DORADA POR ANGEL LEÓN, EL CHEF DEL MAR

bueno fijaros qué cosas más bonitas pedazos de doradas el anzuelo por derecho que mantengo de la cofradía de conil y me ha comprado el macro esta mañana viene viva quiero hacer las cosas sencillas a ver cosas bonitas esta fue una de las primeras recetas que aprendí como cocinero por eso lo quiero hacer porque era muy sencilla y me acuerdo que a más de una persona sorprendí con algo tan sencillo hoy vamos a hacer una fritura la gaditana se llama y vamos a empezar por cosas tan sencillas como desees qamar la dorada en la de sacábamos con mucho cuidado pues nada familiar ya le hemos quitado las escamas estas cosas bonitas importante para filetes vamos a crear un pescado yo estoy seguro que sabéis hacerlo pero yo voy a decir cómo lo hago yo lo primero es quitarle lo que son los interiores en los interiores de un pescado es donde se habla del pescado de la calidad del pescado que come la dorada colaboradora dorada como pues mira vamos a ver qué come la dorada mira estos son cangrejos cangrejos concha almejas alga que decir es un pescado de los que llegamos elegante por su comida y por supuesto eso repercute en su textura y en su sabor por eso la dorada salvaje uno de los mejores pescados para comer que hacemos nosotros después de haberle quitar los interiores vamos a marcar por arriba ahora veréis porque como veis ha marcado el pescado por la parte de arriba y luego es importante marcamos aquí abajo cogemos el cuchillo y marcamos toda la parte de arriba vale tenemos marcado la parte de aquí la parte de arriba del lomo ya tenemos el lomito de nuestra dorada cogemos esta dorada y la pasamos por harina bien de harina fijaros ahí incluida la cola la volvemos a pasar es importante que esté bien de harina por todos los sitios y le voy a quitar el anzuelo a esta dorada cuando lo tenemos bien de harina escurrimos importante y lo escurrimos y que hacemos aceite bien caliente y para adentro familia mientras nuestras finas se más friendo que hacemos los lomos que hemos acaba esta maravillosa dorada lo vamos a sacar en cuadraditos porque en cuadraditos para que vamos a hacer una tempura es una tempura tradicional típica bueno y digo típica porque aquí en cádiz muy típico tomárnosla lo que llamamos pavías pero en verdad no deja de ser una temporada fijaros el grosor es el grosor que le vamos a dar al pescado y directamente ahora lo vamos a pasar por una tempura la tempura base un poco especial porque la vamos a hacer con sésamo fijaros los trocitos que están saliendo maravilloso de la dorada y vamos a aprovechar como yo digo no el pescado de una forma un tanto diferente a lo que quizás pudiéramos acostumbrado a hacer una dorado una dorada se puede comer a la sal se puede comer al horno se puede comer a la brasa pero mira de esta forma como yo digo hacemos una fritura un tanto diferente para comernos la dorada ya veréis qué presentación más divertida y más chula pues nada familia vamos a sacar nuestras espinas fritas vamos a poner aquí que escurra bien aquí no se ve bien pero quiero que lo veáis por esta parte así nos queda el pescado y luego pondremos encima está tempura en cuadritos del pescado vale lo veis cómo queda totalmente frita porque también hay gente que le gusta la cabeza yo soy como yo digo yo soy gato y me gusta meterle los dedos comerme los interiores las carrilleras de la de la dorada y vamos al segundo paso vamos a pasar lo que es el lomo de la dorada por la tempura vuestra espinas ya está y ahora hemos hecho una una tempura con cerveza harina agua importante siempre la tempura frío hielo vamos a pasarla esta tiempo es un tanto especial que le vamos a agregar sésamo en le agregamos sésamo así es como lo aprendí yo a hacer esta fritura la gaditana emulsión amos un poco la tempura y directamente importante para tempura la el aceite debe estar la temperatura fuerte vamos a pasar el pescado por la tempura vale pero paramos bien estamos bien con las manos y vamos metiendo uno a uno con mucho cuidado no quiero que se me pase el pescado así que lo voy a sacar ya lo vamos a escurrir bien es importante utilizar papel secante para quitar el exceso de aceite queremos que la tempura como veis quede suelta cada pieza y bueno es un pescado es finísimo la dorada la verdad que es un lujo el poder hacer esta técnica con un pescado así lo escurrimos bien y ponemos sobre la espina solo a la propia espina ponemos todo el pescado que hemos hecho esto es muy divertido para hacerlo al centro lo recomiendo para 234 personas que puedan comer ponemos la tempura directamente encima de la espina esto podéis acompañarlo con cosas divertidas como un poco de soja una buena mayonesa al centro cosas sencillas lo podéis comer con palillos con o contenedor bueno familias ahí tenéis algo divertido muy divertido para hacer una dorada cualquier pesca no solamente la dorada sino dorada pargos corvinas pequeñas siempre no pueden pasar de kilo kilo y medio para que nos salga bien esta técnica disfrutarlo y a ver cómo sale 2