Los Molletes de Yunquera (2013) - La Cocina de Virginia

o no y nada más i 2 i esto que tengo a mis espaldas es parte de la sierra de las nieves un entorno privilegiado en el que se encuentra el pueblo de yunquera que aproximadamente tiene unos 3.200 habitantes pero como en mi web es gastronómica os contaré cuatro cosillas que me encantan de este pueblo la primera es el pan romano que ya lo tengo publicado en mi web la segunda es el mosto buenísimo los molletes a los que venimos hoy a aprender cómo se realiza y por último las deliciosas castañas es la una de la madrugada he quedado con antonio pacheco maestro artesano panadero en su obrador el de nuestra señora del carmen de yunquera mi objetivo conocer el secreto de cómo se elaboran los panes de este pueblo y especialmente los molletes un pan sin corteza miga blanca y esponjoso que por lo menos hay que probar una vez en la vida antonio nuestro maestro es un hombre sencillo acogedor generoso pero es un maestro de nervio responsable y ágil en su trabajo unas cualidades para una profesión que requiere pasión ganas destreza mucha paciencia y sobre todo conocimiento tal es así que nuestro maestro asegura no tener que salir de su obrador para saber qué día hace como él dice con mirar la masa de mis panes ya sé la humedad interior y la dirección del viento antonio cuenta también con la mejor ayuda las de sus dos hijas angela y carmen que al poco tiempo de llegar yo al obrador hicieron su aparición para dar forma colocar y cortar los panes para preparar sus panes antonio usa dos hornos uno eléctrico con el que consigue una corteza más fina y otro de leña en el que la corteza sale más gruesa es ahí donde se hacen nuestros molletes para mantener el horno de leña su temperatura tiene que alimentarlo unas cuatro o cinco veces a lo largo de la noche con leña que él mismo corta a través de una pequeña puerta lateral a las cuatro y media de la madrugada después de un largo trasiego preparando bollos pitufos hogazas roscas integrales y un sinfín de buenos panes por fin ha llegado el momento deseado la elaboración de los molletes antonio comienza poniendo en su vieja amasadora masa madre harina de fuerza agua fría o kale va dura mejor ante de pan y sal en las medidas reside el secreto por eso echa la cantidad suficiente para unos 300 mollet es una cantidad que en el fin de semana puede alcanzar fácilmente los 600 pone en marcha la máquina y tras unos minutos de amasado va añadiendo agua fría a ojo cuando la masa ha adquirido la elasticidad y consistencia que nuestro maestro le gusta para la máquina me explica que si la masa demasiado la masa muere y ya no le serviría para nada cuando la masa está en su punto dispone en una mesa unos tablones enharinados abundantemente es ahí cuando él y su hija ángela se impregnan las manos en harina y van cogiendo trozos de masa y dándoles forma los depositan en la tabla y los llevan a un armario donde la masa reposar a una hora aproximadamente acaba de salir la primera hornada de pan y antonio muy amablemente me ofrece uno de los primeros bollos para que los pruebe con aceite de oliva de sus olivos buenísimo buenísimo los molletes parece que ya están tu aspecto agrada antonio los saca de su oscuro reposo y los espolvorea con harina los estira con las manos en la tabla y los mete en el horno de leña el milagro está en marcha sólo hay que esperar ocho o diez minutos a unos 240 grados para ver el resultado la recompensa un trabajo artesano bien hecho sale del horno son los molletes un pan sin corteza de miga esponjosa y blanca que permanecerá tierno más de tres días si se conserva en una talega de tela o envuelto en papel un nuevo secreto que comparte con nosotros nuestro maestro panadero antonio pacheco son casi las 7 de la mañana ha sido una gran experiencia compartir con antonio pacheco toda una noche en su obrador la recompensa ha sido una bolsa de molletes que harán las delicias del desayuno con aceite del burgo y un buen café quiero agradecerle a su familia su amabilidad su hospitalidad y su infatigable buen hacer en el trabajo hasta pronto familia