de agua para que este papel de hornear se mantenga mejor, porque ahora le pongo la masa madre húmeda. Ahora esparzo esto muy finamente sobre el papel de hornear y si no tiene esta humedad debajo del papel de hornear. entonces todo se desliza. El método que les voy a mostrar primero es el método que, en mi opinión, funciona mejor. Ocupa un poco de espacio porque la bandeja para hornear debe estar en la habitación a temperatura ambiente. De hecho, es el mejor para los microorganismos , es decir, el método más agradable. Y cuando la masa esté seca, puedo hacer eso durante unos 2-3 días, luego puedes romperla en trozos pequeños o molerla hasta obtener un polvo fino y ponerla en un vaso. No está permitido cerrarlo herméticamente, así que solo tomo un paño y le pongo una banda de goma alrededor. De lo contrario, podría comenzar a moldearse. El tiempo de secado depende en gran medida del medio ambiente. En invierno, la calefacción en la habitación a veces hace que sea más rápido o hace frío en la cocina, luego dura más. Tal vez encuentres un buen lugar en la cálida sala de almacenamiento aquí. Así es como se ve ahora y aquí le di la vuelta a este plato sobre papel de horno nuevo para que la parte posterior se seque más rápido y mejor. Si está completamente seco después de 2-3 días, puede ponerlo en un recipiente. El segundo método de conservación es un poco más complejo y es perfecto si desea enviar a alguien una masa madre por correo. Aunque también me gusta la versión seca. Personalmente, no me gusta mucho este segundo, seré honesto, pero esa es solo mi opinión subjetiva. El segundo método de conservación es el llamado Krümelsauer. Mezclo la masa madre con harina hasta que se desmorona finamente, es decir, se seca en gran medida. Ahora agrego la harina. Por lo general, necesita cuatro veces más harina que la cantidad de masa madre que desea conservar. Entonces necesitas mucha harina. Ahora tengo grandes cantidades de masa madre para conservar, lo que ha reducido bastante mis reservas de harina. Por eso siempre ves mis escamas de fondo. Así puedo pesar la masa madre respectiva y saber cuánta harina tengo que agregar. Al principio remuevo todo un poco con la cuchara y ves que esta vez uso cucharas de metal. No siempre es necesaria una cuchara de madera. Después de un tiempo lo coloco en una superficie de trabajo y poco a poco amasar más y más harina en él. Esto ahora es masa madre de centeno, antes había conservado una masa madre de espelta. Este es ahora un trabajo duro con Krümelsauer y si tiene hijos o nietos, este es el trabajo perfecto para ellos. Si luego coloca el Krümelsauer terminado en un recipiente, no lo cierre herméticamente. Hago lo mismo que con la masa madre seca y solo le pongo una goma elástica, eso es todo. Todo tiene que ser lo más pequeño y desmenuzable posible . Puede ver aquí que solo me estoy ajustando un poco. Eso se ha convertido en mucho, como dije, a los hijos y nietos les gusta tener prioridad aquí. Tienes que guardar este frasco con Krümelsauer en el frigorífico y tiene una duración de al menos cuatro a ocho semanas en cualquier caso, pero normalmente más. Como siempre horneo, siempre necesito más suministros. Reactivar ambos métodos es bastante fácil, tanto con la masa madre seca como con el agrio quebradizo. Con este último, si quieres activarlo, tomas la cantidad de Krümelsauer con la misma cantidad de agua. Entonces 30 gramos de Krümelsauer, 30 gramos de agua. Con 60 gramos de Krümelsauer se toman 60 gramos de agua. Con la masa madre seca, se toma la misma cantidad de polvo o fragmentos, se toma la misma cantidad de harina y el doble de agua. Luego puedes volver a mezclarlo hasta obtener una masa homogénea y dejar que suba. Así que hasta 6 horas a temperatura ambiente. Tan pronto como vea que está recuperando volumen, puede volver a usarlo de inmediato. El último método que les voy a mostrar ahora es el más controvertido y, en mi opinión , el peor. No he tenido tan buenas experiencias con él, lo he probado antes y solo puse la masa madre en el congelador. También puede hacer esto en una bandeja para cubitos de hielo. Lo puse en una bolsa de congelador para exhibirlo e hice el clip a su alrededor. Sin embargo, esto generalmente no funciona tan bien porque los microorganismos destruyen las paredes celulares y quedan menos cultivos. Pero si no hay otra forma, pruébalo. ¡Y échale un vistazo! ¿No es un bonito mueble? ¡Un sueño! Así que he terminado aquí hasta ahora y espero que hayan disfrutado el video. Si tiene alguna pregunta, por favor contáctenos. Me alegra un pulgar hacia arriba y te mando un montón de saludos, tu Emma.