EL COMIDISTA | Olla podrida: la madre de todos los cocidos

y amigos del comidista hoy vamos a hacer un viaje al origen de la gastronomía nuestro destino un plato atávico casi en extremos esto es pura arqueología gastronómica [Música] ah voy a poder y dar tenemos un pequeño problema aquí con el nombre a primeras no no es un prodigio del name in que dicen ahora ya lo ya lo creo hay sus dos versiones la versión de la poder y da que quiere o da a entender de la gente que tenía poder y lo comía y luego está la olla podrida por el olor y lo bonito de la olla podrida es que es una de esas recetas que aparece documental que aparece documentada en el marrón colores o días hace una alusión a la olla podrida y lo pone boca de cervantes y de lope de vega por lo tanto estamos ante una receta histórica con un origen perfectamente documentado y que se ha mantenido inalterable hasta hasta nuestros días donde ahora ya adquiere una importancia tremenda porque la legumbre que es la parte importante pero había podrido unido a la costilla dorada y a las hortalizas ya es la alubia roja de ibeas como distinguimos una buena o ya podrida de una revolera hay cocinero sobre todo las viejas guisanderas que son las que apuestan por los tiempos de cocción y tranquilos y luego fundamentalmente que los átomos sean buenos que no pasen de tiempo y que luego las hortalizas sean frescas y no hay más secreto raquel martínez es jefa de cocina en los claveles un restaurante que sirve una de las ollas podridas más famosas de burgos que tienen especiales talud ya bueno ya veis es muy redondita es muy roja y la característica principal yo creo que es que tiene la piel muy fina entonces cuando la comes una vez cocida es que no se nota la piel la olla podrida aparte de la alubia roja de ibeas que es fundamental lleva otra serie de tropezones o secretos o ingredientes la pata oreja tocino costilla morcilla chorizo y relleno es como una tortilla que se hace con huevo miga de pan ajo perejil y panceta veo que todos estos ingredientes están abogados sí que solamente es característico de la cia es característico por eso nosotros lo que hacemos es ponerlo a mojo el día anterior lo pones a remojo al día siento cuando ya lo vas a poner a cocer retirar el agua añade es agua limpia también fría y lo pones a cocer otros o sea que iría un poco la luz al revés que nosotros cocidos la legumbre no se pone a remojo para las carnes las alubias las he puesto con agua fría un poquito de cebolla y lo que hacemos es un sofrito de ajo añadimos luego un poquito de pimentón cuando se ha enfriado un poquito el aceite y lo añadimos a las alubias cuando veamos que que hierve mucho que se va quedando sin agua lo que hacemos es añadir y esto se llama asustar a los que ahora con agua o con agua fría porque el final lo que significa es que ahora para derriba pongo el chorizo a cocer que simplemente con 10-15 minutos de cocción ya serviría [Música] añadimos morcilla y la morcilla cuanto tiempo la tierra es nada cinco o diez minutos con que coja un poquito de calor porque si no se rompería la tripa y se sabía todo el arroz batimos los huevos con una pizca de sal y miga de pan ajo perejil y panceta lo que hacemos es freírlas [Música] y le añadimos al huevo y en el mismo aceite pero que me quede bien pues ahora una vez que está hecho lo echamos a la cazuela y en la que hemos añadido caldo de la olla que luego cocido es espectacular y me encanta y ahora vamos con el resto de ingredientes [Música] bueno como veis da mucho trabajo [Música] [Música] es que parece que no cuando me extraña que llevéis 500 años sin parar no tanto como los de atapuerca [Música] suscríbete al canal del comidista funciona en chrome y en safari